打香港電話便宜的八卦，MOBILE01、PTT、DCARD和Yahoo名人娛樂都在討論

幾星期前, 一朝早車埋老婆, 準備到西貢潛水.
到了彩虹至清水灣道灣位時, 我準備從快線CUT入中線.
中線車多, 我唯有收慢油, 等待機會.
卻未料, 從後而來的一架的士, 煞車不及, 隊了我車尾一下.
'砰烹~' 清脆的玻璃碎聲, 傳入耳中.
落車.
雙方永遠的例牌對白:
'你做咩跟車太貼?'
'你做咩突然收油?'

我見到自己的車尾BUMPER甩左幾撻油, 無凹到;
的士則左邊車頭燈爛左.
其實我好心痛, 因為我架車從未俾人掂過揩過, 好貞潔!
咩都唔識, 惟有打去請教代理仁孚行.
職員話:
'好難講架! 唔知入面D SENSOR有無壞, 番黎CHECK先報到價!'
最後報警影左相, 備案, 雙方交換電話.
潛水告吹 老婆只有悻悻然番屋企先.

我揸番架車番代理仁孚行維修, 等報價, 再通知的士先生.
期間, 打電話請教下D朋友, 睇下布咩意見.
有人話: '正! 緊係鑿佢一筆啦, 香港地後車撞前車, 永遠後車蝕底!'
有人話: '做咩番仁孚行姐? 我有相熟車行, 你過黎, 我叫佢報大D個價, 再借D倚話有D零件壞......'
每人都提議林林總總既屈錢方法, 全部可行!
我架車俾人撞, 仿如一件天大既喜事!

半小時後, CHECK完, 報番黎, $4000!
打番電話通知的士先生, 佢惟有過黎俾錢.
當我係外面見到佢揸架爛左燈既的士黎時, 我心中泛起一陣酸.
$4000, 對他來說, 要賺多少天才賺到?

付款.
從銀包中, 他艱難地拿錢出來, 一副不捨還得捨的神態.
我瞥見銀包中的和子女的相片.
心中頓時不忍, 我說:
'我也有責任的, 我也出一部分維修費!'
他愕然, 說覺得哪有被撞的出錢?
我堅持, 最後維修費一起分擔.

回到家, 和老婆說番過程.
老婆很開心, 說:
'我都覺那司機很慘, 幾千蚊, 佢要白做好多日架.'
'老公, 你出埋錢, 好啱!'

我想: 很多人在車被人撞時, 都會乘機敲詐對方一筆吧!
但偏偏我和老婆, 所想的竟然如此相同:
我們從沒覺得這是一個機會去屈錢或拿取什麼便宜,
反而逕直地去想到的士先生的苦況.

我很高興, 因為我和老婆的默契, 是何等的奇妙.
其實, 我們選擇另一半時,
永遠在意對方的美貌, 身材, 學歷, 收入, 成就......,
會不會是,
那份難以言喻的默契,
才是最珍貴的?

［智叔的話］

驚聞廖啟智因病離世，我亦想起2013年曾因港視失落免費電視牌照相約他作了一次訪問，刊於《明報》星期日生活副刊，再收錄於《文字欲》一書裡。訪問引起無線電視管理層關注，表示會檢討藝人福利。而這次訪問後，亦幸運地獲得智叔及其太太敏兒的回饋。

智叔言簡意賅地表示「訪問寫得很好」；而敏兒亦同意，文章把智叔的真性情表現了出來。雖然文章之中，智叔是個深沉內歛的人，但他每句說話，都是聆聽了我的問題，再深思之後才說出來的，用字謹慎，樸實無華。隨着自己年歲漸長，才愈來愈懂得欣賞智叔的厚實和智慧，特此把文章與讀者分享。

＊＊＊

死水翻不了波濤——專訪廖啟智　（2013年10月20日）

廖啟智記得TVB 對他的恩情，一九七九年藝員訓練班畢業後，不久就獲派電視劇《上海灘》重點角色，九十年代《歡樂滿東華》不乏他的亡命表演，最經典要數「穿高跟鞋踩鋼線」和「用喉嚨頂纓槍推郁小貨車」。九十年代中工作量更創紀錄，有一陣子，平均天天在公仔箱曝光半小時，連年「爆騷」讓他有條件養妻活兒。太太陳敏兒是訓練班青梅竹馬同學。智叔有今日，不能不歸功於TVB。

性格上，智叔為人低調，甚少在娛樂版投訴抱怨，更多是默默耕耘。大眾記得，早些年幼子文諾因血癌病逝，兩夫婦靠宗教力量互相扶持，好爸爸形象深入民心。在觀眾心裏，智叔就像他拍的外傭廣告一早已和我們「融入家中」 。

然而，今次訪問，第一次接觸真人，才發現智叔內斂深沉，有點dark。不笑的時候，他那淺灰色眼珠望着你，嘴巴半張，像個洞悉世情的智者，又像個哀傷悲劇人物。導演爾冬陞 說過，智叔眼神「凶狠非常」，筆者見證，裏面像個深海，時而波平如鏡，時而翻起暗湧。

筆者問一個問題，他思考良久，最長一次想了一分鐘，他不是迴避你，而是不願信口開河，在一分鐘裏，他瞇着眼，頭傾側，吃力從深處挖出最精準用字。千呼萬喚始出來的答案，缺少了「無綫」「政府」等主體語，但批評依然扔地有聲。有時他會說寓言故事，聽得人模稜兩可，但只要連同那豐富的形體演譯和千變萬化的眼神，你會明白他說什麼。

在這個脈絡裏，你知道，當他要批評自己前僱主，嘉許一個新玩家，智叔的話，句句肺腑。離開無綫多年，去年替王維基 拍了一套劇，在新工作模式下，讓他重拾了久違的拍劇樂趣。今天，看到這個讓藝人有基本尊嚴，肯提升製作水平的老闆不獲發牌 ，智叔極度失望：「這次不發牌，是我演藝生涯的一件大事。我幾十年沒有享受過工作，現在有機會享受，忽然沒有了，還不大件事？」他更形容，現在發兩個牌，沒大幅改變電視生態：「一潭死水要加入活水才有生機，現在是在潭死水裏，加了兩滴水，泛起了兩個漣漪」。

發牌被阻，有人激憤得今天要上街 。智叔不肯透露他會否參加，但哀莫大於心死：「一字咁淺（嘅發牌道理）都要上街，我寧可唔要（個牌）。」更實際的做法，智叔說，大家「唔好睇」某大台才是力量所在。

然而更令人心寒的，是一種集體絕望。王維基說香港公義已死 ，智叔說得更深入：「香港沒有公義？從來都沒有，只是以前它（當權者）會給你一個希望，𧨾你說有希望的，傻啦，有（希望）的，現在是連希望也要幻滅你……」說到這裏，智叔在筆者眼前耍了兩下魔法，尤如一個欺哄人的小丑，然後忽然變臉，放空眼神，以poker face木訥地說：「現實就係，無！」在昏黃的初秋夜，一陣無情風颳起，把樹葉紙張吹得亂作一團，筆者打了個冷震，眼前恍惚看到扼殺香港創意工業的死神。

***
「壟斷」出現客觀現象

廖啟智出名謙虛。筆者致電邀約訪問，請他這位TVB老臣子又拍過王維基劇集的資深藝人，評一評發牌事件。智叔最初說：「我看法未必夠全面」，記者情急解釋，他才安慰：「我只是說自己經歷未必代表全面，但也願意跟你談。」到了約會時間，現於浸會大學教演戲的他下課後趕來，遲到五分鐘不忘道歉。記者上前跟他握手，他有點生硬，你可以感到一種害羞和慢熱，但骨子裏有一種誠懇。

入行三十多年，智叔是個「TVB傳奇」，自小在基層家庭長大，因親戚在大東電報局 工作，家裏得以用便宜價安裝「麗的映聲」 ，在粵語長片 裏看到童星馮寶寶，啟蒙他要做演員。中學畢業後，兩次投考無綫藝員訓練班才入圍。智叔常說，做人要有自知之明，知道自己不「高大靚仔」，但多年來在電視及電影機會不絕，兩次獲得金像獎 最佳男配角。

智叔說，自己愛穩定，而無綫「樹大好遮蔭」，收入又不錯，一直沒動機外闖：「熟了制度，工作模式掌握到，人的自省能力會減低，（大台）沒競爭，偶然隔籬（亞視）咬一啖，我哋就醒一醒神，當隔籬台無嘢咬，我哋就繼續，叫對得住份人工。」智叔承認，演員也不敢進取：「要求太多，跟整個氣氛不夾。」

智叔認為，不理無綫認不認，「壟斷」已經出現：「像賽跑一樣，跑道上只得我一個跑，「沒人跟到我，我為何發力？」所以，無論它是否承認壟斷，客觀現象是出現了。」

智叔在TVB服務二十五年，至二○○五年離開。他強調，和舊公司關係不錯，亦感激對方給予的工作機會。然而，外界一直報道他離巢主要為家庭（其幼子二○○三年患病），但今日智叔透露，當初離開，和舊公司管理手法也有關。

智叔形容，最初TVB 成立，藝人大都是簽同一種合約：固定薪金，每月包十個「show」（一個show是半小時節目，即每月曝光五小時）。至九十年代中，合約種類變多，知名度低藝人出現不合理待遇：如只簽一個show 卻被合約綁死一年，亦有藝人因出show 不足，在下一期合約被追討：「有人覺得這些條款匪夷所思，或不合乎合約精神，但亦有人說：你可以不簽，但藝人有選擇嗎？」

智叔發現，公司氣氛有所改變：「以前覺得公司好溫暖，大家一齊打拼，而家（公司）建立了，開始同你計數，「不要跟我講感情」，甚至同事傾約，管理層說話和態度已經「公事公辦」，甚至出現「尖銳挑釁性字眼」，這個變化，令我向心力不強。」智叔形容，同事在負面情緒下工作，促使他於二○○五年離開。

部頭拍劇綁死兩年

離巢兩年，一位相熟監製邀請他回TVB拍劇，以「部頭」 形式接了一套劇，簽約前卻發現條文無理：一套只拍兩個月的劇，竟要綁死兩年，期間不可於其他免費電視台工作。智叔說，對方解釋「這是制度」「這是規定」，並不是針對他。智叔憤憤不平，「唔係嘛？我拍兩個月咋，拍完不就是拍完了嗎？」但也無奈接受，因為更悲哀是，爭取了自由身也沒用，事關另一個免費台亞視近乎沒製作，但智叔依然有氣：「我感受是不好的」。

智叔表面有點酷，卻掩蓋不住一個演員的高度敏感，訪問裏多次提及「感受」。他分析，無綫沒實質競爭，故此沒動機維持員工士氣，但叫他惋惜是，一個以人為本的創意工業，竟悄悄流失了「人味」，說到這裏，他聲線柔軟，但字字清晰：「最初入TVB一切都是新的，可以說不成熟，但很人性。當它成熟到一個階段，變成脫離了人味，它變成不需要顧及感受，但人往往需要一種感受。」

電視台沒「人性」可以去到幾盡？大台為了提升生產力，白天外景，晚間廠景，同一班演員早上六時開工，凌晨三時收工，每天只剩數小時回家冲涼睡眠，但人不是機器：「觀眾可以看到，畫面裏的演員好唔夠瞓，狀態跟劇情應有的不一樣」。藝人拍劇期間想有社交，想有正常生活，是一種「奢望」。

去年夏天，廖啟智參與王維基新公司的《警界線》製作，飾演一個亦正亦邪的卧底。電視界老臣子如他，像劉姥姥入了大觀園，首先是技術上的創新：全實景拍攝，兩部攝影機同步運作：「這些條件是「革命性」的，過往幾十年香港電視製作，沒人會想過用這些方法，是一種「奢望」。」

更可貴是，資深演員如廖啟智，數十年來首次覺得，「原來工作可以如此享受」。他形容，以前拍劇是在「精神體力極度壓縮」，現在是「有空間給演員入戲」：以前二十集拍兩個月，現在拍半年；以前每日工作十九小時，現在縮減至十二小時，當然，老闆給演員的支票大張了，花在製作的開支上升了：「除了頭幾年入行，慢慢已沒有享受過拍劇，這一次才有番。」怪不得，有人形容無綫叫「舊世界」，王維基開拓了「新世界」。

聽到這裏，筆者感到一陣悲涼，香港演員多年委曲求全，過着比「碼頭工人」更剝削的生活，還有人拿着「自由市場」作藉口，指藝人「自願」被剝削；亦有藝人把這種舊秩序「內化」，揚言感謝大台霸權，才能練就一口流利普通話回應其他電視台訪問。

筆者大學主修心理學，記得一個經典實驗，科學家把狗放在大箱裏，箱子一邊通電，只要狗躍過中間欄柵跳到另一邊，就可以免卻被電刺痛，研究發現，狗會不斷跳躍，即使氣來氣喘，心理依然健康。但若欄柵另一邊也是通電的，意味牠如何努力跳躍，一樣會被懲罰。最恐怖是，有一天，欄柵另一邊不再通電，狗也放棄再跳，只會伏在地上任電流刺痛。簡單說，這隻狗「認命了」。科學家說，人亦一樣，長時間發現努力白費，會產生一種後天養成的自我放棄心態（learned helplessness） ，現在政府的做法，如同關掉了創意工業工作者等待多年後的最後一扇逃生門，把業內最後一線生機也要滅絕。

人味流失希望幻滅

智叔像個智者，一矢中的點出今次事件最令人擔心的事實： 「希望的幻滅」。他承接了王維基所說，香港沒有了公義，卻更透徹地分析，公義或許從來也許沒有，但至少當權者會願意假裝，欺哄我們「有的有的，這世界有希望的」，但今次決定，如同把香港人僅有的希望也要消滅： 「現實就是，無」。

請智叔分析，事件對香港整體社會的啟示。他像老僧入定，苦苦思索，良久才語帶相關地指，這次發牌決策，也反一種「無人味」的管治思維： 「這次結果是，它不需要理會你的感受。」筆者追問，「它」是當權者？智叔沒否認，只慎重地重複：「它不會理會你感受囉。」

慎言的智叔，沒有落力稱許王維基，只是陳述客觀事實：在王維基治下，創作團隊過着較有尊嚴的生活，製作水平提升，藝人有空間可鑽研演技，觀眾多一個選擇。這不過是一個健康的自由市場裏應有的生態，六天之前，政府無情扼殺。智叔回憶，周二晚聽到港視失落牌照，愕然非常：「我腦海裏諗，唔係嘛！」

對於政府不發牌的理據，連兩屆金像獎最佳男配角廖啟智也看不明白蘇錦樑局長 的戲碼。智叔幽默地道：「我真係理解不了，什麼叫一籃子（因素）？個籃幾大，裝什麼也不知道，我怎樣理解？我只是知道，（牌照）沒有。」

最大力量： 關電視

智叔說，不想猜度背後原因，說愈想愈令人難過。自稱懦弱的他說，感到扭轉事態機會渺茫，今天會否上街，他形容自己「思考中」，更有點絕望地說：「一字咁淺嘅嘢，（政府）都做唔到，如果下下要上街才可得到，我寧願不要，你可以說我消極，但消極也是一種抗爭。」他反而認為，關電視是一種可行方法：「既然，大家看到這個現象，就用選擇權去選擇，我覺得最大的力量是「唔睇」……觀眾要醒覺，有些習性我們不一定要堅持。」

兩個新牌電盈和有線 ，不會主攻電視劇，坊間認為，未能改變一台獨大，智叔以寓言故事，形容電視行多年如「死水」，今次選擇性發牌，死水也翻不了波濤：「水唔郁係死水，有嘢郁才是活水，你看死水裏沒可能有太大生機，活水才能養生，生命才可以延續。現在（發兩個牌）只能說是在一潭死水裏，加咗兩滴水，產生了兩個漣漪。」

一場革命需要勇氣

訪問在戶外，由黃昏一直進行到入夜，一陣陣秋風吹來，加上智叔的悲觀看法，令人絕望。我哀問智叔，香港人如何還有希望？智叔忽然小人物上身，推說自己沒責任令香港人有希望。大家靜了片刻，他又於心不忍心，引述港視同事收到噩耗後，發給他的短訊，內容是：「這是一場革命，革命不一定成功；一定成功的革命，便不需要勇氣。」智叔解讀，若大家把這件事看成革命，就知道革命會失敗，會流血，有犧牲，雖然過程難受，但至少「勇於去革命的人，才可貴。」

不少演員擔心得罪「舊有秩序」。智叔笑言，近年已轉向以電影為主，亦已過了「無嘢做唔得」的階段，故不太擔心。這次和王維基以「部頭」形式合作，不獲發牌他最傷心的是作品沒法重見天日。問他是否被大台列入黑名單，智叔笑着問：「我怎知道？但在公開場合，它（無綫）不會訪問你。」

對於香港電視觀眾，智叔有什麼說話要說？這個擅長演譯深沉角色的實力派，還是勸勉大家要內觀，要自省，戒掉對一間電視台的情感依賴：「其實人是需要有感情依附，一路慢慢成長，我們要學會不帶感情，或至少設個界限，做觀眾也是。觀眾好想有感情寄託，奈何有時所託非人，我哋都要有所取捨。」訪問完畢，我們客氣地道別，他一轉身，沿着昏黃的街燈漸行漸遠。我想起《無間道2》 ，智叔飾演的黑道人物，殺人之後，旁邊有人在埋屍，他在荒野裏用口琴吹起一首《Auld Lang Syne》。

＊＊＊
［後記］

每一次訪問，都擴闊我的眼界．以前我以為，演藝人物在幕前口齒伶俐，幕後他們也應該口甜舌滑．訪問完智叔，令我大跌眼鏡．

我保留了當日訪問的錄音聲帶，教新聞採訪課時會播放節錄給同學聽．智叔在錄音中說話零碎、斷裂、主語欠奉，有時我問一個問題，接着是一片死寂，dead　air數十秒，他才老鼠拉龜地回應．談話內容有時抽象，聽得人不明所以．學生聽到智叔的反應，忍不住苦笑，有時皺眉．

我會問同學：「廖啟智不想接受我訪問嗎？不是．」我的觀察是這樣的．從第一通我打給他的電話開始，他的每一個反應都顯示他願意做訪問，但他的開放程度有限，有意識去保護自己的私隱．例如他只把辦公室電話留給我，跟我碰面後握了一次手，握手的力度有一點僵硬（我在課堂上經常跟學生玩握手遊戲，請學生判斷不同力度握手表達了主人翁的甚麼性格）．

遇到如此受訪者，採訪風格也要作出配合．由於智叔說話風格簡約，不少意思是由身體語言、語氣傳達，我大膽在文章裡做了一些詮譯和解讀．文章刊出後，有人認為我的書寫太過主觀．完稿後，雖然文章受歡迎，但我的心情仍然忐忑．直至幾天之後遇到一件事，才放下心頭大石．

話說港視不獲發牌後，員工連日在金鐘政府總部公民廣場留守，晚晚舉行集會，不少藝人出席，獨欠廖啟智．直至一個晚上，我在金鐘現場，赫然發現台上發言的正是廖啟智，我忍不住走近台邊．本來站在台上的叔智，在人群中看到我，緩緩地走到我面前，更彎下腰伸出右手，示意邀請我握手．我立即伸手回應，在數以百計的群眾面前，我們握了第二次的手．他一如以往簡約地說了幾個字：「篇文寫得好好」．那一刻，我的滿足感難以言喻．

之後，在台下遇到廖啟智太太陳敏兒．敏兒和她丈夫的性格相反，熱情親切，她捉着我的手，溫柔地說：「文章寫得好呀．」我忍不住說：「最初也擔心，把智叔寫得那麼悲觀會不好．」她答得有權威：「怎會呢？他就是這樣的一個人呀！」我放下心頭大石，跟她說，現在我在大學教學生做記者．她如同媽媽般叮囑我：「現在很多傳媒寫的東西都是假的，你記住，要教導學生，只寫真的東西．」我會好好記住，謝謝你，敏兒．

（照片：明報星期日生活副刊，明報攝影記者陳淑安）

那夜跟兩個朋友吃晚飯，一位是在香港居住了十年的英國人Marie，另一位是首次來香港旅遊的瑞士人Frank。我們在中環吃完晚飯，便一起沿電車路步行往金鐘。「經常聽說香港空氣污染很嚴重，但今次親身來到這裏，看，空氣挺清新呢！」Frank說著伸了一個懶腰，深深呼吸了一口秋日晚上的空氣。「佔中嘛，街上沒有車。」我說。「在香港住了這麼多年，從未想像過中環的空氣可以這樣甜，我這麼大個女還是第一次大搖大擺走在中環的大馬路！」說真的，感覺是有點詭異，簡直就像乘坐「紅van」進入了另一個時空。

近中環的這段路，人並不多，市民零落地坐在石階或地上。但愈接近金鐘人便愈多，物資井井有條放在路邊，雨傘、口罩、毛巾、樽裝水、生巾，都可以在這裏找到。有年輕人將垃圾包好，其他人看見主動上前幫忙。我的英國朋友Marie看在眼內，忍不住說：「這就是香港人可愛的地方啊！我三次遇上大雨，沒帶雨傘，三次都有香港人主動跟我分享他們的雨傘。換了在倫敦，這是不可能的。」「那是因為你長得漂亮呀！」我笑說。「Okay okay, 我唯有承認這個事實吧！」Marie攤開雙手擺出一副投降的姿態。在Marie眼中，香港是全世界最好住的城市，所以十年前第一次來港公幹即愛上這個地方，從此留在香港生兒育女，她特別喜歡香港的高效率。「在倫敦煤氣壞了，打電話過去等大半個月也不會有人來維修。在香港呢？一兩日就趕來弄好了。又譬如在倫敦去IKEA買家俱，他們把東西送來就走了，就算我願意付錢請他們裝嵌，他們也是拒絕的。在香港第一次聽到有裝嵌服務，我簡直興奮得想尖叫！」其餘一切生活上的方便都教Marie捨不得離開香港，地鐵幾分鐘就一班車，的士車資比歐洲便宜三、四倍，就算少數的士司機一個英文字也聽不懂，用翻譯Apps一下就能翻出街名，方便到極。

「我也欣賞這個城市的效率，可以的話真希望在這裏長住。」瑞士朋友Frank說。「只有一件事我不習慣，那就是在香港用餐，侍應總是不停收掉客人的碟子，這在瑞士是不容許的，因為這在我們的文化很無禮，等於催促人家趕快吃完。」「我想頻頻換碟的其中一個目的，正是催促你快點吃完啊。」我說。「香港租金昂貴，要是客人能盡快吃完換上新客，餐廳就能多做一點生意了，瑞士的餐廳根本不需要催促客人呀，我上月在蘇黎世住了一星期，除了周末市中心的露天茶座較為人多，我從未見過一間餐廳的入座率超過一半呢。」

我們在金鐘走著，這夜天氣清爽，初秋的夜色很美。「真幸運在這個時間來到這裏，見證了香港的歷史。」Frank看著眼前的人海說。然後，大家開始唱Beyond的《海闊天空》，這似乎成了各區佔領行動的主題曲。我給兩位外國朋友翻譯了歌詞，並告訴他們創作這首歌那位才華橫溢的年輕人，沒有活到今天親眼看著這首歌對下一代的深遠影響，但願他在天國聽見香港人的歌聲。(本文摘自王迪詩4/10/2014《頭條日報》專欄)

冬夜，小食檔強記擠滿人，糯米飯、豬骨粥、腐竹糖水、喳咋……騰騰白煙直送暖笠笠。就憑幾樣小食，強記立足灣仔68年，獲食家青睞、米芝蓮推介。「以前爸爸賣糯米飯，是為我們一家七口飽肚；今日我賣糯米飯，是為強記的招牌。」寒風中，59歲的老闆吳少峰（阿細）僅穿短Tee，利落地裝飯。他在街頭成長，十三四歲就講「雷氣」行江湖；97年接老父棒，始見一個更大的江湖：一碗糯米飯，竟然走出灣仔，享譽十八區。自此投身飲食，他義無反顧。

強記美食位於駱克道和馬師道交界，是個樓梯底小鋪。食物放在幾架車仔上加工加熱；主打外賣，也設堂食；格局簡陋，摺枱膠凳只坐得下十四五人，不過一樣客似雲來，多是被糯米飯勾了魂。

蒸熟的糯米飯，先在熱氣騰騰的車仔上快速打鬆，混入油爆過的臘腸、膶腸、臘肉、蝦米和冬菇，撒上葱花，澆上自家調味豉油翻炒幾下，香氣瞬即飄滿街。


一碗飯紅紅綠綠端上來，很燙口！爽身不膩，香、甜、鹹、糯兼而有之，惹味十分。隨便問問客人，這個吃了40年，那個20年，都稱水準一直保持，難怪不同年代的食家如江獻珠、蔡瀾、歐陽應霽、林澄光都為它撰文。米芝蓮將小店歸入「街頭小食」一類，上月連續第四度推介；「我覺得有種滿足感，有種滿足感，起碼有人認同，這很重要的。」本來一臉嚴肅的阿細，開懷笑。

投入，經驗就出來了

強記一年四季都賣糯米飯，冬天日煮100斤米。「以前在街邊賣更多，最高紀錄在大寒賣280斤。食糯米飯暖胃的習俗，現在後生都不懂了。」阿細說。

阿細選用泰國米，透露新米和舊米有不同浸法。「熱天浸的水暖些，浸出來的米腍些；冬天水溫是冷的，浸出來的米硬些，那就看浸的時間長短。」他師承父親，但父親講得不仔細，選米浸米全憑自己摸索，「當你做一件事，你放心機去做，你會領略到很多經驗出來。」
他用本港一級臘味，蝦米和冬菇也要一級的。「用料要最靚，因為你有更好的師傅也無用，如果無好材料煮不出靚食物，不能腐朽化神奇。」從前父親的糯米飯沒冬菇，現在他一碗放一個，「擺個冬菇仔靚些，最重要是冬菇做得好吃。」阿細得意地解說。


強記賣的貴精不貴多。獨沽一味豬骨粥，用上新鮮連肉豬骨；淡菜洗完又洗去淨細沙，爆香才下煲；粥在車仔再滾時加入少量皮蛋，一碗粥特別綿。

糖水只三款：喳咋，香濃；綠豆沙，煲到起沙，下大把臭草平衡涼性；腐竹薏米糖水，順滑卻不漿口。豬皮蘿蔔炆得入味；來貨腸粉也特別加工煎出一層薄脆。這些烹煮講究分量和時間掌握，全是磨人的工夫。每日阿細六時多起身，煲糖水煮糯米飯三個小時左右，接着開鋪，中間瞌一陣，收鋪已經午夜。阿細坦言年紀大了，愈感辛苦，人做到愈來愈瘦。自己朝朝掌廚免不了，近年樓面就和三弟兩家人輪流做。

牛雜強，闖出名堂

早在父親年代，強記已是灣仔有名的街邊車仔檔。話說父親吳志強在上世紀四十年代從廣東寶安走難來港，做過電車車長、在羅素街開過大牌檔，因為爛賭輸光，1951年開始在鵝頸橋側賣牛雜和牛雜粥，街坊叫他「牛雜強」。1970年，益新飯店的大廚教他煮糯米飯，同時來自澳門的紅顏知己教他賣喳咋；從此，強記多了糯米飯和糖水。

「我十歲時已經坐在馬路欄杆『睇鬼』。哎呀！走鬼呀！跟着推入後巷。」半世紀前的慌亂，阿細歷歷在目。六七歲他就跟父親開檔，「他賣牛雜時，放下我們幾兄弟，我們是街童，找些紙皮盒已經玩一餐。」一家七口上柴灣公屋前，就住在鵝頸橋側的天棚木屋，「漏水就拿盆來接；我們真是捱過，豬油撈飯捱過，腐乳送飯又捱過。」

父母很早分開了，阿細在街頭長大，十三四歲就進入江湖。「那時灣仔有很多江湖人士，感染到甚麼都講『雷氣』。」阿細憶述輕狂歲月自己「想事不深入，想做就去做」。那時義氣先行，諢號「糖水細」的他，常常為朋友打架群毆。父親為口奔馳，有時勸他幫手看檔，「唔好咁百厭！」

阿細強調，那個階段過去了。「人大了，我已結婚，有兩個兒子，我也要為他們着想。」97年，他建議父親入鋪，「那時街邊檔已經式微，我們被市政拉了很多次，不斷罰錢、充公搵食架生。」就在長期擺賣的馬師道上租了現址小鋪位，同年他正式接手強記，帶着三弟少明做到今天。

「覺得很自豪，因為我爸爸很出名，那種自豪感跟在江湖的自豪感是兩回事。當我站在檔口，我知道客人來自四方八面，有的光顧了很久，我知道我需要放心機下去了。」

執着的基因

阿細第一碗糯米飯是父親煮的，味道早忘了，但父親的堅持深烙腦海：「八號風球或者傷了腿，他也堅持開工。六六、六七年暴動，沒巴士沒電車，周街『菠蘿』他也堅持搭貨車尾，由柴灣來到灣仔。」他發現父親煮得出色，不少人慕名而至。他「不想影衰爸爸」，着實有壓力。幸好他有爸爸的「執着」基因，若然失手食物煮不好，他整天都不開心。「有時回家望望大腿，為何紅了？因為糯米飯不熱不好吃，爐不熱就打不開糯米飯。」寒天企檔，站近火爐一晚，腿也炙紅了。

阿細回憶，入鋪初時自己很火爆。「我當這裏是武館，請了夥計，枱椅抹得不乾淨，我即刻反枱。」今天，24歲的大兒子Elvis有意接手家業，放工放假主動來跟他學師，第一樣就是學抹枱，「做飲食業一定要乾淨企理。」Elvis很認同。阿細指兒子降龍十八掌，一式也未得。12歲開始就來店幫手的Elvis道來實情：「我只能從旁看他煮飯。他對出品很執着很嚴格，最多讓我打飯——打鬆糯米飯。」

時間　親情

今天，強記的食客版圖由父親的香港十八區，拓闊至新加坡、印尼、馬來西亞……遊客常常十盒八盒的外賣糯米飯。只是，近幾年米芝蓮的加持，父親已經看不到。

夜風吹來，店前樹搖、影動。阿細憶述：「我好記得爸爸走前一個月，我去拜阿嫲和祖先。爸爸搭着我膊頭。他說：『少峰，你如果不是選擇江湖那條路，你會很成功。』」父親一直無病無痛，2011年中風遽然離世。

日復日蒸煮煲，是漫長的修煉，火爆的阿細變得沉着內斂。「在江湖上有得有失：得的就是多了很多朋友兄弟；失是失去了時間，其實我應該放時間在爸爸的生意上。」往事並不如煙，父親一直在心頭。

「多少位呀？裏面有位坐的！」每次經過強記，都聽到老闆娘賣力揚聲，炒麵煎腸粉收錢如三頭六臂。阿細有時累了，走到馬路邊點煙提提神，但雙眼一直留駐小店，「我甚麼運氣也沒有，最好是娶了一個最好的老婆。」當年因為妻兒，他才決意轉投飲食江湖。

「以前很懶惰，常不開鋪。」兄弟其中一個想休息，就齊齊放假。客人經常摸門釘，又愛又恨。「現在大家有共識，都想留些東西給下一代，也不想爸爸辛苦留下的名字，或者這麼好的食物失傳了。」一年前，阿細榮升爺爺，對血脈親情、店號傳承更加在意。

在廚房，手只一對。當年阿細放棄了父親起家卻工夫繁瑣的牛雜，只是20年來不時有老街坊問他何時再賣。「以前牛雜很便宜，幾毫子一斤；現在一副賣千多元，來貨貴，賣不起錢……將來有機會，我會開一間正式的店鋪賣牛雜，讓街坊緬懷一下。」二十多個寒暑，阿細守着強記，將老父的美食發揚光大，但心裏，像一幅砌圖，尚欠一塊。


撰文：韓潔瑤
攝影：關永浩、梁偉德、陳秉謙

強記美食
地址：灣仔駱克道382號莊士企業大廈地下
電話：2572 5207
營業時間：星期一至日 12:00nn-1:00am
http://bit.ly/2QJwQ7D

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近期香港掀起了一陣自助牛扒風潮，最便宜不用一百元，就有一份鐵板牛扒，食法亦新穎──牛扒上桌前略略烤過表面，放上烤板奉客，由客人自己動手烤至心水的生熟程度，消費便宜，食法又互動，自然成為打卡熱點，坊間陸續開了幾間專門店。

今次找來有十七年入廚經驗，曾於Hotel East扒房任職及旗下開有Double K扒房的李文金師傅，放蛇試食四間自助鐵板餐廳，柯打一客西冷，以食物質素、配套及性價比作準則，來一評哪一間的質素最好。

李師傅說，一塊好的鐵板西冷，油脂分佈要平均，即使烤至全熟也不會太乾；有筋位但不應太多，免影響口感；肉質有咬口、牛味重。用作烤牛扒的板要夠熱但不能太熱，最好為石板，因為鐵板散熱的速度較快，客人較難控制好溫度，在未吃光牛扒前已過熟，或牛扒未熟鐵板已經不熱。


大廚第一站去的是近期大熱，位於深水埗的人龍店三ステーキ。先說西冷，有厚度，有牛味但不算很重，油脂未算多，而且醃過，因此整份牛由表面到內裏都有鹹味，不點醬料也夠味。「它應該是用過一些東西醃過它，不過技巧做得很好，沒有梳打粉或其他怪味。」

另外石板也夠熱，能讓人慢慢烤而不會令牛扒過老。店員亦表明如石板不夠熱可以更換。店內的沙津、白飯及湯都是自助任食，湯偏鹹，但沙律質素不錯，加上任食，性價比高。

第二站是玩法跟三ステーキ差不多的野郎Stone。主角西冷，是四間之中質素最高的一間，無論是牛味及油脂都最足，即使吃到最後也不會烤到乾巴巴，配上炸蒜片更提升了風味而不會蓋過牛味；但大概因為呈上的西冷是尾位，筋位較多，有一條筋位甚至無法咬開。醬料也有驚喜，除了有即磨黑胡椒及喜馬拉亞山粉紅色岩鹽，亦有自家製的麵豉醬，豆豉味出，跟西冷味道意外合襯。


配套方面，石板有點髒，在烤牛扒時會有一些黑點沾上西冷，雖不影響口感，但感觀不佳，圍裙也要向店主詢問才有。性價比則一般，點套餐可以任叫配菜及包一份飲品，但盛惠$30，不划算。

第三站是位於逸東酒店Food Court餐廳的混亂steak，所有牛扒需由300g起跳，之後再逐克計，店員會在客人面前切肉上磅，以示「無呃秤」。西冷雖然有咬口，但是牛味稍遜，而且大概因為師傅刀功問題，西冷厚薄稍稍不一，口感上要扣分。調味料方面則是一般已磨好的鹽及胡椒。

此外，鐵板嘅薄又小，溫度很快就下降，還來不及把西冷煎至半生熟就已經冷卻，即使再換一塊鐵板，不到五分鐘就已經再度冷卻，加上板小，切肉時甚至會令一邊的配菜掉出板外，吃得很「論盡」。另外加$18就能有套餐，包一份沙律及飲品，價錢合理。

最後一站是日本連鎖店Pepper Lunch，雖然店鋪沒有說明分量，但李師傅表示應該有八安士左右，質素合格。調味方面則是一般的鹽及黑胡椒等。另外，用的是鐵板，令牛扒煎熟得太快，甫上枱未開始食就已經燒到七成熟。加上只配一碗飯，性價比一般。

最後，野郎Stone以食物質素取得最高分，李師傅表示餐廳無論是西冷還是醬汁都頗有質素，即使筋位較多，但仍不阻其成為冠軍。

採訪：范名雅
攝影：馮逸家

三ステーキ
電話：2708 3077
地址：深水埗欽州街54號
營業時間：星期一至日12nn-10pm
詳情： http://bit.ly/2TnNBu9

野郎Stone
電話：5114 2429
地址：尖沙咀厚福街7A地下E鋪
營業時間：12nn-11pm
詳情： http://bit.ly/2EPskAZ

Confusion Steak
電話：從缺
地址：佐敦彌敦道380號Eaton HK LG 層Food Hall
營業時間：10am-10pm
詳情： http://bit.ly/2mNAIqT

Pepper Lunch Express
電話：2110 1830
地址：尖沙咀廣東道30號新港中心地下5號鋪
營業時間：星期日至四11am-10:30pm，星期五至六11am-11pm
詳情： http://bit.ly/2VGSwmJ

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霓虹昏光熄滅；紅妝女郎沉睡；酒熏醉漢浮去；髒言穢語消散；最後的煙草氣味也殆盡。最幽暗沉寂的盡頭，迎來了曦光，點點鶯燕之語，還有鐵閘升起的聲音。猛地擰頭一看，只見一個身影瞬間竄入了一家小店。門外一個棕紅金邊的大招牌置頂，「深仔記」三個字用金墨刻着；旁邊又有數個白底紅字的圓牌，寫着「小菜」﹑「粥」﹑「麵」等字眼。裏頭飄來一陣大地魚香，是雲吞麵的味道。隨味而步進店內，經過前方兩張圓桌，右手邊便是麵檔，隔着被蒸氣騰得發白模糊的玻璃，一個闊厚的背影擺動着。驀地，他從出餐的小窗口探出頭來，是一名相貌平凡的老年男人，清爽短髮略略見灰，架着一副銀絲眼鏡，但最搶眼的，就是他那憨厚的笑容。

他是「深哥」，聞其名就知道他是這家老字號的掌門人。鐵閘轟地響了兩下，嚇得人心離，深哥卻施然走到門外查看，原來是貨送到。他說，做食肆跟做人一樣，不昧良心，夜寂敲門何須畏？


堅持不變

收音機的女聲正在報時，現在是早上七時正，大湯鍋內的開水已經沸騰着。雲吞麵鋪的開門第一件事，就是要煲湯，但如此一大鍋的湯，晚上關店離開前，就已經要開火燒水，待早上回來開店時再放材料。深哥忙於準備食材之時，嘴裏喃喃唸着，老店一九八二年開辦，直到今日，麵湯都是沿用當年師傅教落的秘方，半點不改，因為不想違背傳統。他跑到店外，把剛才的幾箱貨物搬到後倉，又打開其中一箱，取出一包食材來，細心一看，是一包大地魚乾。他把魚乾從包裝裏抽出來：「雲吞麵湯落大地魚係必然嘅，唔用大地魚嘅話，湯不成湯。」把魚乾放進鍋中，他嘆說坊間很多人都省了大地魚這個錢，煲湯後就只用醬油調色，味道差得遠了。接着，他把大堆豬骨倒進鍋內。不說不知，湯骨用甚麼骨也有講究，老店堅持要用豬筒骨，而且有一個宗旨，如果要做良心生意的話，千萬不要落豬頭骨。深哥當日年輕時也不懂，是一位老雲吞麵師傅告訴他，婦女生小孩後，誤吃豬頭骨會上風，女人因為喝了自己的湯而上風，那麼就間接做了壞事。他銘記在心，並下令凡違規者一概革職。放入剩餘的材料後，就要靜候數小時，打開蓋子讓湯熬煮出味，要清澈見底，才稱得上一碗靚的雲吞麵湯。


做飲食行業的，哪有坐下來等待的時候？走出廚房，他又拿出了一些大地魚，做雲吞的話，要先把肉剝出來，再放到熱油裏炸至微焦及香味散發，然後用攪拌機攪碎，用來撈雲吞餡，落大地魚講求比例，不能太多或太少，太少無味；太多會苦。準備好大地魚粉，他就把脫水後的蝦及豬肉混合起來。這又令他想起以前跟師傅做的時候，不會用完整的一隻蝦，如今年代不同，生活富足起來，他就選用完整的蝦。每隻雲吞都要有少許豬肉，但不能放太多，要做到香而不膩。加入調味料後，就灑上大地魚粉，然後撈勻，撈餡要順時針，不然蝦及肉會散開，散了就起不了膠。餡料做得好，還需要外皮及包功配合，他打哈哈：「皮一定要薄，面皮咁厚邊度好食架？」耍着嘴皮時，他的雙手沒有停過下來，一邊純熟地包起了一顆又一顆雲吞。對雲吞的大小眾說紛紜，他卻有自己的一套看法——兩口雲吞。他解釋，以前流行一口雲吞，但他認為太小的話只吃到麵皮，不夠過癮；現時很多人喜歡吃大雲吞，但根本不好吃，雲吞大顆如鯪魚球般，外面煮熟了，裏面未熟；到裏面熟了，外面就因過熟而變得粗糙了。看他包得輕鬆，卻不知道內裏功夫技巧如此講究，他笑謂：「表面上雲吞麵好好做，但都係功夫錢，樣樣都要功夫！」

的確，就連淥麵也講功架。深哥甚至覺得，做一碗好的雲吞麵，最難就是淥靚麵。麵的生熟程度要剛剛好，準確度要很高，差了半分鐘，一個麵就可以由活生生變成死沉沉。他記起以前做街邊檔，客人坐在遠處的話，麵淥九成熟，待樓面送到客人面前時，麵就最好吃；如果客人就坐在面前吃的話，麵淥九成九熟，立即吃。說時遲，他抓起幾顆新鮮包好的雲吞，跑入麵檔，將雲吞丟到筲箕裏，放到滾湯內，隔一陣子再放入一個生麵，淥了淥再撈起反手放到湯碗內，加入一勺湯，灑上葱花，一碗雲吞麵就成了。他捧着熱騰騰的麵放到桌上，二話不說就吃起麵來，沒花幾口就吃光了碗中物，剛剛好的雲吞麵，會令人不停地吃下去，一口氣就吃光。他說雲吞麵真正的吃法，先吃麵，再吃雲吞，最後飲一口湯，不得了。做了三十年的麵，他還是每日都要吃一碗，吃的是味道，也是一種緬懷。

大恩不忘

聽深哥的口音，就知道他並不是香港出生。他記得那時候剛來香港，有人帶他到新填地街吃了一碗麵。雖然當時沒有錢吃雲吞麵，只叫了一碗淨麵，但在大陸沒有吃過雲吞麵的他，驚嘆這碗麵的美味，因為太喜歡那味道，令他冒起了學煮雲吞麵的念頭，於是便入行了。猶記起學師時，生活十分辛苦，又要被師傅罵，又要挨打，但磨練總算有價值，一年後，他就自立門戶，於街邊自個擺起檔來。在油麻地這一區打滖久了，被人收保護費﹑有人醉酒鬧事，甚麼事情都有發生過，這些刀光劍影都沒有令他退縮，反倒是「走鬼」這回事令他最苦惱：「開一檔佢就拉一檔，俾人捉到怕啦，嬲嬲地就搬入地鋪。」這倒好，穩定下來，一直到如今。當然了，有了地鋪後，賣的東西自然要增多，鵝腸﹑黑牛柏葉﹑炆羊腩等小菜，又有了生滾粥等，以配合不同客人的口味。雖然產品多了，但深哥沒有因此而變得馬虎，因為嘗過美味的感動後，對食物有了執着。他還是十分謙遜的，認為自己做的食物，比上不足，比下有餘。只是，他們的食物對得起這個價格，在這個行頭內，老店的麵算便宜了，一碗雲吞麵才二十多元而已，在砵蘭街不會找到這麼便宜的雲吞麵了：「做麵好低利潤，我但求做良心生意就算。」這一份心意，又有一個故事。

想當年最苦的日子，就是他偷渡來香港時。當時游水到了大嶼山，就在虛脫的時候，遇到了他的恩人。對方好心讓他休息，又給了他一碗白飯及十元車馬費，他才得以活到今日，日子如此安樂。雖然直到現在，深哥都找不到恩人，還不了恩，但他從那時開始，立志不會做違背良心的事，並要回饋社會。這些話可不是說說而已，除了免費請一些幾十年的熟客吃麵之外，他更揚言，如果有人來到油麻地肚子餓了，只要進店內說聲不方便，吃完就可隨便離開，更吩咐員工不能阻止人家離開。他忽而記起，有一次有記者來「放蛇」，有一名醫生來吃麵時，表示自己錢包不見了，深哥不但沒有發怒，更給了他五十元，記者當場愣住了，說香港竟然還有這種人，深哥卻失笑：「點會冇啊？香港人好有人情味㗎。」又有一次，店外對面的唐樓有個女生跳樓，數十人在看，就在女生跳的一刻，他跟另一個途人竟衝上前，兩個人把女生接住了。救了人令他傷到現在，但也令他不忘做了好事的喜悅：「我做人就係咁簡單，幫到人就開心，唔違背良心，做人唯利是圖係唔得架。」他指一指近門口處的男人，表示這是他的兒子，個性跟他很相似，也許是遺傳。說起兒子，他臉上也是喜悅。兒子中三開始跟着他做麵，到現在十多年了，已經可以獨立打理老店。深哥對他十分放心，更着他有機會就會把生意擴大，為了賺大錢倒不是，他坦言只是很單純地喜歡雲吞麵，認為有好東西為何不分享：「我六十幾歲啦，賺乜大錢？賺大錢就唔止賣二十幾蚊啦，大家認識我深仔記就夠啦。」所以他叮囑兒子做好本分，不能為賺錢只做遊客生意，要看重舊客，因為老店全靠熟客光顧才有今日。

回過神來，深哥已經站在企檔位置，應付着午市。其實他大可不做這些功夫，只是，他喜歡。跟街坊聊天好﹑做樓面好﹑包雲吞好，淥麵也好，反正沒有一件事，是違心而行。放下一碗麵，又是那一抹憨直的笑臉。

深仔記
地址：油麻地砵蘭街65號地下
電話：2780 3768
營業時間：9am-4:30am
詳情： http://bit.ly/2EcU3v8

採訪：黃寶琳
攝影：胡浩賢

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