身為內容創作者，沒有知識內涵，很顯然是一種致命傷，但通常不會馬上凋亡，而且通常能誘發熱烈討論，換句話說，還蠻受歡迎的。（結果知識跟受歡迎的部分，我都沒有，大部分都只能接受那種「欸他是誰啊，我還真沒聽過」的真實評論⋯）
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不過，說實話，絕大多數的消費者，一點也不在乎這些知識跟內容。 他們除了會在評論給一星抱怨，讓店家逆勢行銷一番以外，也沒有影響力。
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前者後者，其實水平相當，只是大家總愛暴打落後自己更多，又高調的人，畢竟這是我們的教育，好像抓最後那個霸凌就對了。
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至於，為什麼雞湯熬一熬，會變成白色呢。
那必須先來說說大家最不愛的學術路線：
乳化作用（Emulsification）
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拉麵湯頭的乳化過程，有兩個反應面。
一，是高溫熬煮時，膠質與油脂、水分的交互作用。
二，是用力攪拌時，讓油脂包覆水分所造成的結果。
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食材之中的膠質（動物來說，就是骨膠 Ossein）在熬煮時的高溫下釋出，這時候跟油脂結合，水分會形成一個相對緊密的「液-液界面（ liquid-liquid interface ）」物理狀態。
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水分於是就在增加總表面積的情況下，表面張力變得超強，然後被打散，變成一顆顆的小型結構，在相不融合的情況下，懸浮其他的水分中。
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簡單說，就是外表被油脂包覆的水分，變成一顆顆的，漂浮在水分（湯頭）中，當顆粒很小的時候，自然就改變了液體的折射面，形成半透光，或不透光的黃白色（像豬大骨熬太久甚至湯頭會變得「灰灰的」）
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若要說起純的雞白湯拉麵系列
心裡第一時間想得到的，大概有這些：
東京的「銀座篝」「鶏の穴」「つけ拉 竹末東京」、京都的「麺屋 極鶏」「天下一品」、大阪的「鶏Soba 座銀」
喜愛雞白湯的人，應該都耳熟能詳，才是吧？
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台灣的話則有
｜台北
鶏吉君 とりよしくん らーめん雞白湯專門的「濃厚／特濃雞吉君」、麵屋壹の穴 ICHI「壹の雞湯拉麵」、Totto Ramen 鳥人拉麵 - 台灣 「鳥人白湯拉麵」、道樂屋台「雞白湯拉麵」、吉天元拉麵店「雞白湯拉麵」
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｜桃園
三冬麵舖「三冬雞濃厚拉麵」
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｜台中
有囍拉麵中山店「極濃稠雞白湯拉麵」、 激勵軒 Chicken Power Ramen（台中市太平區樹德路12-2號）「白湯／濃湯」、らーめん七面鳥「濃厚吐綬雞白湯拉麵」
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｜台南
圓寶拉麵「鶏白湯拉麵」、五黑家拉麵「原味」、淳鳩一夫拉麵「雞白湯拉麵」
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｜高雄
瀧澤軒食堂 【拉麵屋】「醬油／塩味雞白湯拉麵」
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｜屏東
拉麵山田「ラーメン」
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而雞白湯的濃度，取決於熬煮時間的多寡，以及使用的部位，如京都極雞是將骨頭熬化，應該是我看過最濃的雞白湯；而同樣出身京都的天下一品，是使用大量的蔬菜泥，創造清爽又濃郁並存的神奇口感；內湖的雞吉君，則將雞胸肉打成肉泥的質地加入湯中，增加口感厚度。
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加入全雞，算是基本做法了，因大量的雞油會與水份產生更多的乳化反應。
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高雄的瀧澤軒食堂加入雞腳，增加膠質跟油脂的香氣；或是善用雞湯油脂，打成泡沫狀的「鶏Soba座銀」，細密泡沫中的鮮美，更是一路紅去香港，讓吃過的人都難以忘懷。
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此外，不只是只有雞跟豬骨可以做白湯（台中的七面鳥則是使用火雞，同樣道理），凡是油脂豐富的食材，都容易煉出白湯，粵菜中的「魚湯米線」、「酸菜鴨架湯」，也是將湯頭熬煮至濃郁白濁，讓人一喝就被鮮美的滋味所驚艷。
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古人有云：水乳交融，不亦樂乎（最好是）
不管人跟人的相處，或是湯頭間油脂、水分、膠質的相處，都是融洽均衡的，最好。
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所以啊，我們最好都要跟濃濃的雞白湯看齊，不然就容易變雞白人了喔，而且沒人要吃你。
有囍拉麵 在 [食記] 台中中區有囍Yoshi Ramen中山-德島拉麵- 看板Food 的八卦
餐廳名稱：有囍Yoshi Ramenよし ラーメン中山店
消費時間：2019.09
地址：台中市中區中山路82號
電話：
營業時間：11:30~14:00、17:30~21:00 週二公休
每人平均價位：250上下
可否刷卡：no
有無包廂：no
推薦菜色：幾乎都推
官網：
無音樂網誌：https://tinyurl.com/y3n3t7qa
▎拉麵名稱/價格：德島拉麵(240)
▎配置：麵硬、日本鹹，德島日雞腿肉加量
重味有特色、卻不失平衡的佳作
心心念念從上次吃蝦拌麵到現在已經過了兩個月，隔壁的麵友吃德島的炒雞肉香讓我差點
當場倒戈；德島日原本是週二，前一天打算要吃了結果剛好變成週二店休...忍到週三剛
好各種天時地利人和，終於能衝了。
有囍、山下的麵體熟度控制我還沒失望過就不贅述了。特別提一下他們在各種限定推出時
都會針對該款麵搭配出最適合的麵體，例如前陣子的牛骨清湯搭配是Q彈韌度較佳的捲麵
、內臟豚骨的九州細麵，所以今天標配的粗麵我也不再像以往堅持一定要換成細麵、繞了
一大圈直接嘗試店家最想呈現的風味才是正解（當然一些鹹度等等的還是希望可以調整）
；嚴格說起來這是我第一次吃有囍有湯的太麵、之前吃到太麵都是拌麵為主，吸收湯汁程
度一般、即使後來加飯後一些麵體多浸泡了不少時間，硬度依然沒跑掉太多；當然巴湯程
度就稍低一些，不過這碗德島拉麵走的是較重口味的走向，反而應用這款麵體的巴湯跟吸
收湯汁程度最適合這碗麵了。
稍微做了一下功課；有囍的德島拉麵接近日本德島拉麵其中"茶系"的，日本當地是在豚骨
湯中加入醬油、再加進生蛋黃取其柔順口感；而有囍主打的是雞湯底、當然也做了改良：
把豚骨湯底換成了雞湯、再搭上特殊醬油帶出所謂的德島風。上來喝了一口，嗯，是意料
中的鹹度，但炒雞肉的醬香、醬油、雞湯底這三樣混一起味感上雖然一致、卻有些單調，
濃香、卻不亮眼，把附上的檸檬擠了汁進去還是存在同樣情況，畢竟有囍的雞湯底不會膩
。
秘密武器：蒜泥、辣味噌醬；跟有囍的服務人員拿了三合一的武器，聽推薦加了一匙蒜泥
、一匙半辣味噌。咦，變了；辣味噌跟蒜泥的辛畫龍點睛、整碗湯的多了那股辣跟些許味
噌香氣後，味道的層次感完全不同；德島風本來就屬於較重口味，辣與辛雖然也屬同質的
提味但多了不同刺激後讓原有的醬香更加明確迷人；有囍雞湯的細膩中加了這些重味元素
後不會只是單純的擊打，加了蒜泥與辣味噌後整體性好非常多，即使沒跟日本當地的比較
過但已滿足。
炒雞肉，上次吃波龍+蝦拌麵時就是被炒雞肉的香氣一整個燒到；有囍備料時炒雞肉的香
氣已經非常過份了，實際吃下的味覺滿足感更棒；口感上稍稍硬了點，可能是炒熟後又放
入熱湯當中的關係吧，不過這份雞肉的賣點就是吃那股醬香、雞皮的焦香、搭配生蛋黃後
的滑順，瑕不掩瑜。
如果這份雞肉可以單點、搭配啤酒，我想深夜有囍就能開張了...
最後再來碗白飯；熱燙、又維持著泡湯硬度的白飯搭配鹹香有層次的湯、再搭配一些炒雞
肉一同吃下，美味滿足程度就不再贅述，完美收尾。
創意、維持特色、改良，有囍跟山下兩間店不斷的在這三點取得各式平衡、給台中麵友各
式驚喜。很期待下次會推出什麼樣的新品項。
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