明天是小年夜,王瑞瑤的超級美食家,在過年前再度邀請中華廚藝學院單元的掌門人,曾秀保保師傅回答聽眾有關年菜的提問,滷味有更多吃法,醉雞如何醃泡,蒸肉粉怎麼做,還有公布保師傅隨王瑞瑤回娘家時,用白飯快速煲出有鍋巴,讓全家大小都驚豔的速成臘味飯。
在此先也用這些好菜,祝福所有朋友,猴年吃喝不盡,萬事如意。
聽眾問一:您教做的醉雞食譜中使用的是魚露,如果無法接受魚露,可用何種調味料替代,味道才不會差太多?
保師傅答:魚露有很多種,以虱目魚為原料的台灣高雄廣生魚露並沒有泰式與越式的強烈氣息,但若仍不習慣,可用白醬油或味原液取代。
既然問到醉雞,也順便教一下。
一,公雞兩隻,每隻重2.4公斤,請雞販剁去雞爪。
二,大鍋煮水,提著雞脖子讓雞身入沸水燙兩次。
三,待水再沸,兩隻雞入鍋,轉小火,保持微沸狀態約攝氏98度,加蓋煮12分鐘。
四,開火令水沸,離火加蓋浸泡1小時,撈出蓋濕布1小時待其冷卻。
(以上也是白斬雞的做法,若是還看不懂,就去買曾秀保保師傅所著的「大廚在我家」的白斬雞基本法)
五,雞湯煮沸,打去所有浮油,加鹽巴,味精,花椒粒調味,放到全冷。
六,公雞大卸六塊,雞胸,雞翅,雞腿各兩塊,兩隻十二塊。
七,雞皮朝下平鋪在鐵盤中,撒上一點點鹽花,倒入一瓶廣生魚露、花雕酒,倒入調味雞湯淹過雞,今天做後天吃,最佳賞味時間為五天。
聽眾問二:過年一定要準備滷味,請問保師傅滷味有更多吃法嗎?
保師傅答:帶湯的料理都適合冷凍,如滷蹄膀等等,但是家庭主婦多半沒有充份利用滷味,以為滷味只能冷拼盤。
滷味除了單吃原味,滷汁加糖加香油勾芡淋上,味道又不同。另外還能改刀切丁,加蔥蒜,香菜、辣椒醬或辣油、白菜心或小黃瓜或燙芹菜,花生米或烤松子等一起涼拌,調味料就最易取得的三合油(醬油,白醋和香油)。
炒滷味又是一個變化,就像炒雜碎,不光是滷味,拜拜的豬與雞也一併適用,食材剁塊炒麻辣,酸辣,沙茶,椒麻,椒鹽,都是剩菜再利用的好味道。
聽眾問三:請問三杯雞要如何料理,肉和骨之間才不會有血?
保師傅答:有血就是沒熟啦,燜久一點不就沒有血了唄!也順便教大家做三杯雞唄!
一,剁塊的一隻仿土雞腿,先抓一點鹽巴和料酒,熱鍋貼皮先煎,再鏟動煎肉,煎到雞塊收縮立正站好,同時在空隙中放入蒜粒煎香,一起取出。
二,炒鍋燒熱加黑麻油,下老薑片煸至脫水,倒入雞塊與大蒜,紅辣椒,蔥段,米酒,醬油膏炒香,加水、糖與白胡椒粉調味,煮沸加蓋10至12分鐘。
三,將整鍋雞肉倒入塗油又燒熱的砂鍋裡,撒上九層塔,加蓋即可出鍋。
聽眾問四:蒸肉粉如何自製?
保師傅答:有現成的可用,想自製亦可。
一,白米4碗洗淨,瀝水一晚(若要口感黏一點,則為白米3碗加糯米1碗)。
二,米平鋪鐵盤,放入花椒半大匙,八角半個,草果半粒需拍裂。
三,放入攝氏100度預熱烤箱烤五十分鐘至一小時烤到全乾,再拉高爐火溫度至150度烤五至八分鐘上色。
四,米放冷,入調理機打碎成粉。
順便教做川味老菜「粉蒸南瓜排骨」。
一,豬子排就是五花肋排一斤,剁小塊拌入辣豆瓣醬,紹興酒,蔥末,薑末,甜麵醬,紅豆腐乳,醬油,糖,以及少量的水和一碗半的蒸肉粉,水要足以讓蒸肉粉充份吸汁長大。
二,靜置20分鐘,將肉扣在碗公裡,封保鮮膜入電鍋蒸五十分鐘至一小時。
三,南瓜選圓形,切開上半部約四分之一當蓋子,刮除籽,蓋好蓋,入鍋蒸12至20分鐘至熟。
四,粉蒸肉裝進南瓜裡,撒上蔥花和花椒粉,澆上一匙滾沸熱油,即可出菜。
王瑞瑤問:葛格,能不能教聽眾做簡易臘味飯呢?
保師傅答:過年吃剩的臘腸與肝腸,以及吃了幾天都吃不完的白飯,就拿來做簡易臘味飯。
一,蔥切丁,臘腸肝腸切小丁,蝦米和乾香菇泡水也切丁。
二,豬油爆香上述所有材料,加入紹興酒,醬油,一丁點兒水,糖和白胡椒粉,倒入白飯拌勻。
三,砂鍋塗豬油燒熱,倒入臘味飯鋪平,加蓋用中火燒5分鐘即可,若要鍋巴多一點則燒久一點,油再多一點。
同時也有10部Youtube影片,追蹤數超過14萬的網紅簡單哥,也在其Youtube影片中提到,超簡單【茶葉蛋】香濃入味!汁多味美! 每次去超商挑茶葉蛋都戰戰兢兢? 怕挑到不入味的茶葉蛋? 今天簡單哥就來教大家 怎麼用最輕鬆的小撇步 做出最入味!最香! 最不容易失敗的『茶葉蛋』啦! - (今日份量:8人份) 🥣需要準備的材料🥣 👉蛋 8-10顆 👉紅茶包 3包 👉醬油 60克 👉冰糖...
「簡易滷味食譜」的推薦目錄:
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- 關於簡易滷味食譜 在 [食譜] 簡易低卡電鍋素滷味- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的評價
- 關於簡易滷味食譜 在 電鍋家常滷味(雞腿/海帶/米血) 食譜與作法by 梁小蝶 的評價
- 關於簡易滷味食譜 在 [食譜] 簡易低卡電鍋素滷味 - Mo PTT 鄉公所 的評價
簡易滷味食譜 在 小小米桶的寫食廚房 Facebook 八卦
#紅茶滷雞翅
低醣生酮滷味要如何只用 #少少的醬油也能滷出漂亮的醬色呢?
小米桶的料理秘訣是可以利用紅茶的茶色讓滷味上色!而且加了紅茶的滷味,吃起來清爽不油膩,還帶有淡淡的茶香喔^^
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#材料:8份(每份為1隻完整的雞翅+1顆蛋)
雞翅.....8隻(每隻約150g)
水煮蛋.....8顆(圖中只用4顆)
薑.....3片
蒜頭.....3瓣
伯爵紅茶茶包.....2包
清水.....300毫升
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#調味料:
醬油.....2大匙
米酒.....1大匙
八角.....1顆,可省略,但加了比較香
鹽.....適量
※可加入1根紅辣椒增加風味
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#做法:
1.將水煮蛋浸泡在調味料中的醬油約10分鐘,中途要翻動,使其上色,備用
#Tips:水煮蛋先泡在醬油裡使其上色,就能滷出色澤漂亮的滷蛋
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2.將雞翅的分切成2節,並放入滾水中汆燙,撈起洗淨浮末,備用
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3.將雞翅、先前浸泡的醬油與水煮蛋、米酒、八角、適量鹽、薑片、蒜頭、伯爵紅茶茶包、清水放入鍋中
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4.放上烘焙紙做成的落蓋,煮滾後再蓋上鍋蓋轉小火燜煮約15分鐘
#Tips:落蓋可以讓雞翅均勻的入味(做法與解說在文末)
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5.熄爐火,取出紅茶茶包,讓雞翅與蛋繼續浸泡在滷汁中約30分鐘,即可食用
#Tips:滷好再浸泡,可讓雞翅更入味好吃
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#小米桶的貼心建議
●雞翅可以替換成梅花肉或五花肉,但滷煮的時間與水量要增加
●可用電鍋滷,電鍋外鍋加入1又1/2杯的水,按下電源煮至開關跳起即可
●伯爵紅茶茶包較香也不澀口,但也可用一般的紅茶茶包
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#營養標示:1份(1隻包含3節的雞翅+1顆蛋)
熱量416g,蛋白質33g,脂肪30g,總碳水化合物1.2g,膳食纖維0,淨碳1.2g
※蒜頭、薑片只作調味不食用,故未計算碳水含量
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#料理小祕訣---讓食材均勻入味的「 #落蓋」
在日式料理中我們常見煮物時會用一個木製蓋子蓋在鍋裡的食材上,這個蓋子稱為「落し蓋 otosibuta」,我則簡稱落蓋,它的好處是
●加速食材的入味,以縮短烹煮時間節能省能源
●能讓魚類或根莖類的食材,在烹煮完成後,還能保持完整,不鬆散開來
●尤其是在烹煮醬汁較少的煮物時,更需要使用落蓋來讓食材均勻入味
●如果不希望料理在烹煮的過程中,蒸發掉過多湯汁,可以蓋上落蓋後,再加蓋鍋子的鍋蓋,就可達到落蓋的效果又能保有湯汁
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我們則可以利用簡易的方法,比如:烘焙紙,或是錫箔紙來 #自製簡易的落蓋。將烘焙紙或是錫箔紙裁成跟鍋口直徑差不多大小的圓形,並在上面裁幾個小洞做為氣孔,再覆蓋在食材上,幫助加速食材的入味以及縮短烹煮時間(有附圖)
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我是一位專職煮婦,也是食譜作家,因為健康進入了低醣生酮的美麗世界,所以想寫一本 #符合咱們台灣人口味的低醣食譜
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『#低醣生酮廚房:#小小米桶親身實踐-不挨餓、超美味、好省時的健康享瘦配方!』
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★第一本專為中式脾胃設計的低醣生酮食譜★
★醫師專家共同推薦!★
♦ 壢新醫院影像醫學科主任/郭葉璘醫師
♦ 「酮好」臉書社團創辦人/撒景賢
♦ 謝旺穎親子診所院長/謝旺穎醫師
(按姓名筆畫序排列)
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簡易滷味食譜 在 貝蒂做便當 Facebook 八卦
鑄鐵鍋料理《燉番茄紅蘿蔔牛腱肉》
貝蒂的第二本料理書《 #愛妻無壓力瘦身便當 》主要食譜方向為:省時、美味無壓力的完成瘦身便當(簡單又美味~好讚)👍👍👍
但近來開始做兒童便當後,發現做菜不止要省時無壓力,連口味也要做些調整來迎合兒童才行。
在不想增加平日太多的下廚時間及備餐壓力下,利用假日滷一鍋肉,是目前覺得最方便的料理了,就像這一鍋燉牛腱,燉一次至少輕鬆3天~~😉😉😉
與大家分享簡易食譜。
【材料,多人份】
牛腱... 1個600g
蕃茄...2顆(共200g)
紅蘿蔔1條...170g
老薑片...約4片
【調味料】
油...少許
清水...700ml~800ml
醬油...5大匙 (依醬油品牌或喜好調整比例)
鹽...2小撮
萬用滷味包...1包(購於超市)
【作法】
❶將牛腱油脂大致切除,切厚片(厚約1.5cm)、紅蘿蔔去皮切塊、蕃茄也切塊,備用。
❷起一鍋冷水,將切妥的牛腱肉於冷水時下鍋,小火煮至水快沸騰時,將牛腱撈出並沖洗(洗掉雜質)。
❸鑄鐵鍋內倒入少許油,將老薑片入鍋以小火煸香。
❹投入燙過的牛腱,翻炒片刻。
❺投入紅蘿蔔、蕃茄一起拌炒,炒至蕃茄軟化。
❻清水、醬油、滷味包入鍋,拌勻,蓋上鍋蓋,以中小火煮至鍋緣冒少許白煙。
❼轉成米粒火,燉煮40分鐘。
❽關火,續燜20~30分鐘即完成。
♦️料理筆記:
✍️湯汁可拌飯拌麵,超美味。
✍️妥善置於冷藏室保存,可常備5天(每次只取當次份量加熱,請勿整鍋反覆加熱)
✍️香菜葉為呈盤裝飾,可省略,但加入一起享用也蠻對味哦。
#自己煮 #食譜 #史大伯 #鑄鐵鍋 #stub #牛肉料理 #便當菜 #好好吃 #beef #healthyfoodrecipes
簡易滷味食譜 在 簡單哥 Youtube 的評價
超簡單【茶葉蛋】香濃入味!汁多味美!
每次去超商挑茶葉蛋都戰戰兢兢?
怕挑到不入味的茶葉蛋?
今天簡單哥就來教大家
怎麼用最輕鬆的小撇步
做出最入味!最香!
最不容易失敗的『茶葉蛋』啦!
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(今日份量:8人份)
🥣需要準備的材料🥣
👉蛋 8-10顆
👉紅茶包 3包
👉醬油 60克
👉冰糖 10克
👉八角 一顆
👉肉桂 4條
👉乾辣椒 適量
👉水 750克
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🥘開始簡單製作🥘
①將蛋戳洞後冷水下鍋,水滾後燜6分鐘起鍋
②將蛋撈起後放入冰水降溫
③水滾後加入冰糖、醬油、乾辣椒、肉桂、八角、茶包
④將煮好的蛋稍微敲破後,再用圖釘戳一下
⑤醬汁滾了之後加入蛋
【步驟⑤更正:小火滾煮2小時,並可適時補水,保持淹過的量】
⑥大火再滾一下後關火泡1小時即可完成
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#茶葉蛋
#茶香入味
#簡單哥
#居家料理
#家常料理
#簡單料理
簡易滷味食譜 在 Dream Chef Home 夢幻廚房在我家 Youtube 的評價
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🌸食譜:
全聯福利中心有款爆汁豆乾,每次上架很快就賣光光,原本不太有興趣,但看別人再搶貨,忍不住也拿了兩盒,還真的不錯吃呢!不過看了一下成份,還是有點給他小小擔心,還是自己動手做最健康。
能夠造成孔洞最主要的原理就是「壓力」,只要供給足夠的火力跟密閉環境就能成功!簡言之就是火力足夠加上密封效果夠的鍋具,是成功造成孔洞的關鍵。
另外帶有甘甜蜜汁的味道也是重點,所以醬油搭配糖的比例很重要,我家比較喜歡偏甜的風味, 所以連醬油也盡量選擇甘甜一點偏日式風味的醬油。
剛好家中有剩下沒用完的壽喜燒醬汁,直接用它來取代醬油跟糖,天啊!發現味道剛剛好啊!但因每家喜歡的鹹甜程度都不同,我的調味只是參考,大家還是要在製作過程嚐一下,微調鹹甜程度囉!擔心有些人沒有壽喜燒醬,用醬油跟糖調了一個蜜汁的比例,但因為用醬油跟糖醬汁會比較濃稠,顏色會比較深,然後每家醬油鹹度不同,請自行微調量的部份。
爆汁蜜汁豆乾是滷味小菜也能當成小零嘴,冷吃熱吃兩相宜!當下酒菜也沒問題,這真的是一款大小朋友都喜歡,吃了ㄟ涮嘴的小菜啊!當零嘴也沒問題,週末來試試吧!
📌詳細文字食譜🔗
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📌影片小撇步
1. 喜歡辣可以加辣椒醬、黒楜椒。
2.直接用1.5米杯的壽喜燒醬取代醬油、糖效果也很好,備料更簡單,順便消耗用不完的壽喜燒醬。
3.白豆乾來源不同,盡量選擇無防腐劑添加的,口感也因為製作過程壓的時間不同、水份含量不同,口感也不同。
👩🏻🍳 食材 Recipes
白豆干1800克
油4大匙
壽喜燒醬240克{真的沒有可用砂糖或冰糖100克+甘甜醬油180克取代}
清水90克
蒜頭4-5粒
八角2粒
甘草6片
黑胡椒粉適量(怕辣可不加)
☘️料理名稱&做法不一定正統,食譜純粹以個人經驗改良分享 ,請多包涵指教。
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#夢幻廚房在我家 #爆汁豆乾 #蜜汁豆乾 #豆乾
簡易滷味食譜 在 簡單哥 Youtube 的評價
國民宵夜美食【滷味拼盤】入味到心坎!黃金比例的醬汁無法擋!
「醬汁的完美比例!」
豐富多變的滷味
是我們庶民美食的最代表!
放在家中端出來
看電視肚子餓嘴饞
在深夜時
最能撫慰人心的一道
滷味拼盤
🌈簡單哥小撇步:
將滷好的滷味冷卻,封好放入冰箱後冰一天會更入味!
(今日份量: 5人份)
🥣需要準備的材料🥣
👉百頁豆腐 1塊
👉杏鮑菇 150克
👉青花菜 70克
👉玉米筍 6根
👉鳥蛋 100克
👉海帶 4片
👉豆乾 4片
👉辣椒 10克
👉蒜頭 20克
👉蔥 30克
👉滷包 1包
👉蠔油 1大匙
👉辣豆瓣 2大匙
👉醬油 4大匙
👉冰糖 2大匙
👉胡椒 適量
👉水 1000毫升
☕️【醬汁】☕️
👉滷汁 適量
👉香油 1小匙
👉蠔油 2大匙
⚠️簡單哥小提醒⚠️
1大匙 = 1湯匙 = 15ml
1小匙 = 1茶匙 = 5ml
🥘開始簡單製作🥘
①水滾下杏鮑菇、海帶、豆乾、百頁豆腐滾起撈起
②熱鍋下油,加入蒜頭、蔥、辣椒爆香
③加入冰糖、辣豆瓣、醬油、蠔油、水、胡椒、滷包後上蓋
④煮滾後加入滷料、鳥蛋,上蓋煮滾後轉小火燜20分鐘
⑤關火繼續燜浸泡20分鐘
⑥將滷味撈起,用滷汁川燙青花菜、玉米筍撈起
⑦醬料加入蠔油、香油、滷汁
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簡易滷味食譜 在 [食譜] 簡易低卡電鍋素滷味- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的八卦
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會想挑戰素食,是因為同事提到她以前國中唸宗教學校,餐餐吃素,
同學們個子都長不太高……。
其實國外很多運動員、學者和名人也都吃素,像布萊德彼特和fb創辦人祖克伯都吃素,
但他們的飲食大多經過精心調配,才能顧及一般素食飲食常見蛋白質不足部分。
這鍋滷味中,蛋白質部分有豆干和滷蛋,100g豆干約有14g蛋白質,
1顆蛋則約有6g蛋白質,很多滷味攤都會加的百頁豆腐,
由於油脂等添加物成分較高,總熱量可能有高達5~6都成來自油脂,
蛋白質含量相對不高,就沒放了~~。
備註:
1.其實蘿蔔和豆乾等的入味時間並不同,像豆乾,入味約需50分鐘,
但白蘿蔔或海帶結可能只需20分鐘就夠,那因為省時間(我懶)...
就還是一起通通放電鍋了~。
頂多外鍋原本一次放1.5米杯水,分2次,1次1杯,
1次0.5杯水,高麗菜葉怕滷太久顏色變黃不好看,海帶結怕滷太久過軟,
這2樣第1 次電鍋跳起後再下,大概就是我懶人滷味極限了~哈哈。
2.很多滷味滷汁會加砂糖或黑糖中和鹹味,因為我一開始就放了洋蔥和蘿蔔下去,
他們有蔬果天然的甜味,就省略砂糖了。
食材
1.小白蘿蔔---->1根
2.豆乾------>11塊
3.海帶結----->4個
4.蒟蒻絲----->1盒
5.水煮蛋----->4顆
6.小紅蘿蔔---->1根
7.乾香菇----->5朵
8.高麗菜----->1/8顆
9.洋蔥------>0.5顆
醬汁
1.香油----->2小匙
2.滷汁----->1大匙
3.白胡椒粉--->0.25-0.5茶匙
4.辣椒----->1-2根
5.蔥花----->適量
滷汁底
1.水------->500CC
2.醬油------>200CC
3.米酒------>2大匙
4.白胡椒粉---->0.5茶匙
5.大蒜------>5瓣
6.五香粉----->0.25茶匙
7.蔥------>2支
8.味醂----->2大匙
9.市售滷包--->1個
10.八角---->1個
11.花椒粒--->0.5小匙
12.香菇水--->500CC
步驟
1.乾香菇用水泡開,約泡30分鐘,香菇水留著備用。
2.蘿蔔切塊,洋蔥切絲,辣椒切末,香菇切花(可省略),高麗菜撕成一片片備用。
3.電鍋外鍋放1杯水,內鍋依序放入洋蔥,豆乾,水煮蛋,蘿蔔,蒟蒻絲,香菇,滷包
,八角,蔥,大蒜,白胡椒粉,花椒,五香粉,味醂&米酒,水&香菇水,按下開關開始
煮。
4.等電鍋跳起後,打開鍋蓋放入高麗菜&海帶結,外鍋加入0.5杯水,按下開關繼續
蒸。
5.待開關跳起後,先試一下味道,拿湯杓舀出1大匙滷汁,加上2小匙香油,再依個人
喜好加入白胡椒粉拌勻調配醬汁。
6.擺盤後淋上醬汁,撒上蔥花及辣椒增色及增加香氣即可。
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