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今天想跟大家聊聊湯麵的靈魂—湯頭。
我在日本的時候聽過一個開玩笑的說法
『如果你想害一個人，就建議他去開拉麵店。』
第一，因為日本的拉麵店真的非常競爭
無論你走到哪，都會有間拉麵店
第二，因為開一間拉麵店真的太費工
尤其是那鍋熬了不知道多久的湯頭！
大家都知道好的湯頭需要很多的食材去堆疊香氣、甜味、厚度。
以白湯來說，從透明如水的湯色，慢慢熬到乳白色
把雞骨或豬骨以及其他食材的甜份、膠原蛋白、乳香等全部熬出來
過程中的火侯控制就更不用說了，完全是展現師傅的真本事。
有些日本拉麵師傅還會趁著店裡還沒有人時就先把湯底熬好
避免自己的秘方外流，可想而知日本拉麵的競爭有多激烈。
當然，我也是被迷倒在這經由時間淬煉出的美味之下。
由於這深植我心的料理文化，我也是用同樣的規格在對待茄燒湯麵。
當然也不是一蹴可及
光是要用全素食材打造的湯底就讓我們反覆嘗試調整。
最後利用番茄自然的鮮甜，以小火慢慢熬煮
加上台灣人熟悉的滷包裡的香料層層堆疊香氣
最後再以酸菜提香才完成。
不說了，我口水都要流下來
【#LikeJapan生活】讚岐烏冬連鎖店丸龜製麵進軍倫敦，1號店7月26日於倫敦中心部利物浦街站附近正式開幕。是除了俄羅斯以外歐州第一間分店，丸龜製麵希望以英國為起點將「ＵＤＯＮ（烏冬）」帶到歐州各地。雖然店舖因為疫情關係一度被迫延遲開幕，可是開店初日仍然有超過100人排隊光顧。
1號店為清湯烏冬的售價3.95鎊(約600日圓)，以倫敦的食店來說是破格的低價。而由於歐州有很多素食主義者，因此1號店亦特別設計了以全素食材製作的食品。現時倫敦本來已經有日系烏冬店「KOYA」在經營當中。
相片：marugameuk IG
www.instagram.com/marugameuk/
By #LikeJapan_FA
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LikeJapan IG 日本旅遊相片更新中：
www.instagram.com/like.japan/
我真係好鍾意睇某啲素食專頁啲文，每一次睇都令人大開眼界！
話說BBC有單新聞，探討菲律賓的赤貧人口，每餐只能幫襯「Pagpag」，即係用從垃圾堆填區裡翻出來的材料，再重新料理，變成賣2毫美元一餐的「食物」。
正常人睇到呢啲新聞，都會心頭一緊，然後告訴自己必須要惜福惜食，有空多關懷世界。但一樣米養百樣人，唔知係咪食得佳之選砒霜米太多影響腦部發育，總有一班素膠跑出來問他們「何不吃素」。
留意返，我唔反對人吃素，反之我最喜歡和吃素的朋友一起食飯，有咩好得過我可以搶佢啲嘢食，而佢唔可以搶返我轉頭？做人可以素，但唔可以膠，否則就會變素膠。
首先，作為赤貧人口，佢地從事體力勞動工作，需要消耗極大的卡路里，肉類係一個最直接的卡路里來源，赤貧人口當然趨之若鶩。當然，你可以話豆也有很豐富的蛋白質啊，點解唔食豆？等陣先，你明唔明自己膠係邊個位？依家講緊在垃圾堆填區裡面搵殘渣呀！邊個咁得閒同你打開逐袋垃圾袋去逐粒逐粒豆搵出黎呀？就算有都壓到扁晒，只有肉類點壓都仲有舊肉喺度啊！
至於製造屍肉的成本遠超過種植純素呢點，根據新聞所講，一大袋屍肉都係賣緊5毫美金，你種植純素成本遠低於佢？真的嗎？咦？！等一下！你地班契弟啲咩純素食物和產品又做咩事賣咁貴？這是分明告訴我們「來貨平過屍肉，但我賣貴你一截？！」拿，食人地屍肉飯，一客賣0.2美金（約1.5港元），你話俾我知邊間純素餐廳有邊一道菜賣得平過2蚊港紙？點解社企用「成本比屍肉更低純素食材」卻不能賣比謀取暴利的屍肉餐廳更便宜？
係囉，一定係啲窮人好鍾意食屍肉、又好鍾意食垃圾，所以明明有純素都唔食，要下下冒著霍亂的危險去食屍肉餐！係囉，佢地一定係好似大家返寫字樓工咁搏攞病假醫生紙，然後趁星期五飛轉日本shopping啦！
我唔知亦無興趣知道呢啲矯情的小賤人渣，到底因為咩原因而吃素。但我聽聞啲人話食素會令人祥和一點、係愛動物、有愛心的表現，好老實講，我睇唔到呢批素膠邊度有愛心。你可以為死少左隻牛而覺得好開心，但你一轉頭就話啲赤貧人口食屍肉致癌，喂，你把口真係賤到一個點。
如果你茹素，係因為你想用你的健康、你的大愛高貴去反襯、甚至恥笑別人的不幸，並從中獲得良好感覺，這是非常、非常、非常可恥的欺凌行徑和想法，這不是人吃什麼的問題，而是你是不是人的問題。
#連同類你都唔理
#走去同人講啲動物好慘
#唔好茹素
#去食屎啦
#何不用腦
#幾時都是用腦好
#唔用腦衰過變死屍
#植物人
#素膠
#茹素係做好自己
#而唔係為左睇人折墮
#2018年版何不食肉糜
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後記：關於砒霜米的新聞，乃超出嬰幼兒食米標準，對成人之影響尚特認證及調查。
「飲食業看似很蓬勃，奈何有一個斷層，金融風暴及沙士期間，令很多人不敢入行，又或入不到行。我認識很多出名的粵菜大廚，很想把手藝承傳下去，奈何想承傳又有心做的人不多。」恩延飲食負責人劉達峰說。
粵菜傳統就是心機工夫，燜燉扣菜式都是手工作，看似基本實際花心思。奈何租金高昂，人才凋零，很多粵菜館中菜館，因人手不足，又或減省成本，棄傳統做法，使用現成醬汁湯底、半加工食品，水準自然參差不齊，「為何要這麼辛苦熬湯？為何要辛苦炸完後再燜？用現成滷水汁便可以。但傳統食品不是那回事，吃的是心機工夫，如果千篇一律都是那些現成品，不用山長水遠找來吃，你說是不是？」恩延飲食另一負責人陳嚴順說。
陳嚴順與劉達峰是師兄弟，粵菜出身，曾在不同酒家、酒店、私房菜工作過，做到大廚、副總廚職級。二人最為明瞭飲食業請不到人的困難，令很多繁瑣粵菜，因人手不足而不再製作，發展停滯不前。「 我們以前小時候很簡單，不讀書便去學一門手藝吧，像我十三、四歲已在廚房工作。但現在工種選擇多，做一個保安已有不錯薪金，何需如此辛苦做廚房，由早上十時開工至晚上十一時。中菜明顯有斷層，缺乏人手，又要考慮成本、租金，加上廚房細小，難存放食物，太繁瑣的食物自然不會做。」劉達峰說。
租金人手是飲食業通病，當這兩個因素無辦法短時間解決，還可以做甚麼去改變？兩年前在機緣巧合下，劉達峰得知有老行尊經營的食物工場要結業。「食物工場本來是梁雄錕師傅經營，他今年七十多歲，在這行五十多年，是很厲害的粵菜老行尊，懂得製作很多傳統糕點。知道工場要結業，覺得很可惜，頂手價錢又不貴，我與幾位好朋友決定頂手來做。」劉達峰說。
對很多大廚而言，久隱於廚房內，能創業都希望站在幕前，直接享受食客掌聲。然而劉達峰卻寧願躲在食物工場裏，默默做幕後無名氏，他還找來師兄陳嚴順，以及城中富豪的家廚一起合夥經營，其中一個原因，只為改變粵菜水準參差不齊的情況，讓食客重拾粵菜滋味。「食物工場空間大，那些因為製作麻煩與費時的菜式，我們都可以幫他們先做好前期工夫，這樣就彌補了人手不足、沒空間存放的決口。食物煮好會以急凍包裝送到餐廳，他們只要做後期工序，又或加熱就可以，餐廳有更多選擇，變相令粵菜得以在不同餐廳裏承傳下去。」劉達峰說。
提到食物工場，總會想到一群女工在食物運送帶上的機械倒模工作，大量生產成本低，質素一般，感覺與好味道扯不上邊際。至於劉達峰的食物工場，其實就是一個中菜館廚房的格局。人手不多，就只有劉達峰與數位拍檔，不過他們都是粵菜有資歷的大廚，加上又說服了梁雄錕師傅留下做糕點顧問，代客生產食物，做法依足傳統製作，像滷水豬手、大腸、雞翼用的滷水，自家配方製作，每日添加新香料，舀去浮渣，令滷水愈陳愈香。「想得出的粵菜、糕點都可以找我們代工，小吃如泡椒鳳爪、泡椒雞翼尖、滷水豬手；車仔麵店的燜牛腩、滷大腸、鹹香豬肺等等，我們都會製作。」
食材選料認真，像車仔麵的燜牛腩用美國牛肋條，醬料如柱侯醬、麵豉醬用本地醬園出品，「我情願選來貨貴一點，但有質素保證，最多我們售賣貴一點點。一樣不好吃的食物，做出來有甚麼意義？」劉達峰說。
質素味道有保證，慢慢愈來愈多人找他們合作，像本地菇場找他們研發蘑菇醬；有榴槤專門店找他們研發榴槤甜品；城中知名烤鴨店，找他們代工烤鴨、獅子頭、烤鴨醬；婚宴酒家找他們供應燜扣鵝腳、鮑魚等。「像今年過年，就有店家找我們製作金莎奶黃糕，銷售成績很不錯。」劉達峰說。
食物成品不會見到他們的名字，吃的人亦不知道是出自他們手，為他人作嫁衣裳，值得嗎？「不需要介懷必須要做自己的品牌，如果有人欣賞你的時候，自然有人把它發揚光大。」劉達峰師傅說。
工場上了軌道，他們又有新發展。一個月前，在九龍城租了一個地鋪開設車仔麵店，「製作粵菜或去經營一個粵菜館，用很多高質素食材，未必是普羅大眾可以消費得起。但一碗三十二元有三餸的車仔麵，食客可以試吃。而且以前的車仔麵雖然用下欄食材，但全都是要花時間去燜燉扣，是心機食物，我們想做回以前傳統，有誠意的車仔麵。」劉達峰師傅說。
餸菜都是傳統粵菜的燜燉扣食物，像是燜牛腩、豬大腸、豬肺、豬手等等，說到尾其實只是想多一個渠道承傳粵菜味道，「希望平價之中都能吃出質素來，當然亦想把舊有的食物加以發揮一下，看看能否傳承下去。」陳嚴順師傅說。
嚐．千碗
地址：九龍城南角道33號B鋪
電話：2708 9268
營業時間：11am-10pm
詳情： http://bit.ly/2TXyDGK
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