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深夜食堂
【美食雜談 – 牛排/牛肉的等級】
這幾天，正好跟朋友聊到了一些牛排的等級與分類。雖然我不能算是業內人士，但是好歹吃了幾十年的牛排，對於牛排的等級與分類也算略懂略懂，所以就來寫一篇牛排的等級與分類跟大家分享一下我的心得。
要了解牛排的等級分類，大概要分成兩大元素來理解。這兩大元素分別就是 1. 牛肉等級 2. 部位。
簡單來說，牛種有分好的普通的，肉的等級也有分高級跟普級，部位也有分貴的部位跟便宜的部位。
高等級的牛肉+好的部位二者合一，通常就會是最完美的牛排選擇，當然也是最貴的。
當然，高等級的牛肉也會有比較便宜的部位，這也會反映在價格上(與口感上)。
愛吃牛排的人，除非口袋深度夠，否則常常會在高等級牛肉的便宜部位跟次等級牛肉的貴的部位做掙扎，價格類似時，到底該吃哪一種呢?
這也算是一種奢侈的幸福吧！
而牛肉的等級，我們該怎麼分呢?
一般來說，牛排的產地，大概有分為日本和牛(目前禁止進口)、澳洲和牛、美國牛肉跟澳洲牛肉(含紐西蘭)幾大類。
而不同地方的牛肉，其實分級方式都不太一樣，也搞得很多牛排新手頭昏。
以號稱所有牛排最高級的日本和牛來說，就依照油花的等級有分 A1~A5 五個等級，而以 A5 為最高級。而澳洲和牛則是由 M4~M12, M12 為最高等級。美國牛則是依照 USDA 的八等級分類，最高級的就是一般常聽到的 Prime 級牛肉，一般來說，會做牛排的大概是 Prime/Choice 這前兩級的牛肉。
而我們一般會提到的不是澳洲和牛的澳洲牛肉，又分穀飼與草飼兩種，差別就是前者是吃穀類當飼料，後者是吃草的。可想而知，前者的油花自然會比後者漂亮好吃。
但牛肉等級如果要細分下去，還不只如此，就讓我們繼續談下去。
（日本和牛）
首先我們就從日本和牛介紹起，所謂的日本和牛，其實是有四種不同品種的牛種，分別是黑毛和牛、褐毛和牛、日本短角牛跟無角和牛。而養殖的主力中 90% 都是以黑毛和牛為主。
而在日本和牛裡面，除了 A1~A5 的分級以外，還有號稱比其他和牛更好吃的，高級中的高級的三大和牛松阪牛、神戶牛、米澤牛，以及其他足以與三大和牛PK 的包括仙台牛、飛驒牛、信州牛、近江牛等。而離台灣最近的沖繩石垣島，也有知名的石垣牛，也是非常頂級的。
所以簡單來說，這些知名產地的和牛，等級又會高過一般的和牛。在日本的和牛牛排店裡，如果松阪牛或神戶牛的定價，就硬是比一般的非名產地 “和牛" 貴。
日本和牛的美味，對於所有愛吃牛排的人，都是一定要去朝聖的。當那入口即溶的油花放進舌尖上時，那迸發出來的美味真的不是其他牛肉可以比的。
套句某位朋友的說法: 如果你吃到頂級的日本和牛，而眼淚沒有在眼眶裡面轉的話，你不算真的愛吃牛肉的人啊。
日本和牛等級簡單公式
三大和牛A5>其他知名和牛A5>普通日本和牛A5=三大和牛A4>其他知名和牛A4>普通日本和牛A4=三大和牛A3….(以此類推)
A5 等級
無論如何，日本和牛就是牛排界的真正帝王，愛吃牛肉的人一輩子一定要吃一次的(然後就會越吃越多次)
可惜的是，因為狂牛病的關係，台灣目前不能進口日本和牛(除了走私的以外)。
所以，接下來來談另外兩種日本和牛的衍生牛肉，這兩種至少在台灣買得到。分別就是澳洲和牛與美國極黑和牛。顧名思義，這兩種和牛都是從日本和牛衍生出來的，通常就是購買日本和牛的精子，在澳洲與美國做人工繁殖。澳洲和牛有分純種和牛(和牛母牛+日本進口和牛精子) 與混血和牛(日本和牛與安格斯黑牛混血)。而美國極黑和牛也是一樣，是由日本和牛與有名的安格斯黑牛混血繁殖的。而因為有上述的差異，其實澳洲和牛與美國極黑和牛，吃起來還是跟日本和牛有一定程度的差異。
（澳洲和牛）
澳洲和牛等級的分法是從M4~M12，M12 是最高級，大概等於日本和牛的 A5。一般在市面上比較容易吃到的大概都是 M9 M10 這個等級，大概等於日本和牛 A3，但已經非常美味了。在台灣，澳洲和牛的價格大概是美國 USDA Prime 等級的兩倍以上，在高檔牛排館大概一客四千起跳，實在是很奢侈的享受
澳洲和牛的官方評級其實只有M1至M9，但有澳洲公司訂出非官方的高於 M9 的 M10~M12 級別，也會出現在市場上。
（美國極黑和牛）
美國極黑和牛則是分為 Silver, Black, Gold 三等級，Gold 為最高等級，Black 為次高，Silver 則是第三名。一般來說，極黑和牛 Gold 的油花等極大概跟澳洲和牛 M9~M10 差不多，也就是大概等於日本和牛 A3。Black 則是大概在澳洲和牛 M6~M8 的等級，大概等於日本和牛 A2。美國和牛的特色是沒有日本和牛跟澳洲和牛那麼入口即化的柔軟，但卻有獨特的香氣與韻味，也算是另一種極品。
（美國牛肉 USDA）
而在和牛以外，最有名的牛排當屬於知名的美國 USDA Prime 等級牛肉，這也是台灣大多數高檔牛排餐廳的主力。USDA 是美國農業部的簡稱，而美國農業部把美國牛肉分為極佳級（U.S. Prime），特選級（U.S. Choice），可選級（U.S. Select），合格級（U.S. Standard），商用級（U.S. Commercial），可用級（U.S. Utility），切塊級（U.S. Cutter）及製罐級（U.S. Canner）這八大等級。
實際上，大概只有前兩等級的肉可以當得了牛排，所以在台灣，大多數高檔牛排餐廳都會強調他們提供的是 USDA Prime 等級的牛排，而如果沒有強調的，大概就是提供 Choice 等級的。而一般超市賣的美國牛肉，也大多是 Choice 等級的為多。Choice 等級的牛排，好好的料理，也會是很好吃的，只略輸 Prime 一籌而已 (但不要跟和牛等級比差太遠)
但在美國牛肉裡面，還有另一個門道，就是所謂的 C.A.B，認證安格斯牛。美國牛其實也有很多品種，包括了Hereford、Gelbvieh、Santa Gertrudis 等，但公認最好吃的還是 Angus 種。除了日本和牛以外的所有牛種，其中最好吃的肉牛就是源自於蘇格蘭的安格斯黑牛了。所以美國和牛才會用日本和牛精子混血安格斯牛做出獨特的風味。
所謂的 Certified Angus Beef 認證安格斯牛，是最高品質的安格斯牛肉才能拿到的。所以 CAB USDA Prime 的牛排，又比一般的 USDA Prime 略勝半籌。
簡單來說，美國牛肉的公式大概是
CAB USDA Prime > USDA Prime > CAB USDA Choice > Choice
Choice 以下的牛肉就不需要提了。
（澳洲牛肉）
接下來，就是為了避免狂牛症，給不敢吃美牛的人吃的澳洲牛肉了。
澳洲牛肉大概分成澳洲鼓飼牛跟澳洲草飼牛兩大類。一般在紐西蘭澳洲養牛，就是在牧場放牧，吃草長大的。這種牛肉雖然非常健康，但油花不夠，所以在美味方面就大大的不足了。後來為了改善澳洲牛肉的口感，就有人把一些草飼牛，在飼養的後期，改用美國牛吃的玉米等穀物當作飼料，來讓這些澳洲牛長出更多更漂亮的油花。
整體而言，澳洲穀飼牛的口感當然大大勝過吃草的草飼牛，差不多等同美國牛肉的 Choice 級了。
當然，很多朋友都覺得即使是最高檔的澳洲和牛跟美國和牛，還是輸給日本和牛A5一級就是了
這部分就是個人經驗與感受，沒什麼對錯
但其實好的牛排，除了知道肉的等級以外，部位也是很重要的。
牛排的部位，包括了肋眼、紐約客、牛肋排、牛小排。不同部位的等級其實也是有差的。
未來有空再跟大家分享囉……
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查看完整食譜：http://www.daydaycook.com/recipe/tc/details/36931/index.html
For recipe in English: http://www.daydaycook.com/recipe/en/details/36931/index.html?
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