#食況轉播 #Embers
上週去吃了 Embers，我很喜歡。
事前沒抱任何期待。說來慚愧，我從未坐在創辦主廚郭庭瑋（Wes）的餐廳裡好好吃一餐，不論是「勝力食堂」或「好福食研室」皆然，雖然與他有諸多交流，卻從未吃過他做的完整菜色，於是沒有評價的基準點。再加上，Embers四月開幕後，我聽到一些負評，客氣的說法是實驗性質濃厚，直接的說法是不好吃，都讓我心中一忖。總之是得親自去試試。
結果出乎意料地好！
我喜歡的原因是，耳目一新，現在檯面上沒有幾個廚師這樣做菜。Embers擺脫了台灣主流的套路，選材就與眾不同，泥鰍、小米、構樹、柳杉等等，多數廚師不會使用，因為他們沒有這樣的生活經驗。Wes主廚的生活經驗又從哪裡來？來自山林、原野、部落，他熱愛台灣原住民文化，長年往山裡跑，累積了大量的知識與想法。這幾年台灣流行的經典菜解構（經典菜可以是本省菜、外省菜、異國菜），在這份菜單裡不是主角，而Wes主廚單單是呈現山地的風味、部落的文化，就清楚有力。這同時凸顯了原住民文化在台灣有多弱勢，只要稍加運用，就能跳脫出來。
此外，Wes主廚不是正統法菜出身，也是他能擺脫套路的原因，因為法菜是非常強大的體系，一旦學會，很難不受影響。
#空間與器皿的細節
你問是不是fine dining？我覺得fine啊，細節很多，先不論菜色，空間與器皿就有很多細心的安排。空間佈置有多講究，已經有幾篇設計類的詳細報導，最大的焦點就是「曲墨建築事務所」設計總監郭恩楷設計製作的「蒸氣曲木吧台」，柳杉乾燥後用蒸氣彎曲，再送至餐廳依照3D設計圖組裝，有如鳥巢的構造，不僅勾勒出視覺的張力，人能走進倚靠的吧台，彷彿臂膀環繞，令人安心。桌椅也很美，台南的木工藝，展現在椅背俐落的削角、椅面優雅的編織，以及桌腳漂亮的收編與鑲嵌；「真真」的老玻璃燈罩，秀氣溫潤，氣質非凡（我有真真的耳環，很愛）。
器皿也多選用台灣品牌，「隅光」、「COMMON PEOPLE ceramics」等等，價格都不貴，卻很有質感。最厲害的是mix & match，質樸的小土鍋，竟然是「studio m’」，可愛的大蒜盅，竟然是「Zara Home」。（我是在寫購物指南嗎？）（但真的很想都搬回家！）。
#色彩衝擊視覺
於是在這色調是米膚與木頭，有如秋日森林的空間裡，菜色是最繽紛的存在。
張牙舞爪的色彩，首先展現在一道「虎斑小卷」，澎湖小卷經過炭烤，披掛上虎皮般的外衣，黑、黃、白流瀉迷走，黑是墨囊與香料，黃是煙燻黃桃與甜桃，白是河豚魚白。虎斑很有意思耶！不僅有美感上的巧思，味道上，黃桃也鮮明表現初夏繽紛，比水蜜桃清瘦一點的酸甜留住了短暫產季的滋味，與墨汁的泰式香料感也搭；特意用河豚魚白來做醬汁則有點大材小用，總覺得白色還有更貼切的選擇呢。
衝撞視覺的紫、綠、白，則是豬肉主菜附隨的一碗「血肉模糊湯」。血肉模糊湯是阿美族的祭典美食，豐年祭難得殺一隻豬，便要把鮮血與內臟一起煮成湯。Wes主廚轉化此概念，用豬血與可可做成軟嫩如慕斯的豬血糕，分別淋上紅肉李、韭蔥、大蒜的醬汁，紫、綠、白的對比色彩，凸顯初夏的滋味（紅肉李的最尾了呀），仔細再嚐，還有發酵的酸鮮脆脆亮亮，原來是藏在底部的酸筍與蔥末。阿美族吃酸筍，平地人也吃酸筍，台灣得不得了呀。
有如抹茶的軍綠，則來自構樹。Wes主廚跟著一位野草達人拜訪一處台北近郊有種植構樹的農場，將構樹葉採摘下來，乾燥後請專人磨成細粉，就成了抹茶的替身，風味也有重疊，以嗅覺來說，構樹葉粉飄散代表鮮味的海苔香，入口則嚐得出堅果味。Wes主廚於是聯想到客家擂茶，堅果風味由自製的花生豆腐擔當，並將構樹葉打成泡沫鋪在花生豆腐上，用湯匙挖到底，輕柔的花生、海苔風味中冒現鮮鮮香香的菜脯碎與油蔥酥，還有QQ的花蓮玉林白玉蝸牛。為什麼用蝸牛？原來阿美族把蝸牛群聚的構樹稱為「蝸牛樹」呀。我又強烈感受到台灣。
#感受到野性的菜色
二道血色鮮豔的肉，一素一葷。素的肉是「山肉」，山肉不是打獵而來的獸肉嗎？Wes主廚說，新鮮生猛的獸肉吃起來甜甜的（真的嗎XD），於是他用風乾的西瓜來模擬，柔軟的質地、鮮紅的色彩幾可亂真，品嚐時則要捲入香草沙拉、擠上梅爾檸檬，濃縮的果甜中綻放青草氣息與明亮柔酸，底部的咖哩葉油多疊一層暗暗馨香，頗能開胃。
葷的肉真的是肉—用柳杉葉、米糠、蘭姆酒橡木桶木屑醃過的芸彰牧場牛後腿心，零分熟上桌，桌邊噴上Wes主廚自己萃取的柳杉純霧，入口咀嚼，甘香溫軟、甜嫩有味，一絲絲森林氣息繚繞。一塊吃生的，另一塊則可涮一涮燒熱的荔枝與牛油乳化湯汁，湯本身像是色彩飽和度變低的台南牛肉湯，再嚐一嚐掛在湯碗上的烤牛筋，味道又有變化。
開頭的點心與結尾的甜點也都有巧思。開場有台灣綠橄欖假扮的檳榔，以高粱、米醋醃過並灑上鹽膚木的泥鰍，以及小米麻荖，正是最後者耗費Wes主廚許多心血，他特地請教麻荖六十年老店，對方竟然回覆「我們有時候也會做失敗！」他細心調整糯米與芋頭的比例、油炸的步驟，才成功自製出米荖，再黏上小米與肉鬆，小米的脆與米荖的脆有不同層次，肉鬆鹹甜適口，很涮嘴。
甜點則不那麼甜點，不是這類tasting menu餐廳會有的盤飾陣容，而就簡單給你一顆蒜頭酥，靈感來自嘉義的蒜頭餅，Wes主廚在酥皮裡包了大蒜奶酥、慢慢弄的馬背起司、肉鬆，配上激似杏仁茶的杏仁椰奶，整個是傳統台味點心的組合。
Emebrs的菜，野野的，又收攏進很多細節。Wes主廚自己說，這份菜單比較接近他理想的樣子。很期待透過他來認識台灣的山地與原住民文化。
芸彰牧場菜單 在 [食記] 雲林虎尾芸彰牧場: 自產銷台灣牛肉料理- 精華區Yunlin 的八卦
餐廳名稱：芸彰牧場台灣牛肉料理
消費時間：2017年/06月
地址：雲林縣虎尾鎮光復路370號 (近虎尾圓環)
電話：05 633 3825
營業時間：11:00-14:00, 17:00-21:00
每人平均價位：500內
可否刷卡：可
推薦菜色：涮牛肉片(半斤)、精選涮牛肉片
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圖文好讀版*(內附完整菜單)
https://goodcutecat.pixnet.net/blog/post/343115926
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因為斜對面的溝壩冰，路過芸彰牧場許
多次，某天單純想吃肉，走進來瞧瞧，
沒想到就折服於店經理購物台般的推銷
攻勢了XD 還聽到他驕傲地對其他客人
說，8/07將會在食尚玩家播出XD
入口有斜坡又寬敞，無障礙空間做得不
錯。
室內空間以白色和木紋為主色調，似乎
在呼應牧場的主題。桌距遠，走道相當
寬敞。
冷凍櫃裡展售牛隻的周邊商品，除了牛
肉之外，鮮奶系列的芝麻包、雪糕也都
買得到。
菜單來啦，看這精美的鉛筆筆跡，全部
都是店經理邊介紹邊推銷邊勾畫出來的
。要吃鍋的話，先選鍋底，以入門的豬
肉或牛肉火鍋鍋底來說，中的120元，
大的150元，以豬骨或牛骨熬製成湯頭
，並包含基本的蔬菜火鍋料如高麗菜、
玉米、芋頭、番茄、竹輪、栗子南瓜，
以及店經理自豪、可比擬「撒尿牛丸」
(詳情請參閱周星馳電影《食神》) 的
芸彰牛肉丸。接著再選火鍋肉類，有一
般的肉片、超嫩肉片與牛雜。人多吃不
夠、或單純不想吃鍋，另有單盤的快炒
類可選擇。
牛肉火鍋鍋底
$ 120
滿滿蔬菜的鍋底，還另外用了芹菜提甜
味，尚未煮肉前的清湯也值得抿一嘴試
試。醬料的部分，本著吃涮涮鍋的習慣
，也是加了蔥蒜、沙茶和醬油；店經理
此時又跳出來了(XD)，他建議醬料應以
蘿蔔泥和醬油為主，避免重口味的沙茶
掩蓋牛肉本身的滋味。親身嘗試後確有
其道理，因此之後就只沾蘿蔔泥了。
牛滷肉飯
$ 25
有別於一般滷肉飯使用的豬肉肉燥，在
牛肉料理專門店也吃吃看牛碎肉做成的
滷肉飯。帶點淡淡的牛味兒，鹹香下飯。
涮牛肉片 (半斤)
$ 450
順著店經理給的建議點了半斤的涮牛肉
片，其中包含雪花、臀肉、沙朗和菲力
各1/4；跟一般看到的涮牛肉片不同，
芸彰的牛不帶血水。這些所謂的「血水
」，顏色既不像血，也不會凝固，那到
底是什麼？店經理說，部分的牛隻為了
秤重好賣，在宰殺前夕會灌水使之水腫
，把肉切開的時候，當然就一堆混雜著
血的水蔓延在盤緣了。不過據我所知，
好像就是肌紅蛋白 (Myoglobin)？XD
看我們不諳涮牛肉的道理，他又前來指
導，將牛肉片這麼輕輕的涮燙幾下，顏
色變了就可以起鍋享用，前後不到10秒。
仍帶有微微的血色，有時候倒也不是新
鮮就可以直接生吃... 過生的牛肉是可
能吃到寄生蟲的QQ 總之呢，我自己又
再偷偷加了5秒左右，肉質一樣軟嫩，
牛味不似美國牛排那麼濃厚，嚼著嚼著
卻也有淡淡清甜，很少吃到這樣的涮牛
肉，真的很讚！
又過了會兒，店經理拿來牧場的介紹，
大意是，用賣相不佳馬鈴薯、胡蘿蔔、
收割後的稻稈等作為牛隻的飼料，碳足
跡少，沒有添加人造的化學飲食，自產
自銷，從牧場直接端到餐桌上。堅持不
灌水、不含瘦肉精等原則，吃得健康安
心。
精選涮牛肉片
$ 300
口味真的不錯，半斤的涮牛肉吃完還是
忍不住加點XD 這盤精選上桌，一樣清
清爽爽沒有血水。一半是沙朗、一半是
菲力。
較帶油脂的沙朗來自牛背脊，肌纖維粗
細均勻，肉質軟嫩。
菲力則是牛隻的「腰內肉」，比沙朗更
深層，因運動量最少，質精瘦而少油花
，卻也因此易烹煮過頭而顯得過老過柴
。每頭牛能產生的菲力極少，物以稀為
貴，價格也較高。
涮完牛肉的湯底，絕少一般吃涮涮鍋的
那種浮油。
舀了一小碗嚐嚐，牛肉精華和蔬菜的清
甜味兒全在這碗裡，香味和普林都蠻高
的XD
另有販售手工奶酪，充作飯後甜點。
原味奶酪
$ 40
加購了一小盒原味奶酪，帶回去試試。
跟手搖杯飲料一樣，有搏君莞爾一笑的
插畫。口感綿滑，吃得到奶香，既吃了
牛肉又以奶製品收尾，非常牛的一餐XD
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食物：★★★★☆ 肉嫩、肉甜還少油
，真的是很不錯的
食材。
氣氛：★★★★
速度：★★★★
服務：★★★★☆ 店經理活像購物頻
道介紹自家牛肉，
口條很好XD
價位：★★★★
無障礙：★★★☆ 地面平坦有斜坡，
洗手間稍嫌擁擠。
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雲林縣虎尾鎮光復路370號 (近虎尾圓環)
Tel: 05 633 3825
營業時間: 11:00-14:00, 17:00-21:00
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