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老師請問一下為什麼製作麵包和中式點心
完全按照配方製作
可是軟硬度落差會很大?
老師的回答：
假設材料都沒有秤錯
並且氣候水溫都一樣
那麼影響最多的差異就是麵粉的蛋白質含量
舉個例子
假設製作白吐司
統一高筋1號麵粉 蛋白質含量為13.5%
日清山茶花強力粉 蛋白質含量為11.8%
麵粉的蛋白質增加1%，吸水量則增加2%
麵粉的顆粒粗細也會影響吸水力，顆粒越細吸水能力越強
假設製作蛋黃酥
統一中筋1號麵粉 蛋白質含量為 11.5%
鳥越製粉中筋麵粉金明竹 蛋白質含量為 8.8%
這樣對照下來~
是否就能理解不同麵粉對於產品最終軟硬的差異呢?
所以建議大家在製作烘焙類點心的時候
如果遇到軟硬度與想像中有差異
先不要緊張~
了解食材特性和不同之處....
再來慢慢做修正!!!
做出屬於自己的完美作品^.^
照片：溫泉吐司
大家對「#歐包」是什麼印象？
歐包，長的什麼樣？吃起來應該是什麼味道？
而為什麼大家把那樣的麵包叫做「歐包」呢？
歐包，讓人有錯覺是「#歐洲麵包」的簡稱。但歐洲大陸麵包種類五花八門，我們亞洲人對於所謂「歐包」，大概是停留在那種長的圓圓的，大大的，厚重，古樸色，看起來很硬，但吃起來卻軟中帶嚼勁，而且愈嚼愈香甜。
所以應該是叫「#鄉村麵包 #Paindecampagne」比較貼切一點。但是大家都叫熟了，所以「歐包」容易記也容易叫，成為這種麵包的愛稱了。
鄉村的人家研磨麥成粉，精製度低，但保留了原始的麥香和蘊味，筋度也低，平扁隨意，村裡的共同烤窰，一次出爐都是一顆一顆粗獷樸包，味道可說原汁原味，只有麥、水、酵母和鹽。
所以用什麼麥，就是鄉村麵包的風味和口感的基石。
歐洲許多鄉下地區仍習慣使用精製度低的 #裸麥（#黑麥）、#全麥、古代麥種等等，這種筋性低但保留原始風味的麵粉做出來的鄉村麵包，加上用酸種製作，若有似無的酸香和醇郁麥香，懂的人就是只愛這味。就像是有人吃饅頭一定得吃那種「山東大饅頭」才會滿足的道理類似。
其實，我們在一般麵包店裡看到的歐包，店家大致上都已經把原始的鄉村麵包改良調整符合一般大眾偏愛的口感和風味，吃起來外脆內軟，和真正那種鄉下又硬又粗的粗麥麵包已經有很大的差異。
我們在家裡手作麵包，也是考量做給什麼人吃，是不是符合家人口味，所以選擇麵粉種類也很重要。
畢竟不是生活在歐美麵包文化的國家，想用點特別的、特殊的麵粉也不是容易的事，除了要特別跑一趟烘焙材料專業之外，價格高昂，保存不易，也是主婦猶豫的地方，想想最方便的就是超市裡的基本麵粉，高筋和低筋。
我最常用的麵粉，就是超市或材料店買來的最便宜款的 #高筋麵粉，像：
Showa 昭和產業 クオリテ 12.6%
Topvalue 強力粉 蛋白12.6±0.5％
うきぐも（業務超市，單價最便宜）13%（待查）
CGC パン名人強力粉 無標示蛋白質，不明
カメリア 日清山茶花 蛋白11.8±0.5％
モナミ強力粉 蛋白12.2±0.5％
ゴールデンヨット（日本製粉） 強力粉蛋白13.5±0.5％
全麥麵粉就不同說了，超市也只放一種。
大概我屬是那種味覺比較不敏感的人，便宜的高筋和昂貴的高筋，做出來的麵包，我真的不太吃的出來，我另一半更吃不出來。
不過，麵粉的新鮮度是一定要注意的，我都會去生意好的連鎖大超市或是有口碑的材料店（在日本我家附近有 #富澤商店（#Tomiz），或是 網購 #Cotta），而且會特別小心保存期限，進貨時間不同，同一架上的，有新貨和舊貨，我會仔細挑。最近因為疫情關係，都在超市買比較多，主要都買日清山茶花，因為它算是國民品牌，幾乎日本每家超市都會進，沒缺貨問題。
還有，我會注意高筋的 #蛋白質%，因為這會影響麵團筋性，而且也會影響成品口感，類似吐司般過度的Q彈感是我不太想出現在鄉村麵包上的。
我做鄉村麵包一定會用到高筋白麵粉，主要是它能提高烘焙彈性，膨鬆感也會提昇，但我卻不會用到百分之百的高筋麵粉，另外有一個因素就是「#斷口性」的問題。
我很難形容斷口性的意思，就是在咬斷麵包時，是很「爽口乾脆」的，不會有一種拖泥帶水的感覺。內部Q彈不黏口，不能太軟，也不能太彈，哇，真難描寫這種感覺。
也就是我不想讓鄉村麵包吃起來像吃吐司（但也有人喜歡這種內部像吐司口感的鄉村麵包，我姐就是）。
這顆鄉村麵包，我用的是超市最便宜的高筋麵粉，蛋白質約在12%左右，覺得太高了，所以我混了偏中筋的Lysdor，Lysdor是在日本麵包界常用來製作法國麵包、鄉村麵包的麵粉，價格平實，評價不錯。我只要去烘焙材料店就會一次買多一點常備用。
我想也有人想問，這個粉換那個粉可不可以的問題。
大家就隨自己的意，做自已的包吧。
有關這顆鄉村麵包的材料如下：
White strong flour 200g 高筋白麵粉 （蛋白質12.6%）
Lysdor 40g （蛋白質10.7%）
water 180cc 水
salt 4g 鹽
malt powder 1g 麥芽精粉
levain (my Nagoya Sourdough) 那古野酸種 70g
Note: #Lysdor flour, quite close to all purpose flour, is often used in Japan for French bread or baguettes. Protein is 10.7%.日本國內製作法國麵包常用的偏中筋麵粉。資訊如下：
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=027008
明天會有完整的製作影片，而且會談談發酵製作過程，有興趣再來坐坐。
#復活節快樂
#Frohe_Ostern_Happy_Easter
#咕咕霍夫模烤麵包
#布里歐修麵包加野酵硬種
#混日清高筋粉並且加野酵的斯佩爾特吐司
#加很多色素及野酵的的芋頭饅頭
前天續養了老麵. 但因為有很多事無法繼續往下做. 於是就換了冰塊水. 冰3度冰箱. 放一晚.
昨早吃了一點老麵. 覺得並不酸. 但因為麵團溫度過低. 於是決定把它當保濕食材使用. #這裡的食物都有加約45趴的野酵硬種. 但我都有加鮮酵. 雖然比平常直接法加得少. 但我有加到不用硬種也可以發酵的量( 但當然會比直接法發得久一點. )很難告訴你我通常加多少. 因為是憑當時的感覺XD 我的野酵續養通常都是兩個做法. 一個做法是乾的. 做完後發酵就捲起來冰冷藏等下次用. 另一個就拿來想應用它的方式.那是一種腦力激盪. 是用泡水的方式發酵的. ( 我的youtube上應該有放影片) 這次這一團使用的野酵是用中筋粉養的. 拉撕開的感覺就明顯不同.
總共用這個麵團做了三種食物. 其中一種失敗!!
但我覺得學到很多. 很特別的是太久沒用台日麵粉. 現在覺得手感好特別. 除了粉感覺很輕盈很細. 使用後. 發現它的澎發感非常好. 和我平常用德粉的感覺很不同. 難怪台灣社團很多人瘋做麵包. 我想如果我以前在台灣就這麼愛烘焙應該會像顆球了! 因為這種粉做出來的外觀. 光看發酵麵糰就很療癒.
#這個布里歐修麵團的配方如下:
1. 日清高筋粉 100%
2. 野酵硬種( 40%水量) 45%
3. 糖 12%
4. 鹽 1.6%
5. 蛋黃35%( 我必須清空前一天做餅乾剩下的蛋黃)
6. 低脂牛奶 35%
7. 奶油 30%
8. 鮮酵 1.8%
容積比( ml/ gm) 4.5 ( Nordic ware 咕咕霍夫模的滿模量約為2230ml)
這裡也有讓你知道我怎麼烤它. 通常. 這種麵糰並不會像吐司那樣有桿捲. 我都會像以前這個做法:
http://foodchainunme.blogspot.com/2016/01/2016-30biga-day-30-bundt-bread-recipe.html
不過我真的很像試試類似Bigot大師捲麻花放吐司模的做法. 所以我是用兩條麵糰捲起的. 結果雖然沒有像一般麵糰那樣誇張的孔洞. 但是比較密緻. 保濕度也會比較好. 這是不同整形的結果.
你也可以看看我去年的模. 用中間壓洞的方式完成.
https://www.facebook.com/foodchainmenu/posts/853760118149571?__xts__[0]=68.ARAoW9orPQIp4kdQTkNWsIeY2Ueqa8Kw9NTi8VmXVmDSgtoLy0GxBAOZ2he2rmu1L6er6w-4OFtd4XmUY2v22egM2i5rneNW7GsJNdcRdZsUE70I-2wlr7N8trVGTWGulLvlHC7gZH609uek2Y-SXgabV6DoIzK_8abXHpo8viWeOZJImV6Qbwia33B5enazvsC3zW65AAtycJGOjBa9xA1kxnP3GYhyxFZwHStY_cuol_QpMu-24gADZr-D_L9eHGrSaD9SXwtrE05ZL9ymtNtYjk9O6DOcl4F_3zxlXu4AsEWw_4kIhyA9UP03VjCa6SA&__tn__=-R
去年研究的是以鹽馴養鮮酵做甜麵團.
這次因為覺得高模要讓它站穩有點難. 所以算了4.5的容積比. 約八分發時就開烤. 入爐前夾一片分離模的板子. 約十分鐘後去掉夾子. 板子不重. 所以我一直放到烤完材取出. 這樣就可以站得很穩.
另外放的是淺井商店的蜜糖吐司盒. 98 g
放很多奶油的麵糰真的很不一樣. 連皮都好好吃XD 這個麵團的口感是鹹甜適宜. 因為布里歐修麵糰是會另外加果醬或巧克力醬的麵糰. 當成鹹的夾火腿蔬菜也可以.
最後一個做的是老麵吐司. 但非常失敗. 其實我後發是有給濕度的. 但它這樣爆開我還是第一次遇到. 本來是要等到9分滿. 但中間那坨真的太高了( 最後蓋上蓋子還是邊塞回去的). 於是並沒有全滿模. 這個麵團的主麵粉使用40%斯佩爾特全麥60%日清高筋粉. 無蛋無奶. 但有加5%奶油. 切面我覺得很正常. 但真的可以再等10分鐘入爐的! 有點扼腕! 這裡可以看一下它在後發時的狀況. 跑路了!!! 雖然我放置的方式沒有錯. 但是麵糰長得太好 跟我桿捲不熟悉也有很大的關聯! .
日式麵粉確實很不一樣....這也讓我想知道全麥麵粉與日式精緻麵粉是否存在一定的相容性. 比例上是否得注意?
口感方面. 真的比我平常做的要有嚼勁一點.
芋頭饅頭是給我自己吃的毒藥. 不要跟我說很不健康. 我零食也吃. 也不是有機奉行者. 我做麵包只是興趣也是為了附近沒麵包買這個事實. 昨天聽了德國電台一個開放call in並且有請幾位來賓的訪談. 其中有麵包店師傅. 營養專家. 一般民眾. 還有自家烘焙的人. 聽到自家烘焙的人說她做麵包是因為市售添加物太多了! 這讓我覺得好像很多人都是這樣開始做麵包的. 但真的和我的初衷不同XD
另外我這個咕咕霍夫模麵包上了德國某個麵包社團的封面. 有人問我. 加了45%野酵又另加鮮酵是為了確保麵糰發得好嗎?
我的想法是野酵是可以當" 臣" 而鮮酵是可以當" 君" 的. 我並沒有要展現自己有多厲害去表現一個無鮮酵的麵糰. 因為那需要花很多時間呵護. 並且有一定的發酵時間及溫度. 但像我這樣完成的麵包.真的會不好吃嗎？雖然做了三種發酵麵糰. 有一種失敗. 但我一個早上就可以完成. 這樣不也很美好?
真的. 不要被" 純野酵" 制約. 人生值得多花時間的事很多. 我要好好地擁抱這個美麗的春天!
德國的復活節假期到周一. 這幾天商店都不會開.
祝各位有個美好的周末或是復活節假期!
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去骨雞腿2~3隻
雞肉醃料
醬油 1大匙
米(清)酒2大匙
鹽巴 1小匙
白胡椒粉少許
柚子胡椒1小匙(可有可無)
香油1大匙
蒜泥 2顆量
薑泥少許
雞蛋1顆
炸粉：
低筋麵粉 (中筋可) 1大匙(20克)
太白粉(片栗粉) 3大匙(60克)
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我認真回不去了，從此往後我吃泡麵都要再加顆蛋拿去蒸❤❤❤
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== #食譜 ==
❤炒麵麵包
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711熱狗麵包+泡麵半碗+醬油一茶匙
把泡麵泡熟之後，將麵撈起
加入少許醬油上色，將麵條塞入麵包內即可
❤蒸蛋
備料
泡麵湯汁+兩顆蛋
所有東西攪在一起放入電鍋，一杯水蒸熟即可
❤大阪燒
備料
高麗菜絲+蛋+中筋麵粉+柴魚片OR海苔片+大阪醬
將(高麗菜絲+蛋+中筋麵粉)+半杯的泡麵
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煎熟之後撒上柴魚片和大阪醬即可
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