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🇫🇷呂昇達老師髒髒包巧克力直播🇫🇷
本日使用的麵糰：丹麥麵團丶甜麵包麵團
食材📃
髒髒包的靈魂醬料
👉🏻巧克力Ganache🍫
可可聯盟65%厄瓜多 300g
動物性鮮奶油 300g
百搭的美味麵糊應用變化
👉🏻巧克力墨西哥
發酵奶油100g
純糖粉100g
低粉90g
可可粉15g
雞蛋80g
✏️額外加碼
👉🏻抹茶髒髒包
白巧克力 100g
動物性鮮奶油 80g
小山園若竹抹茶粉 適量
PS：直播之中口誤，正確版本以Po文為主
麵團配方參考：
呂昇達老師的手揉麵包教科書📖
傳送門🔗http://www.books.com.tw/products/0010714886
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標注兩位跟你一樣喜歡吃髒髒包的朋友
老師會讓你們一人中奬三人同行
各送500公克的可可聯盟巧克力🎁
3月9日公布中奬名單📩
#可可聯盟巧克力
#厄瓜多
呂昇達老師的麵包知識加
為什麼麵包製作出來都沒辦法到達專業級的風味?
相信這問題困擾非常多喜愛烘焙麵包製作的朋友
扣除掉專業烤箱和特殊食材等等外在因素後
我們先回歸到最原始的麵包製成
所有一切的開始
就是麵團的完成溫度
這是指麵包攪拌完成或是手工揉製完成
準備開始基本發酵前的溫度
麵團的理想溫度
大致上區分成
低成分吐司 麵團溫度 25~26度
高成分吐司 麵團溫度 26度
高油量吐司 麵團溫度 24度
法國麵包 麵團溫度 23度
可頌麵包 麵團溫度 24度
直接法甜麵包 麵團溫度 25~26度
中種法甜麵包 麵團溫度 26~27度
很難把全部的麵包所需要的麵團溫度一言以蔽之
因為麵團溫度的設定和發酵時間有其相對性
麵團溫度較低~所需要的發酵時間就會比較長
反之亦然
畢竟如果麵團一開始的溫度過高
容易造成在基本發酵時
產生過多的氣體和酸性物質
進而破壞麵筋【麵團結構】
並且葡萄糖消耗量也會增加
麵包風味就會大大影響
甚至是最後烤焙時無法產生應有的色澤
那麼我們要如何控制麵團溫度呢?
最簡單的方式就是由配方中的水溫來做調整
以下是一個相當容易的水溫計算公式
理想麵團溫度 乘以 3 減去 室溫 減去 麵粉溫度 減去 摩擦溫度 等於 理想水溫
理想麵團溫度 X 3 – 室溫 – 麵粉溫度 – 摩擦溫度= 理想水溫
舉例
麵團理想溫度為 26度
26 度 乘以 3 等於 78度
78度【麵團理想溫度】 減去 25度【預設室溫】 減去 25度 【預設麵粉溫度】 減去 22度 【機械操作過程中所產生的摩擦溫度】 等於 3度 【理想水溫】
至於機械操作摩擦溫度如何計算?
低速 1分 升溫 約 0.5度 轉速 45~60
中速 1分 升溫 約 1度 轉速 70~90
快速 1分 升溫 約 1.5~2度 轉速 100~120
實際升溫還是要依據攪拌器的功率和轉速做調整
過年期間~老師沒辦法即時回答所有學生的問題
請大家見諒
來源出處：
呂昇達老師的麵包書籍 【預計三月份上市】
照片來源：呂昇達老師的麵包書 手揉山形白吐司
歡迎分享給更多喜歡烘焙的愛好者唷~
肉桂捲你是 #常溫派 的還是 #加熱派 的😏😏
前幾天在唉居限動舉辦投票，常溫派只有19%，遠輸加熱派的81%。後來想想這種天氣當然是要吃點熱熱的東西，不然去咖啡館工作也需要有個溫熱的東西撫慰身心，問大家要加熱還是要常溫，好像是在問大家想不想要錢的一面倒結局ಠ_ಠ
會這樣問，是因為最近接連看到幾位同溫層朋友表示「 不喜歡濕黏口感的肉桂捲 」。超過八成的人喜歡加熱的感覺，但肉桂捲再加熱，出來就是軟泥，有點把我搞糊塗了。另外一種「 軟 」則常見淋上超多焦糖醬的美式肉桂捲。以前的我也喜歡軟，但現在我喜歡紮實的多一些。
吃了幾間肉桂捲，滋事型網美想拖大家一起肥，跟大家分享一下我的肉桂捲心得。
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#依照風味與造型分成三大類：
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■ #傳統美式肉桂捲：
《 沒飯可吃？那你不會吃甜麵包嗎？》這本書這樣定義美式肉桂捲 :
「 在攤開的甜麵包麵團上塗抹奶油並撒上肉桂糖粉，再如蛋糕捲般捲包起來切片烘烤。最後再繞圈淋上濃稠的糖霜......外型蓬鬆高起，口感軟彈。」
👉 Miss V Bakery、Twin Brothers coffee、Heritage Bakery & Cafe、珠寶盒法式點心坊 boîte de bijou、陳耀訓·麵包埠YOSHI BAKERY、Rise Bakery。
傳統美式肉桂捲會放在大深烤皿一次大量烘烤再分切。但也有先將麵團分切，一個個分開烤，或是裝入中空圈模或紙模烘烤而成，做成 #較為扁平的美式漩渦型肉桂捲。
麵包邊緣上了深且均勻的烤色，徹底烘烤出更濃郁的香氣，口感折衷美式的鬆軟與北歐式的紮實，越往中心咬，就能吃到越濃郁的肉桂香氣。
👉 穀嶼—麵包 ‧咖啡 ‧雜貨、 Rolling Eyes 麵包與咖啡、 慶祝•celebrate baking ( 前野上麵包天母店 ）
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目前市場主流作法是 #甜麵包麵團 ( 簡單講就像台式麵包那種 )，加了奶油的 #布理歐麵團 最近也漸漸興起，風味與口感都變得更飽滿豪華且柔潤。前幾天吃了朋友 @foodieunclewayne (ig) 的肉桂捲，金黃色麵包體，奶油香氣飽滿，口感輕盈油潤，在肥的臨界點之前達到高潮，空氣感奶油乳酪加了檸檬皮屑，超級點睛。
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#外在的調味搭配
糖霜、焦糖醬、奶油乳酪、珍珠糖、肉桂糖，或是肉桂蘋果、肉桂咖啡、肉桂檸檬、肉桂巧克力等等。
照片是慶祝•celebrate baking最近出的兩款口味肉桂捲：焦糖核桃和奶油乳酪。
奶油乳酪上方有著滿滿香草籽與法國的cream cheese，吃起來超級肉感，麵包底部焦糖化的非常徹底，簡直是肉桂捲界的愛馬仕。焦糖核桃口味則是可愛怡人，脆口的新鮮核桃與苦甜焦糖，搭配甜辣適中的肉桂香氣超讚。
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#基礎麵團的再進化
向珠寶盒麵包主廚阿戎師傅請教，他說甜麵團跟布里歐麵團最大差異在於奶油，一般甜麵團的奶油佔烘焙百分比15％以下，以法式標準去定義布里歐的話則是50％，不過這樣成本太高，而且師傅也不好操作。
以珠寶盒的糖霜肉桂捲為例，用的是布理歐麵團，其中奶油加到35％，吃起來飽滿卻又清爽的關鍵有兩個，一是裡面加了 #君度橙酒，只有在出爐後放涼三小時內吃才有那個味道，過三小時後香氣就揮發掉了 ( 嘖，以後都要預定出爐三小時內的，然後馬上吃掉！）
另外一個關鍵則是在麵團加了8%的 #葡萄菌水。
「 像我們的法式核桃與維也納麵包表皮特殊的果香味都是靠葡萄發酵出來的果香，同樣的，肉桂捲麵團也會有漂亮的果香出現。」
發酵奶油有乳酸菌，這會讓奶油有點酸味，吃起來才不會膩口。「 葡萄菌水含有豐富乳酸菌，葡萄菌水是PH值比較低的東西、比較酸，跟高油高糖的配方是很match的東西，可以幫助解甜膩。」
專業麵包師傅就是強在「 菌種的認識與搭配 」，將葡萄菌水的 #發酵力 與 #風味演繹 運用在看似簡單的肉桂捲上真是厲害。
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另外一家專注麵團風味的是 Leaven workshop 璞家工作室。
以酸種麵包為基底的肉桂捲。將麵粉、水、麵包師傅手上與環境中的野生酵母與細菌，持續餵養與馴化做出可預測的活躍酵種，產生無可取代的風味與良好保存性。並且推行在地飲食化，使用下單才開始磨製的台灣麵粉，有著無可比擬的新鮮度與營養價值，並充分反映在地的味道，但缺點就是每批麥子會因當季風土變化產生些許差異，每次操作都要重新確認水量增減與發酵方式。
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■ #能見度越來越高的北歐式肉桂捲：
大致上有分瑞典芬蘭等等種類，我腎虧不求甚解。基本造型就像毛線球，各種編織形狀，有更多的凹凸表面，口感較為紮實，從裡到外不同的口感變化。辛香料除了基本的肉桂，還會用到豆蔻，不過台灣這邊的北歐式肉桂捲有無使用複合型香辛料就不知了，各有各的配方。
「 芬蘭的肉桂捲先將麵團捲成圓柱狀，切成梯形，再用一根食指壓平中間部位。如此一來，切面朝上，外型就像被拍扁的耳朵或眼鏡。」-- 《 沒飯可吃？那你不會吃甜麵包嗎？》
【LABO#007】北欧の菓子パン／Bullar〔ブッラ〕
https://lihi1.cc/F2Tjj
七種不同肉桂捲成型方法
https://lihi1.cc/HFcnU
👉 Salt & Stone ( 肉桂捲 )、 Leaven workshop 璞家工作室、還有每週六在摩登波麗快閃販售的 @rochroll (ig)。
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■ #折疊麵團肉桂捲：
可頌麵團或是布里歐麵團折入奶油變成丹麥布里歐 (？)，強調表皮的薄酥脆與內裡氣孔的空氣感，奶油香氣十分重要，外型充分展現師傅的美感與技巧。
👉 Moon baking、Purebread Bakery、承繼 、Boulangerie Ours、Salt & Stone（ 香橙肉桂捲 ）
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最後來談談 #肉桂 好了，第一次覺得肉桂捲很酷的是 #東京CEYLON（ 今年遷址並改名為 ＠hari_cinnamonroll ），有著「 幻のシナモンロール 」稱號。立方體肉桂捲以訂製烤模一個個烘烤而成，並以豆漿代水。 店主與當地農夫合作嚴選各種錫蘭肉桂，想要讓更多人感受錫蘭肉桂無可取代的柔和甜味、纖細丁香、柑橘氣息與綿長尾韻。 （ https://cake.tokyo/19261 ）
「 中國肉桂指的是原產於印度阿薩姆省地方以及緬甸北部地區月桂樹的樹皮。中國肉桂含有大量揮發精油，所以香味比斯里蘭卡肉桂濃郁許多，味道微甜，有著明顯辛辣氣息與澀味，越南產的中國肉桂含有最多的揮發油成分，所以味道也最強。」－《 香草與辛香料 》
台灣的話，我看厲害一點的會請中藥行配，不然通常都是買現成的 ( 注意看成份表，有些肉桂粉添加了甘草，這能讓味道更加甜美樸質 ）。
#承繼 的肉桂阿曼則是自己磨粉，肉桂香氣是我目前以來吃過最纖細綿長的，各種複雜層次接踵而來，再加上百花蜜24小時發酵製作出之老麵、全鮮乳製作的麵團、法國夏朗德奶油與天然紅糖，做成有著酥脆外殼的焦糖阿曼版肉桂捲，把自己虐死的恐怖做工。
#陳耀訓 則使用台灣土肉桂樹皮粉做成肉桂捲，暨馬告鳳梨酥後，再度使用台灣在地辛香料，將風土入味。
有別於國外的肉桂，台灣的土肉桂樹全株可食，除了樹皮，也能直接取葉子低溫研磨，有著漂亮的綠茶粉色。葉子中含有大量的肉桂醛，甜中帶辣，風味十足。有興趣的可以跟 台灣原味 購買土肉桂。
Solo pasta主廚王嘉平最近也在做肉桂捲，而且還是用 Spice Chasm 香辛深淵的西貢肉桂，甜中帶辣，羨慕可以吃到的人XDDD Jia-Ping Wang 我交功課囉XDDDD
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肉桂捲除了咖啡，第一次嘗試搭配甜雪莉酒，本來以為甜上加甜會膩口，想不到西班牙 Nectar PX 雪莉酒的豐厚，反倒襯托出肉桂捲更多的辛香氣息，讓整個風味體驗更加完整。將酒冰透至8到9度C，搖晃杯身完整釋放葡萄乾、蜂蜜、黑糖與木質調，經過九年的美國橡木桶桶陳化為濃甜的滋味。
#行為分析師暨享樂專家吳大寶
#橡木桶洋酒 #GonzalezByass
#NectarPX雪莉酒 #最搭甜點的葡萄酒
理性飲酒＿喝酒不開車
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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=7606
[ 材料 ]
中筋麵粉：260g
高筋麵粉：190g
細白砂糖：30g
速發酵母：8g
常溫水：210g
雞蛋(A)：1顆 (約50g)
鹽：8g
橄欖油：40g
雞蛋(B)：1顆(表面塗刷)
鮮奶：15g(表面塗刷)
白芝麻：適量(表面裝飾)
這份麵團其實不僅是一份家常漢堡包，它同時也是熱狗堡麵包體。兩種麵包體都是加拿大超市中最為普遍的麵包類型，只是買過超市版的人或許知道，它就平淡無奇到完全淪為配角，沒人會在意它的角色，每個品牌間的差異極小 (同樣讓人失望)，它們共通的問題就是軟綿綿、缺少麵包嚼勁的組織。不過如果妳用了這份添加了橄欖油配方，再搭配揉麵應該留意的操作細節，那麼妳會驚訝，就算在家裡也能變出極為高級的麵包體，讓原來擔任配角的麵包，跳出來與主角互搶鋒頭，讓平凡再也不過的漢堡或熱狗瞬間升級，完全進階到高級美式餐廳的質感。
在北美，不少這類麵包做法，都採用單一中筋麵粉完成，如果揉麵程序未達到標準，最終很容易導致麵包體是軟綿綿的狀態，淋上番茄醬或是被漢堡肉汁浸潤後，口感就會變的很差，不過我設計的這份配方除了麵粉使用的修正外，一貫需要注意揉麵的細節也講述的很清楚，特別是橄欖油加入麵團時機及接續讓油脂與麵團徹底結合所需要留意的做法，它們都是影響口感的關鍵。在整形手法上，如果妳想要的是橄欖球型的熱狗堡麵包，那麼可以留意第二階段發酵前、麵團分割鬆弛後的整形技巧，它能以幫助妳更精確控制每一個麵包體大小更為一致。
大部分芋頭風味麵包或吐司，多採用麵團包裹芋泥內餡方式製作，這種做法大家可參考過去已經發表的『紅豆鮮奶油吐司』。而這份『鮮奶芋頭麻花捲』配方特別之處，就在於直接將大量芋泥拌入麵團裡，讓芋泥徹底與麵粉結合。或許你曾經嘗試過類似手法，不過較具有挑戰之處，就是該如何拿捏麵團含水率，同時顧及成品發酵及烘烤膨脹程度，不至於因厚重芋泥導致麵筋強度不足而撐不起來，另一個就是讓出爐成品保持著理想的柔軟度，以及常溫保存時，延緩老化的狀態。
以上幾個容易失手的顧慮，都不會出現在這『鮮奶芋頭麻花捲』配方裡。她發酵膨脹的極度完美，烘焙成品也非常柔軟與濕潤，常溫存放24小時後，依然保有非常接近出爐時的質地。雖妳無法直接看到芋泥出現在麵包中，不過一定會為吃到時的口感語氣味感到驚訝。真正以新鮮芋頭所製作的烘焙成品，其實難以留住濃郁芋頭氣味，如果有？那頗高的機率是吃到香精添加的調味作品。特別將造型設計成類似編織的麻花辮子狀，是因為要在麵團中央處，剛好卡進一條奶油棒，在歷經烘烤過程，讓融化奶油自然流經麵團，並累積在底部，形成一個特殊油酥質地，也讓品嘗的口感與味覺更為出色。
[ 材料 ] 145gx8份
蒸熟芋泥：350g
糖粉：90g
無鹽奶油(A)：40g
高筋麵粉：450g
速發酵母：10g
全脂鮮奶(A)：250g
鹽：10g
全脂鮮奶(B)：表層適量
罌粟籽(芝麻)：適量
冰凍無鹽奶油條(B)：表層用-5gx8份
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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=XXXX
這是一份起源於法國東南部Dauphine(多菲內) 地區的甜麵包配方與做法，從配方裡使用大量雞蛋與奶油的做法，在法國被歸屬於布里歐 (Brioche) 麵包的一種。在製作特色上，使用少量酵母菌先經過一夜種麵發酵，次日主麵團準備時，同樣也分階段共6小時的長時間發酵方式完成。
布里歐(Brioche)歸屬於歐式麵包的一種，其中辨識它最重要的特色就是，運用大量雞蛋取代製作歐式麵包的水，同時添加了數量可觀的奶油，當然也有砂糖的添加，吃起來算是介於麵包與蛋糕之間的口感，外殼保有麵包的微酥脆樣貌，內層組織卻是輕盈、蓬鬆的海綿體、濕潤度相當高的棉密柔軟口感。烘烤期間不斷飄出來發酵後的麥香與濃郁奶油昇華出來的氣味，就讓人餓的直吞口水呀！
在法國原配方中，風味上添加的是橙花水，不萊嗯則是改用熱水沖泡桂花來取代這風味。整個操作過程無須動用機器揉麵，採用多重折麵法來提高筋性，所以你絕對吃得出它是麵包而不是蛋糕。
{ 關於Dauphine(多菲內)地理歷史資料 }
多菲內是法國東南部的一個行省。英語拼寫為英語：Dauphiny。大致包括現在的伊澤爾省、德龍省、上阿爾卑斯省。 從1040年到1349年，多菲內是一個獨立國家，在阿爾邦伯爵統治下，直至加入法蘭西王國。作為法國的一個行省，直至1457年保持自治。歷史首府是格勒諾布爾。它的居民成為多菲內人。
完整配方與操作說明：http://www.briancuisine.com/?p=5652
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