昨天一早，上班時老婆催促著我，要我趕緊去取回送修的電腦，所以很快的我跨上車．順便拎上了女兒，就一個勁的催油門，直往市中心衝去。
去的路程是沿著東門路騎，一路上父女倆聊著天，我們騎到了一個路口停等交通號誌，女兒觀察到了，一旁有間肯德基，行人道旁有個約莫６０歲的阿姨，坐在一張小摺凳上，旁邊擺著一個燒番薯攤，她指了指給我看。
8月的天依然挺熱的，紅綠燈有點久，豔陽烤得人發燙，不得不搶著停等一旁的樹蔭下，好貪圖一時的涼爽，阿姨的番薯攤子，是用很簡便的角鐵組成，底下安了四顆輪子好方便推動，爐具裡木碳也燒著，煨著番薯好隨時要供應給客人，上頭滾動而出的熱氣，蒸騰得讓人視線模糊。
「這天熱成這樣，怎麼可能有人停下來，想跟她買烤番薯？」我在心裡頭唸叨著。
而那位阿姨坐在的白色小椅上，上頭的烤漆已然褪色斑駁，露出的金屬金屬部分，因為鏽蝕顯得暗紅，她坐在這樣沒有樹蔭的街口旁，右手拿著一把便宜的塑膠蒲扇，放在膝蓋上的左手有條小手絹，她拿著扇子有一下沒一下的搧著，特別引起我的注意，是觀察到她在這樣的艷陽下，居然沒有一絲一毫的不悅，嘴角帶著淡淡的笑容，下巴微微抬起，儘管頭髮稍微凌亂，衣衫極盡樸素，但依然對路人點頭打招呼，在車水馬龍的街旁，儘管沒人理她，但仍努力爭取目光。
也許是天氣太熱了，沒多久這位阿姨就舉起左手，用手絹兒輕輕抹了抹額頭的汗水，姿勢有點不方便，我仔細一看，才注意到她的左手有點特殊，從手腕到手掌與手指都是空無一物，只有左上臂，就在那一剎那間，我的心突然抽痛了好大一下。
「我剛剛居然有這種想法？我王八蛋耶！」慚愧～
正當我一邊暗罵自己的愚蠢，並試圖想脫離車潮，擠靠過去掏錢買番薯時，前頭的綠燈亮了，後頭要右轉的兩台計程車，吧吧吧的鬼吼鬼叫，逼得我只好往前騎，但透過後視鏡不斷張望。
「那就趕緊去取電腦，約一小時後再折返來買吧！」我心裡頭這麼打算著。後頭的女兒，敏銳的發現了這個現象，開口說：「爸爸，你剛剛怎麼突然想去買烤番薯？」
「因為我理解到了她的困難，孩子～理解一個人跟有反感時，我們的看法與做法，是不一樣的。這就是理解的重要。」我簡短的這麼回答她，然後專心地騎車。
取完電腦後，我一路又趕緊衝回原地，但到達那個街口時，那個阿姨已經消失了，不曉得到哪裡去，我遶了附近依然尋不得，不甘願的停在那路口左右張望著，心裡頭悵然所失。
我突然想一件事，起幾個月前，送貨去屏東時，有騎士路倒並往生的事情，當時好幾台車都遶過去，而對向路過的我看到了，第一個衝去隔壁派出所報案，而後因為騎士往生，我在當晚１１點多，又被叫去派出所做筆錄並提供行車紀錄器，之後檢察官又找我去殯儀館問話，碰到死者家屬時，他們突然當場對著我痛哭起來，我只好不斷搬出一個個的故事，安慰死者的太太與兒女，檢察官調查事證完畢後，死者家屬不斷地想塞一個紅包表達感謝，另一方面也想對我表達造成困擾的歉意，我堅持推卻掉了，只告訴他們說：「如果有一天，你們有機會能為這個社會向善向好，去盡一份心力時，請記得挺身而出就好。」
想到這段往事，心裡頭突然有一個聲音，不斷的自責，胃就像著了火一樣。
「我應該當時馬上停下來幫她的，我怎麼錯過了？」
那種沮喪與無力感很難形容，當下幾乎讓我有了放棄的念頭，我管那麼多幹嘛？我在忙什麼啊？我不斷抱怨著自己。
是啊！我在忙什麼？我娘也曾這麼問我
為何不好好工作發大財，為何要寫文？
為何去浪費時間去關心社會議題？
你改變不了什麼的，你什麼都改變不了，
沒人會聽你說話，你為何不放棄？
生活本身就是密布矛盾，老實說，我也不知道在堅持什麼．．
也許是了解底層生活的殘酷，也許是我父親在童年時的夜晚，常常將我關在伸手不見五指的後倉庫中，只剩下倉庫外，後方鄰居後門外的一盞的燈泡忽明忽暗，很多夜晚裡，我只能壓抑並縮著身體，默默地等待父親規定的懲罰時間過去，口渴時起身摸著牆壁一步一步地走，走到水龍頭邊後，喝幾口自來水充飢，那牆壁摸起來又濕又涼，在那個當下我會會忍耐寂寞。
「在暴政壓迫下失去自由與尊嚴的殘酷，你沒法理解。」
當有人要我放棄時，我在心底是常常這麼回答的，那感覺我娘不懂，老婆與孩子也不懂，但沒關係，這種理解，他們的人生沒機會經歷，也是一種幸福，我替不懂的他們高興。
然而，就在我悵然所失，思緒紛亂時，有一雙小手從背後緊緊的抱上了我，那是一雙又柔軟又溫暖的小手，但強大而有力的將我拉出了自責的泥淖，我低頭握住了她的手，把它們慢慢的鬆開，她溫柔地拍著我的背，就像在在拍嬰兒似的。
「爸爸，既然找不到，回家吧！？」她溫柔地提醒，聲調裡有種成熟令人安心，彷彿救世主似的，要你放掉歸零。
「寶貝，父親節快到了，我想問你一句，妳覺得我是個好父親嗎？」我牽起她的手輕輕的吻了一下。
「你當然是。」她用臉在我背上拼命的磨蹭撒嬌著，「毫無疑問的一百分。」這小狗腿～我忍不住大笑，大聲喊一聲：「好！」油門催著就啟程。
路過仁德交流道時車流量很大，我乾脆脫離省道抄田間捷徑回家，一旁的農田裡，濃密而翠綠的稻葉，不斷飛逝而退，不遠前方的午後雷陣雨，黑壓壓的蓄勢待發著，空氣中有著雨水味，我、女兒與一台老摩托車，在這畫面裡顯得無比渺小，但沒關係，我知道我很渺小，我們都是，但我願意繼續鼓起勇氣講故事，盡力讓身旁的人們，對這個國家與明天更有信心。
＃這個國家就靠一個個有心更好的人撐起
＃一起為孩子努力到世界盡頭
祝福每個愛家的男人，父親節快樂!
脆 薯 條 做法 在 [食譜] 米其林三星的炸薯條：赫斯頓的三製脆薯- 看板cookclub 的八卦
圖文網誌：
https://hjc7780.pixnet.net/blog/post/333716745
說實在的，triple cooked chips實在很難翻譯，本來想翻個三重薯條，但這樣一來
不就變成三重的薯條了嗎？
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馬鈴薯本身澱粉含量很多，因此不需裹粉就能炸出酥脆的外殼。但真的可以嗎？
舉凡麥當勞或任何一家餐廳，都只能從剛炸好的薯條享受到怡人的脆度。通常只要放置不
到十分鐘，薯條就開始吸收水分，變得又軟又油膩。更要命的是，薯條通常都上一大份，
要從第一根吃到最後一根都是脆的根本不可能。
為了消彌薯條不耐放的缺點，世界級的名廚Heston Blumenthal 在25年前開發出了這份
Triple cooked chips 的食譜。至於這位廚師是誰呢？他並非廚師背景出身，而是全靠自
學。他的餐廳The Fat Duck 時常競逐全球餐廳前幾名，這間餐廳最大的特色在於滿足人
的所有感官而非只有取悅你的味蕾。如想對該餐廳更進一步的了解，可以參考下面這個影
片：
https://www.youtube.com/watch?v=QpHFY8PydnE
回到薯條本身。一般炸薯條的方法是炸兩次，也就是Double cooked chips。先用較低的
油溫讓馬鈴薯外表形成一層脆殼，最後再用高油溫把薯條炸到金黃。那麼Heston的
Triple cooked chips究竟是怎麼回事呢？
關鍵在於Heston先把馬鈴薯放在水裡多煮了一次。這個煮並不是簡單川燙，而是煮得大費
周章。這個步驟造成馬鈴薯產生結構性的變化，使得最後的成品無比鬆脆，外殼像是玻璃
一般纖細易碎，內裡的馬鈴薯鬆軟綿滑。重點是，我保證這個薯條至少可以維持酥脆半個
鐘頭以上。
因此，在這邊先整理一下。這邊的食譜總共分成三個階段：一、水煮，二、低溫油炸，三
、高溫油炸。想想也不過多了一個步驟，應該不會比較麻煩吧？
錯！整個流程大約被拉長至四個小時左右。
這也是為什麼這個食譜已經誕生了25年，卻無法普及的緣故。雖然做出來的薯條好吃到快
瘋掉，但製作過程實在太過麻煩，麻煩到一份薯條賣個三百台幣都不為過。
但相信我，這個食譜肯定值得逢年過節拿出來驚艷你的家人朋友，因為他真的是太棒了。
只是這道料理的難度稍微高了一點，但沒關係，畢竟我從三年前就想嘗試這份食譜，經過
了一連串的失敗後，相信我的失敗經驗應該能讓你成功率上升一些。
備料：
首先是馬鈴薯的選用，Heston建議的馬鈴薯品種是Maris Piper。呃，甚麼？根本沒聽過
？我也是，更糟的是我也找不到這種馬鈴薯。根據他的說法，馬鈴薯的品種會影響最後的
成品，但實在沒辦法，只好選了台灣比較常見的美國褐皮馬鈴薯。
請盡量不要嘗試用台灣馬鈴薯來製作。台灣馬鈴薯雖然較為香甜，但長度較短，重點是很
容易就會被煮爛。依據我的猜測，這會讓本來就很高的失敗率節節上升。
去皮後開始切薯條。
這邊請注意，薯條的尺寸請盡量粗大。如果太過瘦小，薯條會在第一個階段碎成粉末，這
非常重要。這邊的尺寸大約一個馬鈴薯切成六到八條，但我覺得似乎形狀不太好看，所以
又稍微整形了一下。
基本上薯條要比手指還要粗，並且盡量粗細一致，長度到沒甚麼關係，長度跟著馬鈴薯本
身的尺寸就好。上頭那些是無法切成長條型的角薯，就先放一邊，想說形狀漂亮的做一批
，剩下不好看得做一批。(但最後發現角薯才是最讚的！)
將切好的薯條放在水龍頭下流水約五分鐘，洗掉多餘的澱粉。(這個步驟我並不是很清楚
原理，但幾乎所有的薯條食譜都會這樣做)
第一階段、水煮
水煮是該食譜內最為關鍵的一個步驟。在少數的薯條食譜裡會把馬鈴薯先燙一下熱水，為
的是去掉表層多餘的澱粉，順便讓外層結成一層黏糊的外皮，等下一炸的時候就會形成絕
妙的外皮。
沒錯，原理差不多，但這樣做是不夠的。
在這個階段，我們要把馬鈴薯用滾水一直煮一直煮，煮到馬鈴薯幾乎要崩潰爛掉。按照
Heston的說法，這個階段只要多煮個幾秒，你就會得到一鍋馬鈴薯湯。
煮到快爛掉的目的是讓馬鈴薯的表層形成一層粗糙的質地。這就像是在油炸麵糊中加入啤
酒或氣泡水的原理類似：扎實的麵糊會產生硬脆的外殼，放久後吸收水器就會迅速軟化；
加入啤酒氣泡水等內含空氣的麵糊則會讓油炸後的外殼充滿間隙，產生酥鬆的口感，並且
也相對可以保持較久的脆度。
因此，如果馬鈴薯的外表相當扎實，那麼炸出來的成果就是硬脆。如果馬鈴薯的外表粗糙
富含空系，那麼結果就是酥鬆，並且創造出較厚的外殼。
接下來介紹煮法：首先，將馬鈴薯冷水下鍋，用文火慢煮。
我們希望用較為均勻的方式來煮馬鈴薯，因此必須冷水下鍋，鍋內可以加鹽來調味一下馬
鈴薯。因為馬鈴薯是質地相當扎實的食材，因此在水中加鹽調味可以達到較為均勻的調味
效果。
水滾後，請千萬注意火侯。我們希望很溫柔地對待馬鈴薯，如果用大火滾水，馬鈴薯就會
在鍋子裡爛成一團給你看。
這個階段大約需要20至30分鐘。在20分鐘後必須要時常注意馬鈴薯的狀況，一旦邊緣開始
出現崩離的狀況就要開始特別注意。這個時候的馬鈴薯非常非常脆弱，只要一用力就會斷
成數截。這也就是為什麼馬鈴薯要盡量切得較為粗大，瘦小的馬鈴薯在這裡只要輕輕、輕
輕攪動一下鍋子，就會瞬間碎成一片片的殘渣。
煮好後小心翼翼地把馬鈴薯放在墊著盤子的架子上。因為接下來要開始風乾，所以請想辦
法生出一個架子，不然會很難操作。
在把馬鈴薯從鍋子移動到架子上是場災難性的行動，馬鈴薯會一根根斷給你看。不過別怕
，如果馬鈴薯只是從中折斷，兩段的長度都不錯的話，那恭喜，馬鈴薯的斷面會最後變成
超級超級鬆脆的外殼。如果不幸馬鈴薯碎成難以想像的碎渣，也別擔心，把他們收集起來
拿去做馬鈴薯泥吧！上次我切太細，大概有一半的馬鈴薯都碎爛了......不過這次因為切
得夠粗，所以基本上狀態都不錯。
煮好的馬鈴薯溼答答的，如果直接拿去油炸，會華麗地油爆給你看。況且，如果不處理掉
表面的水分，薯條炸完後還是很容易就軟掉。因此，進入下一個步驟：乾燥。
二、乾燥
要讓馬鈴薯變乾，Heston曾經試過很多種方法：吹風機、真空抽氣、微波爐。但他發現最
簡單最直接的方法：把整盤馬鈴薯塞到冰箱裡去。
冰箱裡的空氣非常乾燥，並且可以讓馬鈴薯冷卻定型，讓他的結構稍微安定一點。這邊約
需讓馬鈴薯在冰箱裡待一小時至一個半小時。這個步驟非常重要，請千萬不要省略。
三、低溫油炸
乾燥完的馬鈴薯變得稍為結實一點，但這並不代表就能粗暴地對待它。接下來要低溫油炸
，讓馬鈴薯表面的粗糙表面吸收油脂，這個階段不希望讓馬鈴薯上色，只是讓表面形成一
個硬殼，讓馬鈴薯完全定型。
準備油鍋，如果有油炸器就更好，可以自動調溫。不過這邊我只用一般的炸鍋。這邊請一
定要準備油炸籃，或用漏勺墊著。如果馬鈴薯碰到鍋底，就會變成油煎的質地，很容易上
色，不容易形成脆殼。
這一階段油溫要控制在130度左右。由溫太高則很容易就上色，太低則無法形成硬殼。因
為馬鈴薯下油鍋後會降低油溫，所以下鍋前的溫度可以稍微高一點。在這邊我用紅外線溫
度計測量。這種溫度計只能測量表面溫度，因此並無法很精確，但說實在還蠻方便的。
油炸期間不斷測量溫度，如果低於130，就轉中火，高於130，就轉小火。這個階段如果操
作得當，馬鈴薯本身完全不會上色，且可產生明顯的硬皮。
馬鈴薯下鍋後產生大量的泡泡，但完全不會油爆，也不會噴油。油炸約五至六分即可，可
以用筷子稍微撥弄一下，會感覺到一層殼在馬鈴薯周圍產生。
成品大約像這樣。粗糙的外皮產生，完全沒有上色。
之前的角薯炸出來效果超群，有更結實的外殼、更粗糙的表面。
感覺最後就會變成超讚的成果。
四、乾燥
把第一次炸好的薯條在次放回冰箱中冷卻乾燥。Heston表示經過一次油炸後，表面還會殘
留不少水分。因此在最後一次油炸前還是必須回去冰箱乾燥冷藏一次。
這個階段非必要，但為了完成完美薯條我還是不厭其煩地再送一次冰箱，這次約只需要半
個小時至一個小時即可。
乾燥完後我把一半的薯條裝袋送冷凍庫。因為實在耗時太久，因此把半成品先儲存起來，
這樣下次要吃的時候只要做最後一步高溫油炸即可。
五、高溫油炸
最後這個步驟沒什麼公式，技巧也不大，只要炸到金黃即可。溫度推薦是180度，時間大
約2至3分鐘。溫度建議控制在180度上下，溫度太高薯條會帶苦味，非常不推薦。
因為時間蠻短的，所以沒有另外拍油鍋炸薯條的照片了。
炸好的薯條出爐！要知道有沒有成功，在籃子離開油面時稍微甩一下，會發出搖餅乾的聲
音，那就是完美薯條的證據。把薯條一口氣從籃子撥到盤子裡，又會發出喀啦喀啦的絕妙
聲響！
用手撥開薯條，因為外殼堅挺，所以潑開時薯條完全不會扁掉，且因高溫油炸，因此一點
都不油。可以觀察到相當厚的一層外殼，以及無敵鬆脆的質地。裡頭的馬鈴薯因為長時間
煮過，鬆軟綿滑，稍為灑上一層海鹽調味，簡直、簡直、
喀哧、喀哧、喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀
哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧
喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧──
INSANELY GOOD！
當下我的腦袋裡只剩下這個字，不斷重複這個句子然後慢慢變成一片空白。
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以下附上Heston製作薯條的影片。
https://www.youtube.com/watch?v=MCB9jIpNGzY
p.s. 影片中咬下去的聲音證實和實際是一模一樣的。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.134.245.60
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1473694234.A.C85.html
也就是說工作量還蠻大的......
不知道QAQ 現在還在冷凍庫裡。
目前冷凍庫的狀態是袋子裡結出了不少冰霜，實在害怕裡面最後會太乾
我下次要用前可能會一樣放在冰箱架子上，讓表面水分都風乾後再去炸。
※ 編輯: andypb (220.134.245.60), 09/13/2016 22:44:34
但問題是同時你也希望邊緣被稍微煮爛，這用蒸的可能無法達到效果。
這個食譜有很多自相矛盾的地方，但大概也就因此而特別
※ 編輯: andypb (220.134.245.60), 09/14/2016 22:04:16
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