[食況轉播] RAW 2015夏季菜單
這禮拜，RAW悄悄換上了夏季新菜單，我也很榮幸地在首週前往品嚐。如RAW這般只提供固定tasting menu的餐廳，跟隨季節變換料理實乃必須，每次開季的驚喜感與劇場感也不可或缺，而我必須說，進入第三季的RAW表現更加純熟精采了，驚喜感不但絲毫未少，還以更繁複精細的菜色設計教人折服。
夏天是繽紛熱情的，這套菜單也呈現鮮明豐饒的姿態，味道很跳很活，下手比春季菜單重，但仍維持明亮通透的夏日風情。
開頭的「海膽、豆、花生奶油」就十分出色，混合烤花生、焦化奶油與花生醬的花生奶油是主角，甜鹹交織又飽含鮮味，加上海膽的甜潤是一絕，結合豌豆冰淇淋的奶滑又是一絕；這些醬料又把當季清脆的豌豆、蘆筍襯托得很好，尤其豌豆、蘆筍都不只有一種質地，豌豆的豆仁、豆莢，生的蘆筍薄片與煎過的整支蘆筍，交錯譜出這二種夏季蔬菜之美。
ㄧ道豬耳朵沙拉重現了江振誠主廚的童年回憶。同為廚師的江媽媽，過去常做豬耳朵沙拉給江主廚吃，江主廚便結合其法國修業經驗，創作了這道豬耳朵料理。豬耳朵先燉再炸，並拌上七味粉，下頭襯著拌有romesco醬的綜合蔬菜：四季豆、山蘇、龍鬚菜、茭白筍，上頭撒上大量的青蔥粉與日本來的小洋蔥。這豬耳朵嚐起來有點像鹹酥雞或零嘴，romesco 醬則以渾厚的紅椒味與酸味拉出調味主調，加上青蔥粉、七味粉與洋蔥的辛香，鮮明有勁。
下ㄧ道小卷把我帶到了南法的海邊。小卷裡塞滿以紅黃椒、櫛瓜等蔬菜烹成的南法燉菜，再煎至表面焦黃，一切開，豐美蔬菜與盤底的茄泥融為一體，再嚐，竟有QQ的食感，原來還有粉圓！連同茴香薄片、海草、與羅勒醬，小卷內是夏天，小卷外也是夏天，海風彷彿吹到面前。
夏天是適合BBQ的季節，一道馬加魚則表現了燒烤的煙燻味。澎湖直送的馬加魚，單面煎至焦香，上頭擺放稻草燻過的「胡蘿蔔couscous」，搭佐另一種風乾胡蘿蔔，以及煙燻主角－蘭嶼飛魚乾醬汁。蘭嶼名產飛魚乾經過鹽漬與糖燻，RAW在此將之熬成高湯再濃縮成醬，將其煙燻味詮釋得細膩優雅，加之甘甜的胡蘿蔔couscous、與鮮嫩的馬加魚，交疊出各種層次的煙燻味。
牛小排也能做成早餐？同樣經過低溫真空烹調再煎至焦脆，這牛小排有著均勻的嫩度與脆口的表皮，但真正精采的是配菜！以早餐常見的麥片 granola為靈感，大麥、薏仁、松子、馬鈴薯丁等「綜合榖物」酥脆涮嘴，混入其中的醃檸檬酸甜芬芳，把重口味平衡回來，而在牛小排底下還藏有黑蒜泥，又增添彷彿水果軟糖般的鮮味。而早餐怎麼能沒有蛋？這裡呈現的是「蛋黃 marmalade」，把整顆蛋黃浸入鹽水中，再打成彷彿果醬般的質地，與綜合榖物一起攪拌著吃，還真有種品嚐早餐的感覺呢。
甜點則讓我傾心不已。紅色水果正當季，這道甜點就展現其多樣風情：醃漬過的洛神花、新鮮的櫻桃與荔枝，搭配Sangria 冰沙、洛神花泡沫及覆盆子醬，青草茶凍溫柔披覆，還有產季僅僅三週的南投接骨木花點綴其上。用湯匙一次挖一點，莓果與花的風味層層襲來，馥郁醉人，為整份套餐畫下意猶未盡的句點。
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