法式大廚同港式麵包店,嚟一次極罕有嘅相遇。
前四季酒店糕餅主廚Grégoire Michaud喺香港生活超過20年,雖然擅長做法式麵包糕餅,但對香港傳統麵包都情有獨鍾,終於有機會喇!
今次佢喺深水埗老字號麵包店工作一日,全程以廣東話溝通,一手一腳做出一個個地道紙包蛋糕、菠蘿包、雞仔餅......仲即興創出釀咗蘋果批餡嘅小菠蘿包,街坊嘅反應又如何呢?
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同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,前四季酒店糕餅主廚(Pastry Chef)Grégoire Michaud現在灣仔經營自己的餅房BakeHouse,被譽為全城最好的麵包店之一。 原來,這位生於瑞士法語區的大廚已在香港生活超過二十年,雖然自己專長做法式麵包糕餅,但對香港傳統麵包也情有獨鍾,一直以來都很想踏入香港的街坊麵包店,窺探...
糕餅主廚 在 Facebook 八卦
麗池甜品小舖 Ritz Paris Le Comptoir
即使在疫情最嚴峻的時期, 相對於其他餐飲, 甜品仍舊處在一個蓬勃活耀的狀態. 儘管糕餅巧克力店因為被迫關閉無法營業最重要的銷售節日(復活節, 聖誕節)。
看過去年在Neflix上片的紀錄片The Chef in a Truck嗎? 我沒有.
因為疫情嚴峻時期看得到喫不到那種折磨煎熬一點都不好玩. 只有在媒體上看到介紹是巴黎麗池酒店糕餅主廚 – 一個年輕小鮮肉François Perret – 開著一輛貨車在南美洲到處去發掘各地的庶民小吃. 特別是甜點.
拍攝完影片他悄悄回巴黎, 在大家的期待下(以及麗池雄厚的資金與媒體關係加持下)開幕了這家餅麵麵包兼三明治小舖.
說它是”小舖”, 是真的不大, 70平方米的空間而已.
入口不在梵登廣場上的酒店, 而是香奈兒總店所在的rue Cambon. 想當年香奈兒每天就是穿過這條小街去店裡工作或是回酒店房間睡覺. 不過, 那時她可沒有這麼好喫的甜點.
知名廚師開新店重點就是要端出新東西或是新概念(總要讓媒體記者有梗可以寫啊). 麗池小舖的新東西是: 重新詮釋, 顛覆傳統三明治(好浮濫的用詞).
據說(據說啦), 三明治是18世紀一個叫John Montagu的人發明的, 他的黃金比例是七成麵包三成夾心料. 當然, 那時還是農業苦力的時代, 外食需要的是粗飽, 麵包比例當然要高很多.
我們這個人人拼拼吃, 各各努力減(肥)的現代的需要正好要倒過來, 黃金瘦身比例是三成麵包七成夾心餡.
當然, 小鮮肉主廚不單是翻轉三明治的比例(這也太簡單了, 不足以彰顯主廚是有巧思的), 還重新思考如何在這個疫情時代能更方便享受三明治而手不會沾染到食物, 以及大家都心知肚明又不敢講的驚人事實: 為什麼麵包總是比嘴大, 我們老是喫到東西掉一地, 嘴角都是美乃滋!!!!!
這是三明治史上的轉戾點: 主廚將麵包設計成可入口的細長條狀, 中心則是U型凹槽, 方便填入夾心餡料. (講的這麼驚天動地, 啊熱狗不就是這樣?)
目前就是最經典的三種口味: 麗池最知名的俱樂部三明治(雞肉), 燻鮭魚, 蔬菜.
同樣的道理, 主廚也把巴黎人的早餐可頌和巧克力麵包都改成大小適口細長條狀, 讓大家不再喫得最好的酥脆外皮碎屑掉一地. 雖說失去”可頌croissant”這個字本意(牛角或半月)但是實在太好喫了, 酥脆鬆軟, 奶油香十足. 再說, 巧克力麵包則是從頭到尾每一口都有巧克力(傳統的就沒有這種爽快了).
因此名稱不符都值得原諒了…
然後, 重點裡的重點來了, 主廚重新詮釋, 顛覆傳統(又來了!)的瑪德蓮蛋糕. 傳統瑪德蓮是沒有內餡的, 這是不但有心, 還在外層加碼上一層糖霜glaçage, 看起來油亮光鮮麗, 色彩誘人. 帶了一盒回家竟然一下子全嗑光, 實在太不滿足了!
瑪德蓮有七種口味 - 傳統杏仁, 巧克力, 覆盆子, 桑葚, 焦糖… - 甚麼? 還有兩種我沒嘗到?!
等開幕後再去補足. 口亨.
不過, 不過, 小舖的網紅焦點是主廚新創的喝的糕點飲料”boisson pâtissière”. 創作概念就是將製作糕餅的元素轉換成可引的液體飲料, 讓上班族或是不便坐下來品嘗甜點的人可以帶著走: 加了餅乾的AOC奶品, 液體焦糖栗子, 手打酸奶… 最後在上面擠上topping(烤可可豆, crumble…)增添酥脆口感.
這是他在墨西哥開著貨車旅行時得到的靈感. (最爽的是主廚親手調配端上來的, 好高級~ 我好虛榮…)
沙沙的口感頗像我們的綠豆沙, 加上鮮奶油, 其實是一杯很濃郁飽足感十足的”飲料”. 如果你想來品嘗, 千萬別把它當搭配甜品的飲料, 而是一份甜品.
好, 現在你知道下次來巴黎去哪裡嘗最新的甜點了吧?
對了, 最後我要大推季節限定的野草莓蛋糕fraises des bois. 是當天最得我心的作品, 可惜還沒開賣, 我只能當場喫, 不能買回家…
沒關係, 下禮拜就衝去. 口亨.
再插播一下: 感謝日本在6月4日這麼有意義的一天派班機JL 809班機給台灣送暖, 恩情載天, 不敢或忘.
Ritz Paris Le Comptoir, 38 rue Cambon 75001.
周一至周六8h-19h.
6月7號正式開賣.
目前僅有Click & Collect, 不開放內用.
糕餅主廚 在 Facebook 八卦
封城記 12 - 擦屁股
一早起床都在擦屁股.
首先我竟然豬頭到忘了跟世界最佳糕餅主廚水果哥Cédric Grolet的視訊採訪之約. 這是兩周前就安排好的, 年底的聖誕跨年是糕餅界打拼業績, 推出驚艷作品的關鍵時段. 今年因為疫情關係餐飲市場大亂, 大家更需要過節取暖, 珍惜度過這艱辛難熬的一年.
糕餅業只能抓緊這段時間衝一下, 彌補無法彌補的損失. 水果哥百忙中給我半小時, 竟然被我放鴿子… 之後我應該是黑名單上第一位了.
唉.
第二個要擦的屁股是松露腰果終於到台灣了! 這兩天會陸續寄出, 很抱歉讓大家久等了…
好東西絕對值得等待! (老王賣瓜模式)
這裡有幾件事要特別跟大家說明.
為何會拖上這麼久的時間, 主要是對方沒有出口亞洲的經驗(但是最早我聯絡時, 出口負責人Thomas說他們有出口新加坡bla bla bla… 後來就露餡了), 在一來一往的接洽中才漸漸發覺他的不專業和椪風本領.
可是麻煩的問題出在廠商給的報價是200ml/罐. 當時沒有多想ml應該是液體容量單位, 不是重量單位. 等收到貨品才發現是裝在200ml容量的罐子. 所以收到貨品時不是期待的200g. 這一點先跟各位說聲抱歉.
另外, 有已經收到貨品的朋友問, 為何是中文標籤而不是法文? 是不是在台灣分裝的?
不是, 這是在法國原廠貼的中文標簽. 因為食藥署對進口食品的檢驗規定, 必須要有中文標示. 合作進口的太紅公司雖然主要是規劃藝術展覽的, 但是也有進口食品執照. 內容成份是我翻譯的, 在巴黎印製中文標籤, 然後寄給原廠貼標. 這個做法主要是擔心台灣氣候潮濕, 為的就是爭取盡速通過海關檢驗, 盡快送到各位吃貨的手上.
最後就是: 請各位收到東西的朋友先開一罐嚐嚐啦! 顧慮到台灣濕度的問題, 最好保存在冰箱 – 如果沒有酒櫃的話(這是最理想的保存地方).
貨已經發出了, 這兩天會到各位手上, 希望買到的朋友們都喜歡這批宮殿級堅果.
糕餅主廚 在 飲食男女 Youtube 的評價
前四季酒店糕餅主廚(Pastry Chef)Grégoire Michaud現在灣仔經營自己的餅房BakeHouse,被譽為全城最好的麵包店之一。
原來,這位生於瑞士法語區的大廚已在香港生活超過二十年,雖然自己專長做法式麵包糕餅,但對香港傳統麵包也情有獨鍾,一直以來都很想踏入香港的街坊麵包店,窺探一下香港人做麵包的方法。
今次機會來了,他來到深水埗老字號麵包店──均香餅家工作一天,一手一腳做出一個個最地道的紙包蛋糕、菠蘿包,他還請教餅家老闆如何做最傳統的「雞仔餅」,全程以廣東話溝通,過程有趣。當他聽到「南乳」、「蓮蓉」等中式材料時,也花了好一段時間才明白此為何物。
最後,他還即興創出釀以蘋果批餡的小菠蘿包,在門口公開售賣,叫價十蚊。平時十蚊三個的菠蘿包,現在要賣十蚊一個,街坊的反應如何呢?
法式大廚與港式麵包店,今次可謂是極罕有的一次相遇,在深水埗也引起了一點小哄動。
大廚出軌,偶然脫離本位,讓廚師在意想不到的另一間食店客串一天,讓本來不相為謀的廚師可以踩一踩各自的界,擦出一點火花,重新點燃廚師的初心。
採訪、編輯:賈勝楓
攝影:黃健峰、蔡政峰、Rex Chapman
剪接:翁浩然
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糕餅主廚 在 alex lam Youtube 的評價
由2021年5月1日起至6月30日期間,香港嘉里酒店與日本知名堅持無防腐劑理念的護膚品品牌FANCL誠意推出「無添加‧亮白」下午茶 (BRIGHTENING AFTERNOON TEA)。
隨著季節逐漸暖和,代表陽光普照的夏天漸漸步近,肌膚與心靈同樣需要得到照料,因此由2021年5月1日起至6月30日期間,香港嘉里酒店與日本知名堅持無防腐劑理念的護膚品品牌FANCL誠意推出「無添加‧亮白」下午茶 (BRIGHTENING AFTERNOON TEA),以FANCL王牌美白產品 - 速白抗斑美肌飲料 (White Advance Drink) 中的主要成份及經典日式料理為創作藍本,巧手創作出一系列迎合夏日色彩的精美下午茶咸甜美點,激發體內提升身體的「自白力」,由內至外提亮膚色,喚醒肌膚光彩!
酒店專業的廚師團隊與FANCL攜手合作,把選材速白抗斑美肌飲料中的主要成份 - 菠蘿及雅枝竹和多種具日式風味的食材如海苔、三文魚子、紫蘇、抹茶等等,以無窮創意把美白概念與下午茶完美結合,設計出一系列清新怡人的下午茶美點。當中鹹點包括海苔伴醃製三文魚、虎蝦天婦羅配芥末蛋黃醬及紫蘇抹茶海鹽、烤雞配雅枝竹及蕎麥班戟、蘆筍茶碗蒸配麵豉泡沫。行政糕餅主廚Jerome Husson亦精心設計出四款令人著迷的甜品包括糖漬杏脯杏仁蛋白慕絲蛋糕、焦糖香梨配零陵香豆慕絲泡芙、糖漬菠蘿朱古力蛋糕及開心果檸檬馬鞭草忌廉馬卡龍配鮮紅莓。最後奉上自家製溫暖的原味及開心果橙花鬆餅配上奶油忌廉或香濃果醬,令人齒頰留香。
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