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深夜的燒肉食堂祖傳醬料

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韓式烤肉沾醬

醬油 30g
水果醋 15g
蜂蜜 5g
梨子果泥 10g
蒜泥 10g
韓國辣椒醬 40g

拌均即可

泰式檸檬醬

檸檬汁 50g
檸檬果肉 10g
魚露 5~10g
鹽 3g
辣椒 少許

拌均即可

南洋沙嗲醬

椰奶 60g~80g
顆粒花生醬 100g
醬油 40g
魚露 10g
椰糖 45g
咖哩粉 5g
薑黃粉 2g
香茅粉 2g
五香粉 1g
檸檬汁 5g

拌均煮滾即可

海鮮萬用醬（五味/調理機打碎）

番茄醬 100cc
醬油膏 10g
檸檬汁 5g
陳年紅酒醋 5g
洋蔥碎 20克
薑末 10克
蒜頭碎 10克
辣椒碎 5克
香菜碎 5克
細砂糖 10克
君度橙酒 3公克
香油 少許

主廚蜂蜜芥末醬（均值即可）

黃芥末 200克
綠芥末 10克
蜂蜜 30克
美乃滋 75克
黑胡椒 少許
蘋果 半顆（去籽）
蘭姆酒 3公克
薄荷葉 1公克

日式蔥燒醬汁

蔥段 30克
洋蔥碎 30克
大蒜 一辦
柴魚醬油 100克
清酒 60克
砂糖 20克
蜂蜜 20克
柚子醬（汁） 10克
飲用水（高湯） 50克
熟白芝麻 適量
麻油 適量

洋蔥、青蔥、大蒜煎過，
原鍋+糖炒成焦糖，再將除了白芝麻與麻油以外的食材都下去煮開後冷卻➕白芝麻、麻油。

#食況轉播 #巴黎廳1930 #高山英紀主廚發揮食材極大魅力

經過十四天的居家隔離、七天的自主健康管理，高山英紀主廚終於在亞都麗緻「巴黎廳1930」亮相。睽違台灣將近一年，高山主廚說，他希望這份新菜單帶給大家幸福感。

「吃了會有幸福感」，就和「料理中加了愛」一樣，聽起來老掉牙。可是！千真萬確，那天吃完一整套菜單，我感覺幸福滿滿，飄飄然樂陶陶，整個身子充滿了喜悅。

這麼開心是因為，菜很好吃。不需費腦筋，沒有眼花撩亂，一口一口都是直接了當的好味道。但不是說簡單喔，再回想每一道菜，幾乎，烹調狀態都很好，食材的生熟、質地、調味都拿捏精準，蔬果魚肉因此發揮極大魅力；風味組合也多有亮點，該鹹的、該鮮的、該香的、該對比的，沒有遺漏，每一種裝飾性香草也都有味道上的意義。

高山主廚不太說故事。或者，他想說的故事、他想表達的理念，就是用技巧去表現食材最棒的模樣，季節風土優先，食材站在最前面。又是老掉牙？

一道鳥取和牛Carpaccio完美演繹這樣的思想。

#不平凡的生牛肉薄片

不過是幾片薄薄的生牛肉。帕瑪森起司、橄欖油、海鹽、胡椒，Carpaccio（義式生牛肉薄片）的老班底都在，只是多添了黑蒜與幾綹香草。我用叉子輕輕捲起，稀鬆平常放入口中，霎時間，舌頭開出鮮美溫芳的花朵，美妙的風味蔓延開來：牛肉薄透如紗，絲軟綢滑，脂肪一接觸舌面就綿綿化開，釋出甘甜與鮮味；另有清明的鮮鹹點亮味蕾，帕瑪森起司與黑蒜提味增鮮之餘，還疊上發酵的氣息；也有橄欖油的青草香浮游其間，琉璃苣、酢漿草、紅酸模葉的酸味星星點點，清新舒爽，把味道平衡回來。

以上敘述，看起來冗長，其實電光火石。只消一口，大腦就發出「美味」的訊號，直覺的反應幾乎像是膝反射。

細密的思考，精確的技巧，都藏在菜裡。只是我們吃的當下沒有意識到，只會想喊「好吃！」而已。

該怎麼把尋常的Carpaccio做到不尋常？飯後與高山主廚一聊，他才說這是一道非常困難的菜。「牛肉如何在嘴巴裡融化是有一個過程的，」他步步解釋，「首先，肉要切得非常薄，接著，要加熱盤子，用盤子的熱度去軟化牛肉。」他想呈現的，是牛肉在口中剛剛開始融化的狀態，必須講究牛肉的薄度與溫度，他提到牛排三分熟的中心溫度是攝氏五十一度，他就是要去模擬這個溫度。其他一切細節也都經過思考，包括發酵的鮮（帕瑪森起司、黑蒜）去襯托生牛肉的鮮，橄欖油的青草香、果香與辛辣味去襯托和牛的油脂，以及微型香草的酸味。

當然，若非上好的牛肉，效果就會打折。高山主廚向來愛用鳥取和牛，這次特別與巴黎廳1930引進「谷口畜牧」的鳥取和牛，是高山主廚位於日本兵庫縣的餐廳「Maison de Taka Ashiya」2015年起愛用的品牌牛肉。高山主廚特別喜歡谷口畜牧，不僅環境潔淨、水質清澈，牛的飼料裡還含有發酵米與酒麴，造就鮮甜的瘦肉與化口性佳的脂肪。

這一道鳥取和牛Carpaccio，則是高山主廚特別為巴黎廳1930設計的菜色。他選用肋眼，想改變一般人認為肋眼就是牛排或涮涮鍋的印象；也因為涉及以上精密的計算，高山主廚說，只有他自己和他信賴的人（巴黎廳1930的副主廚、巴賽麗廳的主廚），有能力做這道菜。

#廚藝大賽般的技巧

還有一道貌似簡單而技巧多重的菜色，是「鳥取和牛肉卷」。

三重美味一次綻放！作為主體的鳥取和牛臀肉心，是臀肉與臀肉蓋中間的稀有部位，柔嫩如枕，纖維細緻，與上好的菲力牛肉相比有過之而無不及，烹調熟度也非常精準，均勻的玫瑰色說明了一切；臀肉心的中央則有一更軟嫩的部分—雞肉蘑菇慕斯，清雅的滋味不僅能襯托臀心肉，也增添口感變化；卻不能只有軟嫩，最外層裹得緊實的牛三角肉，瘦肉與脂肪比例均衡，油花形成漂亮的霜降紋，煎得香酥脆口，補足了梅納反應。

三種不同質地、三種不同熟度，必須同時呈現。這就是技巧，以及烹飪的功力。

過去是「Bocuse d’Or 包庫斯世界廚藝大賽」的選手與教練，曾獲該賽事亞太區冠軍、世界第五名的高山英紀主廚，這次也不吝展現廚藝比賽的繁複技巧。只是簡單配上煎炒得當的小蕪菁、珍珠洋蔥，和波爾多醬汁，就好好吃。

#精彩的冬季菜單

以上二道菜色，很抱歉，屬於鳥取和牛的限定菜單，只供應到1月30日為止。

別皺眉，目前登場中的新菜單，也很出色！

喜歡台灣茶的高山英紀主廚，以茶入菜持續穿針引線，對於台灣食材也更熟悉了。再品嚐他的料理，再度感受到，他花很多工夫琢磨菜要怎麼做才好吃，那是一種尊重食材、體恤客人的溫柔心意。當然，這是做廚師的基本，而他少了很多「請來理解我」的意志。均衡、飽滿、工整，風味組合絕對起作用，高山主廚的菜，因此很討喜。

低溫慢烤的北寄貝，彈脆鮮甜，一絲絲檸檬皮清香幽現，茴香花的甜香、蒔蘿的綠香，都襯托北寄貝的甘美，連著糯麥沙拉吃，QQ的珍珠薏仁和甜豆仁、西芹丁與西芹油醋，釋放酸味與清脆，整體原是明亮清爽的印象，往下一挖菊芋巴巴羅亞（bavarois，類似卡士達的奶凍），頓時變奏。竟然是桂花！那艷而低迴的芬芳，原來是在煮巴巴羅亞時投入了乾燥桂花，馥郁花香對比清爽的檸檬與西芹，太有趣了。高山主廚說，他原本想用香茅，靈機一動改用桂花，果然激盪出火花。的確，用香茅就太可以想像了啊。

冬季菜單出現蕈菇很尋常，一道青花椰燉蛋與蕈菇澄清湯，則蘊含難得的飽滿風味。三層構造，牛肝菌濃湯墊底、青花椰燉蛋（flan）居中、普洱茶蘑菇清湯最後澆上，普洱茶深邃的發酵風味很能輔助蕈菇的土質氣息與鮮味，青花椰燉蛋作為過場，牛肝菌菇味鼎盛，松本茸、舞菇等菇類裝飾頂端，有生有熟，質感、香氣、滋味都很好，咬在口裡的脆度與鮮美，完全和底下的湯水與燉蛋結合。

由高山主廚參加2015年包庫斯廚藝大賽（Bocuse d'Or）的作品改編而成的「季節蔬果千層」，結合千層派與押壽司的概念，已成巴黎廳1930的招牌菜。每季更換不同蔬果，目前使用皺葉甘藍做外層，疊夾醋漬過的紫山藥、蘋果、水梨、火龍果、壽司飯，酸酸甜甜爽脆可口，香菜苗的清香與薑的溫辛隱隱閃爍，蘸上柿子醬吃很開胃。

雖然沒有和牛Carpaccio與和牛卷，主菜的肋眼牛排還是好吃，同樣使用鳥取和牛，點綴上馬告粉與東方美人茶粉，除有黑蒜泥的鮮鹹賦味，另有干蔥、酸豆、杜松子的抹醬，酸香明亮，吃到最後也不膩。

#另有主廚訪談

高山主廚本人在場，這天的菜色可圈可點，不過，他說他幾乎只是在旁邊看著，團隊運作順暢。這有賴平日坐鎮巴黎廳廚房的副主廚吳錫治，以及巴賽麗廳的主廚、亞都麗緻的西餐行政主廚廖偉立；當然，高山主廚的意志也被貫徹執行，從一人的腦袋傳達到每個人的手腳。

趕在高山主廚返日前一天，我抓緊時間與他聊一聊，他談到遠距經營巴黎廳1930的方法，以及他目前的烹飪理念，我將另外整理成一篇訪談，歡迎大家一起閱讀。

居家避疫135天了，沒想到這輩子會有這種經歷，我想等我幾十年後應該會跟我的孫子說「阿嬤以前有被關在家五個月過不能出門耶！」（可能還更長）😂人生能有一次這樣的體驗真的很特別。

看我輕描淡寫的，但其實關在家的前兩個月我們家完全是快破裂的狀態，跟老公一直吵架，一直罵小孩，小孩也很有情緒一直胡鬧挑戰父母底線，加上疫情給的恐慌與焦慮、工作壓力、小孩沒上學後父母的休息時間大壓縮，我們全都緊繃到了最高點。

後來到第三個月應該算是有渡過那個磨合期、過渡期，畢竟從來沒有一家人每天關在家24小時相處，到後來也越來越了解彼此，也更抓到了順暢溝通的訣竅，更重要的是，我們一家人學會了更注重生活，更認真的去享受生活。

以前總是很不開心的從早忙到晚，起床運動、寫文拍照工作、做家務、帶小孩、煮晚餐、哄睡洗澡後自己偷點睡眠時間來看韓劇，一整天都沒有慢下來與自己相處，一天一天這樣過，我越來越煩躁憂鬱，這根本沒有終點啊！

後來有一天，在我冥想後，我決定我要在家裡創造出特別的一天！一天一天這樣過，開心過也是一天，不開心也是一天，既然每天都只能待在家，跟一樣的人做一樣的事，那我何不創造一些特別的事？有了這個想法後，我決定好好利用我家的大空間，開始用心佈置每個角落，佈置了舒壓房、健身房、mini bar、冥想區等等，也買了麥克風把舒壓房變身KTV包廂，然後也買了畫板，想放鬆專注的時候可以在舒壓房畫畫，連後院裡都擺上了bench還買了沙坑給孩子玩。除了把每個角落都佈置的更有溫度之外，也開始會設計一些家裡的活動讓生活更有儀式感、更能樂在其中（像是去院子野餐、跟老公在他廚房擺設的mini bar約會）

做了這些之後，我才發現只要懂得享受生活，日子可以過的很快樂美好又有意義！當然忙碌的事依然存在，但我變得更會做時間分配了，因為為了好好享受生活，我會更積極有效率的完成家務與工作，這是這段期間我所改變與收穫的❤️

在我開始更懂得享受生活之後，剛好接觸了來自德國的samova 德國有機花草茶，了解了一番發現這個品牌的理念就是享受生活！這個品牌的創辦人Esin Rager是一位外交官的女兒，喜歡旅行和花草、音樂，便創辦了這個品牌。 samova 源自於俄文，sa代表自己，smova再加上一個 r 就是茶炊，意旨「自己動手泡一杯好茶。」如何讓生活更有態度一直是品牌的理念，安心品茶與健康一直是samova的堅持，嚴選使用有機茶葉、天然原料製作與生產。

這個品牌讓我最喜歡的一點，就是它的茶包都是採用環保材質！可以分解回歸地球，而且茶葉採用的也都是高品質的有機食材，自從生了妹妹之後，為了避免環境賀爾蒙對我身體的賀爾蒙干擾而影響我的健身成果，我都是吃有機、天然食品居多，而samova的茶95%以上都是有機的😍 天然環保又健康，喝了一陣子後真的很喜歡這個品牌❤️
這邊看samova如何堅持使用木纖維製成的Natureflex環保茶袋：https://bit.ly/3dORkaj

我接觸過的很多茶包大多是比較單純或簡單的口味，而samova的茶很特別的是，每一款茶都有自己的故事與名字，最讓我驚艷的是它的名字跟喝起來的味道非常搭配！完全可以感受到品牌的用心與堅持。

以下是我試喝的五款

Lazy Daze 白日夢 有機伯爵紅茶
茶包內含有機紅茶,有機檸檬皮,天然佛手柑，喝起來有濃郁的紅茶香，帶有淡淡的澄香味，我覺得如果愛喝奶茶的人應該會喜歡這一款，加鮮奶應該會非常好喝，有機伯爵紅茶完全不苦不澀。嚥下一口茶後，留在口中的餘香非常甘甜而且很有層次，我沒有加糖、蜂蜜等調味，就能喝到明顯的甘甜。

Maybe Baby 莓比寶貝 有機水果茶
這款是我最喜歡的! 茶包內含有有機洛神葵,有機葡萄乾,有機甜菜根,有機鳳梨丁,有機蘋果,有機胡蘿蔔片,有機玫瑰果,有機甘草,有機草莓片，看內容就知道他是很健康的水果茶~ 居然還有甜菜根與胡蘿蔔，據說這是創辦人跟三歲兒子一起調配出來的茶，所以連小朋友都可以喝唷!

莓比寶貝喝起來是偏酸的口味，是莓果類清爽的酸，但是喝下一口後，留下來的卻是甜甜的味道! 真的會讓我想一口接一口喝他的層次感。而且他的甜味是來自於天然的甜菜根，而不是添加了精糖或代糖，我個人最喜愛這一款，我老公還用這個茶包嘗試調酒，調出來的酒非常有質感又好喝!

Smooth Operator調情師 有機洋甘菊茶
這一款洋甘菊喝起來給人很安慰療癒的感覺，而事實上洋甘菊茶也確實能舒緩腸胃。我記得20年前，住在法國的姑姑當時跟我們說法國人胃痛都會喝洋甘菊茶，每次回台灣的時候就會幫我們買一些，所以洋甘菊茶從我小時候就是一種療癒的味道，每次腸胃不適的時候都一定會泡一杯。我喝過不少甘菊花茶，有些比較廉價茶會有一些隱隱的霉味，而samova的甘菊花茶喝起來非常純淨，尾韻還有一種回甘的清甜味，是一款紓壓、暖胃又療癒的茶。

Scuba Garden 潛遊花園 藻華綠博士茶
這一款茶，老公試喝以後寫下的評語居然是「?? 喝不出來是什麼茶，味道清爽舒服。」嗯…看來他沒有當部落客的天份XD 他喝不出來的那個味道，就是博士綠茶的味道~ 博士茶又叫做國寶茶，因為它是南非的國寶，營養價值高又不含咖啡因，懷孕、哺乳都能喝，也很適合睡前飲用。而samova的這款博士綠茶包，還添加了螺旋藻與蔓越莓，坊間大多都是紅博士茶，但綠博士茶因為沒有過度發酵，所以保留更多營養價值，不僅是口味更有層次感，也能幫助消化與營養吸收。

Garden Party 花園派對 有機蘋果花茶
這一款茶是專門為了德國漢堡國際園藝節而開發的茶款，內含有機蘋果,有機芒果片,有機鳳梨丁,有機薄荷,有機枸杞,有機檸檬香茅,有機金盞草,矢車菊，花香的香氣非常十足，喝下一口茶後，口中都還是有花香氣，而且比一般花茶多了一點水果的甜味帶出花與水果的意境，水果味與花香味融合的很剛好，因為水果的甜味是來自於蘋果、芒果、鳳梨、枸杞 (沒錯! 裡面有枸杞耶!) ，比起一般太香、需要加糖才會好喝的花茶比起來，這款花果茶喝起來既天然、健康又舒服順口，這款茶跟他們名字非常呼應!

感謝大家又耐心的看完我的試喝論文報告，畢竟味道無法讓你們在網路試喝，所以就花比較大篇幅在描述我試喝的體驗，現在德國有機又環保的 samova茶有給我們團購價便宜一起買!

團購網址: https://bit.ly/3hkxeHo

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Michelle專屬折扣碼(輸入再享限定優惠）：Michellexsamova
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不少人對張慧敏「Son姐」也不陌生，作為獵頭公司創辦人兼CEO，她縱橫職場多年，見盡職場光怪陸離之事，是一位女強人。想不到原來Son姐除了出得廳堂，還入得廚房，廚藝極之了得！作為一個媽媽，Son姐施展渾身解數，務求令兩個仔女都食得開心。我們當然抓緊機會，請Son姐煮幾味，過幾招給各位觀眾。

越式茄汁牛肋條

材料：
急凍牛肋條 2磅
中甘筍 2個
薑 1大塊（連皮切片）
番茄膏 1罐6 oz
罐頭番茄 1罐
香茅 2支（拍碎）
大洋葱 1個
八角 2粒
月桂葉 數片
越南魚露 2湯匙
黑椒粉 少許
原蔗冰糖 1塊

做法：
1.急凍牛肋條解凍後，抹乾水，乾鑊煎香
2.甘筍去皮切塊
3.燒紅鑊加油爆香香茅、洋葱、八角，然後加入番茄膏爆炒
4.加入牛肋條，加入包裝或罐裝番茄、適量蔗糖，加水直至蓋過材料
5.加入甘筍及香葉，煮大概半個鐘，然後熄火焗
6.焗最少一個鐘之後，檢查牛肋條是否夠腍，可以重複煮焗
7.加入適量黑椒粉及魚露調味
貼士：隔日食更好味，很適合冰格儲存以備不時之需

Vietnamese Style Ketchup Beef Ribs

Ingredients:
Frozen beef ribs 2 lbs
Medium carrots 2 pcs
Ginger 1 large pc (sliced with peel)
Tomato paste 1 can (6 oz)
Canned tomatoes 1 can
Lemongrass 2 pcs (crushed)
Large onion 1 pc
Star anise 2 pcs
Bay leaves Some
Vietnamese fish sauce 2 tbsp
Black pepper Some
Cane rock sugar 1 pc

Steps:
1. Thaw frozen beef ribs, pat dry, sauté with dry pan.
2. Peel carrots, cut into pieces.
3. Heat oil in pan, sauté lemongrass, onions, star anise, and tomato paste.
4. Add beef ribs, canned tomatoes, and some cane rock sugar to pan. Add water until ingredients are covered.
5. Add carrots and bay leaves. Cover and cook for approximately half an hour. Remove heat and keep cover.
6. After one hour, check tenderness of beef ribs. Repeat step 5 if desired.
7. Season with some black pepper and fish sauce to taste.
Note: This dish tastes better overnight, it can also be frozen.

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｜蝦食譜｜休魚期前平食本地蝦 海鮮買手教煮三味熬製特濃蝦湯
5月1日開始，便是南海休漁期，其間不能拖網捕魚，尤其以蝦、蟹供應量會明顯減少，價錢至少貴1至2倍，有些蝦種更無供應，要平吃本地蝦，便要趁這段期間衝刺。今次找來鵝頸橋街市海鮮檔東興老闆菁姐介紹本地蝦食法，她是行內少有女買手，每天早上會到魚市場揀貨。

12種本地蝦 花竹蝦最矜貴
最近網上出現本地蝦圖輯，列明不同種類，引起一種熱話。除了基圍蝦多數是來自內地及泰國，菁姐海鮮檔便有12種本地蝦，較手掌大的花蝦，豉油皇或者蝦球吃法最好，依體積排列還有白蝦，最矜貴兼吃法多樣的花竹蝦，還有藍尾蝦。至於較多人認識的中蝦，原來有分雄性和雌性，雌性外表顏色明顯青色，背上有豐富的蝦膏。另外還有白鬚公／白蝦頭、紅蝦、硬腸，體型差不多的赤米和流浮山盛產的九蝦，前者肉甜，後者肉彈牙。
用盡一隻蝦 蝦頭蝦殼煮特濃蝦湯

「哪種蝦較受休漁期影響，會特別貴？一定是花竹蝦，或者海中蝦都會貴，會沒有供應。聽下去，以為會『休漁期』是『冇魚期』， 其實休漁期只是不能放下網拖，沒有蝦和沒有蟹，而魚會正常供應。所以如果要吃，便要趁現在這段時間，我們叫做『3月水』，便是最多貨。」菁姐說。她首選是花竹蝦，「花竹蝦吃法很多，用來做刺身和熟食都是好吃。我們香港人、日本人都是用花竹做刺身，是刺身之王。」還有一種較冷門是「蝦頭」，最適合用來白灼。「這種蝦很多時有膏，壞處是不耐養，拿貨回來很快便死，一死便賣不到錢，做檔口不容易去賣，但卻是很好吃。還有九蝦，流浮山較多，肉質很爽，用來白灼，簡單好吃。」菁姐今次教煮本地蝦四味。蝦刺身，會教如何處理蝦頭及切法；芒果牛油果他他，賣相好又簡單的頭盤；還有特濃蝦湯及泰式麵包香茅蝦，將蝦用到盡。

影片:
【我是南丫島人】23歲仔獲cafe免費借位擺一人咖啡檔 $6,000租住350呎村屋：愛這裏互助關係 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/XSugNPyaXFQ)
【香港蠔 足本版】流浮山白蠔收成要等三年半 天然生曬肥美金蠔日產僅50斤 即撈即食中環名人坊蜜餞金蠔 西貢六福酥炸生蠔 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/Fw653R1aQ6s)
【這夜給惡人基一封信】大佬茅躉華日夜思念 回憶從8歲開始：兄弟有今生沒來世 (壹週刊 Next) (https://youtu.be/t06qjQbRIpY)
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【娛樂人物】情願市民留家唔好出街聚餐 鄧一君兩麵舖執笠蝕200萬 (蘋果日報 Apple Daily) (https://youtu.be/e3agbTOdfoY)

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食譜： https://bit.ly/3dNRwpL

今集《飲食男女》就找來擅長越南菜的帝苑酒店Le Soleil越南廚師杜翠玲，為我們示範《三餸一湯》食譜。來自越菜廚師杜翠玲的菜單，有蓮藕章魚湯、番茄炒筍殼魚、香茅燜雞及馬拉盞炒椰菜苗，讓大家嘗到不一樣的越式家庭風味。

蓮藕章魚湯
https://bit.ly/2BTTWps

番茄炒筍殼魚
https://bit.ly/2ZrZOOR

香茅燜雞
https://bit.ly/2NJcZFI

馬拉盞炒椰菜苗
https://bit.ly/2YTqWHA

示範：名廚杜翠玲
採訪、攝影：《飲食男女》


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