【本土語言Q&A|第三話:本土語言有字嗎?台語篇】
「台/客語有字嗎?」
「原住民族語為什麼寫成英文的樣子?」
想必許多剛接觸本土語言議題的人會有這樣的疑惑,畢竟目前的義務教育絕大多數強調華語教學、將華語當作教學媒介傳授知識,本土語言則是長久以來遭到漠視,造成傳承困難。
然而,所有的本土語言皆有自己的文字,台語、客語向來有漢字傳統,西方傳教士來台時帶來教會羅馬字,在教會中也有使用上百年的歷史。近年來愈來愈知名的台羅、客羅則是於2000年後由教育部制定而成。原住民族歷經荷治、日治到現代都歷經過文字化,使用過羅馬字、假名字等不同文字系統,現在普遍使用的是2005年公告的教育部「公告版」羅馬字。
本土語言的文字發展歷史十分豐富,也曾經歷過百家爭鳴的時期,以下將依語種分類,著重介紹目前仍然流行,抑或由政府整合推動文字系統,本篇將先從台語起鼓。
▎漢字書寫
古代中國文人學習官話、以文言文行書,極少用本身的母語進行白話創作,但是也出現各地方語言的白話文學。台語的白話漢字傳統最早可追溯至明朝的傳奇作品《荔鏡記》,內容詞語係由潮州話及泉州話混合寫成,其漢字選用除了有本字之外,也使用許多借音字、訓讀字、自創俗字等不同的方法來書寫泉/潮州話。《荔鏡記》版本眾多,用字不甚統一,卻也是閩南地區以白話漢字書寫的濫觴。
清代以降,閩南地區開始出現以通俗漢字記錄閩南民間歌謠的小冊子,也就是「歌仔冊」,歌仔冊隨著漳泉移民傳到台灣,到了日治時期達到盛行巔峰。歌仔冊的目標受眾是一般沒有接受教育的普羅大眾,因此用字相當簡單淺白,較少使用艱澀漢字,而偏重借音字,許多俗用字的使用即是源自歌仔冊。
1930年代日治時期,台灣文壇對於鄉土文學該使用中國白話文或台語文而引發台灣話文論爭,支持台灣話文派的黃石輝撰文主張台灣文人必須貼近一般大眾,寫台灣的文學,創作語言、文字應使用台語,達成言文一致。此論點得到郭秋生、賴和等人支持,也有後續創造新字等討論,賴和更是嘗試用台語寫小說的第一人。1930年代後期日本政府實施皇民化政策,加強日文教育、禁止漢文書寫,這波台灣話文運動也隨之戛然而止。然而,其中以台語書寫白話新文學的想像及嘗試,對後世台語文影響甚鉅。
2000 年後,政府實施九年一貫課程,並推動鄉土語文教育。此時教育部國語推行委員會開始編纂《臺灣閩南語常用詞辭典》,提供前線教師參考資料,同時試圖使台語文用字統一。編纂的過程中有十幾位語文專家組成編輯委員會,共同研商選字原則,數年後分批公告「臺灣閩南語推薦用字」。2007年公告第一批 300 字,至2009年總共公告700個常用推薦漢字。
教育部的推薦漢字原則上尊重傳統,考據傳統上的本字、訓用字、借音字等等,以訂出易教易學、兼顧音字系統的適合漢字。推薦漢字的出現是台語文字化的一個重要里程碑,使得不只增加台語漢字的固定性,更使體制內的台語教學更有依據。
▎白話字書寫
白話字(Pe̍h-oē-jī,POJ)是一種以羅馬字母拼寫的閩南語正字法,為基督教傳教士於福建廈門創設並推行的拼音文字,因此也被稱或「教會羅馬字」。
白話字的雛形可追溯至十九世紀初期,當時歐美基督教會積極向海外拓展,傳教士通常會先學習當地語言以利宣教。1810年代,英國倫敦宣道會的宣教師在東南亞麻六甲開辦「英華學院」,因當地大多為閩系華僑,通曉官話者為少數,宣教師遂開始研究福建話。
因當時大多數中國平民不識字,難以閱讀譯作漢字的基督教經典,傳教士於是另尋他法。1850年代左右,廈門地區的傳教士以拉丁字母及符號為基礎,發展出可以準確拼寫廈門話拼音文字系統,稱作「白話字」。傳教士發現,使用這套文字系統可有效降低信徒學習識字的時間,遂在閩南地區大力推廣,也用白話字編纂字典、翻譯聖經、聖詩。
自1865年開始,英國長老教會宣教師馬雅各、甘為霖、巴克禮先後等人來台宣教,將白話字傳入台灣。1885年,巴克禮牧師甚至在台南創辦台灣第一份報紙——《台南府城教會報》(Tâi-oân Kàu-hōe Kong-pò,今《台灣教會公報》),內容皆以白話字作為文字媒介,記載教會事項、各地新聞、文學創作等等,至今仍持續發行,累積大量豐富文獻。白話字在台灣的台語教會內發展悠久,也曾向外觸及非教會族群,如日治時期蔡培火著名的社論《十項管見》(Cha̍p hāng koán kiàn)即是用白話字寫成,台灣文化協會也曾短暫開辦羅馬字講習會。
然而,日本政府、國民政府先後推行國語運動,白話字受到不小的壓迫,也造成目前社會上多數人不曉得或不曾聽過白話字,但是至今台語教會系統內仍然是堅持使用白話字佈道。
▎台羅書寫
台羅為「臺灣閩南語羅馬字拼音方案」的簡稱,與白話字同樣屬於拉丁化的台語文字系統,為中華民國政府制定,且正在推動的羅馬字方案。
雖然白話字歷史悠久,但是近代部分學者認為白話字有其缺點,紛紛提出修改方案。有人認為要改為更符合音韻學的音標;有人主張應改為與英語相近的通用拼音,方便大眾學習;當然也有堅持回歸白話字傳統的聲音。從1990年代起,各派之間便多有討論、爭執,最終各家在2005年達成共識,整合彼此論點。教育部遂於2006年公告整合的拼音方案,也就是台羅。
台羅是以白話字為基礎做出小幅度的改革,修改部分聲母、韻母及標調方式,具有類似國際音標(IPA)的特質,不過基本上與白話字屬於一脈相承的關係,兩者間的轉換並不困難。然而最大的不同在於,台羅為目前受官方支持的台語羅馬字,體制內的教育資源皆由台羅寫成,如《台灣閩南語常用詞辭典》、官方競賽、認證考試或者學校台語課的內容皆是以台羅為羅馬字的標準。也因為如此,台羅較為人所知,漸漸往台語羅馬字的正書法發展。
以上為三種最通行的台語文字系統,而目前台文界主流的書寫方式的是將漢字、羅馬字(白話字或台羅)混用,稱之「漢羅濫寫」(hàn-lô lām siá),以解決部分字詞仍沒有漢字,或者漢字過於冷僻而不利閱讀的問題。
參考資料:
中島利郎(2003)(編)。1930年代台灣鄉土文學論戰資料彙編。春暉出版社,高雄市。
洪惟仁(2010)。閩南語書寫法的理想與現實。臺灣語文研究,第5卷(1),頁81-108。
施炳華《荔鏡記》的用字分析與詞句拾穗。
姚榮松(2010)。台灣閩南語歌仔冊鄉土題材之押韻與用字分析。台灣學誌,第1期,頁143-204。
陳慕真(2015)。白話字的起源與在台灣的發展。國立台灣師範大學,台北。
蔣為文(2009)。蔡培火 kap 台灣文化協會 ê 羅馬字運動之研究。台灣風物,第59期 (2),頁41-65。
台灣閩南語常用詞辭典。https://twblg.dict.edu.tw/holodict_new/
【灣流音樂祭】
▎時間:2020.10.17
▎地點:台大舊體後草皮
▎票價:免!費!入!場!
▎主辦單位:台大學生會文化部、台大台語文社
▎協辦單位:台北藝埕扶輪社、台語正常化推動聯盟
▎贊助單位:行政院文化部
▎演出者:siàu-lú khah-lah少女卡拉、風籟坊、雅維茉芮Yaway·Mawring、百合花、春麵樂隊、林生祥。
同時也有20部Youtube影片,追蹤數超過195萬的網紅EHPMusicChannel,也在其Youtube影片中提到,❖訂閱頻道收聽更多好聽的歌:https://www.youtube.com/c/EHPMusicChannelII ❖Facebook臉書專頁:https://www.facebook.com/EHPMC/ ❖IG:ehpmusicchannel ** 喜歡的朋友記得要分享出去喔~ 超級需要你們的支...
荔鏡記 在 臺灣國樂團 NCO Facebook 八卦
在多樣的戲曲風采中,遇見傳統 ~
NCO《戲采》戲曲音樂會
科技與人文在時序的推移中,總是錯落,時而交互輝映,時而一枝獨秀,在文明的進化,人們在追求創新的同時,總不時地回顧傳統,一如時尚流行,能蔚為一時的,都值得沉澱後在以不同的途徑,再次大放異彩。一方水土養一方人,台灣的文化由外融合積累,自內化後發揚,故而生在台灣是幸福的,多數廣大地域生活的人,過往因空間地理,在幾十年潛勢中很難有文化流通的深度觸及,即便今日拜科技資訊串流所賜,得以數位傳遞,也得有誘因而去接觸,但是隨著時序已過,本地外在豐富的感官享受衝擊,資訊量膨脹,過往歷史曾經承載的經典戲曲傳統之美,已難以完整體驗如初,即使每每要做到再現復刻,都是一件難事,然而若因此放棄,只會逐漸淡化稀釋,徒餘形式。說時難,國立傳統藝術中心耗時兩年,跨部門合作,由台灣音樂館與台灣國樂團攜手,委約七位作曲家以七個戲種之美,全新譜曲創作,這2020年的第一份節目企劃,已然是近年來難得的匠心之作。
戲曲早年因為語言與風格差異,相當倚靠地域性,難以流通,華人區域在種族遷徙並在台灣落地後,生根萌芽,相互衍化,形成一方枝葉,一時茂盛,花團錦簇。在世代新生後,傳承這股經典的力道有式微的現象,筆者曾於2002年宜蘭傳統藝術中心參加一連數天的戲曲大展學術研討會,恭逢盛會,舉凡這次音樂會所引入的歌仔戲、南北管、布袋戲、京劇、客家戲等皆有所涉獵,其他還有如秦腔、錫劇、婺劇、呂劇與紹劇等展演與論述兼行,十分精采。戲曲除演員唱唸作打,文武場的樂隊伴奏與之密不可分,細究來說都是強烈的渲染色彩,扣動人新的要素之一。這場《戲采》戲曲音樂會,其中兩首作品還特別將北管戲與京劇的演員唱段帶入,有別於一般欣賞折子戲(一樣是唱段與音樂伴奏),把樂隊與演唱的平衡重新調適,回歸“聽”音樂本質,算是從作曲者角度所運用的創意了。在說說本場音樂會作品之前,回顧一下近三十年來,國樂作品其實有幾次浪潮,都是將戲曲素材入樂的高峰,例如彭修文的《亂雲飛》(1974年,京劇樣板戲素材); 吳華的《虞美人組曲》(1983年,京劇)、嗩吶協奏曲《包龍圖傳奇》(1990年,豫劇)、笛子協奏曲《牡丹亭組曲》(1995年,昆曲); 劉文金的《墜胡與樂隊-中州韻》(2000年,實驗國樂團委約)、為京胡、女高音與國樂團《戲彩》(2002年,京劇) ; 趙季平的《大宅門寫意·蘆溝曉月》(2002年,京劇)、《長安社火》(1980年,秦腔)。其他國樂合奏如《京調》、《迎親人》、《黃梅情》等,以及不勝枚舉的器樂獨奏作品,戲曲元素得滲入儼然是世界民族音樂中的一份厚重。作曲家透過器樂聲腔化、主題伴奏配樂或動機嫁接等手法,讓傳統之美得以再次以不同樣貌被聽見,擴大受眾範圍。這樣的戲曲音樂衍化本質上的互相借鑒,互相吸收,在純音樂的演繹上也有了一番新意。
這次七首作品分別是周以謙的《都馬調》(歌仔戲)、旅美作曲家陳士惠的《留傘》(南管)、金曲獎「最佳作曲人奬」得主陳中申的《鍾馗嫁妹》(北管戲) 、優良唱片金鼎獎得主盧亮輝的《布袋戲韻》(布袋戲)、文建會作曲大賽首獎與金曲獎「最佳作曲人奬」得主陸橒的《貴妃 · 悒》(京劇)以及顏名秀的《來食茶》(客家戲)與瞿春泉的《少林魔杖》(豫劇),卡司陣容之堅強,在同一場節目製作中實數難得。既然要呈獻戲曲元素的美,在創作與演奏這些作品時的難度必然大大提高,原因在於如何掌握各類戲曲中的韻,尤其有些聲腔上的運用,就不只是記譜上的音符演奏了,從音色、旋律、節奏或行韻等面向,甚至”劇情”的情緒轉化都得斟酌,這相當考驗國樂團與指揮的默契,當然要指揮該類素材的作品,指揮自身修為將影響作品被帶出什麼樣貌,在不同的觀眾群體間,能達到什麼層次,關鍵也將落到指揮身上。
這次的曲目創作創意粗略分為三類:
第一類:深度運用創作,把原本的戲份劇情都用上,有著劇場式音樂作品的樣貌,如《貴妃 · 悒》、《留傘》。
第二類:典型素材取用,直接編配樂團的形式,如《都馬調》、《布袋戲韻》,而《鍾馗嫁妹》雖以宜蘭游源鏗編腔為主幹加以配器後加入劇情演員(聲樂),感受上仍較接近此類,都是很貼近日常生活裡的體驗。
第三類:在第二種的基礎上,強調該元素印記並加入相關的色彩或節奏,《少林魔杖》與《來食茶》屬這類作法,並加入節奏或演奏安排的特色,讓作品更加豐富。
分享幾首令人印象深刻的作品,首先是陳士惠以南管戲「陳三五娘」(出自四本荔鏡記)之「益春留傘」作為素材,在原先既有的劇本架構下,以音樂意象氛圍呈現三幕連續故事,先是快慢交錯渲染氛圍,帶有焦慮與緊張感,而後緩慢深情的慢板,表達了陳三以為得不到五娘青睞,滿是遺憾失落欲離開的心緒,第三段則是丫鬟益春得知陳三要離開後追出挽留,所謂留傘,就是陳三收拾行囊拿起雨傘將離開,益春抓著雨傘挽留陳三,音樂呈現一種快速緊密音符的流動,與兩人間抓扭雨傘的情景,作曲家濃縮音樂語彙,試圖呈現劇場第三人稱觀賞者當下看戲的情緒轉換,很有意思。這首《留傘》據作曲家表示,算是她第二次為國樂團創作,第一次寫的是古箏協奏曲《廣陵散的迴響》。作曲家在聲音設計與音色鋪陳手法很有意思,配器也相對洗鍊與精彩,聲響很乾淨,但有賴指揮調配才能相得益彰。近年國樂作品在配樂式(電玩、電影)作品的主流下,難得有些有巧思的作品,其實這樣的作曲手法早在1960年代就有,而樂團演奏技術增進,作曲家及便是西樂背景下,也似乎在創作該曲時對國樂器配器聲音下過一番功夫,相當難得,值得多加打磨,深掘作品潛力。演出時三段指揮都停了下來,當晚的觀眾也沒因此鼓掌,真的是長期養成的好習慣,但第2、3段是應該不間斷連奏,比較能串連情緒。音樂會作品本應海納百川,多樣搭配,這首《留傘》觸動了不同的感官體驗。
同樣與《留傘》都比較有劇場分鏡感,不完全單單的音樂作品,有著訴說故事的形態,陸橒的《貴妃 · 悒》取材自經典折子戲《貴妃醉酒》,在梅蘭芳大師的藝術加工融合青衣與花旦特點,所獨創的花衫行當(花衫戲),兼具演、唱、身形、步法等,選擇這近趨完美的經典去創作,是相當膽識,容易淪為破壞傳統經典的兩面不討好。所幸,作曲家從第一人稱的劇場心境切入,一樣濃縮完整的戲份,將絕美的楊貴妃頭戴鳳冠身著鳳衣,雍容端莊且華麗地直接搬上舞台(這在音樂會場合並不常見)。她手執花扇輕盈飄逸,在扇舞的托、轉、開、闔中邊唱邊舞,並擷取京劇身段精采之處(嗅花時的「臥魚」、銜杯時的「鷂子翻身」與「下腰」等高難度動作),令人驚艷。但這次作曲以「悒」入題,試圖表現貴妃內心擔憂受寵卻即將失寵的不安,從起唱(四平調)海島冰輪初轉…開始,過門接轉柳搖金,以京胡獨奏反覆,除了文場(月琴、京胡、京二胡、板鼓、小鑼)與貴妃演唱的主軸,樂團採取音樂旋律設計的方式,以散板形式遊走在主軸間呈現這股揣揣不安的情緒,猶如看劇場演出時的背景配樂,當下聆聽覺得這真是險招,因為散板的處理會影響主軸聽覺體驗,過程中不時的有打擊樂器或以琵琶段落表現來強化當下的色彩,拿捏得宜。唯後半散板與京胡演奏間(此間貴妃演出身段),彼此相當謹慎,少了點劇場情緒的點綴與渲染,可以想像一個是高音頻率很快的「做工配樂」襯著清淡優雅的樂團音色旋律,不是工整的合奏型態,使得過程節奏稍有搖晃,京胡有刻意壓制音量,以致拉弓換音略有模糊,以大表演廳場地狀況來說,單單京胡就有穿透抗衡樂團的力道,或許下次可以考慮在文場(有武場亦然)以透明擋板牆區隔,使聲音往上走,緩衝高頻直接干擾,讓高頻上揚的立體感得到間接融合於這樣的作品,這樣在兩者(樂團、文場)間,只要指揮抓緊與鬆手的分際掌握確實,總體效果應該會更好。創意的融合不易,縱觀這首作品想呈現貴妃聽到唐玄宗爽約後內心鬱結空虛、寂寞狀態,之後借酒澆愁後,從微醺、酣醉到渙散都需有眼神與身形的神韻加持,讓觀賞的體驗在視覺與聽覺平衡間起了微妙的變化。轉折交疊揣揣不安的心情,如同「悒」這個字已昭然若示,觀者,已經入戲,這是一次成功的創作,值得多加打磨,作品將會更加璀璨。
最後的是瞿春泉充滿河南豫劇風格的《少林魔杖》,一開始即以鏗鏘有力的節奏模進,以擊樂輪鼓,加上人聲呼喊頓錯,直接將觀眾帶入練武僧人嵩山少林情境。明亮飛揚的小軍鼓恣意暢遊拉動長線條的旋律展現一股豐沛的精氣神,過程中借用了豫劇「包龍圖」其中一段素材(常出現在豫劇中,但暫時想不起曲牌名了),之後慢板在特色樂器墜胡的加入下,伴以「連廂」模仿竹板快書的伴奏樂器「七塊板」節奏,自此輕柔的歌謠「茉莉花」旋律隱隱綻放,輕快自在而活靈活現,令人心暢神怡,富有正面積極的力量。其中豫劇伴奏音樂風格的弦樂大滑奏,或模仿唱腔人聲,或模仿墜胡演奏手法,使得作品古意中充滿新韻,濃郁的渲染力應該有機會大受歡迎。其他曲目各自具有特色,真的繁不及備載,有機會再來筆記一下。
國立傳統藝術中心的臺灣音樂館與臺灣國樂團此次秉持人文為本,力求雅俗共賞的理念,活化文化資產與傳統素材,借用多樣貌的形式同時推廣了傳統戲曲與國樂,讓有幸與會的聽眾十分滿足,期待這樣的製作未來能多多益善。
註:本文指的「傳統」概一種時間上相對的論述。而七首分類僅試圖以創意角度分類。
#戲曲 #京劇 #梅蘭芳 #貴妃醉酒 #豫劇 #南管 #北管 #採茶戲 #布袋戲 #歌仔戲
臺灣音樂館 臺灣國樂團 NCO 國立傳統藝術中心
荔鏡記 在 選對的人,做對的事!何子凡 Facebook 八卦
【歌仔戲四大齣-「陳三五娘」】
「陳三五娘」是傳統歌仔戲著名戲目,是歌仔戲四大齣:山伯英臺(杭州記)、呂蒙正(二世姻緣)、陳三五娘、什細記之一。故事敘述來自泉州陳三在燈會中邂逅潮州黃五娘,一見鍾情,五娘以荔枝為信,陳三假扮磨鏡師,故意弄破寶鏡賣身黃家,但五娘已許婚給紈褲子弟林大,卻在丫鬟益春的協助下私奔,經過一番波折,二人終成眷屬,此劇又名「荔鏡記」。
此次嘉義縣政府文化觀光局邀請城鄉歌仔戲團至嘉義中埔和睦國小、竹崎內埔國小演出,竹崎文教基金會協辦提供部分器材與徵答獎品,推出「陳三五娘」經典愛情戲碼,堅持傳承精緻歌仔戲的理念,以傳統劇本注入現代思維,帶給觀眾最原汁原味的演出,讓大眾能夠欣賞到傳統戲曲之美。
#傳承歌仔戲文化
#扶植優秀藝文團體
#一起深耕藝文關懷教育
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❖歌詞在下面❖
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演唱:葛雨晴、夏子皓
作詞:莫智欽
作曲:莫智欽
編曲:Fsy小諾
混音:邊策
和聲:馮旖旎
OP:北京昌禾文化
男:
對面的女孩你看過來
帽子酷酷的歪歪帶
想要你的青睞
所以我墨鏡都還沒摘
眼神對視我已逃不開
為什麼你還不靠過來
約你日後去看海
海面倒映我們的未來
女:
為什麼你不是高富帥
長得太愛國又比我矮
怎麼看都有一點呆
還厚顏無恥擺著姿態
追姐的男孩有一個排
扎堆在姐周圍徘著徊
來領卡做我的備胎
把你當做親弟弟對待
合:
後來我們談戀愛
每天都在秀恩愛
彼此牽手望著天空發呆
最後我們看了海
海浪拍打著節拍
踏著踩著走向我們未來
女:
為什麼你不是高富帥
長得太愛國又比我矮
怎麼看都有一點呆
還厚顏無恥擺著姿態
追姐的男孩有一個排
扎堆在姐周圍徘著徊
來領卡做我的備胎
把你當做親弟弟對待
合:
後來我們談戀愛
每天都在秀恩愛
彼此牽手望著天空發呆
最後我們看了海
海浪拍打著節拍
踏著踩著走向我們未來
Rap:
愛情很甜每一天都新鮮
你每次的出現都那麼的耀眼
就像回到初戀
沒有那麼多倦
只想每天都要看到你的臉
這段旋律只存在我和你
我們的回憶詮釋歌曲的意義
沒有那麼多顧慮讓我照顧你
生老病死也要在一起
女:
後來我們談戀愛
男:
每天都在秀恩愛
合:
彼此牽手望著天空發呆
最後我們看了海
海浪拍打著節拍
踏著踩著走向我們未來
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荔鏡記 在 容祖兒 Joey Yung Youtube 的評價
MV內的熱鬧氛圍則全賴祖兒一班兄弟姊妹義務演出,包括舞蹈員、化妝師、髮型師、演唱會樂隊成員等等,甚至歌曲監製Alex Fung(馮翰銘)都來摻一腳,一群人由酒店房、美國街頭玩到超級市場,沿途不止他們Gotta Get High ,甚至“驚動”了賭埸保安攝位搶鏡;鏡頭下,任何一件小事都千變萬化,都是MV素材,也可以成為道具,越看越過癮!
iTunes: http://itun.es/hk/xHIz_
MOOV: http://hyperurl.co/96ui1o
KKBOX: http://kkbox.fm/mA0SSD
JOOX: http://hyperurl.co/gxc3en
Spotify: http://hyperurl.co/is7mxq
Soliton: http://goo.gl/t0JQlT
曲: 馮翰銘
詞: 陳詠謙
編: 馮翰銘
監: 馮翰銘
OP: The Fatboz Limited admin by Universal Music Publishing Ltd./
Shoot the Lyricist admin by Universal Music Publishing Ltd.
Hey 名店要約我 娛記要拍我
泊到最貼 ah ah ah ah
Hey 王儲要見我 聯網要派歌
為何名人是這樣忙
Hey hey hey hey 誰要去上癮 誰要去拜金
我要你發覺我是人
Hey 聞說我結婚 你會否 有氣氛
和誰合作造人
Hey有個派對即刻跳落去
你要借我出氣別疑慮
哪裡要個擁抱 我捐出 我身軀
We gotta get HIGH!
快慰要快過超音速
HIGH!
派香檳然後鬥面紅
We gotta get HIGH!
我要慶祝 (放肆慶祝)
Get HIGH!
我揸機留住你面容
We gotta get HIGH!
自拍太高質素 全世界 亦看到
We gotta get HIGH!
別要太多吞吐 讓我作出宣布
We gotta get HIGH!
Hey 人客要怪你 存摺要笑你
怪獸世界 ah ah ah ah
Hey 還有我愛你 我愛到你死
不捨得誰又皺著眉
Hey hey hey hey 由我去試鏡 由你去試衫
著厭了退貨隔日還
Hey 難過要轉彎 有你揀 有你玩
為何尚要自殘
We gotta get HIGH!
快慰要快過超音速
HIGH!
派香檳然後鬥面紅
We gotta get HIGH!
我要慶祝 (放肆慶祝)
Get HIGH!
我揸機留住你面容
We gotta get HIGH!
自拍太高質素 全 世界 亦看到
We gotta get HIGH!
別要太多吞吐 讓我作出宣布
We gotta get HIGH!
(I wanna get …)
We gotta get HIGH!
快慰要快過超音速
HIGH!
派香檳然後鬥面紅
We gotta get HIGH!
我要慶祝 (放肆慶祝)
Get HIGH!
我揸機留住你面容
We gotta get HIGH!
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別要太多吞吐 讓我作出宣布
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荔鏡記 在 飲食男女 Youtube 的評價
十一時許的荔枝角道,繁忙得很。車子也好,行人也好,都絡繹於途,遊竄於大街小巷之間。步履匆匆之間,有數雙腿駐足於一間小店門前。頭頂上的紅色小簷篷,殘畫着「金鳳大餐廳」數個黑字,默默為簷下的老人遮擋着陽光。店前的鐵閘緩緩上捲,一整塊落地玻璃被老套的白紗窗簾覆蓋着,右側玻璃門亦掩了一層薄紗,透出了點點昏燈。門前數人見狀,急忙鑽入店內,自顧自的坐於紅啡色的皮卡座位上,見未有員工上場,就徑自走到水吧前倒杯水,又回到自己位置靜侯,分明是老顧客。說老,又何止是人,還有這家小店,一九六九年開辦至今,屹立五十載,店主都已經是蒼蒼老人,八十有幾。老店兒啊,早就交予兩名女兒打理。時代轉幾轉,店子裏的桌椅﹑磚牆﹑擺設,一切恍如初,但最難得不變的,是那份炊煙裏的情懷。
有一種文化
小店算是方寸之地,左右兩排卡位之間,放了圓枱三數張。粉肉色的牆身在燈光映照下,都呈了暗黃色。分針指正了下方,剛好是十一點半,員工紛紛從後廚房步出,替席上客人落單。尚未到正午,已經人人點了一份扒餐,餐牌上亦沒有太多選擇,也對,反正來到這裏,大家都屬意鋸扒,而且是大件夾抵食的港式牛扒。此時,一名戴着眼鏡的短髮女生,手托着三份扒餐,逐盤送到客人面前。右方的老伯伯自動執起餐紙打開,擋在身子前,主動跟女生表示要黑椒汁,只見,她把銀壺裏的醬汁倒到燒紅的鐵板上,「喳」一聲,香氣四溢,白煙裊裊上升,還有點嗆鼻。見老伯高興地大口吃肉,女生趕忙為其他客人做着相同事情。不說不知,她其實是小店的兩位太子女之一,妹妹Noble 。
見招呼了大部分客人,隨即步回廚房。她當然不是廚子,但也事事親力親為,落單﹑出餐﹑收銀,甚至於廚房打雜。她一點不介意,因為她從來沒有看高了自己身份,倒是把小店當作自己家裏一樣,她笑言:「當你落手落腳去做,你會更明白客人同同事,佢哋嘅角度,需要啲乜,甚至辛苦嘅地方,會更了解呢度。」不是嘴裏說說,講起牛扒,她也真是頭頭是道。首先,港式牛扒的肉類都不是上等貨,貨品都來自紐西蘭﹑澳洲﹑加拿大或巴西,來貨後都要先檢查肉質,起碼要屬中品。接着拍鬆肉質,然後醃製。跟新鮮牛肉不同,新鮮肉愈早吃愈好,醃製過的扒類要隔夜才好吃,醃製中的肉扒都要雪藏,放一個晚上,隔天才可以煮用。繼而,煎扒的成數很重要,如客人要吃五成熟,就不能過熟。這類扒餐最重要的,就是鐵板。
鐵板要先燒紅,一來為食物保溫,二來為了香氣四溢。薯菜放底,扒放上方,表面會鋪放大量蒜茸,因為蒜味會令牛味更突出,跟牛肉很配。醬汁有黑椒汁及燒汁,每天新鮮熬煮,用鐵板上菜,淋上醬汁時會更香。此時,兩份扒餐已經完成,正當Noble執起食物之際,一名同樣戴着黑框眼鏡,直髮及肩的女生步進廚房,快手地拿走了兩盤鐵板,送到客人跟前。她同樣是小店的太子女,姊姊Mary。一旁的老侍應見有餐送到。即為其淋上汁醬,Mary則在一旁解釋:「我哋想做到色香味俱全,首先你見到外表,然後淋汁有香味,跟住先食,咁就係最正宗嘅港式扒餐。」說是賣花讚花香,她們也是老資格,因為此港式鋸扒文化,小店的老店主「阿叔」,可算是始祖。說着,她的目光就落在牆上掛着的舊照。
有一種廉價
照片已有點泛黃,但阿叔與蔡瀾的靦腆笑容,仍舊清晰可見。旁邊數個紅字更為顯眼「金鳳亞叔牛扒大王」。這位牛扒大王的宗旨是,做一般人吃得起的港式牛,這說起來,又是一個老故事。
一九四八年,十二歲的阿叔來港投靠姊姊,因為沒有能力賺錢,姊夫嫌他白食白住,藉機打了他一記耳光,結果他便離家出走。後來,他在酒店做學徒,努力學懂了英語,更拜了一個鬼佬廚師為師。喜獲賞識,他有機會去了外國深造廚藝,後來回流香港,就於太子開辦了這家小店。只是,最初阿叔賣的,並不是港式牛扒,而是酒店高級貨,一塊牛扒相等於平民半個月的薪水。這個地段賣高級牛扒,生意當然不會見好,更淪落到房租也付不起,被迫於鋪頭留宿。最後,連薪水也沒法付了,兄弟倒也不錯,願意分文不收地工作,但阿叔始終過意不去,惟有請夥計離場。於是,小店只剩下他與兩個夥計,由廚房﹑樓面﹑打掃﹑洗碗都要自己下手做。
終於有一晚,他於床上輾轉反側之時,想到了太子區,鬼佬遊客甚少,只有老街坊,但街坊又如何吃得起貴價牛扒?因為當時香港人很少吃西餐牛扒,大多在酒店或有錢人才吃得到,他就想到一個主意,將價錢定得低,改用中下貨,好讓大家幾塊錢就嘗丁扒餐,更加送西湯﹑麵包及飲品,實行把外國牛扒變成港式牛扒,平民不用去酒店,不懂點餐又不知道是甚麼,成為了現時人人吃得起的港式牛扒文化。結果如他所料,小店天天爆場,至今不變。阿叔為自己的牛扒及餐廳而自豪,舊時的熟客都知道,他曾把整條牛扒抬出來演講,跟客人講解牛的部位,如何烹調及食用。只是,後來年紀大了,也就慢慢退了下來,畢竟時代不同了,現時在網上已經沒有甚麼看不到了,老人家也要交棒予新一代。
有一種承傳
回過神來,午市稍過。姊妹二人終於有時間坐下來吃午飯。她們不約而同地吃着豬扒,因為這承載着她們的童年回憶。從小到大,二人都習慣了回來店裏幫忙,別以為她們牛扒任食,其實二人的母親都不准她們吃牛肉,故只能吃豬扒,吃飽了,還要幫忙工作。Mary身為大女,做的功夫較多,落單﹑水吧﹑收銀都不成問題;至於當時人仔細細的Noble,因為覺得爸爸很早開工又很晚收工,為見爸爸一面,甫放學就跑到店裏跟着爸爸,經常在店裏行來行去,猶如半個家。她笑着憶述:「到我大啲啦,就企喺門口派籌,有啲客人扮見我唔到,直接推門入嚟,然後我就好可愛咁追住佢哋,你幾多位啊?」因為這緣故,她跟客人也特別投契,不時都有客人認得她是太子女,問她阿叔的近況,她通常會回答爸爸身體很好,接着熟客又會問:「為甚麼他不來店裏走走?」她就直言,阿叔已經八十多歲了,作為女兒不願他辛苦,有些客人跟他不熟,會吩咐他工作。自己辛苦倒好,爸爸是時候享福了。
也許是自小培養,她們對這些工作,都不會嫌骯髒及辛苦,Mary更加享受與同事相處的時光,畢竟很多同事都工作多年,看着她長大。她記起,自己二零零五年正式回來接手,當時爸爸還未退休,姊妹二人剛來工作時,元老及長輩全都在此,她們也沒甚壓力,相處融洽。只是,工作難免辛苦。然而,金鳳養大二人,她們覺得責無旁貸,因為阿叔年紀大了,看見爸爸花了那麼多心機及時間,整個人生都為了鋪頭,為了家人而奮鬥,實在不忍小店就此結業。二人眼神流露出堅定,表示要將港式牛扒文化傳承下去,將爸爸一直以來的宗旨延續,Mary站起來道:「大件夾抵食!最緊要捨得畀客人食,只要夠出糧同開支,其他都冇所謂啦!自已開心,過得自己過得客人。」小店下一年就是五十周年,香港做到五十年的餐廳的確不多。Noble附和着:「細個好多呢類扒房,慢慢發覺愈嚟愈少,然後發覺自己仲做緊,唔錯喎。」
她們的心願就是,將港式牛扒一直保存,希望有一天成為百年老店。
願炊煙,緊緊守護着這一份情懷。
金鳳大餐廳
地址:太子荔枝角道102號金鳳樓地下
電話:2393 6054
營業時間:11:30am-11:30pm
詳情: http://bit.ly/2LnvBct
採訪:黃寶琳
攝影:胡浩賢、謝本華
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