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雖然很常做糖心蛋，
不過因為蛋的熟度受到鍋具、水量和溫度影響很大，
很難有一個共通的準則來寫成食譜。
不過最近終於找到個小工具，可以不用管這些細節，
直接讓人可以透視蛋的熟度。
至於醬汁呢，我只用了三種調味料，
用了日本本味霖的糖心蛋，
就算不用很多辛香料和調味料，
就可以做出很像日本拉麵店的風味呦~~
片尾附上很愛的糖心蛋沙拉做法，
一盤中有動物性蛋白質和植物性蛋白質沙拉，
可以吃得很飽又營養豐富！
用了可以透視蛋的熟度的煮蛋神器，
就算不管水量、蛋的溫度和鍋具，
蛋的熟度也可以隨心所欲。
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材料：
蛋egg：6顆（品質好的冷藏蛋）
日本本味霖Mirin：50g
日本清酒Sake：50g
醬油Soy sauce：70g
水Water：160g
法國蒙特利瑪爾傳統牛軋糖_心得筆記
～法國牛軋糖的完整食譜步驟過長，故將所有心得筆記整理如下，分文分享。～
【法國牛軋糖的小歷史】
法國 普羅斯旺省份的蒙特利瑪爾市Montélimar所生產的牛軋糖以其象牙白的色澤也被稱為“白色牛軋糖”。
最早有關牛軋糖的歷史追溯於兩千年前，是由阿拉伯人經由貿易方式傳入法國。
法國的普洛斯旺省從中世紀開始製作生產牛軋糖，現在的蒙特利瑪爾市Montélimar所生產的牛軋糖並成為舉世知名的地方特產。
在法國製作牛軋糖的師傅被稱為 Nougatiers | 法文，屬專門職業的一種。
【心得筆記】
*
來自法國蒙特利瑪爾Montélimar傳統牛軋糖，無油，無奶，不添加香料，也不使用任何類似吉利丁定型劑等幾種特色。傳統法式的牛軋糖的香氣來自於食材本身，其中，以花蜜蜂蜜的香氣最為明顯；色澤是象牙白，堅果與乾果的搭配上，開心果以其特優的風味成為傳統牛軋糖中最具代表性的經典堅果。
*
乾果可以替換成自己所喜歡的。法式牛軋糖經常使用蔓越莓，杏桃乾，橙皮乾等。
*
法式牛軋糖一般不加入任何香料。不過我的確看過法國師傅另外加入濃縮的玫瑰水，柑橘水，接骨木花水等為牛軋糖增加層次風味。
*
天氣狀況影響牛軋糖製作。建議避開高濕度陰雨天。濕度高的天氣，需提高熬糖的溫度。
*
水糖漿熬糖的溫度會直接影響牛軋糖的軟硬度，溫度越低，牛軋糖越軟；溫度越高，牛軋糖的溫度度越高，質地比較硬。
*
為什麼不直接將蜂蜜加入水糖漿中熬糖？
原因：兩種糖漿溫度不同。蜂蜜糖漿的需加熱到130°C，水糖漿的溫度是 145°C。
*
熬製蜂蜜糖漿，要注意終溫。如超過130°C過多，蜂蜜糖漿的溫度越高，蜂蜜糖漿的色澤越深；加熱的時間越長，蜂蜜焦糖化的現象越明顯，完成的牛軋糖色澤無法保持純淨的象牙白，並會讓牛軋糖帶有苦味。
*
牛軋糖的質地會因所選用的蜂蜜的質地而異。法國蒙特利瑪爾地區以傳統食譜所製作的牛軋糖，是選用法國產以薰衣草花蜜製成的純正蜂蜜。
*
打發的蛋白霜經過兩次沖糖加上打發後，蛋白霜的體積會呈倍數級變大。以使用KA-5QT立式電動攪拌機來說，個人經驗，5QT容量的攪拌機，所適用的蛋白量最高量不宜超過 75公克（約2.5個新鮮蛋白），以免沖糖後的蛋白霜超過安全份量，影響機械。我覺得以60公克蛋白的份量是最適當的。**這是個人操作經驗建議，只供參考。
*
沖入水糖漿後的蛋白霜，溫度約落在70°C～90°C之間，使用有柄的金屬攪拌盆，比較安全也比較方便。
*
◼︎ ◼︎ ◼︎ ◼︎ ◼︎
～ 無論計劃換什麼，無論怎麼換。請按照自己的想法實驗與驗證。～
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#法國蒙特利瑪爾傳統牛軋糖
#法國牛軋糖心得筆記
#奧地利寶盒家庭烘焙食譜
法國蒙特利瑪爾傳統牛軋糖_心得筆記
～法國牛軋糖的完整食譜步驟過長，故將所有心得筆記整理如下，分文分享。～
【法國牛軋糖的小歷史】
法國 普羅斯旺省份的蒙特利瑪爾市Montélimar所生產的牛軋糖以其象牙白的色澤也被稱為“白色牛軋糖”。
最早有關牛軋糖的歷史追溯於兩千年前，是由阿拉伯人經由貿易方式傳入法國。
法國的普洛斯旺省從中世紀開始製作生產牛軋糖，現在的蒙特利瑪爾市Montélimar所生產的牛軋糖並成為舉世知名的地方特產。
在法國製作牛軋糖的師傅被稱為 Nougatiers | 法文，屬專門職業的一種。
【心得筆記】
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來自法國蒙特利瑪爾Montélimar傳統牛軋糖，無油，無奶，不添加香料，也不使用任何類似吉利丁定型劑等幾種特色。傳統法式的牛軋糖的香氣來自於食材本身，其中，以花蜜蜂蜜的香氣最為明顯；色澤是象牙白，堅果與乾果的搭配上，開心果以其特優的風味成為傳統牛軋糖中最具代表性的經典堅果。
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乾果可以替換成自己所喜歡的。法式牛軋糖經常使用蔓越莓，杏桃乾，橙皮乾等。
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法式牛軋糖一般不加入任何香料。不過我的確看過法國師傅另外加入濃縮的玫瑰水，柑橘水，接骨木花水等為牛軋糖增加層次風味。
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天氣狀況影響牛軋糖製作。建議避開高濕度陰雨天。濕度高的天氣，需提高熬糖的溫度。
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水糖漿熬糖的溫度會直接影響牛軋糖的軟硬度，溫度越低，牛軋糖越軟；溫度越高，牛軋糖的溫度度越高，質地比較硬。
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為什麼不直接將蜂蜜加入水糖漿中熬糖？
原因：兩種糖漿溫度不同。蜂蜜糖漿的需加熱到130°C，水糖漿的溫度是 145°C。
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熬製蜂蜜糖漿，要注意終溫。如超過130°C過多，蜂蜜糖漿的溫度越高，蜂蜜糖漿的色澤越深；加熱的時間越長，蜂蜜焦糖化的現象越明顯，完成的牛軋糖色澤無法保持純淨的象牙白，並會讓牛軋糖帶有苦味。
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牛軋糖的質地會因所選用的蜂蜜的質地而異。法國蒙特利瑪爾地區以傳統食譜所製作的牛軋糖，是選用法國產以薰衣草花蜜製成的純正蜂蜜。
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打發的蛋白霜經過兩次沖糖加上打發後，蛋白霜的體積會呈倍數級變大。以使用KA-5QT立式電動攪拌機來說，個人經驗，5QT容量的攪拌機，所適用的蛋白量最高量不宜超過 75公克（約2.5個新鮮蛋白），以免沖糖後的蛋白霜超過安全份量，影響機械。我覺得以60公克蛋白的份量是最適當的。**這是個人操作經驗建議，只供參考。
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沖入水糖漿後的蛋白霜，溫度約落在70°C～90°C之間，使用有柄的金屬攪拌盆，比較安全也比較方便。
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～ 無論計劃換什麼，無論怎麼換。請按照自己的想法實驗與驗證。～
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#法國蒙特利瑪爾傳統牛軋糖
#法國牛軋糖心得筆記
#奧地利寶盒家庭烘焙食譜
黃金蛋，就是水煮蛋切開後，蛋白是熟的而蛋黃是半熟狀態。
Golden boiled egg or Japanese soft-boiled egg has a cooked egg white but a soft runny yolk.
材料:雞蛋、滷汁。
Ingredients: eggs, braising sauce
1.準備一鍋水，水要超過蛋的高度，加入多點的鹽，讓蛋在煮的過程中如裂掉，在裂掉的地方遇到鹽水，蛋會凝固，才不會做蛋花湯。
2.開中火讓水溫慢慢提高，蛋的內外溫度一致。大約煮五分鐘，水開始沸騰，計時4分鐘，馬上把蛋撈起放到冷水中，開始慢慢把蛋殼敲裂，再放回水中。等久一點會讓水滲透入殼，這樣蛋殼會容易撥開。
3.製作滷汁:把超市買的萬用滷包加醬油、水、糖煮滾後放涼，把蛋放入冷的滷汁中上色，將蛋與滷汁冷藏隔夜即可，也可以再浸泡久一點，比較入味也色澤比較好看，把蛋切開會發現蛋白熟了而蛋黃半熟，這樣就是成功的黃金蛋。
1. Prepare a pot of water with enough water to cover the eggs. Add slightly more than the usual amount of salt so that if the egg breaks in the boiling process, the salty water will help the egg to congeal along the cracks, to prevent the egg liquid from running out.
2. Turn to medium heat to allow the water heat up gradually in order to allow the temperature of the eggs to be the same on the inside as the outside. Cook for around 5 minutes or until the water starts to boil, let boil for 4 minutes then take out the eggs and immediately place in cold water. Gently crack the eggshells and place back into the water. Wait for a while to let the water penetrate the eggshell which will make it easier to peel the eggs.
3. Preparation of the braising sauce: Use any store-bought braising spice mix (in sachets), add soy sauce, water, and sugar and boil, then set aside to cool. Place the eggs in the cooled braising sauce to let the sauce add color to the eggs. Refrigerate the egg and sauce mixture overnight or slightly longer for a darker color and tastier eggs. Cut open the eggs, if the egg white is cooked but the yolk is still slightly runny, it means that the Golden Boiled Egg was successfully prepared.
【Facebook Ytower Fan Page】 https://www.facebook.com/ytower01/
【YTower Food Network - 3 minute cooking lesson】 https://goo.gl/XDRl12
你愛吃日式沾麵 (tsukemen) 嗎？
自從在日本吃過味噌沾麵後，我一直念念不忘。今天要分享的味噌沾麵（Miso Tsukemen）是一道可以很快上桌，在家就可以得到的美味沾麵。冰冰的蕎麥麵，涮入微辣、很濃郁味噌湯頭，冷麵配上熱湯的溫度反差，即使吃完會冒汗也覺得好過癮！
詳細食譜：https://ciao.kitchen/miso-tsukemen/
食材清單：
味噌湯底（微辣）/ Spicy Miso Broth
3 瓣 大蒜 / garlic, minced
1 小匙 薑泥 / ginger puree
35 g 紅蔥頭 / shallot
1 大匙 芝麻油 / sesame oil
1 大匙 白芝麻 / white sesame
1/2 小匙 辣椒粉 / Chilli flakes
2 小匙 砂糖 / sugar
2 大匙 味噌 / miso (使用十全粗粒味噌)
1 大匙 醬油 / soy sauce
250 c.c. 雞高湯 / chicken broth (一杯）
150 c.c. 日式昆布鰹魚高湯 / Japanese Dashi (昆布鰹魚高湯作法點此，也可用鰹魚高湯粉替代）
2 支 蔥 / scallion
1 小匙 辣油 / Spicy oil (選擇性)
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#味噌沾麵 #ASMR
蛋這材料是我花最多時間研究的其中一種食材。
記得當年買慢煮棍的原因，就是怎樣也做不到漂亮的「桂花糖心燻蛋」。然後上網看了很多資料，才知道蛋白和蛋黃煮熟的溫度也不同，而隨着溫度和時間輕微的變化，蛋黃和蛋白的質感也會有不同的效果，為了可以做出最理想的燻蛋效果，後來便買了慢煮棍了。
後來發現每次做流心蛋也要煮一鍋開水，再插上慢煮棍，實在有點勞師動眾吧。終於有一日嘗試研究用自己的鍋，做出最接近理想的效果。
蛋白和蛋黃有不同的生熟程度，我覺得還要用自己家中的鍋具揣摩才可以找到自己最理想的效果，很多時候網上的資料很準確地說明煮雞蛋的時間，但其實都要用於某個固定的條件才可成立。
煮食其實都是一個不斷實驗的過程，就是因為中間存在變數，永遠也不是100%確定最後的結果，所以才那麼有趣。
很多時候大家的着眼點會在蛋白蛋黃的生熟程度，例如要在滾水中煮幾多分鐘幾多秒，可是要做出完美的雞蛋，還要好好掌握怎樣可以有效剝蛋殼，不然剝蛋殼的時候不小心弄破蛋白，都是無法做到漂亮的流心蛋，所以在不斷測試後，以下為幾個完美剝蛋殼的竅門，特別是用於蛋白比較軟身的流心蛋。
1. 不要選太新鮮的雞蛋
2. 在煮雞蛋之前在底部刺一個小洞，以方便蛋殼和雞蛋分離
3. 在煮蛋的水內加一小撮鹽
4. 雞蛋煮熟後，把它放在冰水等3分鐘
5. 剝蛋殼之前可多敲幾下做到裂紋，以方便更容易剝出蛋殼
大家有其他煮雞蛋的經驗分享嗎？
#糖心蛋 #簡易食譜 #一次上手
「Chris Zabriskie」創作的「I Need to Start Writing Things Down」是根據「Creative Commons Attribution」(https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/) 授權使用
來源：http://chriszabriskie.com/darkglow/
演出者：http://chriszabriskie.com/
