◎5/13超級美食家－黎慧珠（書：有碗家傳菜）
*紅豆年糕（18 –24 人份）
材料：紅豆230克、糯米粉900克、在來米粉450克、紅糖1000克、水1500ml
工具：8吋圓烤盤2個、長方型烤盤1個
做法：
1、紅豆洗淨以沸水蓋著浸泡2小時，換水浸過豆面，用大火煮開，轉小火， 蓋上鍋蓋煮約2 小時至豆軟不裂開， 下2 5 0 克紅糖煮溶，熄火，勿大力攪拌。用濾杓盛進碗內，湯汁無需瀝乾，可保留少許糖水。
2、糯米粉和在來米粉拌勻備用。將1500ml水和750克的紅糖煮滾溶化，待涼後，倒入糯米粉和在來米粉攪拌均勻。
3、圓盤底部刷上一層油再鋪上烘焙紙，之後，盤壁與底部再刷一次油。
4、用篩網過濾粉漿，倒入煮好的紅豆裡，拌勻，分別倒入蒸糕盤內。各蒸糕盤蓋上保鮮膜，水開放入蒸籠，大火蒸約1個半小時。
*自家製茶樓豬腸粉（16 -18 條
材料：
腸粉皮：在來米粉200克、馬蹄粉50克、玉米粉50克、太白粉50克、沙拉油50ml、鹽10克、水1200ml
餡料：蝦米4大匙、葱花4大匙、叉燒4大匙、大蝦12隻、胡椒粉、鹽、糖少許、麻油、太白粉1/2茶匙
蘸醬：糖2大匙、沸水12湯匙、加熱過的蔬菜油1湯匙、薄鹽醬油1湯匙、醬油1湯匙
工具：8吋不沾烤盤2個、大蒸籠1個
做法：
1、先準備餡料。將蝦米用熱水泡軟、蔥切成蔥花、叉燒切薄片丁狀。
2、大蝦則去殼和腸泥，再以少許胡椒粉、鹽、糖、麻油和太白粉拌勻，放在盤上蒸數分鐘至熟，瀝去水分，備用。
3、將腸粉皮的所有材料放進大碗裡，然後分3次加入水，與粉逐漸拌勻成稀粉漿，再過篩3次，放在一旁靜置備用。
4、蒸籠內注水，把水煮滾。烤盤塗油，攪勻粉漿並用量杯量100 ml的粉漿倒入烤盤裡，依喜好加入餡料。可用手指把粉漿推到烤盤角落。
5、大蝦和叉燒要排在烤盤一旁偏1/3的位置，方便蒸好時捲起腸粉。蒸籠水滾後，放入有肉有蝦的粉皮，蓋上蓋子大火蒸8分鐘，純粉皮或放蔥花、蝦米則蒸7分鐘。
6、蒸好的粉皮暫放一旁待涼。另一烤盤重複以上步驟蒸下一張粉皮，繼續至用完所有粉漿。期間，水位低了要記得加水。每次舀起粉漿前，都要再攪勻一次。
7、矽膠刮刀抹少許油，從烤盤旁邊把蒸好稍涼的粉皮小心捲成腸粉，放在抹了少許油的盤上。
8、最後，做蘸醬。將糖與12匙滾水攪拌溶化後，再加入煮沸菜油、薄鹽醬油與醬油就完成了。吃腸粉前，淋上蘸醬，那美味絲毫不遜於在茶樓吃到的。
*糖不甩（64 個）
材料：糯米粉300克、在來米粉60克、滾水100ml、冷開水150ml、細砂糖少許、熟花生粒、炒香芝麻和椰絲適量、紅糖60克、水300ml
1、糯米粉和在來米粉過篩放入大碗中混合。先加入1 0 0 m l滾水拌勻，用雙手把粉末搓按一會後加入150ml冷開水拌成粉糰；繼續把粉糰搓揉至完全柔韌光滑，無顆粒且軟硬適中。若太乾，可加少許水；太濕，則加可再加少許粉。
2、把粉糰均分成2份，每份搓成長條狀，每長條橫切成8段，每段再切成4小個。2份粉糰約可切成64個。
3、將每個小粉糰搓成圓球狀，放在灑了在來米粉的盤子中備用。
4、取另一鍋內倒入300ml的水和60克紅糖煮滾，需稍微攪拌以防黏底。轉小火繼續煮至糖粒完全融化，再煮5分鐘至略稠成糖漿狀為止。
5、準備一鍋滾水，放入圓球粉糰，輕輕攪拌以免黏鍋。煮滾到粉糰浮起，撈起放入糖水中，再煮2 ~ 3分鐘後撈起，然後灑上拌了糖的花生粉、芝麻粉和椰絲，趁熱享用最好吃。
*鮮肉湯餃（26 - 30 個）
內餡：梅花豬肉200克、蝦仁200克、香菇4朵、木耳2朵、筍片80克
葱（可用韮菜代替）2支
醃料：鹽2小匙、醬油2小匙、糖2小匙、蠔油2大匙、麻油1小匙、胡椒粉1/2小匙、太白粉2小匙、紹興酒（ 可不加 ）1大匙、雞蛋 1粒打勻
餃子皮：中筋麵粉300克、滾水50ml、室溫水100ml、鹽1/4小匙
做法：
1、先做餡料。香菇、木耳用熱水浸軟洗淨後切絲。將豬肉剁泥或放進攪拌機內打成絞肉狀、蝦仁切小段、筍片切絲、蔥切粒，一同放進大碗中，倒入除了蛋液之外的醃料，用長筷子垂直以順時針方向攪拌約5分鐘至略富彈性。
2、之後加入2大匙蛋液拌勻成餃子餡，蓋上保鮮紙置冰箱內備用。
3、再來做餃子皮。麵粉過篩加入滾水，用矽膠棒快速拌勻，然後加入室溫水，用手揉成無顆粒、軟硬適中的麵糰，把麵糰放在桌上用手掌根部搓揉5分鐘至光滑。
4、取一大碗，內裡塗油，再把麵糰放入，蓋上保鮮膜，靜置鬆弛1小時。桌上灑麵粉，把鬆弛好的麵糰放桌上，表面灑些麵粉，搓揉3分鐘，讓麵糰更光滑有彈性。
5、桌上灑麵粉，擀麵棍也抹上麵粉。把搓好的麵糰輕輕推平成厚度均勻的一張薄麵皮。用直徑7.5公分的圓切模器壓出圓形餃子皮，排在已灑麵粉的桌面上。
6、桌上再灑麵粉，擀麵棍也抹上麵粉。把餃子皮用麵棍擀成更大更薄，用反轉杯子印出直徑約10.5公分的餃子皮。餃子皮期間，桌面、餃子皮和擀麵棍都要適時補充麵粉。
7、把餃子皮置於手中放入餡料，左手用虎口夾著水餃，左手指頭定著內面下方，把上方邊緣向外推。右手在外邊從右向左推摺。摺疊面朝外，內面向著自己不要摺疊。
8、摺好後把邊緣按緊收口，用雙手提起餃子，兩指頭從餃子後面，揑緊中央部
分圍成半月形並向前推。
9、煮一鍋滾水，先滴少許油以防煮水餃時沾黏。先放一只鏟子在鍋底再下水
餃，小心輕力從底部緩慢翻攪。
10、水再次煮滾後，轉用中火多煮6分鐘。用筷子夾餃子，若感到硬實就是熟了，
也可切開查看，用瀝水杓把餃子撈起，放入高湯，再灑些韮黃或葱花，即可
食用。
*烤甜椒南瓜湯（6 –8人份）
材料：南瓜1粒、紅椒2個、番茄8顆、紅蘿蔔4根、地瓜4~5條、紅洋葱2粒、紅酒半杯、水半杯、高湯500ml、香菜少許、橄欖油1大匙、海鹽、鮮磨黑胡椒適量
做法：
1、烤箱預熱240℃，烤盤兩個備用。南瓜和地瓜不去皮但需去籽，平均切成四塊，灑上適量海鹽、黑胡椒放烤盤上烤30分鐘。
2、紅椒、紅蘿蔔切小條也灑上海鹽、黑胡椒放烤盤裡，烤30分鐘。
3、熱鍋下油，炒軟切小片的紅洋葱，再倒入切成小塊的番茄，灑入海鹽和黑胡椒，拌炒一下，加水半杯煮滾後，慢火熬煮20分鐘。
4、將烤香的南瓜和地瓜去皮切小塊，與烤好的紅椒、紅蘿蔔、倒入步驟3的炒料裡，加入高湯蓋過食材，再放紅酒拌勻，滾開後，蓋著鍋蓋小火燜煮15分鐘。
5、把煮好的湯分三份， 用攪拌器打至濃稠， 再一起倒入另一個大鍋內。將整鍋湯移置爐上煮熱。若太稠，可酌量加少許滾水或剩下的高湯混合均勻。喝時，可灑點香菜更有味道。
