#RAW春季菜單
（用餐時間：3月18日。）
（因為很愛這季菜單所以必須寫出來。）
RAW 的春季菜單已於三月中旬登場，這一次的主題是「植物性飲食」，關鍵字是plant-based，貼合時下飲食思潮。
過去二週我陸續看到品嚐心得或媒體報導，頗多人聚焦於此主題，理所當然，這是人家的宣傳重點，也是創作的概念來源，不過我認為，不必表達得那麼複雜。
RAW這一季菜單，就是好吃、好看、好有才。
沒有一道不好耶！我所謂的好，是兼備了概念、味道與美感。RAW每季菜單都耗神費心，沒有一次不用力，但即便在此前提下，也不免有些菜色顧此失彼，有時味道失衡，有時概念難懂。這一次，我認為是全壘打，每一道順順吃下來，愉悅滿足，不費心思。我根本沒有管什麼plant-based。
#江振誠的鬼點子怎麼用不完啊？
鬼點子之一，是把白酒蛤蜊麵（Spaghetti alle Vongole）改編成辮子。圓直麵與水蓮菜交織纏繞，彷彿一條長長的幸運手環，白綠相間春意盎然，中央圈起蛤蜊白酒奶醬與羅勒油，白酒蛤蜊麵原本會用的奶油改以杏仁奶酪，軟絲煙燻好似豬肥膘（lardo），瑩烏賊當季登場，蜆汁、白酒、大蒜醃漬的黃金蜆，增添濃縮海味。美，這呈現一看就知道花了工夫，更讓人訝異他是怎麼想到的？法菜創作思維的一大重點是解構，解構並不容易，尤其是在解構重塑經典菜的過程中，很容易失足走鐘，既須掌握傳統也須調控創意。這道白酒蛤蜊麵，不是你熟悉的唏哩呼嚕吃爽的麵，卻貼切示範了法菜的解構，掌握經典元素並賦予新意，讓人感受趣味，又不致挑剔味道，分寸拿捏中綻放突破。
鬼點子之二，是桌上的盆栽原來可以吃。一入座，我就發現這一季的桌花是小小一叢綠色的金蓮花葉，吃第一道「綠草莓與接骨木奶酪塔」時，沒有異狀，第二道上菜前，赫然發現鄰桌拿起插在瓶裡的綠葉做勢要吃！免驚免驚，輪到我們聽服務生解說，眼前的玻璃杯裝著青森來的鮭魚頭軟骨與薏仁和蔬菜發酵的金山寺味噌，先夾一塊吃原味，再拾起充當桌花的金蓮花葉包著吃，宛如海蜇的脆脆口感蹦出鮮甜與辛嗆，食畢尚有剩下的鮭魚頭熬成的清湯，小黃瓜油與山葵油清香繚繞。這樣的用餐三部曲，好玩也好吃，增加的互動推升期待，是成功的體驗設計。
鬼點子之三，是用西谷米做肉圓。這顆球一上桌就知道「蝦趴」，說是肉圓一秒就懂，但也真是，誰會想到把西谷米黏起來做外皮呀！黑豬肉、喇叭菇、羊肚菌做的餡，肥鴨肝煎了襯底，法菜本色沒有捨棄，白味噌醬與黑蒜醬油模擬肉圓滋味，香菜也沒忘記— 綴頂的一朵白色香菜小花。這又是成功的解構再重塑。
鬼點子之四，是用豬尾巴去做「烤乳豬」。這就又切入「食材零浪費」的概念，比起里肌、五花，豬尾巴時常是人氣衰的畸零部位，小材卻也能大用，RAW將之煮熟、剖開去骨、壓重物煎，煎得香香酥酥皮脆響亮，下方疊起莫札瑞拉起司（模擬乳豬皮肉之間的油脂）與煎山藥，像不像片皮乳豬墊上白餅呢？一旁添上打得滑順如漆的新鮮花生泥，又成了「花生豬腳」。還沒完，江振誠幫我們刨上一片片「魚子醬」，對，大量魚子醬箍成腸再風乾的「煙燻魚子醬」，比自製烏魚子還要奢侈的想法，也是RAW廚房近期一系列「魚卵實驗」的成功作品，一片片落下有如鮮味飄雪。還沒完，一旁好似臘腸之物，其實是新鮮無花果塑形風乾而成，當然這迎合了「植物性飲食」，我只覺得，這些心機設計得真好。
#蔬菜魅力滿點
我私心最愛的二道菜，就徹頭徹尾素了，不那麼「有哏」，但充分發揮蔬菜魅力。
一道是沙拉。用上二十七種蔬菜，這類選材繁多的沙拉普遍得很，RAW這次的版本則有理有據，有質感有滋味有香氣，葉菜搭海藻，清脆配滑韌，還有一咬乍現的奇異芬芳，漸漸引人入勝。我尤其喜歡羽衣甘藍豐厚帶蠟感的質地，盡責盛載醬汁（嫩薑醬與生蠔醬），水菜表現清嫩，西洋菜表現苦嗆，紅鳳菜表現鐵味，仙人掌表現水潤，海葡萄表現鹹香，而當一口海藻湧現鮮明繽紛的馨香時，原來那是特地疊加上去的香椿。蔬菜的大鳴大放讓我幾乎忽略了一旁用紫蘇、花椒、昆布醃得鹹厚甘美的白腹青花魚生魚片。
另一道是炒蔬菜。娃娃菜與芥菜，肉厚帶苦，RAW就看上那苦味，用堅果的土質香氣與滑潤油脂去襯托— 松露奶油、黑芝麻醬與胡桃的交互作用。愛死這溫潤的味覺！娃娃菜與芥菜，咀嚼透出了舒心感，苦味和堅果一拍即合，有個性不帶刺，互補加乘。細節還是有的，底下的脆米增添口感，旁邊的湯圓，江振誠說是中式的「gnocchi」（馬鈴薯麵疙瘩），這種聯想力唯他享有，湯圓也多添軟糯與溫柔。
有時不免辯論「吃概念」或「吃味道」，彷彿這二者不可兼得，其實都是光譜程度之不同。我向來佩服江振誠、黃以倫與RAW團隊每季全新菜色力求突破的企圖心，他們也的確屢創新意，這是經過時間驗證的實力。
自製烏魚子 在 [心得] 自製烏魚子- 看板cookclub 的八卦
最近是養殖烏魚的取卵季節
這個月月初時我們也捕撈出售了今年的烏魚
在清池底時又補撈到幾尾漏網之魚
要送去賣又沒有量，就想說自己來試做烏魚子好了
因為之前都沒有做過，於是上網找了資料自己摸索
剖烏魚請參考以下連結
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=sasaya1&b=23&f=1293390815&p=10
烏魚子在取的時候有的地方會連肛門附近取下一塊肉來
有的地方不會，有連一塊肉的烏魚子在賣的時候價錢較差
因為那塊肉也有重量，但是說實在有連那塊肉的烏魚子比較好做
做烏魚子第一步要先把開口的地方以棉線綁緊
有連那塊肉的烏魚子會很好綁，沒有的烏魚子會有部分卵粒被擠出
被擠出的卵粒只能刮除再綁緊子頭......
如果沒有綁緊，在壓製的時候卵粒會被擠出
在綁的時候還有小撇步，可以用手指頭把卵往內塞，把卵巢塞鼓一點再綁
這樣做起來的烏魚子會比較飽滿有形......
綁好之後將烏魚子放在鹽水中洗去血污，然後用鐵製的湯匙或刮刀
將血管中的殘血刮除，然後清洗乾淨，這樣做起來的烏魚子才會漂亮
接下來是鹽漬，將整形洗淨的烏魚子用大量的鹽醃漬
鹽要很多，不是只有在表面抹鹽而已，而是像把烏魚子埋在鹽堆裡那樣
鹽漬很重要，鹽漬時間的長短關係到口味鹹淡，時間越久越鹹
本次試做鹽漬時間約2.5Hr，試起來口味稍淡
以後做應該要把時間拉長一點，大概3Hr會比較夠味.......
鹽漬時間到之後要把烏魚子取出，用清水把鹽徹底洗乾淨......
然後用乾淨的布把水份擦乾，前置作業就算完成
接下來就是壓製與乾燥，把烏魚子放在木板上
以重物壓製，押出烏魚子的雛形，通常在乾燥的前兩天都要用重物壓製
壓的越扁，乾燥的時間越短，但不可以一開始就壓太扁
怕把烏魚子壓迫，要慢慢的加重......
壓製與乾燥的過程通常是一起進行的，乾燥就是把烏魚子放在戶外
曬太陽與吹風讓陽光與風帶走烏魚子的水分
乾燥的時候要注意三件事
第一 剛開始乾燥的兩三天晚上如果沒有風，要收起來放到冰箱冷藏
比較不會腐敗，尤其是如果沒有做的很鹹的話
第二 注意不要被蒼蠅沾到，可以用蚊帳之類的東西隔絕蒼蠅
聽說有做失敗的烏魚子切開來裡面有蛆.....XD
第三 曬的地方要很注意，不要被貓狗偷叼走.....XD
從剖腹取卵開始到製成烏魚子，大概5~7天，視天氣，烏魚子大小而定
越大的烏魚子乾燥時間越久，天氣越好乾燥越快
一附十兩的烏魚子，製作完成之後大約只剩6~7兩
吃的時候先用米酒蒸煮約5min然後再用炭火烘烤到表面起泡
這樣吃起來就會外香酥內彈牙，再搭配白蘿蔔或是水梨或蘋果，都很好吃
因為像機壞掉了所以這次就沒有真相了
明年再補照片好了......^_^
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