明天是小年夜,王瑞瑤的超級美食家,在過年前再度邀請中華廚藝學院單元的掌門人,曾秀保保師傅回答聽眾有關年菜的提問,滷味有更多吃法,醉雞如何醃泡,蒸肉粉怎麼做,還有公布保師傅隨王瑞瑤回娘家時,用白飯快速煲出有鍋巴,讓全家大小都驚豔的速成臘味飯。
在此先也用這些好菜,祝福所有朋友,猴年吃喝不盡,萬事如意。
聽眾問一:您教做的醉雞食譜中使用的是魚露,如果無法接受魚露,可用何種調味料替代,味道才不會差太多?
保師傅答:魚露有很多種,以虱目魚為原料的台灣高雄廣生魚露並沒有泰式與越式的強烈氣息,但若仍不習慣,可用白醬油或味原液取代。
既然問到醉雞,也順便教一下。
一,公雞兩隻,每隻重2.4公斤,請雞販剁去雞爪。
二,大鍋煮水,提著雞脖子讓雞身入沸水燙兩次。
三,待水再沸,兩隻雞入鍋,轉小火,保持微沸狀態約攝氏98度,加蓋煮12分鐘。
四,開火令水沸,離火加蓋浸泡1小時,撈出蓋濕布1小時待其冷卻。
(以上也是白斬雞的做法,若是還看不懂,就去買曾秀保保師傅所著的「大廚在我家」的白斬雞基本法)
五,雞湯煮沸,打去所有浮油,加鹽巴,味精,花椒粒調味,放到全冷。
六,公雞大卸六塊,雞胸,雞翅,雞腿各兩塊,兩隻十二塊。
七,雞皮朝下平鋪在鐵盤中,撒上一點點鹽花,倒入一瓶廣生魚露、花雕酒,倒入調味雞湯淹過雞,今天做後天吃,最佳賞味時間為五天。
聽眾問二:過年一定要準備滷味,請問保師傅滷味有更多吃法嗎?
保師傅答:帶湯的料理都適合冷凍,如滷蹄膀等等,但是家庭主婦多半沒有充份利用滷味,以為滷味只能冷拼盤。
滷味除了單吃原味,滷汁加糖加香油勾芡淋上,味道又不同。另外還能改刀切丁,加蔥蒜,香菜、辣椒醬或辣油、白菜心或小黃瓜或燙芹菜,花生米或烤松子等一起涼拌,調味料就最易取得的三合油(醬油,白醋和香油)。
炒滷味又是一個變化,就像炒雜碎,不光是滷味,拜拜的豬與雞也一併適用,食材剁塊炒麻辣,酸辣,沙茶,椒麻,椒鹽,都是剩菜再利用的好味道。
聽眾問三:請問三杯雞要如何料理,肉和骨之間才不會有血?
保師傅答:有血就是沒熟啦,燜久一點不就沒有血了唄!也順便教大家做三杯雞唄!
一,剁塊的一隻仿土雞腿,先抓一點鹽巴和料酒,熱鍋貼皮先煎,再鏟動煎肉,煎到雞塊收縮立正站好,同時在空隙中放入蒜粒煎香,一起取出。
二,炒鍋燒熱加黑麻油,下老薑片煸至脫水,倒入雞塊與大蒜,紅辣椒,蔥段,米酒,醬油膏炒香,加水、糖與白胡椒粉調味,煮沸加蓋10至12分鐘。
三,將整鍋雞肉倒入塗油又燒熱的砂鍋裡,撒上九層塔,加蓋即可出鍋。
聽眾問四:蒸肉粉如何自製?
保師傅答:有現成的可用,想自製亦可。
一,白米4碗洗淨,瀝水一晚(若要口感黏一點,則為白米3碗加糯米1碗)。
二,米平鋪鐵盤,放入花椒半大匙,八角半個,草果半粒需拍裂。
三,放入攝氏100度預熱烤箱烤五十分鐘至一小時烤到全乾,再拉高爐火溫度至150度烤五至八分鐘上色。
四,米放冷,入調理機打碎成粉。
順便教做川味老菜「粉蒸南瓜排骨」。
一,豬子排就是五花肋排一斤,剁小塊拌入辣豆瓣醬,紹興酒,蔥末,薑末,甜麵醬,紅豆腐乳,醬油,糖,以及少量的水和一碗半的蒸肉粉,水要足以讓蒸肉粉充份吸汁長大。
二,靜置20分鐘,將肉扣在碗公裡,封保鮮膜入電鍋蒸五十分鐘至一小時。
三,南瓜選圓形,切開上半部約四分之一當蓋子,刮除籽,蓋好蓋,入鍋蒸12至20分鐘至熟。
四,粉蒸肉裝進南瓜裡,撒上蔥花和花椒粉,澆上一匙滾沸熱油,即可出菜。
王瑞瑤問:葛格,能不能教聽眾做簡易臘味飯呢?
保師傅答:過年吃剩的臘腸與肝腸,以及吃了幾天都吃不完的白飯,就拿來做簡易臘味飯。
一,蔥切丁,臘腸肝腸切小丁,蝦米和乾香菇泡水也切丁。
二,豬油爆香上述所有材料,加入紹興酒,醬油,一丁點兒水,糖和白胡椒粉,倒入白飯拌勻。
三,砂鍋塗豬油燒熱,倒入臘味飯鋪平,加蓋用中火燒5分鐘即可,若要鍋巴多一點則燒久一點,油再多一點。
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過12萬的網紅處女座媽媽的瑣碎日常,也在其Youtube影片中提到,#家庭實況日常 #煮晚餐 #簡易料理 今天的vlog算滿豐富的。有吃有喝有買🤣 🥕廚房相關用品: MUJI /我的廚房愛用品清單 EP1 https://youtu.be/vMYAFWvWrmg NITORI宜得利 / 我的廚房愛用品清單 EP2 https://youtu.be/9...
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簡易烤肋排 在 Facebook 八卦
大家除夕團圓飯怎麼解決🤔
1️⃣自己煮:要花一堆時間購買食材與烹調,家庭主婦覺得心好累⋯😣😣
2️⃣餐廳吃:過年期間價錢變好貴,老闆又沒加薪覺得荷包空空的⋯💸💸
3️⃣宅配年菜:輕鬆加熱馬上端出餐廳現做佳餚,價錢也很划算👇🏻👇🏻👇🏻
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今年過年就讓家裡的總鋪師(老爸、老媽、老婆、老公)好好休息吧!
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簡易烤肋排 在 Missta愛。下廚 Facebook 八卦
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#期待到時見到大家
簡易烤肋排 在 處女座媽媽的瑣碎日常 Youtube 的評價
#家庭實況日常 #煮晚餐 #簡易料理
今天的vlog算滿豐富的。有吃有喝有買🤣
🥕廚房相關用品:
MUJI /我的廚房愛用品清單 EP1
https://youtu.be/vMYAFWvWrmg
NITORI宜得利 / 我的廚房愛用品清單 EP2
https://youtu.be/9zS1zVA12R0
拍料理影片幕後*一刀未剪:
https://youtu.be/YlRksYyZUqk
🏕關於露營:
第1露:https://youtu.be/MNvC8-ADwZA
第2露:https://youtu.be/S0l_ajKSo4Y
第3露:https://youtu.be/LIUtItcD7So
第4露:https://youtu.be/Jgep_O7m1Ow (上)
https://youtu.be/PU9ZXT91Afs (下)
第5露:https://youtu.be/jDXTPLKDpNQ
第6露:https://youtu.be/yqitnl82DQo
第7露:https://youtu.be/StPVQJKnsS8
第8露:https://youtu.be/Qbuz5wtEI8M
第9露:https://youtu.be/moqHjU1kRL8
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網誌圖文版:
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---PTT文字版---
說到豬肋排,之前去Costco每次看到都超想買
可是想到豬肋排這東西料理好像超級麻煩
又要搞醃料,又要調醬料
還要經過七十二道工法...好,沒有這一項。 (痛毆)
所以一直不敢下手買
直到某天逛全聯時,順手拿起一罐烤肉醬
看了看成分,欸?這些成分怎麼好像超適合當醃料der
(廢話他就烤肉醬啊=_=)
雖然跟我想像中的肋排醃料成分不太一樣
但覺得應該可以一試
所以這個超無恥超偷懶的烤肋排食譜就這樣誕生惹
不過是說偷懶到一個極限才是我的風格啊(誤)
準備材料:
1.長豬肋排 4~5根
2.烤肉醬 半罐
(比較建議蜜汁口味,因為通常會有糖跟蜂蜜等等成分幫助上色
而且都會有濃縮柳橙汁,甜甜鹹鹹帶點果香比較順口XD)
3.紅酒醋
4.喜愛的蔬菜適量
5.辣椒粉 (非必要)
嗄?就這樣?
嗯,就這樣。
小綠豆特級濃縮偷懶烤肋排,夠簡單吧XD
製作步驟:
1.在烤肉醬裡撒入適量辣椒粉攪拌均勻增添一點香氣 (非必要)
2.將肋排四面抹上烤肉醬,用2~3層鋁箔紙包起以免漏汁
嗯?什麼?醃漬?
如果還要先醃漬還叫懶惰小綠豆嗎(╬ ̄皿 ̄)=○#( ̄#)3 ̄)
3.將包好的肋排送入已預熱150度的烤箱中悶烤兩小時
PS.放烤架上,烤盤要拿來烤蔬菜,所以才需要用多層一點包好肋排
4.在烤盤上鋪上鋁箔紙,淋上初榨橄欖油,用蔬菜稍微把油塗均勻
PS.蔬菜只是先準備,還沒有要進烤箱喔!
5.放上切好的蔬菜,再稍微淋一些橄欖油 (以免等會烤太乾會焦)
PS.若屬於難熟的蔬菜(ex:紅蘿蔔、馬鈴薯)則要切薄片
6.去翹腳玩電腦,等到兩小時到再去看你的肋排XD
PS.如果烤箱只能定時一小時,要記得去補轉啊QQ
小綠豆的烤箱可以定兩小時,所以可以安心玩電腦(慢著)
7.將烤好的肋排小心取出,鋁箔紙中的肉汁要保留
(低溫烘烤的目的就是讓肉在鋁箔中用自己的肉汁慢燉,才會軟嫩又美味)
8.將肋排四面再塗上烤肉醬,鋪在烤盤的蔬菜上, 一起送回烤箱再烤20分鐘
(這步驟是一邊烤熟蔬菜一邊幫肋排稍微著色+入味)
9.繼續去玩電腦(揍)
10.最後10分鐘調到烤箱最高溫,把烤盤移到最上層讓肋排上色
PS.這步驟可以再補一次烤肉醬也可不補
11.取出烤盤中的肋排備用,熱平底鍋(不用油)
12.將烤盤中的蔬菜倒入鍋中稍微炒一下
PS.如果一開始油有確實淋足的話,烤盤上應該還會有點油,而不會整個乾掉
如果發現烤盤已經乾的話,鍋中要補點油
13.將剛剛烤肋排的肉汁倒入鍋中,加入1~2大匙紅酒醋
紅酒醋跟肉汁熬煮完會是很柔和的酸香
14.煮到醬汁濃縮之後,蔬菜即可盛盤
15.鍋中剩餘的濃縮醬汁可以再熬煮更濃,當肋排的沾醬
超。級。美。味。真心不騙(欸?
16.稍微擺盤後上桌,然後就可以很ㄍㄟ掰的跟你閃光or家人說
「人家為了這個菜弄了一下午好累喔O_<」(其實根本都在玩電腦)
是不是超級簡單!
說穿了這篇根本來騙吃騙喝的XD
不過其實真的還不錯吃呢
所以調醬料調得要死要活的
還是直接拿現成的比較快(默)
以上就是今天要跟大家分享的超偷懶烤肋排
那麼我們下次深夜廚房再見>////<
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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1446454039.A.7BD.html
安安,無言的點是我太制杖嗎 (?
不會唷
其實我只是省下醃漬、備料時間
該烘烤的我其實有烤
烤箱沒問題的話
正常應該是會超軟嫩
可以很輕鬆把整個肉從骨頭上咬下來der
※ 編輯: hangten777 (61.228.251.99), 11/03/2015 14:31:20
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