戚風蛋糕（附食譜做法）
相信會整蛋糕的人，都會想整戚風蛋糕，但又很多人被這蛋糕氣瘋了，在回縮、開裂的痛苦中繼續整。
首先要說明：配方不重要，不同的配方只是在成品的外覌和口感上有少許差別。重要的是蛋糕過程是怎樣操作。我的蛋糕只有五種材料，雞蛋，麵粉，糖，油，奶。制作過程有四步：1.制作蛋黃糊，2.制作蛋白霜，3.混合蛋黃糊與蛋白霜，4.烘烤。
~ Recipe食譜~
份量：六吋活底圓模一個
材料：
蛋黃糊：
蛋黃兩隻（約重40克）
幼砂糖10克
橄欖油或菜油22克
牛奶22克
低筋麵粉37克
蛋白霜：
蛋白兩隻（約重80克）
幼砂糖40克。 檸檬汁幾滴
準備工作：
1.先稱量好所有材料，低筋粉過篩。
2.把雞蛋分開蛋白與蛋黃，蛋白一定要用無油無水的盤盛載。
（一）制作蛋黃糊：操作重點在＂乳化＂和拌低筋粉。
1.在一個大鍋中加適量水，開小火，把蛋黃和10克糖倒入盤中，在鍋中隔著微溫的水，用手動打蛋器攪打到糖融化。不用大力打，只要打到看不見糖。
2.把橄欖油加入，還是隔溫水打至融合，再加入牛奶隔溫水打，剛加入奶時，氣泡會較多，隨著攪拌氣泡會慢慢變細。速度和力度都不用大，隨意攪拌。也不要太有規律，順、逆時針或者交叉都可以。主要是先加油再加水份（即是奶）
3.分兩次放入低粉，第一次要少，放入小半粉量，隨意拌勻，怎樣拌無關係的，蛋糊多，粉少不會出筋。但第二次全部粉落完拌粉時，要將打蛋抽壓下去，順勢扭轉抬起，讓包著低粉的蛋糊重新垂落到盆里，直到拌成柔軟、順滑、有光澤的蛋黃糊。（注意：第二次拌粉時要把盆從鍋中取出，不用再隔溫了）
4.制作完成的蛋蛋麵糊用刮刀聚集在盆中央，原來打蛋抽上蛋黃糊也要刮下來，再蓋上保鮮紙，防止表面風干，備用。
（ 二）制作蛋白霜：新手最容易出問題的地方，蛋白沒有打到位是蛋糕下蹋甚至回縮成蛋餅的主要原因。雞蛋一定要揀新鮮的，打蛋的過程中不要老是停下來看打發的情況，基本上打蛋頭跟盆一直有輕微的碰撞聲才能保證邊邊角角的蛋白都打到。糖是有很強的滲透性的，所以糖一定要分次加入。如果一次全加入，蛋白會變得很重，就不能很好的打發。
現在開始打蛋白了：
1.在蛋白中放上少許檸檬汁開打發蛋白。這時順便170度開始預熱焗爐。（加入檸檬汁或者白醋這類酸性物質是為了增加蛋白的穩定性，也可以去除蛋腥味）
2.當打蛋白開始出現大泡泡時，加1/3糖，打蛋頭迅速將糖打分散。（每次加糖後都要迅速將糖打散）
3.當打到有細密的泡泡時，再加入1/3糖
4.當打到泡沫開始有紋路時，加入最後剩余的糖。
5.繼續攪打到能感到明顯的阻力，蛋白紋路清晰的時候，關機拎起打蛋頭，拉出的蛋白頂端出現彎鈎，就是九分發，這是做卷蛋需要的蛋白強度。重新開機用中速再打1-2分鐘，關機拎起打蛋頭，拉出蛋白頂端是直立的小三角，這是做戚風蛋糕需要的蛋白強度。最後低速1檔再打約1分鐘，打蛋頭位置不動，蛋白盆慢慢轉圈打發，消除其中的大泡，使蛋白更細膩穩定。
（三）蛋黃糊與蛋白霜的混合：兩種濃度不同的材料混合，都需要先將一部分少量融合。混合的手法：左手扶盆邊，右手刮刀從盆邊緣直入2點鐘方向往8點鐘方向這條直徑刮拌，到8點鐘方向後，刮刀反轉將蛋糊回落到盆中央。左手不斷轉動盆，重复上面過程，使各處沒有遺漏全部拌到看不見干粉後，再以同樣方式繼續拌到蛋糕糊顏色均勻有光澤。
1.取1/3蛋白霜加入蛋黃糊中，大致翻拌，不需要完全拌勻。
2.再取1/3蛋白霜加入蛋黃糊中，大致翻柈。
3.把蛋黃糊倒入蛋白霜盤中，翻拌均勻，拌勻後的麵糊，質地細到均勻。
（四）烘烤與脫模
4.把拌好的麵糊從距離模具高約20cm倒入模具中抹平，再兩手拎起模兩邊輕輕摔8-10次，去除大氣泡，入已預熱好的焗爐，中層，上下火，調低到150度，50分鐘。（烘烤溫度變化對蛋糕組織影響非常大，一打開烤箱門，起碼跌20度，所以中途不要打開烤箱，如果怕上色過深，那就在剩下10分鐘時，才好蓋上錫紙。
5.蛋糕出爐後，把蛋糕模正面向上從20cm的高度摔下，落在檯面上，然後例扣放涼。摔一下的作用是讓蛋糕內部的熱氣與外部交流，這樣脫模後的組織會更穩定，出模後不回縮。
6.脫模：等蛋糕體完全涼透後，把蛋糕正面對著自己，右手拍蛋糕模邊，左手一邊轉右手一邊拍拍拍，你會見到蛋糕自動脫離了模壁，再用手掌托著蛋糕模底，一點點往上推。不要一次就推提到蛋糕的中心，從周邊開始慢慢往里推。
注意：戚風蛋糕不能用不粘模具烘烤，因為戚風蛋糕要依附在模壁才會長得高的。
無水檸檬酸檸檬酸差別 在 [閒聊] 無水檸檬酸哪裡買- 看板TaichungBun - 批踢踢實業坊 的八卦
想跟小朋友一起玩沐浴球DIY，需要無水檸檬酸，請問版友知道“水湳或北屯中清路附近哪裡有賣1公斤裝左右的的無水檸檬酸嗎？今天去南屯化工材料行只賣25公斤的大包裝
家裡有檸檬酸，不知道跟無水檸檬酸有什麼差別？
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.137.129.194 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/TaichungBun/M.1588943072.A.A98.html
... <看更多>