#食況轉播 #鄔師傅的富貴盆菜
過年前,去台北晶華酒店 #晶華軒 找 #鄔海明 師傅吃 #盆菜。
珠光寶氣的砂鍋上桌,鮑魚、瑤柱、花膠、海參、鵝掌、蠔乾晶亮晶亮,彷彿要跳出來一般,閃耀著活力。
盆菜之於香港,有如佛跳牆之於台灣,年夜飯沒擺上一鍋,好像就沒有過年。說起盆菜的起源,廣為流傳的通說是,中國南宋末年,宋帝趙昺為躲避元軍,南逃至東莞烏紗和香港新界的圍村,村民見到皇帝,盛情款待,倉促之間卻只能把僅存的豬肉、蘿蔔和現捕的魚蝦放進木盆裡,獻給皇帝,趙昺大喜大吃。從此以後,香港新界的圍村客家人,每逢喜慶年節,都會吃盆菜。
至於盆菜如何流行至全香港,根據香港飲食記者孟惠良的說法,是因為香港知名時裝設計師鄧達智1996年除夕在屏山鄧氏宗祠舉辦了盆菜宴,邀請二百位文化人與媒體人入席,口碑傳開,眾所皆知。盆菜成為一種「食尚」,酒樓、茶餐廳、大排檔都有供應,也出現各種外賣商品。這發展,也有如佛跳牆在台灣了。
#富貴盆菜有名堂
盆菜在台灣並不多見,致力於推廣粵菜文化的鄔師傅,今年與晶華軒團隊推出盆菜時,起初戰戰兢兢,不敢多備,沒想到訂購踴躍,爆量接單,最後連包材都沒有了,只能兩手一攤。
「盆菜有團團圓圓的意思,每一樣食材都有寓意。」鄔師傅笑盈盈道來。盆菜的構成可豐可簡,一般人家有豬肉、明蝦、魚丸、豬皮、枝竹、蘿蔔等等就很澎湃了;鄔師傅在晶華軒推出的,自然是富貴版。粵菜裡名貴的鮑翅肚參不可少,唯因生態保育捨棄魚翅,鮑魚似元寶,象徵包羅萬有;北海道干貝渾圓厚實,意指團圓;鵝掌與鮑魚共冶一爐,則有「金錢握滿盈」的好意頭。
做盆菜,講究分層。高貴的食材放最上頭,鮑魚、婆參、花膠、干貝,看著悅目,吃著開心;中間一層是肉類,燒鴨、紅燒五花肉、鵝掌、白切雞;最底層有芋頭、蘿蔔、白菜、枝竹,飽吸湯汁精華,味道好,也有寓意:蘿蔔(菜頭)象徵好彩頭,白菜帶財,枝竹諧音知足常樂。
每一樣堆疊都是工啊!各種乾貨分別泡發,該煨的先煨,該調味的要調味,組合在一起的時候,最終的賦味則不複雜:用清雞湯與自製蠔油調一個汁,淋上去。
#自己煉蠔油
等等,蠔油是自己做的!
「小時候我喜歡到處打工,在香港的流浮山跟老師傅學過做蠔油。」鄔師傅沒事一樣講出令人瞪大眼的過往。
自煉蠔油,是從去年秋冬菜單開始的。鄔師傅著眼於疫情後,人們想吃感覺健康的食物,他就從醬料下手,進一步提升餐廳水準。當然,自煉蠔油產量稀少,十斤蠔只能煉出不到一斤蠔油,就算一週煉一次也不夠用,於是大眾化菜色還是用李錦記,鮑魚等等名貴菜色才用自煉蠔油。
「蠔油是粵菜的醬料之王,提鮮都靠它!」鄔師傅特別取來二碟蠔油,一碟李錦記、一碟晶華軒鄔記(😆),給我們比較。沒比較沒傷害,明明是各大米其林餐廳不假他想使用的李錦記蠔油,硬生生就是多了一絲刺鼻氣味;鄔師傅煉出的蠔油,則蠔味濃香,鮮味爆發,未加糖,只加一點鹽調味,卻甘甜美滿。鮮味的秘密,鄔師傅說,還有北海道干貝的加持啦。
蠔油怎麼煉?
「最考驗功夫的是洗蠔,要像淘黃金一樣。」鄔師傅說,生蠔碎殼多、皮易破,淘洗時要輕柔有耐心;洗完要用太白粉按摩蠔肉,去掉蠔肉外面綠色的黏液,才不會有海草的腥味。之後放進砂鍋裡,不加水,慢慢熬,一小時後撈起蠔肉,日曬後即成蠔乾。剩下的蠔水用「蝦眼水」(清水加熱至沸騰前)慢滾十一小時,縮到十兩左右,顏色轉褐,即完成。
鄔師傅曬蠔乾的地方是晶華酒店游泳池上方的水塔!別擔心,客人看不見,飄散而出的海味卻可能以為自己來到了海邊呢。自家製蠔乾,鄔師傅會切碎加進菜裡增鮮,例如海鮮豆腐煲。
#晶華軒益發出色
鄔師傅的盆菜好吃,集鮮、潤、黏、醇於一鍋,蠔油的作用至關重要。自然優雅的風味,從第一層吃到第三層,都讓人興致勃勃。
「我離開香港前,與家人一起吃的年夜飯,就是我親手做的盆菜。」2017年春節期間抵台履新的鄔師傅,講起家鄉一臉思慕;疫情阻隔,去年一整年他都無法回香港探望家人。
2019年接掌晶華軒後,鄔師傅在屬於他的舞台發光發熱,好評屢屢傳出,我自己幾次用餐經驗也都很好。這天亦然,開頭的叉燒、脆皮燒肉、蓮藕章魚赤小豆湯,幾樣點心如蘿蔔絲酥餅、紅裳脆皮蝦腸粉、香煎叉燒包,都很美味。
衷心期待晶華軒與鄔師傅牛年更上層樓。
同時也有3部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,煎堆仔是個長青樹,有團圓甜密的寓意。剛炸出來的尤其好吃,芝麻的香,蓮蓉的清甜,糯米粉的軟糯,是個絕配。 炸煎堆很講技巧,火力太猛會令芝麻燶黑,粉糰還未有足夠空氣令它膨脹便熟了,入口硬硬實實,像個高爾夫球;如炸得不夠,整個便會塌下來,像洩了氣的小皮球。 煎堆有大有細,愈大個愈難做得好,初學者,做煎堆仔...
煎堆的寓意 在 龍馬媽媽 Facebook 八卦
#龍馬好去處 荃新天地鼠年呈獻《Say Cheese to CNY》賀年活動,荃新天地1期佔地近1,000呎,化身成新春芝趣樂園
🧀 #巨型芝趣迷宮
穿越芝士洞隧道,尋覓可愛芝士不倒翁,S+ REWARDS會員更可以點數換領可愛鼠耳摺帽連「祝福收集卡」,努力尋找「新春祝福印章」
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🏮 #知足常樂霓虹光影牆
影相打卡必到點
🧀 #SayCheese期間限定店
雲集多款特色芝士及芝士製品,紅酒、薄荷、辣椒味都好好食,「芝」味滿瀉!
2期中庭舉辦《Say Cheese to CNY嘉年華》
必玩好意頭攤位遊戲,如「 #招財進寶擲擲樂」、「 #煎堆碌碌拋球遊戲」、「 #一本萬利擲彩虹」等,一試運氣,禮物有大量卡通玩具、文具禮品等,自名身手敏捷的你,快來贏走豐富禮品,歡樂迎新年啦!
新春期間仲會舉行傳統舞龍舞獅表演
《Say Cheese to CNY嘉年華》活動詳情
日期:2020年1月18日 至 2月9日
時間:中午12時 至 晚上9時
地點:荃新天地1期及2期中庭
顧客可即場以HK$100購買遊戲券10張;或S+ REWARDS 會員可於手機應用程式內以30點數換領遊戲券10張,每日數量有限,換完即止。
Citywalk 荃新天地
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煎堆的寓意 在 文一一的成長日記 Facebook 八卦
再介紹再介紹📣📣
下年就係🐭年
同鼠有關既當然就係🧀Cheese芝士啦
荃新天地Citywalk特別呈獻
《Say Cheese to CNY》賀年活動
打造特色芝士樂園及春日嘉年華
同大家一同迎接金鼠新禧💛
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荃新天地1期將化身成新春芝趣樂園
4大賀年裝置滿載各式新春祝福
1️⃣1,000呎巨型🧀芝趣迷宮
寓意出入平安👣 新年行大運
集齊5個不同印章就可以
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3️⃣「彩燈🏮迎祝福」互動祈願彩燈
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自選祈願來年「甜甜蜜蜜」、「身體健康」、「心想事成」及「步步高陞」
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除左靚靚📸打卡位之外
當然唔少得大玩特玩🤩放電一流
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於荃新天地於1期及2期中庭舉辦
《Say Cheese to CNY嘉年華》
8大經典攤位遊戲大派新年禮物
「招財進寶擲擲樂」
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芝士控既你當然唔可以錯過
雲集來自不同產地的多款特色芝士
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紅白美酒讓你自行搭配
自行配搭出不同「芝」味
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活動詳情:
《Say Cheese to CNY》
地點:荃新天地1期及2期中庭
日期: 1月18日- 2月9日
時間:10:00am 至 10:00pm
💮顧客以HK$100購買或S+ REWARDS 會員可憑30點數*換領遊戲券10張
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煎堆的寓意 在 飲食男女 Youtube 的評價
煎堆仔是個長青樹,有團圓甜密的寓意。剛炸出來的尤其好吃,芝麻的香,蓮蓉的清甜,糯米粉的軟糯,是個絕配。
炸煎堆很講技巧,火力太猛會令芝麻燶黑,粉糰還未有足夠空氣令它膨脹便熟了,入口硬硬實實,像個高爾夫球;如炸得不夠,整個便會塌下來,像洩了氣的小皮球。
煎堆有大有細,愈大個愈難做得好,初學者,做煎堆仔較易。炸煎堆要邊炸邊不停地翻動,用鑊鏟或笊篱輪流略壓每個煎堆,讓空氣進入,使其膨脹及厚薄一致,圓圓勻稱。煎堆仔多數有餡,而最受歡迎的當然是蓮蓉煎堆仔了。
材料(做12個):
糯米粉 100克
糖 45克
水 74-80克(只需74克水,除非是天氣乾燥的日子。)
蓮蓉 55克
白芝麻 55克
麵粉 需要時才用25克(如粉糰太濕,才需要最後加入麵粉。)
乾淨花生油 5杯
做法:
1.糯米粉放在不鏽鋼枱面,中間開一個小穴。
2.快速地將水與粉拌好,否則粉糰會裂開。放糖於小穴裏,分5次倒入水(要留水10克)。每次加入水,與糖拌勻,很快跟糯米粉搓成粉糰。此步驟需要在3分鐘內完成。
3.此時粉糰摸上手,應是軟糯及不黐手,太軟,需加些少麵粉,太硬便加入餘下的10克水,搓勻。
4.粉糰搓成長條,分12份。蓮蓉分12份,粉糰及蓮蓉均搓成圓形。
5.每粒粉糰包入一粒蓮蓉,搓成圓球。
6.每個粉糰用些少水沾濕表面,尤其是在粉糰有裂口的地方。黐上白芝麻,將粉糰放在手裏略搓,使粉糰成為圓球。
7.中小火燒熱油。用長筷箸試油溫,如筷箸邊有氣泡慢慢升起,即表示油溫適中,是攝氏110度。
8.火力轉為小火。慢慢地將每個粉糰分別放入油裏,不要讓粉糰黐在一起或黐鑊。
9.用筷箸不停地推動每個粉糰,直至每個粉糰開始脹大。
10.用鑊鏟或笊篱,不停地將每個粉糰略壓,及推轉幾下,令更多空氣進入粉糰內,煎堆慢慢炸得愈來愈大。留意力度要細,且不停用鑊鏟在油面將煎堆略壓及推轉。
11.炸煎堆約7分鐘,或煎堆發大至比原來的粉糰大2倍半。此時煎堆的皮,應開始變硬,和炸至金黃色。將火力轉為大火,炸30秒逼出油,可拿出趁熱食用。
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煎堆的寓意 在 飲食男女 Youtube 的評價
一說到新年油器,馬上便想到煎堆。煎堆的起源可追溯至唐朝,當時叫碌堆,隨時代變遷南移,煎堆現主要見於華南地區,並有多種不同款式。有一款不常見的扁煎堆,名九江煎堆,是佛山非物質文化遺產。另有一種圓而硬實的,名龍江煎堆,源於順德。二者的餡料相近,都是用糖漿撈過的花生、芝麻、爆谷(糯米爆谷)。不過說實在,這兩款煎堆都比較硬,不太易吃,所以從前不少人會將煎堆殼剝開,用入面的餡料來煮糖水,或者就只是用來拜神祭祀,放至發霉(取大發之吉利)。
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煎堆的寓意 在 果籽 Youtube 的評價
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煎堆的寓意 在 年晚煎堆/人有我有/煎堆也叫芝麻球/寓意是团圆/sesame ball ... 的八卦
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