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今日午餐：「北平上園樓」（山西餐廳）。
頗有口碑的老牌餐廳，趁婆家連假聚餐，全家前來一嚐。
結果出乎意料之外地驚艷，一口氣連點十多道，從涼拌菜、肉蔬河鮮以至麵點，火候口感層次風味皆高超，道道滿意；豌豆雞絲、炒貓耳朵、合菜帶帽、羊羔凍與鍋貼尤為傑出。
喜見老店依然品質上乘活力滿滿，歡暢一餐。
※ 更多外食分享 https://goo.gl/UJJNUf
#台北最老的北方菜館
#天廚菜館
#擋不住肺炎疫情
#四月中旬準備休息兩個月
#老派中餐廳的代表
#很多故事的餐廳
#江南案情報員陳虎門所經營
#獨臂刀王王羽被襲擊的地方
#國父的兒子孫科有提字相贈
#因為怕失去所以要常去
心中一直擔心的事還是發生了，雖然最近在廣播節目中一直呼籲聽眾，不要突然停止平日的消費行為，否則有些行業會慘兮兮，其中包括應變能力比較慢的老餐廳。
果然，我最常去的天廚菜館也準備在四月中旬暫時休息兩個月，即使我在廣播中介紹它的北方菜餚，它的老派服務，它的歷史故事，它的總經理還是跑來告訴我，三、四樓的偌大餐廳裡，平日中午只有一桌，晚上最多三桌的殘酷事實。
今天帶我娘去天廚吃飯就覺得怪怪的，其實昨天打電話去訂位就怪怪的，天廚有供應烤鴨，可是從來不必事先預訂，因為每日供應量大，尤其是日本觀光客必吃，但昨天在電話中竟被詢問要不要吃烤鴨？
就像幾個月前發現天廚不再供應很有嚼勁的現拉手工拉麵炸醬麵，原因是生意不好，點心師傅用不了那麼多人，也因此不供應現拉的麵條。
怪怪的天廚是因為關閉了三樓，營業空間集中在四樓，我很少上四樓吃飯，也因此更認識天廚的歷史，民國六十年成立的天廚菜館的故事。
每次都站在電梯口的領檯姊姊是天廚的門面，也是熟客的朋友，總是笑容可掬，噓寒問暖的她，在民國六十六年就進入天廚擔任領檯的工作，一做四十多年，四十年來如一日，還是美女一位。
理平頭的邱經理是開店元老之一，每次來吃飯都要刻意看一眼寒喧一下，擔心他年紀大久站吃力，今天他帶我逛四樓的包廂，才知道五十多年前紅極一時的武打明星王羽，民國七十年在這𥚃被砍殺時，是他背著王羽從四樓逃到一樓，背得一身是血。（請用王羽天廚上網搜尋，維基百科寫得好像黑幫電影情節）
四樓包廂掛的字畫很多，其中居然有國父的兒子，前行政院長孫科「精調蔬饈，藝稱天廚」的提字，是送給第一任總經理陳萬策，就是江南案情報員陳虎門的父親。
牆上掛著許多國劇人物的水彩畫，落款是王藍，他以抗戰小說「藍與黑」聞名，我依稀有印象，保師傅說藍與黑曾被邵氏拍成電影，關芝琳的爸爸關山和林黛是男女主角，片子還沒拍完林黛就自殺了，所以男女主角相擁的最後一幕是替身上陣。
今天是用故事佐菜餚，但隱約間感受到員工即將面對無薪假的恐懼，令我有幾分不捨，這種隨時都有可能「剉起來」的未來，有誰不害怕？
珍惜台灣的老派北方菜館，從無照片全文字還分大中小份的菜單，從餐具到濕毛巾都看得到紅色天廚兩字，從每道菜都有綠色公筷還有服務生都一直要幫忙分菜，從一開始免費的奉茶到最後送上有罐頭水果的杏仁豆腐和熱呼呼的炸芝麻球，所有種種都是快要消失不見的老派餐廳的習慣。
去天廚菜館吃飯，人多就會點北京烤鴨，他的烤鴨靠甜麵醬調味，烤鴨餅是我愛的荷葉餅，厚皮有嚼勁，像我山東老爸的手感。但大多時候是點我們愛吃的固定菜色，像今天五人用餐，點了：
素拉皮，炸蝦球，蔥燒海參，糟溜魚片，豌豆雞絲，酸白菜炒牛肉，手擀家常炸醬麵，蔥油餅，韭菜盒，素蒸餃，牛肉餡餅，而涼拌白菜心和杏仁豆腐與炸芝麻球都是店家送的，別桌也有送。
保師傅去買單，刷了3300多元，肚子吃很飽，價格很實惠，老餐廳的刀工，調味，份量都有一定的標準，這幾年吃下來沒有太大改變，這就是在台灣的北方菜。
其實帶我媽媽出來吃飯，自己也很緊張，到底要上餐廳吃？還是去店𥚃打包帶回家吃？一整個晚上睡不好。
我問天廚有跟外送平台合作嗎？答案是沒有，因為不堪外送平台的三成費用，所以即使要外帶也要親自跑一趟。期待疫情快快過去，所有擔心都消失不見。
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連續好幾天從早工作到晚，覺得很累很疲憊，我葛格保師傅說帶我上館子，而且肯定是我喜歡，能讓我瞬間補充元氣的，我不用問立刻就知道是，#天廚菜館。
幾個月前，在fb貼出天廚不敵新冠肆虐觀光客趨零而將歇業的文章，由於忠實反映老餐廳的困境而掀起各界莫大迴響，意外讓天廚的老客回籠，並受到新客關注，雖然生意還是不比往日，但已免除門可羅雀的窘境。
知道天廚生意轉好，我放心不少，這幾個月都沒有上門光顧，那天，很累的那天，保師傅說要吃天廚打打氣，我欣然同意，開心前往。
天廚菜館是我山東父親在世最常去的餐廳，以前都是一大家子人去聚餐，如果不是吃烤鴨，點的菜不外乎：拌拉皮，拌白菜心，乾炸丸子，炸蝦球，蔥燒烏參，豌豆雞絲，糟熘魚片，炸醬麵，素蒸餃，拔絲等。
那天只有我和保師傅兩人，我點菜卻很任性，吵著要吃蔥燒烏參，因為以前點烏參都是給牙口不好的父母吃，自己都拿一小塊嘗嘗，其實我是喜歡吃烏參，所以這次點了一盤一個人痛快大吸大吃。
這滋味也是我父親燒烏參的滋味，熱油爆蔥段幾近焦黑，醬油和砂糖都下足，加蓋煨到蔥段幾乎快散了，即使沒有完全入味，勾芡會讓有味道的醬汁黏在烏參上，我喜歡滑溜如凍的口感，更愛有鑊氣的醬汁。
點了素蒸餃又任性地要吃炸醬麵，而且是非常大聲交待服務生：必須是寬又硬的麵條，一口氣說三次，深怕端上桌的是軟趴細麵。
保留父親的習慣，吃完拉皮後不讓服務生撤下空盤，因為拌拉皮的醬汁有芝麻醬，芥末與白醋，丟掉了可惜，要與炸醬麵混拌，大幅提升炸醬麵的美味指數。
可是天廚菜館的服務生皆眼明手快，每一位經過我桌邊的服務生都想收走空盤，我每一次都要搶回我的拉皮汁，到炸醬麵上桌才鬆口氣。
那天總經理見我久未上門，端出元盅雞湯給我補身，但我葛格知我內心真正想喝的是酸辣湯，所以趁著老總不注意時成功加點。
天廚的酸辣湯沒有鼎泰豐的料多，味道卻是最接近我父親做的山東味，肉絲是偏硬的熟肉絲，就是煮熟再切絲的瘦肉絲，耐嚼而有味，還有刀切一致的豆腐絲，木耳絲，筍絲等，勾了芡，煮出如雲飄浮的蛋花，雖然少放了鴨血，但湯底正是鴨架子湯，那股味兒巧妙頂替，味正亦不單薄。
我放著元盅雞湯不飲，卻猛灌酸辣湯，白醋和胡椒粉洋溢的酸辣湯，覺得像卜派吃到菠菜，力氣都回來了！
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豌豆雞絲 在 豌豆雞絲中的豌豆- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的八卦
請問大家
江浙餐廳中那貴桑桑的豌豆雞絲，那豌豆有賣現成剝好的嗎？還是要買一堆豌豆莢自己剝？
謝謝
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