#烘焙小常識第23篇
《順序巔倒，囗感有别》之糕仔篇
生料(未蒸烤前之材料，如麵粉，奶油，雞蛋…等)
熟料(己處理過即可食用之材料，如熟粉，綠豆粉，糕仔粉…等)
#先談熟料之糕仔篇
熟料是指己處理好之材料，不須再蒸，煮，烤 只經調合壓模後即可食用之成品，如 糕仔，冰皮月餅，沙其瑪…等
糕仔又分好㡬種有 蒸糕，鬆糕，茯苓糕，糕仔崙，桂花糕，白糕，綠豆糕…等
這裡説的是三種以上的材料混合而成的(如糕仔粉+綠豆粉+糕仔糖+麻油製成的綠豆糕)
兩種的較為簡單(如糕仔粉+糕仔糖製成的白糕)就没秩序之分，只要兩者調均過篩即可，不影响口感！
至於三種以上的材料，其先後順序就大大有别了，舉傳統綠豆糕為例來説:
其順序是
(糕仔粉+綠豆粉)混合過篩+糕仔糖拌匀，最後+麻油調合後再過篩，這就是一道綿密鬆軟的綠豆糕！
假如你将第2步驟與第3互換，順序巅倒
(糕仔粉+綠豆粉)混合過篩+麻油拌匀 最後+糕仔糖調合後過篩，結果確是—道粗糙鬆乾的綠豆糕！
#順序一錯满盤皆輸
前幾天在台北教《别姬糕》時我故意做了一些錯誤的示範，與正確的做法，兩者互相比較，譲所有的人感覺一下步骤與順序的重要！
不僅熟料如此，生料更須謹慎，有時因步驟的錯誤，導致做好的成品口感変差，甚至不能用！
今天先談熟料的糕仔篇，還有好多的熟料與生料未談，有空再来一篇一篇談！
👨🍳國寶級糕點師傅與你分享
更多傳統小食👨🍳
📚《#懷舊糕餅3》
博客來：https://goo.gl/HB9LB5
金石堂：https://goo.gl/fRDMWF
誠品：https://goo.gl/GsSEhA
TAAZE：https://goo.gl/kckEpf
《懷舊糕餅90道》
博客來：http://goo.gl/l9FrM9
金石堂：http://goo.gl/0xUqtW
誠品：http://goo.gl/NvyYpD
讀冊生活：https://goo.gl/YmDUxh
《懷舊糕餅2》
博客來：http://goo.gl/ckCqaP
金石堂：http://goo.gl/nLrSdG
誠品：http://goo.gl/vRsmcU
TAAZE：http://goo.gl/YBpz2L
茯苓糕台北 在 [食記] 台北--茯苓糕& 蓮藕糕- 精華區Food 的八卦
圖文網誌版
https://www.wretch.cc/blog/elvagwan3/13776172
消費時間：2012年/5月
地址 : 台北長庚後面
今天要介紹的是傳統小點心----茯苓糕與蓮藕糕
小時後媽媽去市場買菜 偶爾會帶一些回家 但長大以後就很少吃到了
前幾天在台北長庚後面看到有個阿伯擺攤在賣
賣相看起來不錯 而且他說都是每天手工現做的
突然懷念起這種古早味 所以就買了一些回家吃吃看
拿在手裡感覺還蠻有份量的 所以第一印象覺得應該是蠻真材實料的
茯苓糕
我覺得這個東西還蠻妙的
我以前一直想不透 為什麼它的名字要叫茯苓糕
(因為外表看起來 根本就不會跟中藥聯想在一起啊)
長大以後才知道 原來這個點心真的是用中藥茯苓去做出來的啊
茯苓糕是由蓬萊米和茯苓加糖製成的
茯苓具有利尿、除濕、消水腫、止渴止瀉的效果
對心悸、頭暈、失眠都有助益
茯苓糕看起來就白白嫩嫩的樣子
拿在手裡的觸感也是細細綿綿的 吃起來更有一種入口即化的綿密感
茯苓糕口感特別 但是本身吃起來沒什麼味道
所以如果沒辦法吃太清淡的朋友 就盡量買有餡料不要買原味的吧
放了一天到晚上 就會變得稍硬一些 口感也會變得較乾
老闆有教我可以用電鍋再蒸一下 就會恢復香Q口感喔
試了一下 蒸過以後 口感果然是大變身!!
如果吃不完也可以先放冰箱 要吃的時候再拿出來蒸一下就好了
豆沙口感不是沙沙的 很像也有加入太白粉的樣子 所以吃起來有點QQ的
但我還是比較喜歡傳統那種豆泥的口感
再來 我還買了綜合口味的蓮藕糕
因為我在攤子前面一直拿不定主意 最後就想說乾脆每種口味都試試看好了
蓮藕糕是以蓮藕粉為主 加入少許地瓜粉或太白粉去做成的
蒸出來的顏色是很透明的 外面要再灑上一些炒熟的太白粉 比較容易切取
花豆口味
用料很實在 每一口都可以吃到滿滿的花豆 而且也不會很甜
外皮呈現半透明的顏色 吃起來軟Q軟Q的 有點像涼圓的感覺
蓮子口味
餡料也是不馬虎 一樣都是滿滿的蓮子
而且是去過心的蓮子 所以吃起來不會苦苦的 蓮子是很適合夏天的口味
芋頭
淡紫色的芋泥 讓蓮藕糕看起來有粉嫩的感覺
除了芋泥之外 也吃得到芋頭塊喔 味道很香
綠豆
從圖片應該就可以看得出來 綠豆用的也是毫不手軟呀
綠豆可以消暑 也是很適合夏天的食物
紅豆
跟茯苓糕的內餡是一樣的啦 都可以吃得到紅豆泥與紅豆顆粒
而且老闆的餡料都不會太甜 我覺得這是我吃到算蠻好吃的蓮藕糕喔
如果一次買太多吃不完
可以用報紙包起來放在冰箱的蔬果保存區 (一定要用報紙包起來!!!)
再拿出來吃的時候就會冰冰涼涼的 而且外皮也比較不會硬掉唷
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 124.11.144.242
... <看更多>