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【呱吉Podcast】新資料夾(58)：大一不把妹(菸

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評某台菜文化專書對唐魯孫先生飲食書寫之謬誤
一本前陣子出版的台灣飲食專書中，論及已故飲食作家唐魯孫先生的作品時，作者的結語是這樣的：「在戰後飲食書寫中，唐魯孫的此種批評並非特例，許多戰後移民作家都採取『褒揚家鄉食物同時貶低台灣食物』的書寫方式」(《「台灣菜」的文化史》324)。

該書的作者不知是刻意忽略，或是沒有完全讀盡唐魯孫老前輩的文章，以至於對唐魯孫先生對台灣美食的讚揚和推廣都隻字未提。前者在學術倫理，後者在學術專業上，都是極大的瑕疵。

例如，在《唐魯孫談吃》〈四臣湯〉這篇中，唐魯孫前輩寫道：「嘉義早先中央市場有一家中藥鋪益元堂，門前設攤專賣四臣湯，因為老闆開中藥舖，四臣湯是遵古法炮製，現在叫本名四臣湯的恐怕只有益元堂一家啦」(107)。

討論台南擔擔麵時：「度小月的肉燥漿凝瓊液，先要裝罈固人，而且入口即溶，凡到臺南總要去度小月，領略一下古都小吃風味。筆者于役於嘉南的時節，數度在度小月碰見當時任縣長的林金生先生。他輕車簡從，坐在矮凳上，就着麵挑子，大啖特啖，一吃就是十碗八碗」(110，「燥」應為「臊」，這裡按照原文)。

對於台南米糕，唐老先生更覺得誘人：「老闆姓文，大家叫他『米糕文』，因為他個子很矮，又叫「矮仔文」。他也賣五香滷蛋，蛋在滷鍋裡翻滾，蛋白越煮越嫩越有味，跟市面一般賣的滋味完全不同，拿來跟米糕一塊兒吃，味道更是沉郁香腴。緊挨着米糕文的攤子，有個賣虱目魚皮湯的，做法是把虱目魚皮剥下来，抹上特制的虱目魚漿，放在排骨湯裡煮熟，跟米糕、滷蛋一塊兒吃，游氏認為是天下絕味。當年他跟幾位同學在復旦大學讀書，遠離鄉土，難免想家，大家談起台南米糕、滷蛋配虱目魚皮湯的滋味，有位同學居然想得哭起来了，可想而知這三種小吃是多麼誘人啦啦」(116)。

在談到台灣肉粽時，唐魯孫先生先是批評了北平人對粽子觀念之狹隘：「北平人重土難遷，真有一輩子没出過城圈的人。談到飲食，有一種定而不可移的標準，就拿粽子來說吧，永遠是白江米蘸白糖或糖稀，要不就是江米小棗。如果您剥一只火腿粽子嚐嚐，他認為粽子只能吃甜的，吃鹹粽子簡直不可思議」；隨之大讚台南的吉仔肉粽：「吉仔的肉粽，近乎廣東肇慶的裹蒸粽，好在不惜工本，花樣繁多，百味雜陳，材料扎實，寧可提高售價，但是貨色不肯抽條。它還有一個特點，煮好之後，得透而不糜，只只入味，冷吃熱吃均可」(《唐魯孫談吃》: 117~118)。從北平蘸白糖的粽子，比較廣東肇慶的裹蒸粽，再回來比較台南的肉粽，字裡行間皆可見到唐魯孫前輩對大江南北吃食的瞭若指掌。

台灣的滷豬腳，更是讓唐魯孫前輩讚嘆不已，想起早年在鄉下收購菸草時吃到的小攤的豬腳，他覺得那口味是他在德國吃的豬腳所遠遠不及的：「一碗豬脚端上來紅燉燉、油汪汪、香噴噴全是脚爪尖，妙在味醇質爛，腴滑不腻。吃豬最怕細毛扦不乾淨。早年我吃德國飯店鹽水猪脚，能够放心大嚼，就是因為收拾得乾淨，才無冗毛。想不到在窮鄉僻壤，居然有皮光肉滑的豬脚，而且是紅燜的，比德國佬所做的鹽水豬脚又適口充腸多了(119)。不單如此，他更提及了台灣豬腳對其人稱豬腳大王的友人的魅力：「民國六十一年，財政廳有一位李視察，自稱在大陸時是有名的豬脚大王，我特地請他到美濃吃豬脚，他一口氣吃下十二大塊豬脚，乃滋蜜说：『以往來吃豬脚的最高紀錄是十塊，這位先生可算最高紀錄了。』他吃完豬脚還外加一碗魚湯兩碗飯，後來他回到中興新村跟人表示，到美濃吃豬脚是人生一大樂事，令他畢生難忘。可見美濃豬脚的誘惑力是多麼大了」(120)。

此外，他和萬巒豬腳創辦人林海鴻先生更是多年的好交情，也讚美屏東縣豬隻養殖的嚴格，造就了這樣好吃的豬腳：「我在二十多年前第一次去屏東，車過屏東大橋，在橋頭上發現有一個豬隻檢查站。據說當時屏東縣政府對於豬隻品種、檢疫都非常重視，而且管制嚴格。當时屏東縣縣長是林石城先生，他對於豬隻育種繁殖特别有興趣，還特地陪我們到豬隻繁殖場去參觀。我想高屏地區美濃、萬巒豬脚能够馳名全省，和這些都有微妙關係的」(121)。

在面對吃遍世界五大洲的一位法國朋友攝影師高德，與日本友人狩獵家松崎達二郎批評當時在台灣花錢受罪還吃不到好東西時，唐魯孫前輩則是以屏東東港興亞飯店的一道蜂巢蝦，滿足了他們挑剔的味蕾：「屏東東港有一家興亞飯店，因為港口没有大型輪舶進出，海水污染程度不深，每天漁獲所得隨撈隨吃，自然新鮮肥美。興亞有一道蜂巢蝦，似乎别家海鮮店還不會做呢！據興亞的頭廚說：『蜂巢蝦是跟澎湖一位大師傅學的，蝦要新鮮，抽腸剥殻要乾淨俐落，用料方面不能太鹹，要帶有一絲絲甜意，滾油旺火，拿来下酒，比鹽酥蝦高明多啦。』蜂巢蝦一上桌，黄裳裹玉，蓊葧蓬鬆，宜粥宜酒，兩位國際友人吃了之後讚不絕口。此後他們每到東港必定到興亞飽啖一次蜂巢蝦。我在屏東曾經請林邊的海鮮店試做，色、香、味、形都趕不上興亞這道招牌菜。割烹之妙，易牙難傳，這句話是一點兒都不假的(125)。

以台灣的海鮮為例，唐魯孫先生非但沒有貶抑，更認為比起中國沿海各省有過之而無不及：「清代精於飲饌的美食專家，要屬隨園老人了。袁簡齋（枚）先生認為中國沿海各地，雖然都有海鮮出產，以鮮度論，自然北勝於南，以種類分，則又南多於北。拿台灣海鮮的種類來說吧，可真是集蘇、浙、閩、粤各沿海省份海產的大成，可以說是珍錯畢備，而且尤有過之」(《天下味》52)。

在此書作者筆下，唐魯孫先生的作品有兩大特徵，一是中國飲食是高度藝術的表現；二是對菜餚傳統與本真性、正統性的重視。

關於這樣的特徵，作者批評道：「唐魯孫從自身的經驗與記憶中取材，將北平的飲食文化視為一種『好』的飲食標準，並以此評價其他各地的飲食文化，包括台灣飲食。如此，他在台灣所接觸的飲食自然是不合乎其標準」(《「台灣菜」的文化史》321)。

「唐魯孫對台灣飲食的不滿，主要原因之一是台灣餐館中「不純正」的烹飪方式以及『混省菜』的現象 . . . 」；「然而，他對台灣飲食的批評與不滿，也顯示出對台灣文化的缺乏了解，特別是對台灣大酒樓中常見的混省菜現象」(322，324)。


作者又提到，唐魯孫先生在吃了台灣北平館子做的雞絲拉皮後，批評道：「大陸各省的飲食，台灣現在大概都會做齊了，可是直至如今還沒吃過一份像樣的拉皮」(《「台灣菜」的文化史》324)。

關於以上幾點，一位致力於推廣傳統台菜的作家，無獨有偶地，也在她書中不只一次提過自己的不滿：「這些年我去過好多家知名的台菜餐廳，發現有些台菜餐廳菜單上現在竟然也有了宮保雞丁、酸辣湯，有些餐廳雖高舉『台菜』的招牌，內部裝潢也是古色古香，濃濃台灣味，但端出的台菜卻只有菜脯蛋、香腸炒飯等幾道最普通的菜色，這讓我十分感慨台菜到底怎麼了！」(《老台菜》6)。

若是將上述引文的台菜和台灣換成北平，可以看出，其實在尋求台菜與北平菜的本真性與正統性這方面，都是對於想要保存傳統飲食文化的人在共同追求的。上述引文的作者抱怨在台菜餐廳出現宮保雞丁，絕非在貶低川菜；唐魯孫先生抱怨台灣的北平館子做不出好的雞絲拉皮，也不是在貶低台灣。

況且，唐魯孫前輩更不是一個不懂台灣酒家文化的人，據我所知，他不但會上當時的酒家，還常去：「早年臺灣的上林花是著名的酒家。因為乍到臺灣，還不懂得點菜，有一位酒家小姐外號叫航空母艦的，以拳雅量宏、一口氣能半打啤酒下肚面不改色而得名」(《天下味》54)。當時最老牌名氣也最響亮的，是位於錦西街和重慶北路口「江山樓大酒家」，最豪華的該是位於保安街口的「新中華大酒家」。「新中華大酒家」位於太平町，也就是現在台北市大同區延平北路一段至三段附近。唐魯孫先生非但時常光顧，更與其主廚熟識：「台灣出產的響螺，肥狀鮮脆，是不輸閩浙兩省的。一味炒響螺片，是當年太平町新中華主廚陳阿廉的拿手菜。新中華在全盛時代，逢到星期休假，太平町大菜市從南部運來的響螺，要讓新中華先挑，其勢派跟北平正陽樓到菜市批購大螃蟹一樣。他家挑完才開秤，人家不計較價錢，只要雌雄成對，黄滿肉肥，要多少錢一斤，給多少錢，從不還價。新中華到市上買響螺，也是如此。所以要吃好響螺，必定到新中華去。自從新中華收歇，陳阿廉曾經回到高雄，在河東路一家海鮮店主廚，仍然以炒響螺片來號召食客，生意依舊興旺異常」(《天下味》56-57))。

最昂貴的內臟 - 胸腺(下)

除了價格昂貴，也因為處理麻煩：胸腺需要非常新鮮，擱置過久即開始發腥。手先在冷水裡不斷換水沖洗數十次（有食譜稱在流水下沖2小時或更久），將血水雜質沖淨，剝除外面的皮膜，水汆，浸冷水（另有食譜強調要長時間重物壓住，瀝出血水）。之後就可以烹調了。

胸腺滋味簡樸淡雅，但是不易＂入味＂，需要其他味道來抬轎，剛才說的松露、羊肚菇，龍蝦、淡水小螯蝦這等海鮮河鮮也常被用來一起煮，是法式料裡中少數海陸食材的經典結合。低溫煙燻則是可以增其幽香而又不會將之過度煮熟的技巧，許多大廚都愛用。

今年傳聞最可能拿下三星的巴黎大廚Jean-François Piège在他的巴黎兩星餐廳Le Grand Restaurant就用將胡桃殼和胸腺密封在鍋中燻燒（Ris de veau mijoté sur des coques de noix, concentré et tête de cèpe），使其帶點淡淡的胡桃香，然後撲上摻有胡桃末的麵粉油煎，外酥內嫩，佐以培根，牛肝菇和肉汁熬煮的醬汁，搭配芹根菜泥。傳統法式料裡中的小牛胸腺這是顛峰極致了：熟度正好的胸腺軟糯柔淡，一點點鹹醇稠密的醬汁，兩個極端互相激盪交融，華麗悠長。

另一個巴黎三星餐廳Epicure大廚Eric Fréchon也以胸腺為拿手作品，同樣愛用煙燻處理：用可可豆碎籽包裹在煙草葉裡燻燒（Ris de veau, braisé au grué de cacao et feuille de tabac, fine purée de topinambour, jus café réglissé），讓兩種味道滲入食材裡，最後淋上以咖啡和甘草調製的醬汁。其擺盤極度純淨簡潔，一球握拳大小的胸腺在盤中，外表裹以收縮至如釉面般光澤油亮的濃稠醬汁，淡淡的咖啡、甘草與菸草的香氣蓬蓬撲鼻而來，旁邊一缽奶香四溢的薯泥。具有隱微奶香的胸腺，濃厚的醬汁，細滑的薯泥，三者構成小小的味覺波浪，高低起伏，一浪未歇，一浪又起。

由於胸腺本身幾乎沒有味道，又很難以醃漬的手法將鹹味滲入，如何讓調味附著其上是最大的考量。

上述和羊肚菌一起悶燉的胸腺不易掌握熟度 - 雖然全熟的胸腺仍保有其嫩豆腐般的口感與細致的味道 - 但是質地柔美軟彈的咬感，才是法國高等料理追求的境界。醬汁或是麵粉裹附在胸腺表層是最常見的手法搭配手法。

傳統上是拍麵粉油煎。做成球狀的胸腺不易將熟度逼至中心，切後片煎就不易失手。亞爾薩斯的廚師Eric Westermann師承自三星廚師的父親Antoine Westermann，裹粉切塊油煎（Pomme de ris de veau, en croûte du pain, carottes, girolles et oignon rouge à l'aigre-doux），加上帶亞洲風味的酸甜醬和迷你紅蘿蔔等蔬菜，在他的一星餐廳Buerehiesel裡把這個傳統做法表現得道地規矩。

但是切片油煎就顯不出大廚師功力了。同樣裹粉油煎，巴黎三星廚師Frédéric Anton那一顆棒球大的胸腺煎得飽滿圓潤，漂亮大氣。

當然，裹麵粉過於平凡，許多大廚自然不甘平凡。Eric Fréchon做過一個外裹義大利parmigiano乳酪粉（en croûte de vieux Comté就是義大利麵上灑的乳酪粉），點子很棒，借用parmigiano的乳香與甘鹹包裝胸腺，亦帶有焗烤過的乳酪酥脆，確實高招。而且用的是陳年3年的老乳酪刨出來的，嘗起來格外老熟溫馴，有時光的味道。

阿爾卑斯山上的三星父子廚師René & Maxime Meilleur則是先用櫸木燻過，再將馬鈴薯切成細如稻草，然後油炸成一球如海膽般帶刺的球體。無論是麵包粉或是稻草薯條，要的就是有酥脆與綿柔兩種口感參差對照，層次分明。

胸腺和中國菜裡如花膠，魚翅，海參一類的高級食材一樣，＂添香＂是重要的手段，除了剛才說的煙燻外，往往在醬汁上下創意：芥末，薑汁，甘草，丁香，香草，辣根，蜂蜜... 濃甜厚鹹皆適宜。

胸腺英文是sweetbread，直譯是＂甜麵包＂。這個字16世紀就出現了，但是起源變化不清。有人以為sweet是因為胸腺嘗起來有甜糯感，而bread演化自brede - 燒烤，或是古英文brǣd - 肉，和麵包一點關係都沒有。

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對不起，我騙了你
捲蝦的餡料不來自台南
買不到松露鹽，買不到松露泥
該怎麼辦？

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以下為本段內容文稿：

歡迎來到「一天聽一點」。如果你是一家公司的老闆，你會推動一個禁止自己產品廣告宣傳，這樣的法案嗎？

你乍聽之下，你可能會想喔，我又不傻！怎麼可能自廢武功呢？
可是如果真的有人明擺著，他廢掉武功給你看，你除了覺得他傻了、他瘋了之外，難道他沒有其它目的嗎？

當我們目睹這樣的情況的時候，你可以怎麼理解它？跟我們的生活，到底又有什麼關聯？

這就是今天要跟你分享的一個重要的主題。在我一層一層的跟你分享之前，我先賣個關子，有一點耐心，先用一個故事開始。我相信這個故事結束之後，會帶給你一些思考跟領悟。

這個故事，發生在1960年代的晚期喔，它在美國的菸草產業，的一個真實的案例。在1969年的7月22號，美國有幾家主要的菸草公司的代表，他們就一起聚在國會的聽證會裡。

他們極力鼓吹立法，立什麼法呢？叫禁止自己的產品，出現在電視跟廣播的廣告裡。儘管那個時候的研究發現喔，媒體廣告是最有效的促銷方式。但因為這種匪夷所思的舉動，香菸廣告從1971年開始，它就消失在美國的電視跟廣播裡，一直到今天你都看不到。

那你會想，難道是他們良心發現嗎？良心發現的原因是1964年，發表的一個「美國公衛署長報告」裡，披露了吸菸危害健康的證據，所以呢，為了大家的健康，他就不賣香菸了，這甘有可能？

這不可能嘛！這些業者怎麼可能會這麼好心呢？他們只是沒有在電視廣播打廣告而已啊，可是在同樣的年代裡，他們卻把所有的資源，挹注在平面媒體啊、運動賽事的贊助、贈品促銷，還有電影的置入性行銷。

講一個例子喔，當年有一個菸商，叫B&W。這個菸草公司，它就在四年裡面，砸了很多錢，置入了22部電影，讓這裡面的主角，在電影裡面抽他們的菸。

所以，如果不是菸草業者，突然被耶穌光照到、善心大發，那到底是什麼原因，讓他們推動「自廢武功」的法案？我相信你我都很好奇喔。

這個原因是在1967年，『美國聯邦通訊廣播委員會』，他們規定，他們要求菸草公司，遵守一個叫「公平原則」。就是針對重要性或爭議性的社會主題，給予正反雙方相對等的廣告時間。

講個白話文喔，就是當30秒的香菸廣告結束之後，就要給反菸團體一樣30秒的廣告，讓你看到黑黑髒髒的肺部，那種畫面。只是這個範圍，僅限於電視跟廣播的廣告。

這個規定推行了三年之後，美國的香菸銷量，下滑了10%。剛開始香菸公司喔，他們也就按照原本的邏輯，去增加他們的廣告預算。

可是他們很快的就發現，廣告預算愈高，反菸的廣告就愈多，大眾就愈容易知道，吸菸其實是對他們的健康，是有很大的傷害。

那你想想看，這不就根本就是用盡全力，拿石頭砸自己的腳嘛！你下的廣告預算愈多，大家看到的相反證據、是不利於你銷售香菸的證據就愈多。

於是呢，這時候菸草公司，他們才去推動立法，乾脆禁播香菸廣告。表面上是自廢武功啊，但事實上，是讓反菸團體，沒有機會宣傳吸菸的危害。

結果在電視廣播，不再有香菸廣告之後，他們只花了一年的時間，香菸的銷量不只遽增啊，還省下了一大筆的廣告預算。

從此之後，除了在電視廣播裡，沒有香菸的廣告之外，已經沒有任何辦法，可以阻止菸草產業的擴張。

其實我們現在知道喔，菸草產業成了全美國、乃至於全世界最大的利益團體，而且呢，他們也是最大的政治遊說團體。

好了，這故事說完了，那跟我們今天的生活，有什麼關係呢？

邀請你想一想喔，如果有一些人，他用盡一切的力量，阻止別人去認識一些顯然一直發生、一直存在的這些事實跟現象，那他們到底想得到什麼呢？

就像菸草公司，他們推動禁止電視廣播廣告的立法，他們的目的昭然若揭啊。就是不讓大眾有機會去認識香菸的「真相」，香菸是怎麼傷害你的健康的。

所以，這時候我來跟你攤開第一張牌。如果有人極力的阻斷訊息，避免大眾知道真相，這背後一定有人會得到好處。關鍵就在於，誰得到好處？

香菸是會上癮的，「上癮」其實就是一種控制，這個控制愈大，利潤、利益就愈多。

所以，台灣剛經過了一場大選，還有很多議題的公民投票。如果我們從「公投」的角度來看，有一些議題，其實是很明顯的要「阻斷你的訊息」，那麼這些推動者，想「控制」誰、想「控制」什麼？

身為現代的公民，我想透過這個機會，邀請你思考一下。

而第二張牌呢，如果有人自廢武功，他就一定有所圖，關鍵在於他所圖的究竟是什麼？

簡單一點的邏輯喔，就是用特價品、或者是用贈品，吸引你的那些商家。他們廢掉了自己的某些利潤、甚至於賠錢賣，但他們卻圖到了，你上門之後的其他消費。可能你其它消費對他來說，利潤更高也不一定。

然而，複雜一點的邏輯呢？這次我們的選舉，看到了一些地區，有所謂「棄保」的概念。特別在台北市，看似被「棄掉」的那一方，從更大的局面來看，他們可能圖到了什麼？這你也可以想一想。

有沒有可能呢，讓那個被「保住」的那一方，一方面落得因為選務瑕疵的「得位不正」，這樣的污名；而另外一方面，也因為贏得不漂亮，大大的降低他挑戰高位的可能。

所以，在這邊再說一次喔，「如果有人敢自廢武功，他就一定有所圖，關鍵在於他所圖的是什麼？」這是第二張牌，邀請你思考一下。

而最後一張牌呢，凡事如果違反你的直覺，必定符合別人的邏輯。怎麼說呢？

通常喔，我們面對自己「不喜歡」或「不習慣」的事情，最省力的方法就是忽略嘛，假裝這些事情不存在。

或者是用很強烈的情緒，去攻擊、去否定；然後呢，很快的把自己放在「受害者」的位置。千錯萬錯，都別人的錯，這樣比較快。

可是，一個人最難得的素質，就是先願意放下這些情緒，去換位思考。思考什麼呢？

為什麼有人會做，這些違反自己直覺的事？這些人是誰？他們要的是什麼？如果時間延長，誰會透過這些事情得到好處？然而，又是什麼好處？

最後呢，事實上「思考」，本來就不是一件容易的事，然而思考，卻是讓我們活出獨立自主的唯一途徑。

今天的分享，其實不是要給你答案，是要邀請你去思考。但我們的真實生活裡，會有很多這種看上去，第一時間非常違反我們直覺的。

但是，如果我們在生命裡面，想要有更多的自由，我們就要付出更多的時間，去思考這一切。我很希望今天透過這一段分享，開啟你一些思考的可能。

如果有些事情，違反了你的直覺，必定符合某些人的邏輯。祝福你成為一個，擁有獨立思考的「成人」。

希望今天的分享，能夠帶給你一些啟發與幫助，我是凱宇。

如果你喜歡我製作的內容，請在影片裡按個喜歡，並且訂閱我們的頻道，別忘了訂閱旁邊有一個小鈴鐺，按下去，這樣子你就不會錯過，我們所製作的內容。
然而，如果你對於啟點文化的商品，或課程有興趣的話，我們近期的課程，是在2019年3月8號，開課的『高難度對話的望聞問切』。

其實，如同今天的主題，「凡事違了你我的直覺，那必定符合了某些人的邏輯」。

所以，在這樣的狀況底下，我們是不是具備有，看出某些事情是不合理的能力，並且去理解這個「不合理」的背後，對方要的是什麼？

其實，出來行走江湖，每個人都有所圖，你必須接受這件事情，你必須把這件事情，放在道德中立的位置；你才能平心靜氣的，去跟必要的人達成共識。

所以呢，我在2019年3月8號，開的『高難度對話的望聞問切』這一門課，它會帶給你很完整的幫助。不僅是思考上的開啓，更重要一點是技術上面的提升。

讓你真正的看懂、聽懂，那不合理之處，並且透過有效的問句，去創造、去理解對方的所圖，並且達成必要的共識。

那當然，熟悉我很多課程的朋友也知道喔，如果你參與過『高難度對話的望聞問切』這一門課，或者是我另外一門『CIA通達力』的課，那我很鼓勵你，可以把握『高難度對話』的進階課程，就是『高難度對話的策略思考』。

其實，在我們真實世界的一切，往往是很多方的利益折衝的結果。所以，怎麼樣在思維跟行為的決策上，真正的成熟，讓你看懂這個局，並且找到最適合的位置，你就要先弄懂權力運作的潛規則。

那麼『高難度對話的策略思考』在2019年的6月15號開課。歡迎你把握這難得的機會，因為『策略思考』這一門課，我是每半年才開一期，然後一期也只有16個名額。

希望你透過學習，活出更圓融的人生，期望我能夠在教室裡見到你，謝謝你的收看，我們再會。