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「人大了，難得放肆地笑，才會懂，煩惱盡量忘掉....
兒童有著兒童畏懼
成人都有成人唏噓
年年適應，年年老去，而智慧是沈着面對............」
這不止是歌詞，也道出了我們的真實人生和心路。❤️
Lucky火化後兩天，內心仍在復原過程，已經要面對另一個關口，爸爸十多天前又因病疾進醫院了，由於事發突然 ，（那天本來正前往拔牙,但接到姊姊電話，牙也沒拔，九秒九飛奔父母家）父親必須留院找出病源並觀察藥物反應，由第一天事發到住院，前後十一天當中，當然又經歷了一些驚心動魄的時刻，幸慶弟弟和三家姐最能鎮定理智地分析每個狀況。
由於年邁母親也是疫情高危一族，我們不允許她兩頭奔波，我們姊弟們早午晚都有人留守醫院，每晚亦會組合成不同組合通宵留守醫院照顧父親...............

由於父親住院期間身體比較弱，洗澡恐防會容易跌倒，弟弟每晚都細心為父親洗澡。（父親是傳統老人家，不習慣陌生人為他洗澡） 弟弟每晚為父親洗澡時，有時我會站在洗手間門口，靜聽父子二人的洗澡對話，相當有趣溫馨，他倆的話題很廣，從家鄉潮州聊到古董聊到股票市埸，四十多歲的兒子溫柔地替八十多歲的父親洗澡，父子在聊不完的話題中，我站在洗手間門外，眼眶因感動而濕潤，我看到病疾當中的一種幸福。這是愛。病疾確會令人產生恐懼，但愛卻可以先平定一顆忐忑不安的心。🥰
亦是這種幸福(感），才能使人產生莫大勇氣面對疾病和種種未知。💪🏻
前陣子在醫院進進出出，跟姊姊們輪流通宵留守，跟醫護們（䕶士們）都熟絡了，看到父親被悉心照顧，內心非常感恩和安心。專科醫生們努力鑽究尋找病源，好比福爾摩斯偵察案件，抽絲剝繭，沿著線索，務求破案。🕵️‍♂️
父親半夜需要小便、喝水和按摩酸麻的手腳，我們通宵回應著父親的需要， （非常感激醫護護士們的耐心和愛心🤗）不過，撐到早上六時，我這夜貓都會開始頭暈眼花，腳步浮浮.....不過，能夠貼身陪伴父親給他打氣，為他壯瞻，在他最難受之時握著他的手，一起祈禱一起面對🙏👴🏻， 通宵達旦照料都是一種幸福使命。
陪伴絕對是自帶力量的安慰劑啊！
也感謝天父,爸爸出事是在Lucky火化之後才發生，不然我身心和情緒也會太負荷。感謝天父的美意在當中。🥰
父親幾天前出院了，長路漫漫，很多未知。但有愛，就擁有笑著吃苦的力氣.💪🏻
加油！爸爸！👴🏻
加油！媽媽！👵🏻
天父，把一切交託給祢。
未許天色常藍，但恩典夠用。
與其苦瓜乾面口，倒不如正面面對，因為，喜樂的心乃是良藥。🥰
#到了我們這種年紀照顧年老的父母漸漸成了一環重要軸心

#珍惜 #長路漫漫是如何走過 #驚心動魄的歷程
#幸好弟弟和三家姐總能鎮定分析和判斷狀況
#保持樂觀的心
#如果你們同樣正在照顧年邁的父母你們並不孤單我們一起加油啊🥰💪🏻
#這段路感激每一位醫生教授和醫護💝
#感激我們的天使謝醫生😇
#笑著吃苦的氣力大家都有💪
#關關難過關關過
#感激感恩三位姊姊和弟弟的用心付出💝
#媽媽日復日照顧父親真不簡單啊
#媽媽我愛你🤗❤️💝

《文長慎入》

數字不只是數字，尤其在疫情裡，每個數字是一條生命、一個家庭，每項數字後面，有日以繼夜的防疫作為，每一個數字都牽連著疫情升溫或下降的連動。

14,163人的PCR全陰，這是屏東在10天內完成的三大專案擴大篩檢，就是要阻斷病毒，安定民心，每一人次的篩檢，背後有著一連串看不到的檢測與汗水，日夜接棒，不惜代價也要讓鄉親出來篩檢。

更有民眾，聽聞病毒深感到恐懼，即使不在高危險群，四處爭取，要求篩檢，屏東自疫情爆發以來，從潮州、東港、里港、枋山、枋寮與四處市場專案等篩檢站，不論快篩或PCR檢測，每下一步棋，都是牽一髮而動全身，基於疫情發展，須有整體戰略考量，以高風險熱點為優先，利弊得失須以照顧最多數縣民為思考點。

目前超過8萬人的疫苗施打，是屏東第一階段與昨今兩天的接種統計最新數據，每一個人的生命重量都是等值的，誰輕誰重，誰先誰後，根本沒有標準答案，我們能夠做的只是，在公開透明的狀況下，讓最弱且風險係數最高的民眾，逐次向下施打，這些人大多是我們的阿公阿嬤或爸爸媽媽，我們把長輩顧好，至少可讓子女們少點掛心，維持日常工作與生活的運轉。

上波第一階段施打，屏東定調長輩不動、醫護動的貼心屏東模式，屏東疫苗使用率95.7%，是全國第一位，團隊專注把事情做好，品質、效率皆超乎預期，昨今兩天第二輪施打，總施打率高達91%，出現很多意料之外的狀況，最大的失算，是沒有想到竟有這麼多長者等著莫德納疫苗，大量傾巢而出，和事前接到通知單前來施打的71-72歲長者，一起湧入施打站。

昨天縣府團隊各施打站捎回速報，人潮暴增，光是屏東體育館速打站，整天就達2,124人，全縣共達9,925人，團隊在一早人潮爆棚後，短短1、2個小時內，火速搭帳棚曬；設置座椅拉開安全距離，同仁到第一線安撫說明，搭配暫停73歲以上長者施打，另行在7/6公告，安排這群長者的施打辦法，就是盡可能滿足長者的接種意願。

我們以最快速度分流與導正，昨天下午開始恢復正常，今天施打狀況恢復原本的水平，整天的施打總量也有7,260人。

此時，反覆看著副縣長下午傳來的訊息，「看到大家疲累的神情，真的很不捨！同島一命、同縣ㄧ命，這場戰役看不到盡頭是最累的！大家要一起加油、彼此打氣！」這是副縣長在群組對伙伴們的心疼與喊話。

昨天第一線的同仁被轟到落淚，或是手臂被打不到疫苗的民眾捉傷，大戰之後的疲憊，今天依然上線，努力將交付的任務做好做滿。

手心手背都是肉，這句話，最近不斷跳針的反覆說了10幾次，我真是有感而發。

不管是高危險群的長者，或是各職業類別卻有風險疑慮的青中壯年，施打順序究竟該誰先誰後；不管是操到爆的防疫團隊，或是未能讓民眾或接種長輩流暢接受服務的孰是孰非，各有不同考量與挑戰，不是一翻二瞪眼就能給個答案。

真的，每一個環節的順暢，都是建立在團隊不分日夜的反覆演練、準備而來，為了讓民眾在最安全、最快速、最順暢的狀態下受檢或接種，縣府團隊幾乎各局處人員都已調來支援，另有超強的外掛部隊，包括14家責任醫院、33鄉鎮衛生所、屏東各校校護，以及隱身背後的無數人員，承受極大的身心壓力，因為這一仗我們不能輸也輸不起。

這股無止盡的壓力，連團隊的家人們都能深刻感受，有位夥伴的家人竟然半夜夢到自己的孩子爆肝。而前來支援的醫療團隊摸黑搭遊覽車來屏東，又拖著一身疲憊摸黑回家，一來一回，至少12小時，將汗與淚都留在護目鏡與防護衣之中，若非親身參與，外人難以想像。

因此，所有的錯誤、閃失、意外或不順暢，都是我的思慮不周，真的，由我概括承受就好，絕不推諉，不足之處，我們隨時滾動檢討修正，請不要為難或責難第一線的防疫人員。

洗完澡等頭髮乾，正好看到指揮中心副指揮官陳宗彥說的話，真是超有感，「病毒找的不是生肖星座、不是宗教信仰、不是國籍、不是顏色，而是疏忽！一有疏忽，病毒就會趁虛而入，所以防堵疫情，是科學、理性的事情，是團結、落實的行動，是協力、支援的互助」、「在瘟疫肆虐的土地上，我們每個人都是輸家」，戰勝病毒是我們唯一的出路。

總在危難時刻，可以看清潛藏的人性，其實，在善與惡、先與慢之間，存在著無限大，可不可以讓我們盡可能把人性的真善美那一面放大，這樣，我們才有更多抗疫的本錢。

戰況稍緩，又是周末夜，忍不住說了長篇大論，經常被年輕同仁碎念，落落長的文章有誰會看，只是覺得有必要說出彼此的感受，讓大家能更能同理，有共識才能戰勝病毒。

不說了，明天還要再戰，晚安…

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這一晚，他們這一家很熱鬧，人人吃得津津有味，他就是這頓私房菜的幕後功臣，袁美龍師傅。「我不是上海人，是潮州人，十三四歲入行做上海菜。」那年頭很難找工作，潮州菜在本地不盛行，多是大牌檔，不像上海菜於港島區盛行。「當時有老正興、三六九、四五六，還有國際飯店、大上海等。」

入行五十年，袁伯一口流利上海話。說起經典的上海菜例如鱔糊，坊間通通不入流，真正的鱔糊叫響油鱔糊。「炒好鱔糊時，用鑊鏟壓一個洞，放蒜頭下去，加熱油和麻油，爆香倒進去，喳一聲才對辦。」烤麩是另一個例子。「烤麩不要切，一定要手撕，口感食法不一樣。如果刀切成骰仔，口感不太好。」炒過後更要用水沖，洗走油膩。

他見識過上海菜的流金歲月，胡楓、林黛都是食客。「何莉莉來老正興吃蟹，不用動手，有侍應在旁拆給她吃。趙世曾最喜歡吃青菜燴麵，吃剩的都打包回去。」回想入行時，半點不容易。「學師的時候，要幫師傅鋪床，洗內衣褲。拜師時，要看師傅是否願意，收的話要跪下，跪在神枱前，讓他用杓扑頭，扑醒你。」


在老正興工作，未做廚，先學做樓面。合格了，才可入廚房。先做雜工，「每天最少清洗過百隻鑊，做大約3年左右。」他不是上海人，更要花百分之二百的努力。「要很辛苦自學，死記啦，偷看啦。」做好本分，才有機會晉升。「若第三煤爐的師傅走了，大師傅才給你機會上位做三煤爐，然後一級級升至二煤爐、一煤爐。」 怎樣才可以有機會晉升大廚，一在機會，二在師傅肯教。「不只教功夫，還包括廚德。」

現在他退休了，為了興趣，一個月偶有一兩次去人家裏做到會。但他始終本着一個信念，「我煮給你吃，當是煮給自己吃一樣。」正因為這樣，材料一定新鮮。上門煮私房菜當天，袁伯晨早7時做準備，去街市搜羅新鮮海鮮外，亦要花時間準備圓蹄、素鵝等。至於海參，在數天前開始浸發。當中有好多功夫，這一輩廚師未必懂，懂亦未必會做。像這道雪菜薯茸蝦球，食雪菜不見菜，皆因事先已經榨成汁。「就是不讓你吃到渣，因為雪菜這些渣會黐牙，以及令人消化不良，待會烚好薯仔，淋上雪菜汁配蝦球才好吃。」


只有老一輩才有這種心機。老一輩亦重視原味，煮砂鍋雲吞雞，用原隻鮮雞、豬肉、火腿去燉。「一定要用新鮮雞，若用史雲生，那就吃雜質味道吧。」燉好雞湯，才加袁伯包的手剁菜肉雲吞，怎會不好吃？食客不只一味喜歡吃，更喜歡從中學藝。「我喜歡煮食，如果有袁伯這級數的來我家煮，當然開心。可以跟他學習，袁伯用的都是古老方法，很多時候在坊間吃的，已不是這種味道。」看袁伯煮菜，可以學到物盡其用。像薺菜冬筍，照理味道好清，但食落有濃濃的鮮味，半點不寡。秘訣在於，他下了雲吞雞湯的雞油，半點不浪費。

不時不食，冬天豆苗當造，但想不到袁伯這樣調味。未炒前已撒下鹽，「這樣融化得又快又均勻，豆苗和草頭就要這樣。」上海人食生煸豆苗，下油時鑊火要猛，一拋再拋，豆苗又嫩又鮮美。袁伯煮私房菜，更會帶上自己的法寶。麻油，由內地朋友帶來，用優質芝麻磨成。還有自家製的橙皮醬，用曬乾的鮮橙皮，以蜜糖等醃製。沒有陳皮的醇厚，但多一分果皮的鮮活。「炒烤麩，煮糖水都不能少。」

袁伯由早忙到晚，以為要請得動袁伯，一定很貴價，又不是。「除了買材料外，我人工一定要有$1,000-$2,000。我不喜歡收得貴，夠喝咖啡、飲茶，以及給我精神寄託就可以。」袁伯打工30年，做老闆30年。「五十餘歲就自己創業，我在西營盤開過四家店，兩家唱片公司，兩家餐館。」一家叫北京拉麵，一家叫滬粵一品香。「我中了六環彩，反正這些錢來得易，後來去盡，我一樣哈哈笑。」沙士期間，餐廳生意不好，蝕了錢，唱片又有翻版問題，蝕了四五百萬。滬粵又加三倍租，袁伯就不做了。「平常心，一定開心。」最近他開始一段非常的鍛煉。「$29過半個月，這些日子你試過未？」

家庭開支不計，只計個人生活。「試下沒有茶飲的滋味，用$29我買餅乾、豆腐；家中有公仔麵，又有米。」其實，家中有許多物資，有辣椒醬魚露等，袁伯就可以炒一味美味的辣椒醬炒蛋。「我的廚藝永遠也花不完，有健康，有才藝，就永遠都不怕。」

採訪：關廣恩
攝影：陳永威、陳秉謙、方心悠

袁美龍師傅
電話：9533 8225

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魚蛋，將廉價魚剝皮拆骨打肉，化腐朽為神奇。王老太，王林記魚蛋粉靈魂人物，粗壯爽朗；年輕時是個美人胚子，困頓苦學至中三，在六十年代殊不簡單。

「我有個老師說，人的遭遇講你出生的環境。龍生蛇竇，你就當蛇，蛇一樣的遭遇；鳳生雞巢，你最叻也在雞群，飛不到哪裏。」68歲的她，從沒飛出筲箕灣，和魚蛋糾結大半生：小時在魚蛋檔劏魚；24歲嫁予魚蛋佬，做魚蛋軋斷三指；後來魚蛋佬變醉酒佬，工場與店，她苦苦獨撐……橫逆不息，她一一用狠勁對擊。鳳，終究不是雞；就像草根魚蛋，也蛻變為代表香港的美食。

王林記在筲箕灣東大街的盡頭，平日店外沒人龍，但由六七點早市直下，幾近座無虛席。不獨賣魚蛋粉麵，還有濃郁豬手清腸腩白飯多士；來的不是漁民街坊，就是白領熟客。王老太說，兒子阿傑認為貼名人相太老套，所以常來的發哥周潤發、方中信等全沒合照。


不過，眼前的王老太實實在在是一本魚蛋秘笈。是日清晨七點，跟她接收香港仔買手運來的漁獲。卸魚時，她已知魚新鮮不新鮮：「你看，䱛魚眼仔精精靈靈，好新鮮；倒下來那一下是雪味而非腥味，不新鮮才有腥味。」王老太中氣十足，聲大自信。

這天收了䱛魚、黑門鱔和鰽白。「竹籤（魚）我們也照打，因為現在魚很缺乏。今天有，明天不知有沒有。」她見過內地兩三層高「鐵拖」漁船，「戰艦一樣大，有先進雷達，一掃（海裏魚）就捕光了。」十多年前她發覺漁獲漸少，已置雪房，「魚多我就買多些，先冰封它，無魚了就要拉出來用。」

魚要有魚味
「做魚蛋，魚一定要新鮮。」王老太常掛嘴邊。「魚唔靚，你怎樣雪都無用，但新鮮的魚雪了，牠會有幾成靚存在。」在缺魚如休漁期，她預先冰封「撚手貨」，打魚蛋時再混合艇家釣回來的鮮魚。


今天，很多行家採用供應穩定、由越南菲律賓入口的大黃鱔，「那種大黃鱔，肉很白淨，但無味，你要放味道下去。」王老太鍾情中國海域的黑門鱔，「這種鱔魚肉鮮甜，我們潮州人很喜歡用來煲粥，放鹽和少少冬菜，那煲粥就好正喇！」如此鮮味用來打魚蛋，就不需要放太多調味料了。坊間魚蛋有些死實實，有些爽如蒟蒻，她形容「鬆化」才是正宗潮州魚蛋。人家多少會混些澱粉，她卻堅持全用魚肉不下粉，「我們喜歡幾種魚混合，譬如九棍、黑門鱔、大䱛細䱛，纖維不同；愈多種魚，俗稱的明膠就愈強。」至於魚肉混入多少水分和鹽、浸魚蛋怎樣調節水溫以致一粒魚蛋內外爽彈又鬆軟，全要歲月磨練。王老太的叔仔王炎興打了魚蛋50年，就在王林記擔大旗。

鳳生雞巢
不同魚種的纖維、黏性、魚味濃淡……王老太了然於胸，畢竟做魚蛋超過40 年，可是這並非她原來想走的路。她本名劉蘇女，祖籍潮州，在筲箕灣東大街出世，童年喪父，母親再嫁，弟妹眾多，小時候就很窮。「我們去魚蛋檔幫人免費劏魚，人家就送些魚頭魚春給我們作米糧。魚春當飯魚頭做餸，不飽，只是滯。」她想起也打嗝。

因為母親不識字，常被人欺負；蘇女誓要讀書，靠賣爛銅爛鐵讀上小學。她樣子像混血兒般玲瓏標致，成績也好，是校內的風頭躉；順利考上中學，卻交不出學費，加上家人溫飽排首位，只有去工廠打工，但仍爭取返金文泰夜校，努力讀至中三才再沒有精神兼顧下去。

「知識改變命運」終成泡影。就在失落的14歲，芳心許了同鄉小子王炎林，「我們青梅竹馬，也是初戀，雙眼盲咗！」王老太回到少女時，笑眯眯。24歲那年，患癌的母親病危，為了沖喜，二人半夜拜了王家祖先草草完婚，「媽媽心事了卻，我結婚那天她就走了。好淒涼！」

本來，丈夫在北大酒家做燒臘，沒多久轉跟他大哥學打魚蛋。「我好怕做魚蛋，因為我小時拿着石春揼魚，揼到手指全彎了。」當時她沒選擇：「嫁雞隨雞飛，嫁狗隨狗走，嫁隻馬騮通山走。老公做魚蛋，你就跟他做魚蛋。」

1979年，兩口子在山邊台（筲箕灣天后廟後山）母親遺下的山頂小木屋開設工場，做魚蛋批發。她日做最少18小時，每天吃11碗飯但體重才90多磅。「那時夜晚12點才吃晚飯，男人睡了，我還要洗衫洗尿片洗碗，兩點才睡。朝早四點五點就要起床，魚蛋我一個人浸，一個人切，一個人炸……到老公起床時，我第一批貨已經要出了。」28歲那年，因為睡眠不足，「絞魚肉，一插，插了入去，沒了一截。」她輕描淡寫，摩娑着左手三隻手指：食指和無名指指頭被削平，中指斷了半隻；今天已不當一回事。

牛的反抗
日積的勞累褪盡鉛華，88年蘇女腰痛至無法再推貨上下山，於是和丈夫商量買了東大街現鋪，前面擺十幾個座位賣魚蛋粉麵，後面做工場。兩口子從零開始，胼手胝足捱到有樓有鋪頭，她一直等待上律師樓和丈夫簽契聯名做業主，可是丈夫早已靜靜寫了自己的名字。

「為何我沒有？」有天她忍不住問。「有甚麼呀？你似甚麼呀？你似一隻牛罷了！牛耕田馬食穀。你有腦嗎？你無腦。」王老太憶述丈夫的回應，依然動氣。「就被他一句驚醒夢中人，原來我是一個無腦的女人。」抹乾眼淚，她明白不需再為這男人仆心仆命。

蘇女大解放，即刻重拾舊夢——返夜學，去英國文化協會讀Free Talk，又去劉家傑那裏學英語。家婆是個守舊潮州人，重男輕女，「我生了三個女，她已不喜歡；我讀書更加不得了。她說，你讀這麼多書為何？你想控制我王家呀！」丈夫以前打魚蛋，因魚肉要加冰，冬天尤其寒苦，習慣飲烈酒如瀘州大麯、拔蘭地禦寒。那時已上酒癮，功夫盡喪，也不忘揶揄她：「你學這麼多英文幹甚麼？東大街有幾多個鬼佬跟你說話呀？」

41歲的蘇女做到七勞八傷，於是向丈夫「辭工」。她一離開工場，丈夫無法做下去，唯有將工場和訂戶一起讓給五弟炎興。蘇女不參與批發，只負責店鋪樓面，丈夫自此再沒給她家用。「家婆教他不要過錢給我，怕我『走佬』。實在，我不捨得四個子女，不容易放棄這個家。」她於是跟丈夫「講數」：「得！你不用給我錢，但你供仔女讀書、出國留學。」丈夫對子和女總算公平，後來讓大女和孻仔放洋讀飽書。

貓狗也溫飽
2002年，王老太跟叔仔商量將王林記現鋪全做門市，在對面街另置工場。其時丈夫終日醉昏昏，店務早由她一手打理。至於4年前開大坑分店、今年9月開柴灣分店都是兒子接棒的後話，丈夫無從見證，因為7年前他「被酒浸死了」。

王老太自小命途多舛，心有千千結。45歲到志蓮淨苑學了4年佛學，種下因緣，慢慢放下從前怨恨。「兒女眼前冤，夫妻渡客船。到底是我太強，還是他太自卑？難說。對我老公恨與不恨都算數喇！總之我日日都有三枝香插給他。」她哈哈大笑。

現在，她在王林記已是半退休，主要任務是買魚收魚，9點吃過魚蛋早餐做了QC，便去筲箕灣避風塘游泳兼餵野貓野狗，風雨不改。三道防波堤不接陸地，十足孤島，上面卻有很多水上人棄養的貓狗；王老太見牠們無水又無食物，於心不忍。王林記每日都用老雞熬高湯，她就挑骨留肉，混入魚腩或牛腩碎作貓糧或狗糧。

「我餵了30年了。我們這一代，小時最緊要有溫飽。」她笑言，小時侯信基督教和天主教，因為前者派奶粉，後者派米，餓肚皮話事。因為自己困難過，幾十年來她買魚日日清數，不需買手墊支；教子女做生意，不可騙人也不可欠夥計錢。

「人又好，貓又好，狗又好，最緊要有溫飽暖著。」她慣租的小機船駛向石壆，高呼一聲：「貓！」十幾隻肥貓即從四面八方的石罅跑出來，翹首朝她喵喵叫；其他堤上的黃狗、黑狗，未待叫喚，老遠看見她，已不停搖着尾巴蹦蹦跳。

撰文：韓潔瑤
攝影：梁偉德

王林記魚蛋粉
地址：筲箕灣東大街10號東寶大廈地下A號鋪
電話：2886 0068
營業時間：星期一至日 6:30am-8:00pm
詳情： http://bit.ly/2R7wbwZ

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太子新填地街尾段，晚上黑森森，唯獨路口三間食店人聲鼎沸、光如白晝，是打冷老號陵發相連三鋪。舊日，浴德池在旁邊，隔籬上海街、砵蘭街霓虹舞動，麻雀館、舞場、卡拉OK……燈紅酒綠漸黯然，陵發至今64年，愈做愈旺。經營老店的魏家三兄弟年過花甲，早已衣食無憂，但仍兢兢業業，要讓92歲的老父見了開懷。古有70歲老萊子，為了逗樂雙親，穿上彩衣，扮作小孩跳舞。戲綵娛親，有力又有心，於古於今都是一種幸福。


陵發相連三個鋪位，左右兩鋪招呼客人，座無虛席；中間鋪是明檔廚房：一碟碟切好的鵝掌翼、凍魚大眼雞烏頭、鹹菜花生蜆仔肉陳列檔前；砧板師傅在起鵝片；熱盆韭菜豬紅炆門鱔炆春菜冒着白煙；滾油炸蠔餅、明火燴蠔仔粥，不消幾分鐘就上桌來。「打冷，好似快餐，即叫即有。」老闆魏鎮南說。

以前打冷講求快，他謂求求其其放鹽放糖去吃就算；現在打冷高級了，講求醬料和調味。磨豉醬、普寧豆醬他選最靚最高級的，蝦醬從大澳入貨，連豆瓣醬買貨回來也再加工；豆腐雞腳自家炸好或炆或滷，保證新鮮。


「我們做事，最緊要放一個心下去。」南哥說。這裏的滷水鵝注重濃郁肉味，藥材只是添香。大廚黃師傅透露，一煲滷汁歷史悠久，他03年從老闆手上接過來一直保養至今。凍魚鮮甜不柴，也是沿用傳統方法在魚水中慢慢浸熟。所謂「魚水」，即用浸過魚的水，加鹽加薑，魚就不會浸淡了。

炸蠔餅、蠔仔粥人人讚好。蠔肥量足，有的大似鵪鶉蛋；因着水域和品質，貨源經常改來改去。蠔仔粥鮮甜無比，靈魂在於湯底，用大地魚老雞豬骨螺片黃豆，熬足五小時出味來。

鹹雜仍是南哥親自調味，譬如生鹹菜，啤水兩小時，搓透撈糖，加入南薑粉、麻油添香；指甲大小的蜆仔肉工夫最多，女工逐粒逐粒揀，啤水啤到無沙無泥，南哥方入味，少有店家肯去做了。鹹雜或鮮香或爽脆，送一碗綿稠的潮州白粥，其味無窮，絕不比豐腴鬆香的鵝片遜色。


父親 大牌檔起家

70歲的南哥，四歲起就在檔口「掹人衫尾」幫父母招徠客人。話說父親魏林盛和平後由鄉下潮陽來港，最初給大牌檔運煤炭，又賣過經濟飯，1955年來到新填地街尾浴德池旁邊做起大牌檔，檔名「陵發」取「零舍發」諧音。最初兩枱八凳賣魚蛋粉麵；未幾在旁多開一檔「陵記」，開始打冷。

89年，陵發入鋪浴德池後面，多了「潮州白粥」四字，「冷字我們潮州話是人，打人打人比較粗俗，不如說食白粥，踏實些。」南哥解釋。05年，浴德池舊樓拆卸，搬到隔鄰三間自置地鋪。今天，陵發和陵記兩個字號依舊掛在店前，由他這個大哥和二弟魏鎮坤（Martin）、三弟魏鎮輝合力經營。

「阿爸在大牌檔賺了第一桶金就去了做物業投資，供樓供鋪。」Martin回憶。人稱「六叔」的父親，買下不少物業。「阿爸45歲已經退休，無做幾十年了，看着你們做。」南哥笑。當年在店，父親的角色是和事佬，夥計扭計、想不通，由他疏導勸解；店務全落在妻子和兒子們身上。

兒子 陸續回歸

73年，南哥和鄉里在父親佐敦道上兩個鋪位搞潮州菜館，間中返陵發幫手。為了子女升學，他87年移居加拿大，照樣做潮州菜。接着老二Martin 89年也移民去了，父親召回在匯豐做文職的老三來接力，舅仔負責廚房。

「媽媽那時是檔口的主力人物，洗切，整大腸，樣樣都是她做。阿爸只是深夜夥計收工去麵檔企三句鐘淥麵。」南哥說。96年，母親因腦瘤做手術，他返港陪伴，頂替母親在店幫手。幫着幫着，父親要求他留下來。一留，就到今天。

「阿媽最辛苦，永不退休。潮州女人又慳又勤力。」Martin也很疼惜母親，母親08年健康惡化，他回港侍奉在側。「我本擬阿媽百年歸老就返回加拿大，我老婆仔女全部在那邊。阿爸叫我留下，說：『阿媽走了，還有我你要照顧噃！』自小，阿爸都好疼惜我，我永遠不會逆他意思。」

事實上，父親心清目明，起居有家傭照顧，Martin還是回鋪了。「阿爸教我們做生意，今日生意好，明日生意不好，唔緊要，顧好出品，保持水準就得喇。」當年，他覺察有出品要改善，忍不住出手。從13歲起，他就在檔口幫父親，主力到街市入貨。回歸陵發後，他也負責早上收貨備料，在廚房幫廚，而最撚手的滷大腸至今仍親自炮製；傍晚開市他轉看樓面，做到凌晨才收工。

夜檔的艱難

雖說64年老字號，除了位處近70年歷史的舊樓，陵發鋪內完全不見殘舊痕迹，磁磚白牆異常光潔。「清潔那方面，阿輝夜晚就算夥計做完，他仍會再做兩三個鐘，夥計抹了他都用乾布捽過。」南哥很欣賞弟弟的勤快。

「用過的東西都爛掉了，現在最舊的是人，我自己都70了，兩個弟弟也六十幾。」南哥哈哈笑。當初，他帶領夥計做廚房，教會夥計就退出來。

每天傍晚，他五點半返鋪開檔，八點左右三弟阿輝回來接手開檔，他就跟樓面，在街上時站時坐，一眼關七。三兄弟各司其職，一埋位就無停手，整晚也沒交談一句。「三兄弟做事一定有摩擦，通常今日鬧完，明天就無事。也沒空去理，沒空去記，明天又開始了。」

這頭新填地街尾，也曾有過霓虹不夜天，陵發不乏江湖捧場客。「回歸前，六幾年七幾年那時代的人很複雜，有時他們打打殺殺，周圍『吹雞』去哪裏哪裏打架，通常有好多在這裏傾大佬指示去做事，他們辦完事回來吃，吃完就走，又不會托你水龍（走數），打架出去打。」南哥在新填地喊打聲中打長大，只記住人家的好。「我們做夜檔好辛苦的，大佬知道我們搵食艱難，也會叫細路仔不要來搞事。」

沙士一役，百業蕭條；自從深圳24小時通關，才是夜檔的真正難關，「跳舞場客、卡拉OK，那些人一班班來消夜，現在都無了。」以前陵發開到凌晨五點；現在兩點已沒甚麼客人，不得不打烊了。

為父 心事

「如果不是阿爸，這裏散了。」嚴肅的老三阿輝提起父親，開始有點笑容，「阿爸對我好好，我傷風感冒看醫生看不好，他就拿藥給我。」
當年兩個哥哥移民，阿輝臨危受命，除了煮、切，甚麼都做，「阿爸教我做人做生意都要老實，兄弟間不要計較。」過去整整30年，除了農曆新年店休6日和每月例假，他不曾放心走開一天，「做飲食要親力親為，我病假一日都無請過；62歲了，歐洲都沒去過。」

「舊老闆六叔日日在窗口同我們打招呼。他眼和耳仔都好好，只是腳行不到。」做了近20年樓面的阿鄭指一指對面大廈說。原來92歲的六叔就住在店鋪對面，雖然要爬一層樓梯才有升降機，也不肯搬走。Martin替他找了一部爬樓梯輪椅回來，圓他的心願。

「阿爸好和善，講理由。以前我在店鋪跟人吵，他就會拉開我去飲杯茶，傾偈緩和一下，回來我就不覺一回事了。」Martin指，父親從八十年代已不過問店鋪事，現在每日望鋪，只是一種懷念、關心。

「看着兒子在做生意，他從樓上望下來都很開心。所以我們有煩惱事都不敢跟他說，只說開心事給他聽。」南哥補充。陵發生意上軌道多年了，客人常回頭，就算市道淡靜，來打冷的仍然絡繹不絕。「現在不做好似好可惜，阿爸又在，他那麼開心，惟有維持下去啦！做得幾耐得幾耐。」南哥身體大不如前，最近才入過醫院；但老父的心，他明白。

Martin和阿輝不約而同希望多做幾年退休去，一個想返加拿大享受晚年；一個想去見見外面的世界。而三兄弟的子女都無人想接手，南哥了解：「以前十五六小時我們一樣捱，回家只是一張床，睡下去，起身就出來鋪頭了。有了錢好像沒了家庭，我不想他們翻版像我一樣。」從前多辛苦他也甘心，「就是想仔女多讀書，到外面找好工作。」

潮州人出名慳儉，「賣花姑娘插竹葉，好嘢、滷水鵝自己捨不得食，要賣出去的。就算鹹蛋一隻都只食半邊，有時花生送粥，自己都是食粗嘢。」南哥一生習慣，吃飯「求其要快」，每晚夥計吃甚麼他就吃甚麼。這夜，他為自己加餸一碗「魚凍」，「即是結凍的魚，汁好似啫喱膏。鯇魚用豬肉汁煮了，又甜又鮮。我由細到大最鍾意食。」

珍饈不及家常菜，最堪咀嚼的，還是親情滋味。

撰文：韓潔瑤
攝影：關永浩

陵發潮州白粥
地址：太子新填地街625-627號地下
營業時間：從缺
電話：6440 7169
詳情： http://bit.ly/2Llve08