荸薺粉全聯的八卦，Yahoo名人娛樂都在討論

#米其林 #爸爸節 #恭賀台灣奧運好成績 #加碼抽獎
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疫情上周正式降級了
心中真的是滿滿喜悅 🧡
台灣的抗疫還是做的很好阿
當然也歸功於全體人民一起守護☀️
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但相信還是有很多人
對於餐廳內用仍抱持觀望態度👀
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如果想減少外出的機會
外送或宅配是很好的選擇
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接下來 #父親節 就要到了
無法像往年一樣外出用餐
如何給爸爸👨一頓豐富的美食盛宴?
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要跟大家 #強力推薦
連續兩年蟬聯米其林的
#鈺善閣 真空冷凍料理包！
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他們家的料理包去年吃到現在
真的沒有一款是雷的...
只有好吃跟超好吃😎
跟在餐廳享受一樣的高品質
過年過節都一定是首選☝️
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🔸白花椰佐堅果蘑菇濃湯
沒有麵粉勾芡，整包無麩質。新鮮白花椰熬煮的湯、咕溜咕溜的很滑順～ 煸炒過的蘑菇Q彈有口感，清甜的腰果散發堅果香，是最喜歡的湯品～ （但家人比較愛喝何首烏😆）
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🔸 經典猴菇鈺翅羹 ♥
需要主廚手炒3小時才有的鈺翅羹，大白菜軟中帶脆，切成絲的桶筍、杏鮑菇、金針菇、荸薺，交織成多層次口感🤤
醋的酸甜味恰到好處，還有片狀香菇與蘑菇，頂級的大塊猴頭菇、與肉羹的相似度有99%，這碗可以說是把菇菇的優點～發揮淋灕盡致！
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🔸 黑鑽松露野菇燉飯 (限量)
使用有機香米做的燉飯，米粒飽滿肥美，改良成台灣人愛吃的軟Q米芯，滿滿黑松露醬是義大利進口，加熱時就香氣爆棚，與黑胡椒相互輝映，每一口都齒頰留香～ 當然還加了很多菇類一起燉煮，口感豐富到不行。
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🔸 泰式打拋杏鮑菇
想吃大塊蔬菜選這道準沒錯，A級杏鮑菇、軟爛番茄、木耳、白花椰、甜豆、彩椒，泰式酸辣清爽不油膩、把每款蔬菜炒的很入味，吃的超過癮！
最後記得連醬汁也不要放過喔，超適合拌飯的。
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🔸 黑胡椒猴頭菇排 ♥
最後！是鈺善閣的靈魂料理，費時72小時製成 — 黑胡椒猴頭菇排，登愣登愣登🎵（給個配樂😂）
猴頭菇質感細嫩、鮮美多汁，淋上獨門的黑胡椒迷迭香醬汁，真的是… 已經不知道怎麼形容這人間美味，只能說… 是一道捨不得吃完的料理阿🥺
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🔸 原萃-芝麻堅果醬
🔸 初辛-椒麻堅果醬
兩款的醬料基底、都是職人工法研磨多種堅果而成，沙沙的顆粒感吃起來莫名高級🕺 還有大量的原型腰果、花生與芝麻，堅果味大噴發！
原粹款鹹香濃郁、初辛款香麻溫和，讓喜辣與不喜辣的人都能選擇～
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—— 🛒 鈺善閣 真空冷凍料理包 🛒 ——
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｜服務時間：週一至週五10:00-18:00
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內用最新消息：
台北分店8/4開放內用
高雄分店還在評估中、尚未開放
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❷ 8/10隨機抽出一位、於留言處Tag得獎者
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👨🏻‍🌾#素食推薦系列
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Stella說這桌菜只給我80分，我都穿廚師服了說😤
（ 要加熱的好吃也是不容易好嗎😆 ）

素食紅燒獅子頭：不用素肉漿改用板豆腐也能燒出絕妙好味道😋👌｜素食 純素 全素
ㅐ
———🧆【純素紅燒獅子頭】🧆 ———
材料
純素獅子頭：
板豆腐 一塊 約300g
香菇 4朵(部分為紅燒湯底)
紅蘿蔔 60g(部分為紅燒湯底)
木耳 50g(部分為紅燒湯底)
荸薺(馬蹄) 3顆 約40g
老薑 10g
醬油 10g / 2tsp
香菇素蠔油 20g / 3tsp
糖 3g / 2tsp
胡椒粉 2g / 1tsp
五香粉 1g / 0.5tsp
麵包粉 30g / 5tbsp
低筋麵粉 25g / 2tbsp
太白粉 20g / 2tbsp
取適量低筋麵粉當裹粉
用150°C/302°F的植物油油炸成型。

紅燒湯底：
大白菜 一顆 約300g
香菇
紅蘿蔔
木耳

調味料：
香油 20g / 3tsp
熱水 400g /1.5cup
醬油 30g / 2tbsp
香菇素蠔油 20g / 3tsp
糖 10g / 1tbsp
胡椒粉 2g / 1tsp
鹽 2g / 0.5tsp

芡汁：
太白粉 20g / 2tbsp
水 60g / 1/4cup

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#食況轉播 #珠兒姐與Dana主廚的優雅餐宴

字如其人，菜如其人，以《紅燜廚娘》、《種地書》等著作聞名的飲食作家蔡珠兒，將做菜形容為「labor of love」。她的家宴出名，手筆精良，端上桌的菜色絕對是絞盡腦汁榨乾體力的勞動成果，只為了她想真心款待的朋友。所以她接受《聯合報》訪問時說，「沒辦法請不熟的人吃，因此不能做餐館。」

總自謙為業餘廚師的珠兒姐，今年稍稍往專業廚房跨出一步。

應其好友游育甄（Dana）主廚之邀，上週五（11/27）起一連三晚，珠兒姐在「涼州游嚴行」客座，與Dana主廚四手聯烹。還是很私房啊！四十八席座位，在消息公開前已被搶訂一空，就連珠兒姐的先生、汪浩大哥都吃不到！我訂到二客，雙手合十，太幸福啦！

Dana主廚結束「風流小館」營業後，去年在大稻埕創辦私廚「涼州游嚴行」。她說，她與珠兒姐個性很像，二人都追求完美，時常自我糾結，她有時對著一道菜喃喃自語該怎麼調整，這回與珠兒姐一起下廚，不再一個人碎碎念，而能互相給意見！珠兒姐則謙稱，自己在家做菜不若專業廚師有組織，Dana主廚教導她備料與出菜的工作方法，為她加油打氣。

整份菜單和諧得像是同一個人開出來似的。

糟滷的溫雅酒香，火腿、臘腸的鮮鹹提點，為菜色穿針引線。縱貫菜單主軸的，是珠兒姐豐富的人生閱歷，英國、香港、台灣的生活經驗，來自上海人先生的文化影響，以及二人雲遊四海的腳步，都讓珠兒姐做菜信手捻來，品味卓越。Dana主廚雖然謙稱從旁搭配，卻也開出別樹一格的菜單，她有堅強的法式根底，也熱愛中式家常菜，結合二者的成果十分美妙。

優雅，則是整場餐宴的關鍵字。

#請客就是要拿出最好的東西

「我請客就是要把最好的東西拿出來。」珠兒姐說到做到，她用從上海帶回來的三十年老花雕，做上海菜經典的糟滷，豬肚、蝦、萵筍都浸潤得馨香秀逸，鮮鹹微微，啟動味蕾。從冰箱裡翻出來的伊比利火腿，已陳放六年，切碎與當令的翼豆炒香，滋味新奇，珠兒姐另援引「火腿豆瓣酥」的概念，在Dana主廚製作的現炸米餅上頭塗抹三年金華火腿爆香過的皇帝豆泥，再堆上翼豆，造就清脆、酥脆、鹹香的多層風味。

Dana則展現麵點功夫，一道番茄金沙蛋撻，塔皮酥鬆，蛋液調和鹹蛋黃，嚐來更香口，番茄醬汁則模擬番茄炒蛋的自然酸甜；小籠包透薄多汁，內餡是鴨肝與雞湯凍，刨上二片黑松露，散發當令蕈香。與Dana主廚一起經營涼州游鹽行的設計師嚴慶昭，則擔綱麵包主廚，她做的米麵包，揉合了香腸與肝腸，彈軟質地顯現甘鹹，還真有點像臘味飯。

珠兒姐曾在香港長居十九年，煲湯、發乾貨是她的日常，台菜則是五年前搬回台灣後才較常動手。她秀出一道海魚捲，是向阿燦師學習的成果，海鱸魚片包裹自己打的紅條魚魚漿與剝皮辣椒、筍絲、油蔥，淋上雞汁和香菜蔥油。好雅好雅！一改台菜原本偏向的直爽性格，這海魚捲秀逸芳美，有點江浙菜的調調，油蔥的香氣沒有暴衝，剝皮辣椒的鮮味隱隱約約，香菜蔥油溫柔飄蕩，和雞汁、鮮魚調和得完美，每一口細嫩都是平衡。

呼應海魚捲，Dana主廚端出一道酒糟鮑魚，新鮮鮑魚先用糟滷滷過，出菜前炒香，搭佐法國雞油菌炒臘腸，調入雞湯的米湯作為醬汁，上桌時輕飄的陳香，則來自花雕酒泡泡。這是一道精彩的中西合璧，花雕酒有如法國黃酒（vin jaune），和雞油菌激盪出秋冬的溫暖醇厚，鮑魚熟度精準，愈嚼愈鮮，湖南臘腸的甘甜有如星芒，閃閃爍爍。

一道「石斛響螺老母雞雞湯」展現珠兒姐的煲湯手筆。石斛、響螺、智利鮑、干貝、黃耆、南北杏、豬肉、老母雞，各種增鮮提香的角色，咕嘟咕嘟煲進奶黃的湯色中，舀一口，清朗含鮮，尾韻回甜。廣東人可以就喝湯，珠兒姐則濾除湯料後，佐以菜心與松本茸，多點口感，也更雅緻。未免菇味太重且影響湯色，松本茸必須另外汆燙。

繼續一唱一和，接在醇美的雞湯之後，是Dana主廚自製的豆漿凍，用以襯托的主角，是當令的白松露。白松露太香了！品質優異的菇蕈芬芳，往常作法是搭配滑嫩的炒蛋，或者調味簡單的義大利麵，Dana主廚則展現與眾不同的思考，以豆漿溫和的調性為始，鋪墊雞汁煨過的冬粉，其中埋藏切碎的蜜汁火腿丁、湖南臘腸丁，全部材料一起入口，絕妙速配！豆漿、雞汁都適合襯托白松露，豆香與清鮮疊起溫潤層次，蜜汁火腿丁、湖南臘腸丁透出鮮鹹甘甜，賦予調味。這又是精彩的中西合璧。

#旅行回憶來提味

乾貨在珠兒姐的家宴中不可或缺，這一回，她拿出去年從北海道帶回來的刺參，六排刺緊密排列，貨色高檔。處理可費工，需花三至七天冷水泡發，以蔥薑水煮過去腥，再分別以雞高湯、豬高湯煨入味，才能料理。刺參原隻上桌，珠兒姐在海參中空的身體裡鑲過各種東西，連鹹魚肉餅都試過，餐會上則回歸經典，鑲進蟹腳與魚漿，青豆作為配色，荸薺增添清脆，以清鮮的滋味凸顯刺參的口感。刺參好Q！脆與韌交替的質地，說明了好品質與好功夫，蘸上Dana做的松葉蟹蟹膏醬汁，鮮活有味，簡單佐以當令的豆苗與百合，清甜適口。

Dana主廚端上一道鳳梨蝦球。原本她用炸的，一般的作法，卻怎麼也不滿意其平庸，珠兒姐建議改以炭烤，一切都活了。餐會這天，她大手筆升級為法國藍龍蝦，厚實的肉身炭烤得外熟內帶生，入口活跳跳；蝦身上一層番茄鳳梨凝露，用以模擬美乃滋，鳳梨本人也在，炭烤過的小丁與櫻花蝦末、香菜末拌作夥，鮮鹹加乘果甜，十分美妙！再一層風味，則來自六種柑橘醬汁，茂谷柑、佛利蒙、柚子、金桔等等，有如明亮的顏料，渲染出繽紛的酸甜。

最後的主食是米飯，珠兒姐做的錫蘭咖哩雞，我差點喊出再來一碗。這是她與汪浩大哥去斯里蘭卡旅行的回憶，他們愛上當地的咖哩，早吃晚吃，配飯配粉，回到台灣，珠兒姐調配出印象中的咖哩配方，重點是芫荽粉要多，其他還有小茴香等等香料，也有新鮮的香草，香蘭葉、香茅、咖哩葉等等，咖哩葉還是珠兒姐自己種的呢。

與台灣人習慣的日式咖哩不同，錫蘭咖哩吃的是清清爽爽，不增稠，湯水卻蘊含繁複繚繞的辛香，一聞就沉醉。也因為質地清爽，這咖哩必須配質地疏鬆的basmati香米，不可以是短梗的越光米，不可以黏，才能造就整體的爽朗輕盈。太香了，我幾乎像是喝湯一樣把咖哩汁舀盡，每一粒米刮盡，直到此刻，胃口都興致勃勃。

#揭開家宴的神秘面紗

Dana出一道茉莉冰沙清清口，花香與茶澀凸顯了草莓、牛奶凍與蜂蜜泡泡的甜美；珠兒姐則獻上暖愛玉，阿里山愛玉出餐前現洗，做成冬天的甜湯，東山煙燻龍眼乾、白河蓮子、銀耳、蜂蜜，交織出舒心的甜潤。粉撲撲的壽桃，則出自Dana之手，麵皮發得蓬鬆有麵香，裡頭是芋泥，參考法式作法添了奶油，嚐來淡雅不膩。

家宴走出家門，食客有口福。餐廳與家宴，是性質相反的二種用餐場合，自古以來家宴的私房菜佔據高貴地位，諸如太史菜、譚家菜、厲家菜，都因為主人的見識與品味而卓然成家，卻也因為獨家而難以流通。珠兒姐的自我挑戰，其實稍稍揭開了家宴在這個時空的神秘面紗，謝謝她的慷慨與溫柔，把她的私房手藝分享給更多人。

這次嘗試用板豆腐做獅子頭，搭配全植物性紅燒湯頭，燒出一道絕妙好味道😋👌

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紅燒湯汁包覆油香純素獅子頭，口感軟嫩不膩口，吃後感覺健康沒負擔💚
希望大家看過影片之後都能夠ＤＩＹ做出美味可口的純素紅燒獅子頭😋

純素紅燒獅子頭
材料
純素獅子頭：
板豆腐 一塊 約300g
香菇 4朵(部分為紅燒湯底)
紅蘿蔔 60g(部分為紅燒湯底)
木耳 50g(部分為紅燒湯底)
荸薺(馬蹄) 3顆 約40g
老薑 10g
醬油 10g / 2tsp 購買 👉 https://p-y.cc/s6488993
香菇素蠔油 20g / 3tsp 購買 👉 https://p-y.cc/s6488977
糖 3g / 2tsp
胡椒粉 2g / 1tsp
五香粉 1g / 0.5tsp
麵包粉 30g / 5tbsp
低筋麵粉 25g / 2tbsp
太白粉 20g / 2tbsp
取適量低筋麵粉當裹粉
用150°C/302°F的植物油油炸成型。

紅燒湯底：
大白菜 一顆 約300g
香菇
紅蘿蔔
木耳

調味料：
香油 20g / 3tsp
熱水 400g /1.5cup
醬油 30g / 2tbsp 購買 👉 https://p-y.cc/s6488993
香菇素蠔油 20g / 3tsp 購買 👉 https://p-y.cc/s6488977
糖 10g / 1tbsp
胡椒粉 2g / 1tsp
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芡汁：
太白粉 20g / 2tbsp
水 60g / 1/4cup

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==========文字食譜==========

🔻三機植物肉刈包
■材料
三機植物漢堡排1塊
刈包皮
酸菜
花生粉
香菜

■作法
漢堡排退冰後，煎至兩面微焦，夾入蒸好的刈包皮，再加上其他配料即可。

🔻三機植物肉水餃(70顆)
■材料
三機植物絞肉(低脂高纖)2盒
水餃皮70片
雪菜(青江菜3把)
香菇4朵
紅蘿蔔1/3條
高麗菜1/4顆
木耳2片
鹽
香油
胡椒粉

■作法
1.青江菜洗淨後，每片葉片均勻抹上鹽巴(不需要太多)，放入保鮮盒冰至冰箱3-5小時，取出後
用清水洗淨，就做好了雪菜
2.將所有料切碎，高麗菜記得加兩匙鹽巴，揉一揉讓他出水，加水稍微沖淡鹹味，把高麗菜水
份擠乾。把三機絞肉退冰後一同混和拌勻，冰入冰箱30分鐘，
3.取出冰好的餡料，包入水餃皮，如沒有馬上下鍋煮，放進冷凍庫急速冷凍，之後取出時，就
能保持新鮮口感。
4.備一鍋滾水，將水餃下入鍋內，水滾後轉小火，煮5-6分鐘即可起鍋。

🔻獅子頭(4-5顆)：
■食材A
三機植物絞肉1盒
紅蘿蔔末1大匙
香菇末1朵
荸薺末3顆
芹菜末10克
薑末10克
玉米粉2大匙
橄欖油1大匙
五香粉1小匙
香菇粉1小匙
鹽巴

■食材B
菠菜100克
薑片少許

■醬汁A
醬油3大匙
黑醋幾滴
水3大匙
糖1/2大匙
香油幾滴
薑末1大匙
米酒1/3大匙

■作法：
1.將食材A備好拌勻，捏出球狀，放入蒸籠或電鍋內蒸。
2.開火加油，放入蒸好的獅子頭，將表面煎至微焦。
3.食材B用滾水煮好後，盛盤放上煎好的獅子頭。
4.製作醬汁A，薑末、醬油、水、糖、香油、依序加入鍋內開火燒，最後起鍋延鍋邊加入米酒，
滴入幾滴黑醋，即可起鍋。淋在獅子頭上，完成。

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常見在港式飲茶餐廳的「珍珠丸子」，也稱為糯米丸子、簑衣丸子。
今天改用豆腐取代絞肉，搭配著多種蔬菜，最後裹滿香Q的糯米蒸製而成。
香噴噴的糯米香，食用時沾點辣椒醬真的一口接一口停不下來啊(有點吃太多了😂
希望你們也可以跟著影片，自己動手做做看喔♥️


純素珍珠丸子（16顆）
材料：
長糯米 150g
板豆腐 一塊 約300g
乾香菇 兩朵
紅蘿蔔 40g
荸薺(馬蹄) 40g
芹菜 20g
薑 10g
玉米粒 30g

調味料：
鹽 3g / 1tsp
糖 5g / 1.5tsp
胡椒粉 5g / 2tsp
五香粉 2g / 0.5tsp
太白粉 40g / 4tbsp
醬油 10g / 1tbsp
香油 10g / 1tbsp

7:15 👈鹿比小姐姐試吃時間 😋

#素食
#純素
#全素

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