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＃發酵酸蕃茄
＃日曬蘿蔔乾
什麼能都酵
凡事都笑笑
人生啊，沒有什麼過不去的。
豐饒啊，沒有什麼不能酵的。
感恩上天的給予，感恩發酵迷們的相伴。
＃發酵酸蕃茄做法
《食材》
＃敏玲爸爸的蕃茄
＃海鹽(1~2%)
＃自釀紅糟
＃鎂力淨飲用水
《做法》
1，將蕃茄洗淨晾乾，將蕃茄蒂頭處十字切開，或在表面刺洞。
2，準備1~2%的鹽加入溫開水溶解備用。
3，瓶子消毒後，放入蕃茄，紅糟，鹽水使蕃茄完全沒入液體。
4，發酵24小時後，會看到液面有泡泡產生，或米麴上下遊動，表示發酵進行中。
5，冬天發酵時間約要2~3週。
6，冬天約在14天開瓶後，自己試喜歡的酸度即可入冰箱。
＃感恩敏玲在花蓮玉里採的金嬌子蘿蔔
＃可把酸番茄料理成冷湯或打冰沙或酸魚湯
中秋節快樂。
晚上在基隆吃台灣傳統海產店－南北小吃。
沙魚煙、生魚片、烤紅目鰱、蒜苗剝皮魚、韭菜炒豬血、淸蒸金花魚、鹽烤透抽魷魚、𩼣魚湯、招牌紅糟肉。
食材好，簡單料理就是美味。
四手晚餐 法魅中魂
（原文刊於《信報》專欄）
上星期在中環VEA吃了一頓別開生面的四手晚餐，那就是VEA的合夥人兼總廚Vicky鄭永麒和2014年亞洲最佳女主廚陳嵐舒聯乘出擊。為何說別開生面？只因為這兩人雖然來自不同背景的法國菜訓練，卻同樣是回到自家國土以後，以擁有在地面貌的菜系精髓、食材融入自己所做的菜，把法國菜帶入了全新的文化地域。Vicky來自香港，成長於加拿大，回港發展前曾呆過紐約不同名店；陳嵐舒在台灣土生土長，台大外語系畢業後負笈巴黎，在著名的Ferrandi廚藝學院以全級第一名的驕人成績畢業，然後跑到Napa Valley名店去實習。從兩人的出生、成長到後天學藝、浸淫學養等過程中不斷遷移的土壤，可以想像眼界的擴展，以及思維開放的培養。今天，兩位均分別成為了香港和台中擁有在地特色法國菜的代表人物，這番格局的創造，背景每一個環節皆環環相扣。
這一場四手，是站在法菜這個舞台上，融合個人飲食文化脈絡創出的招數去切磋、對話。菜單的新鮮感，相信也足以叫很多法菜大廚開眼界：花膠、海參、紅糟、當歸、牛肉麵……包含各種中菜元素。叫我感到過癮的是，女廚陳嵐舒的菜外柔卻內剛，而男廚Vicky的菜卻是外剛內柔，連陰陽特質也對調。Vicky的菜，澎澎澎，有花膠、海參、醉乳鴿，全是中菜餐桌上的經典大菜素材，氣勢懾人；陳嵐舒呢，台灣白鰻、牛肉麵…..一派台式小吃的溫情脈脈——吃下肚子卻是截然相反。舉例：Vicky的花膠，醬汁是有「巴斯克美食之光」稱號的pil pil醬——我剛從巴斯克地區吃了一圈回港，學會這種非常有特色巴斯克醬汁，以魚高湯作基礎，加入大蒜和橄欖油去煮，滋味豐腴，蒜香醞藉，汁感輕盈，淋上烤魚就是令食味升級的絕配。Vicky用來配花膠，甚有異曲同工的巧思，醬汁裡頭還有炸過的脆藜麥、魚子醬、韭菜末，花膠與魚湯的膠質交融，韭菜和大蒜暗中接應，魚子醬和脆藜麥給予多重口感，豐富但溫和，很有中菜那種一體的「和味」感。
陳嵐舒呢？哼哼，真是佻皮在骨子裡：煙燻鵝肝，配以當歸頭煮過再炒的薯仔、時令白桃，醬汁是中式龍皇杏和意大利甜杏仁做成的杏仁汁，還有自製的培根片——鵝肝和培根，一活一陳的兩種動物脂香，以煙燻為互通的暗號；兩種杏仁一給予香氣一給予甜味，串連了薯仔和白桃兩種澱粉質的甜美，當歸味奇香懾人又出乎意料地跟大家合拍，就像是翩翩穿梭花叢的蝴蝶再給你拋來一個媚眼，令你招架乏力。但這些配料元素的作用是什麼呢？那就是把鵝肝的堅果味推出來了，而寄居在薯仔身上的當歸氣息隔山打牛地發功，讓鵝肝的味道甘香多於油潤。當歸那股藥材性的甘香，和鵝肝的甘美恍如隔世地重逢，若沒有薯仔作緩衝，有可能過於猛烈而兩敗俱傷。如此細膩入微的觸覺，手法同時老練，誘惑你忍不住追著吃，但你不知道發生了什麼事——好像一種可遇不可求的愛情，中槍倒地的時候，才發現自己愛上了對方。
圖解：
Image 1: 陳嵐舒的煙燻鵝肝配白桃、當歸味薯仔、杏仁汁。
Image 2：Vicky的花膠配巴斯克pil pil醬。
