手信坊評價的八卦，YOUTUBE、PTT、DCARD和Yahoo名人娛樂都在討論

接受《日本產業經濟新聞社》專訪

昨(26)天上午，我在總統府接受《日本產業經濟新聞社》專訪，針對近期臺灣處理武漢肺炎疫情的經驗、臺灣參與世界衛生組織（WHO）及對於國際防疫措施等表達我的看法，以下是完整的問答內容：



問：2003年SARS流行時，副總統是擔任衛生署長，採取果斷的措施，處理得非常好。請問您任衛生署長任期中經歷了哪些挑戰？那時臺灣還沒有加入WHO，請問有哪些困難？

副總統：2003年的時候，臺灣爆發了SARS疫情。當時SARS有一個很重要的挑戰，就是在一開始的時候，這個病的病因是甚麼不知道，也不曉得怎麼診斷，更不曉得它的死亡率是多少，怎麼樣治療也都不知道。所以當時確實是全世界都處在一個不確定(uncertain)、未知(unknown)的情況下。對事證的無知，就是恐慌最大的來源。

在那個時候，最重要的，就是要讓所有研究這個疾病的人，或者是在做防疫的人，都應該能夠很密切地來交流他們的資訊、他們的生物檢體等等。SARS一開始發生的時候，是從廣東開始，然後傳到了香港，再從香港傳到了多倫多、河內跟新加坡，臺灣在第一波散播的時候，還沒有感染的病例，後來有一個勤姓商人從中國得到感染回到臺灣，臺灣才有感染病例。

剛開始的時候，臺灣的醫學中心在防疫和病人照護做得都不錯，都沒有發生任何的問題。可是沒有想到，後來在臺北市立和平醫院發生了院內感染。院內感染爆發以後，臺北市政府做了一個大規模的封院，封院的過程比較沒能思考規劃得很好，馬上就訂在某日中午12點封院，只要在醫院裡面的人，通通被關在那個地方。有些計程車司機，停車在醫院去上個廁所，就被關住了；有些到醫院去買醫藥用品，也被關住了；有些幫爸爸、媽媽去拿藥的人，也被關住了。醫院裡面關了很多跟SARS沒有關係的人，既不是醫護人員，也不是病人或密切接觸者。而且，當時跟民眾的溝通沒有做得很好，所以一宣布關院就把很多人關在裡面，第一，立刻就引起了恐慌，第二，醫護人員也就抗議，第三，所有的病人也就開始擔心會被感染。

在和平醫院爆發院內感染之前，我們就希望WHO能夠幫我們，給我們SARS的病毒株，讓我們可以做快速診斷工具，也讓我們能夠跟各國來交換疫情的資訊、防疫的知識。但是WHO都沒有理我們，一直到了和平醫院爆發院內感染以後，他們才派代表來。在這之前，我們都很認真的把我們SARS的病例資料報告給WHO，但是我們卻沒有得到很好的回應照顧。所以他們派代表來到臺灣的時候，很不幸的，已經有很多人過世了。

當時是一個很困難的狀況，在那個時候，我記得有很多日本醫界的朋友也來到臺灣，跟我們交換SARS防控的意見。SARS結束以後，APEC在曼谷召開衛生部長會議的時候，我還跟日本厚生省大臣見面，NHK還廣播出來。我們交換了很多的意見，他也謝謝我說，日本前後派了500多個醫生來到臺灣，看我們是怎樣做好SARS的院內感染管控，怎樣做好病人的照顧，還有怎樣做好民眾風險的溝通，他們都有來詢問我們。

那一段時間，我們跟日本維持很好的國際防疫交流，那算是一種雙邊的合作關係(bilateral)，因為我們沒有辦法經過WHO的管道來做多邊的合作交流。中國的疫情資訊當然不用講，我們都拿不到，我們曾經跟香港的大學要他們分離出來的病毒株，他們答應要幫我們送過來，可是說要先得到最後的批准(get final approval)，但他們從未得到最後的批准，所以我們就沒有拿到它們的病毒株。

我們的病毒株是從美國疾病管制中心(CDC)拿到的，美國前前後後派了一群人來幫我們忙，我們跟美國CDC實際上就是手牽手、肩並肩、心連心，從早到晚一起做，努力來控制疫情。我們那時候最大的幫助者是美國CDC，不是WHO。所以我們沒有參與WHO，對我們來說，失去了在第一個時點即刻控制疫情的機會。在SARS以後，大家才覺得，確實是不應該讓臺灣不在全球防疫網裡面，全球防疫是一個網絡(network)，這個網絡不容許有任何的破洞，臺灣就是一個破洞，臺灣是國際防疫的孤兒。但是，病毒從來不尊重國界，病毒是會到處跑，這樣除了對臺灣造成危害以外，對全世界都是一個威脅！幸好我們跟美國有這樣好的合作，才讓臺灣能夠在SARS的控制，得到比較好的成果。

我們後來分析SARS的發生率，臺灣是比較低的，WHO宣布的旅遊警示期間，還有社區感染期間，臺灣也是比較短的。主要的原因是我們學習新加坡、香港、多倫多的例子，知道怎麼樣才能讓臺灣將疫情控制得很好！所以在傳染病防治上，一定是你幫我、我幫你，互相合作、彼此交流，彼此互換資訊，才能夠共同把防疫做得很好，WHO就是要扮演這個角色，但是WHO竟然把有2,300萬人的臺灣當作孤兒，把臺灣放棄掉。

這個造成臺灣和全世界很大的威脅，所以在那段期間，我們確確實實面臨很大的挑戰！我們在跟美國CDC合作的時候，第一個就是邊境檢疫(border quarantine)，從境外要進入臺灣的人，我們就一定做發燒的檢查，如果發燒檢查是有問題的，我們就會進一步做病毒檢測。我們也要密切接觸者居家檢疫 (home quarantine)。從邊境檢疫加居家檢疫，如果有感染，就立即住進醫院，住在醫院的負壓病房。還有許多其他人會發燒，我們也有在醫院外面設置發燒篩檢站，在醫院裡面就規劃發燒病人的動線，發燒的病人都是搭乘特定電梯到發燒病房，其他人都不可以搭乘這個電梯，或是去發燒病房。我們努力把院內感染管控做好，對於醫護人員的保護，包括N95口罩、護目鏡、防護衣都準備得很好，然後再來照顧病人！前前後後，我們也花了我們很長的時間才控制住疫情。

如果當時在第一時點上WHO 就讓我們拿到病毒株，讓我們能夠參加各式各樣緊急專家會議的話，應該不會有和平醫院爆發院內感染這樣不幸的事件，因為在和平醫院爆發院內感染之前，在香港、新加坡都已經有這樣的案例，所以怎麼樣讓臺灣跟他們學習、交換意見，就變得很重要，這應該就是WHO應該扮演的角色。

問：請問當時跟日本交流的過程中，有得到什麼樣的收穫?

副總統：我覺得日本在醫院的院內感染管控上確實做得很好，雖然當時沒有SARS的案例，但是對於醫院環境的清潔消毒，譬如說病房裡的桌椅，還有醫院環境的清潔都是很認真，消毒得很好。我們互相交換經驗的時候，他們也說我們日本都有這樣做。所以，日本在醫院內的感染管控是做得相當不錯。日本的醫師在病人的照顧上，專業性也很高，對基本感染病的防治知識相當充足，他們看了我們怎麼做，他們立刻學得很快，他們很棒。

問：臺灣在SARS的疫情當中，學到甚麼經驗?例如《傳染病防治法》的修改？與其他的國家有沒有不同的情況?

副總統：在SARS剛剛開始的時候，臺灣的《傳染病防治法》確實是很舊的法律，所以對於防治這些新興傳染病沒有很好的規範。比如說，要讓病人在家裡做居家隔離，他會說法律上沒有規定，你怎麼能強迫我居家隔離；我們要求入境旅客要填表格、要量體溫、體溫高的就要去檢查等等，他不要這樣做，我們也沒法可管；中央政府規定不要戴口罩，地方政府卻要戴口罩，中央和地方防疫工作就不協調，也無法處理。在SARS流行的時候，我們為了要讓感染症醫院獨立出來，會徵收某些醫院，可是醫院不願意，也無法規範。

我們發現當時的《傳染病防治法》確實規定的不夠嚴謹。我們就把《傳染病防治法》中，防疫上應該要有的法規都訂得很完整，裡面還包括了假消息的罰則。當時SARS流行的時候，許多媒體不經查證，隨便報導某社區有一個病人，立刻引起民眾恐慌，他根本只是有發燒而已，並沒有SARS，這種假新聞讓整個情況就變得很令人憂慮。疫情的訊息不可以隨便散播，為了不准這樣做，我們就有設有罰則。《傳染病防治法》全部修完了以後，根據《傳染病防治法》，我們就開始了所有全國傳染病防治體系的重新再建立。

除了《傳染病防治法》以外，也需要修改《疾病管制局組織法》，以前疾病管制局沒有感染症醫生，只有一個兼任的。後來就有20幾個感染症專科的防疫醫師，這就是一個很好的例子。疾病管制局的同仁，不是只有高普考及格的公務員可以進來工作，還可以用醫事人員、教育人員、還有技術人員，讓同仁的專業多樣性更好、更周全。疾病管制局可以充實實驗室，加強實驗室的研發內容，而且也可以跟全國各個醫院的實驗室合作，連結在一起，這就是很重要的組織再造。

衛生署也要再造，那時候發現很多老人院容易得到群聚的感染，而國際衛生的交流也要加強，所以當時也重新修了《衛生署組織法》，設置長期照護處來照顧染病風險比較高的老人，把老人院或者養護院管理得很好。我們也有國際合作處，讓我們可以加強跟日本、美國、加拿大、歐盟、澳洲、其他國家有更多的國際交流。透過這樣的合作平台，我們也跟「美國在台協會」(AIT)開始有「全球合作暨訓練架構（GCTF）」，在這個架構下合辦了很多跟全球公共衛生和全球防疫有關的訓練，像是登革熱(Dengue Fever)、茲卡病毒（Zika virus）、病媒蚊、還有急性傳染病防治，我們都開了工作坊。每一次的工作坊大概有25個到30個亞太國家的官員來，除了上課，還可以到實驗室去操作。

因為我們有國際合作的努力，跟國際上的連結就會比較好，雖然我們不是WHO的成員國，但是我們比一些WHO成員國，還更努力去推動全球衛生。所以我們把衛生署組織改造，把疾管局組織改造，修了《傳染病防治法》，設立了傳染病醫療體系，從2003年以後到現在都還有派上用場，它們叫做應變醫院，就是這些醫院到有必要的時候，通通變成感染症醫院，只有看感染病的病人，所有其他病人就不進來，我們把傳染病醫療體系也建立起來。建立傳染病醫療體系還不夠，地方衛生局的同仁也要加強防疫的知識和才能，CDC也開始訓練地方衛生局的同仁，人才的訓練也是強化防疫很重要的部分。

再來就是防疫物資，我們那時候就開始儲備口罩，也曉得流感很重要，而有儲備克流感和快篩的工具，儲備這些防疫物資也是在《傳染病防治法》中就有很好的規範。所以包括了人員、物資、機構、醫療體系，還有傳遞疫情消息，我們都有很好的規範。因為有了這個基礎，到了2009年H1N1流感大流行、還有這一次武漢肺炎流行，我們就準備得比較好。SARS對我們來說，是一個公共衛生上很大的教訓，但是我們從教訓中學到了怎樣來好好的準備，好好來因應新的挑戰。

這次臺灣也是在一月初，一聽到有傳言說，在武漢出現了很奇怪的不明肺炎病，就已經召開了傳染病防治諮詢委員會，對整個疫情就已經開始有警覺。臺灣算是很早就注意到這件疫情，我們也注意到武漢明明有醫護人員感染，如果一個醫師或者護士得到感染，絕對不太可能會是去野味市場得到感染的。但是，他們說沒有人對人的傳染(person to person transmission)，我心裡想不太可能，除非這些醫生護士常常都跑去野味市場，要不怎麼會從野味市場被感染，後來的報告，發現最早期的病人，根本都沒到過市場，是後來有些病人到了市場，把病毒帶到市場裡去。「可以人對人傳染」，對傳染病防疫是很重要的，可是中國一直到一月下旬才承認，WHO也是跟著中國後面才承認這個事實，這對於全世界的防疫就造成很大的困難。

在《傳染病防治法》裡面，我們強調一個很重要的精神，就是疫情一定要透明(transparency)、不可隱匿，而且疫情一定要跟全世界各國來公開分享(sharing)。別的國家要派人來來臺灣看，我們也都歡迎他們來；疫情要透明，疫情要分享，更重要的，我們也強調防疫的工作要大家一起合作(cooperation)，防治法也規定臺灣的病毒檢體，可以送到日本或送到其他國家。這次我們臺灣算是有比較好的防疫準備，但是還是有很大的壓力，因為我們在中國的國人及臺商很多。

問：現在臺灣(武漢肺炎)的疫情控制得非常好，副總統的看法為何？

副總統：臺灣目前控制的情況是相當不錯，我們這31個確診個案裡面，實際上可以分成三部分，一部分就是來臺灣觀光的大陸客；另一部分就是在中國感染的臺商，回來以後傳給他的太太或是她的先生、或傳給他的家人，大部分都是家庭傳染的零星家族聚集病例；第三部分就是去中、港、澳旅遊的人。有一個例子是爸爸、媽媽兩個人跟兩個兒子到義大利米蘭去，搭飛機的時候得到感染，因為飛機機艙空間很狹窄，飛行時間很長，很容易彼此感染。他們在香港轉機，而在香港機場裡面，一定也有很多大陸旅客，可能有廣州來的、浙江來的、或武漢來的，他們一起坐飛機，坐了12、13個小時，就感染了。

現在臺灣的這些個案，絕大部分都能夠追溯到感染來源，目前的狀況看起來，都還是家族內的感染。我們沒有像韓國的新天地教會，或是新加坡的神召會，因為宗教聚會而得到傳染，就是沒有所謂的聚集感染。臺灣到目前為止，從在國外得到感染的人數，比在國內感染的人數要來得多，而且沒有「感染以後又一直傳下去的傳染鏈」，沒有從這個家庭傳到那個家庭，我們沒有持續性感染鏈。相對來講，我們的感染情況算是有限的，但是卻讓我們的醫護和防疫人員投入很大的心力去做。

我們這次會做得比較好，其實是從SARS的時候就有經驗。例如旅客在海關的時候，就需要填報是去哪裡旅遊；如果是從大陸來的，就要在家裡14天不可以出去；如果有症狀，或者有發燒，就馬上送去做檢查，如果檢查出來有病毒，那就要在醫院的負壓病房接受照顧，直到病毒消失為止。我們整個照顧體系是參考SARS來做，中央疫情指揮中心及CDC實際上有經驗，更好的是，它也有學者專家團隊，這些學者專家就是負責北、中、南、東不同地區的感染症醫療體系的負責指揮官，所以我們是把臺灣整個指揮體系建立起來。我們體會到臺灣永遠會面臨來自一個比較大的國家的新興傳染病的挑戰，像是SARS及這次的武漢肺炎，因為我們的臺商很多，所以入境的感染者就很多，還有遊客也很多，所以我們永遠是繃緊神經，準備在防疫，我們的防疫單位其實沒有一分鐘是放輕鬆的。

我很多朋友每次來臺灣都說：臺灣怎麼那麼緊張?怎麼每次經過機場入境時，還是要接受紅外線體溫感測等。我回答說，我們有登革熱，這對臺灣來說是很大的影響，而且從東南亞來的旅客也很多，我們一定要照顧他們。他們健康，我們大家都健康。大家來這裡經商或旅遊也都會很愉快。所以我們CDC一直是很緊張、很努力在維持。

問：想請問副總統看到現在日本對於(武漢肺炎)疫情的作法，有什麼建議可以提供?

副總統：基本上，日本在感染症的防疫上，以往都做得很棒，這不是我自己說的，因為我本身主攻流行病學，所以我有很多朋友是在日本東京大學、京都大學、九州等，他們的感染症基礎研究，或是病人的照顧，或是公共衛生防疫，日本也有一套很好的防禦設備。這一次的情形，對日本最大的挑戰，是來自於中國疫情爆發得太快，而日本又是大家都很喜歡去觀光的國家，所以大陸客就很多。我看了日本所有傳染的人，開始的就是巴士司機，載了一大堆陸客而得到感染，計程車司機也受感染，所以他們大部分都是因為接觸到陸客而得到感染的情形很多，一旦感染以後，從這個司機傳給他的家人的時候，日本的掌控其實是滿好的，包括在醫院裡面的照顧，還有院內感染的掌控，我覺得是蠻得體的。

但是日本面臨一個最大的挑戰，不是日本的問題，主要是因為鑽石公主號郵輪是一個很大的挑戰，3,700人在一條船上，有人有感染該怎麼去處理。如果要講源頭的話，鑽石公主號其實當時要讓旅客上船的時候，就應該要宣布，如果你來自疫區，拜託請不要上來；或是你有咳嗽、發燒的症狀，也請你不要上來；特別是來自疫區的人，一旦把病人邀請到郵輪上，那就很危險了。鑽石公主號一開始在香港或在其他地方的時候，船公司應該就要有警覺，不應該讓這些來自疫區的人，或者是有症狀的人上船，一旦上了船，到處旅遊，那就很不容易(掌控)了。

我沒有坐過遊輪，我是聽朋友講的，坐遊輪很好玩、都是自助餐、大家都好開心；一面拿自助餐時，就一面聊天，真的很危險，在那樣的遊輪環境，很容易有人對人的接觸，而且在走道都距離很近，雖然沒有住在同一個房間，可是進進出出，都很容易感染到。

飛機跟輪船內的傳染，是這一次的武漢肺炎最獨特的感染場所。鑽石公主號載了3,700人在裡面，所以日本就把它放在港口，用特別的檢疫方式，有病的人帶下來治療。這樣的處理情形，當然有一些小地方可以再檢討，像最後有幾個人沒有檢驗第二次就下船，就是疏忽。但是我也可以體會，3,700人很多，帶給日本整個防疫一個挑戰，雖然有些日本國民覺得做得不夠好，有一些需要改善的地方，可是我覺得整體來說，已經盡了最大的努力。3,700個人的檢疫照護，這是很不容易的事情，而且這些人下來以後，得到很好的治療。

我現在講到武漢肺炎的臨床特性等，都參考日本的資料，因為中國的資料有些時候有選擇性，剛開始的時候說致死率15%，因為住院的人都是肺炎(pneumonia)，嚴重的人才住院，當中又有很多老人、有慢性病的人或雙重感染的人才會得到肺炎，當然這些人就死亡率高。所以一開始說，死亡率15%，我們就說沒有那麼高，我個人就認為沒有那麼高。現在是2%至3%，但是我相信，如果醫療照顧再好一點，搞不好會低於1%，就像日本一樣。

日本過世或是往生的個案，都是年紀大的，有病的人，您問到日本的情形，我覺得SARS跟武漢肺炎很不同的地方，在於SARS是不發燒就不感染，而且SARS一旦得到了症狀就很嚴重，所以病名叫做嚴重急性呼吸道症候群（Severe Acute Respiratory Syndrome）。而武漢肺炎實際上感染的人就好像是一座冰山，發病的人只是冰山上的一角，底下是輕症的人跟沒有症狀的人，但是他們也會傳染給別人，這是最困難的地方。

我們很遺憾，早期的論文裡從來沒有人跟我們說輕症的人是怎麼樣，中國大陸在12月的時候，醫院都看重症的人，把輕症的人通通放回家，也沒有教他們居家隔離，也沒有教他們避免感染，所以這些人就散布病毒(spread up)。同樣的，在鑽石公主號上面，開始的時候，可能大家都比較重視有肺炎的人，因為很危急，要好好照顧他，要不然可能會對生命有危險。可是輕症的人往往被忽略掉，所以我從鑽石公主號上面的資料看，有三成的人是無症狀的，我看了以後，真的是很害怕。所以我當時就在想說，冠狀病毒已經從SARS，慢慢變成流感化(influenza like)。我現在還在追蹤鑽石公主號上面的人的健康狀況，看起來大部分的人都是輕症。所以我們也從鑽石公主號學了很多很好的有關於武漢肺炎的知識。

我要謝謝你們(日本)讓我們能夠用橫濱模式，把我們臺灣的旅客都能夠好好的帶回來。所有隔離、照顧的方法，都是按照最高規格來做，這真的是只有日本這樣的好朋友，才能夠跟臺灣配合的這麼好，讓我們派專機去，我們的醫護人員去做很好的照顧，送他們回來。所以我們常常講”A friend in need is a friend indeed”，這就是患難見真情，在患難當中，當我需要的時候，就見到了真正的朋友。

我們後來也發現，實際上，臺灣因為沒有參加WHO，有很多像緊急應變會議，邀請了日本，還有一些國家去參加，臺灣居然沒有參加。臺灣是受到威脅最厲害的地方，我們竟然沒有被邀請參加。所以在WHO諮詢委員會議的時候，他們就替臺灣發聲，一定要讓臺灣參加，我們實在很謝謝日本政府幫我們發聲，特別是安倍首相。讓我們在最艱難的疫情挑戰的環境之下，就能夠感受到，一個真正的好朋友，在最艱難的時候可以跟你一起去防治疫情，能夠有機會幫你得到更好的資訊、更好的參與，也對全世界會有貢獻，所以我們真的是很謝謝安倍首相還有日本政府在這方面給我們的支持，我們覺得受益良多。

問：假設臺灣一開始就加入WHO，臺灣是否對國際會更有貢獻?

副總統：那當然。我舉個例子，我們臺灣不是沒有加入過WHO，中華民國是主張要設立WHO的國家。聯合國要設立WHO，中華民國是一個倡議者，所以我們在很早以前，就是聯合國成立WHO的時候是倡議國之一，所以我們進入WHO以後，實際上跟WHO有很好的合作，臺灣也有WHO的分支機構，在臺大醫學院，也是我的母校，我的老師陳拱北教授，就是臺灣跟WHO聯絡的一個關鍵人。當時WHO幫臺灣，給臺灣經費，幫我們送人到日本、美國、澳洲去做很多的訓練，我們也提供很多的幫忙，像我的姐夫他是做瘧疾控制（malaria control），臺灣的瘧疾控制做完了以後，WHO就請他去斯里蘭卡、馬來西亞幫忙做瘧疾控制。當時我們還在WHO的時候，我們得到WHO很多的幫忙，在資源、人才訓練，知識傳播、與國際交流上，我們得到了很多的好處，但是，我們也做了很多的貢獻。當時WHO在臺灣開的國際會議相當的多，但是後來因為我們退出聯合國以後就沒有了。

臺灣一直願意扮演一個很好的世界衛生公民的角色，對全世界有所幫助，就像我們以前在聯合國的WHO裡面所扮演的角色是一樣的，當時我們在臺灣還幫忙訓練很多東南亞來的醫師、護士，還有公共衛生防疫人員。我在臺大念碩士班的時候，有很多的朋友，他們都會想念當時我們在WHO的時候，他們獲益很多。後來，我們沒有在WHO裡面，最明顯的例子就是SARS來的時候，我們連中國的資料都沒有，雖然中國說，他們一直在照顧臺灣，都跟臺灣分享資料，說老實話，他跟我們分享資料就是報紙上可以看到的資料，那是沒有用的。你沒有很細節的臨床知識的時候，你沒有辦法做很好的疫情控制。

我們的人員到WHO去訓練的機會也減少很多。而且WHO也不是只有傳染病控制（infectious disease control），還有包括非傳染病（non-communicable disease）像癌症、心臟血管疾病、環境疾病、甚至醫護人員的訓練，這些東西都是WHO可以做得好，臺灣也可以來幫忙做，以前我們很多的老師就是這樣去幫忙。其實我們不在WHO裡面，尤其是傳染病，我們沒有辦法拿到第一手的資料，SARS的時候，就是一個很大的挑戰。得到的消息，都是很片面、不完整的，所以，讓我們在防疫工作的設計上，沒有那麼好。所以，我剛才才講，幸好當時有透過美國CDC來幫忙，病毒也是他們給我們，我們當時也沒有病毒。怎麼這麼殘忍，不給我們病毒，讓我們沒有辦法去做確診診斷，這是一個很悲傷的故事。

問：面對此次武漢肺炎，假設臺灣有加入WHO，臺灣可能可以提供怎麼樣的幫助？

副總統：假如臺灣有加入WHO，我相信一定會邀請我們的專家，像張上淳、林奏延、蘇益仁等人，去看看武漢的情況是什麼樣子；如果我們能夠得到第一手的資料，我們很有可能在1月初的時候，就會給WHO一個很好的建議，提醒大家應該要更注意武漢的情形。因為臺灣跟中國很接近，有很多臺商在那邊，也有很多以前一起合作研究的醫師、護士在武漢，所以我們可能也可以提醒他們要更小心。又譬如說，如果還不知道是否有人傳人的情形，臺灣的醫師或流行病學家就會告訴他們，都有醫事人員感染了，怎麼會沒有人傳人？提醒他們應該要更認真一點去調查，以得到更完整的資料。我們可以提供這些專家協助的角色，以做為一個會員國的身分，向WHO提供更多防疫的建議。

我覺得，如果我們是會員國，一定責無旁貸，也一定會好好去做，但我們不是，所以會有困難。例如許多專業的知識，臺灣目前是透過「國際衛生條例」（International Health Regulation, IHR)的平台報告我們的資料。我們除了報告（疫情）資料外，還報告了我們如何做邊境管控、居家隔離與執行院內病人的治療等，我們把所做的防疫細節通通傳送給WHO，可是從未被登載。因為我們不是會員！所以我們防疫的知識、經驗，以及我們可能面臨的壓力，還有要跟大家討論的難題，通通都沒有機會跟WHO交換。所以我想說，「假如」我們是在WHO中，我們的專家學者一定可以給WHO很多的幫忙。我們的學者也一定會坐在緊急應變的會議中提供我們的意見。但是我們沒有、我們不能。

問：中國目前有做「封城」這樣的行動，WHO給他們的評價是認為很好，有助於控制（疫情），您怎麼看這樣的（行動）?

副總統：「封城」是全世界第一次有這樣做的防疫措施。臺灣沒有封城的經驗，我們只有封和平醫院的經驗。但是我剛才講過，和平醫院的封院，實際上，這個構想是不錯的，就是說把可能感染的人，或者是被感染的人，以及醫護人員在一個比較隔離的地方，不要感染到其他人。然後讓這些人能夠得到很好的醫療照顧，讓外面的人也可以去支援，這是很好的。但是，不好的，就是我講過，因為關得太倉促了，讓民眾沒有準備好，所以（就變成）就很複雜。

這次所謂的「封城」，老實說，我們得到的資料也相當少。不曉得封城前跟封城後的狀況是如何？也不曉得是不是封城本身帶來病例的減少？如果一個地區被感染後，它的感染病例通常都會一直上升，可是當達到很多人感染後，病例數就開始下降，這是否因為封城導致的效果，我沒有經驗，全世界也都沒有人有這樣經驗。對於WHO說這是封城才達到的效果，我自己站在科學家的角度來看，我認為目前還需要蒐集更多的證據，才能證明封城是否確實有效果。

但是封城付出了很大的代價。這些經濟上、人民生活平安、安全的代價等，都需要考慮，所以我覺得，與其要等到疫情很嚴重、要封城，還不如剛開始在醫院裡面知道有群聚感染 (clustered cases)的時候就去做防疫。所以我是覺得，以這個例子來看，任何一個好的流行病學家，或者是防疫的專家，他都要去看「first sign」--第一個跡象，也就是第一個可能爆發流行的跡象，就要掌控住。那就好像星星之火，足以燎原，當那個火種一出來，就要趕快把它熄滅掉。當然，封城是後面的事情，但是前面那一段，我覺得從整個事件來學習，WHO到現在為止，都一直沒有強調，未來碰到同樣的情形，如何去掌握「first sign」，怎麼樣在很有限傳染的情況下就去控制它，我覺得WHO應該更著眼在未來類似疫情的早期發現和適切預防上。

這個全球警戒（global alert）本來就是很重要的事情。舉例來說，例如伊波拉疫情在剛出來的時候，全世界就有警覺，就開始執行防治的準備了。而不是像這次，一開始都說沒有，等到了後來爆發嚴重疫情時，才發現已經來不及了。這一次，我覺得，整個全球防疫動員的情況是有一點晚了!如果早一點給中國一些幫忙、早一點給他們一些專業上或者是物資上的援助，讓他們能夠控制武漢的疫情，那全世界應該就不會受到這麼大的影響。所以我覺得WHO的專家比較看後面來收拾殘局、沒看前面來遏阻蔓延，但是防疫一定要看前面，不能看後面。

【未覺池塘春草夢 階前梧葉已秋聲】
－－時刻警惕07年慘痛教訓

2003年，民主派區議會選舉大捷，那個年代一樣意氣風發，支聯會常委、沙田居民黎麗霞懸掛橫額「熱烈祝賀劉江華落選」，成為佳話。

可是，劉江華落選的錦濤選區，07年民建聯改由楊文銳上陣，擊敗03年當選的民主黨議員何淑萍。然後曾鈺成寫了一篇評論文章，叫做「來如春夢 去似朝露」，內文是這樣說的：

「在二○○三年區議會選舉裏勝出的公民起動成員，除了在灣仔區的三人之外，還有他們的召集人、在中西區觀龍選區擊敗葉國謙的何秀蘭。他們四人，以及沒有當選的另兩名公民起動的候選人，都有「空降」的共同特點：在選舉前，他們從沒有在選區裏工作過」
「四年前空降勝出的公民起動區議員，只有早已脫離了公民起動的鄭其建，以獨立人士身分競選連任，其餘都放棄了再次參選。」
「在○三年忽然參選而憑『七一效應』勝出的區議員，如果本來就沒有打算長期在社區工作的，難免更容易感到意興闌珊了。『來如春夢不多時，去似朝露無覓處』，是不是『公民起動現象』的必然規律呢？」

四年後的敗北，對民主運動傷害更大──灣仔區議會自07年遭建制大幅收復，截至今屆之前，民主派區議員只維持1人起、2人止現狀，新當選的建制派，個個當打之年，若非今屆浪潮，單靠地區工作根本難以翻盤。

我2007年第一次接觸區議會選舉，曾鈺成的嘲諷，我記到今日。

我記到今日。

觀龍的故事，大家都知道，再講傷害當時人。倒不如說南區鴨脷洲邨，可能大家未必知，95年，這裏曾經是前民主黨鄭家富擔任區議員的選區，可是後來，他選擇於新界東發展，改為參選大埔中心，區政幾年荒廢。接續參選的梁國華跟我說過，對手只拿一個議題便勝出選舉，就是區議員不見人。他的對手，就是99年開始擔任區議員至今的林玉珍，配合南區婦女會落戶，民主派這區得票越來越少，都是六四比——不過是建制派六成。今屆我們有陳堡明參選，我會評價他的質素已十分出眾，他也差距林玉珍182票，對手的根底畢竟太強了。

因為幾十年的因，民意海嘯，也光復不了鴨脷洲邨。

今天香港人展示全面光復區議會的聲勢，固然吐氣揚眉，但下一次選舉，選舉日翌日便開始了。過去民主派已經有過太多教訓，衷心呼籲各位當選議員，毋忘敗陣教訓，福兮禍所依，緊記，緊記曾鈺成怎樣嘲諷民主派。

范國威說，第一屆當選，必須以下屆選舉放甩對手為目標，這樣才叫真真正正光復社區。謝票不嫌多，做事要有如履薄冰的心態，多番拜會區內領袖，廣結良緣，謹慎行事，才不至於招致官非，被政府借機打壓。下面有幾點，是我暫時覺得當務之急當選團隊要思考的：

1. 唔好因為自己今屆贏就以為自己好勁

今屆贏選舉，很大程度不過是政治浪潮。大部份新當選的候選人，得票不過是50%上落而已。只要浪潮一過，對方修復失地，何其容易，你把得票-10%就差不多。

最不該的，是以為自己今屆勝出，便等於勝選方程式。我的觀察是，大部份勝選者選舉工程根本未達水平，未洗曬全條屋村；單張言不及義，未有敲中選民心聲；組織工作更加慘澹經營，建制派有電話簿催票，我們仍停留於傳統認知動員模式，你能保證下屆有對等戰力與對手一戰嗎？

2. 瞭解前任區議員服務

第二個潛在風險，係心裏有光復社區的鴻圖大計，但連前任議員做過什麼，服務水平到那裏，也未有全盤掌握。人家當選議員，自有過人之處，一般街坊很現實：以往區議員有搞旅行、有平價影學生相，但原來新當選議員服務欠奉，自然心感不滿。請不要以為那些是建制派選民，很多民主派選民期望去你辦事處拎隻糭，唔係貪物質，而係為骨氣，正如你幫襯黃店唔會幫襯藍店一樣。

所以我懇求所有當選的朋友，請你虛心到你對手的辦事處，清清楚楚記錄他有什麼服務，自己也要聆聽區內街坊，以往區議員搞開什麼活動，複製它，超越它。你可以有你骨氣，拒絕做不認同的事，舉例說，我的選區前任議員張錫容喜歡大手購入燈籠中秋節派街坊，我不主張額外花費派物質，當選後，一直沒有答應街坊這要求，我知道我一定得失要求我的選民。不過，我唔派，係因為我有自信其他服務街坊會更滿意，而不是曲高和寡，乜都唔做。怎樣取捨，考驗各位智慧。

3. 議員辦事處

陳偉業的提醒是正確的，所有公屋區當選人，必須從速與區內房署經理聯絡，因為漁灣邨過往便曾經鬧出落選的鍾樹根，民建聯透過加入立法會議員的名字，延續辦事處生命。但事實是，當選區議員具備選擇辦事處的最優先資格。

我覺得更嚴重的風險是，曾經見過有區議員當選後，大半年也未設立辦事處。除非你是袁海文，區內真的沒有地方開設，要敦促民政事務局另覓地點，否則盡快設立辦事處，展開地區服務，係當務之急。最好當然有地舖，樓上舖係次要。請你籌劃當選後的休假旅行時，不忘物色區內店舖。

4. 邊個內鬥邊個就係鬼

最後，17個區的正副主席、1個立法會席位、117個選委，相信是不容易面對的分配難題。我也衷心希望各位，人選的誰是誰非，必然容易引來爭執，但在看到眼前位置同時，希望回想這些席位本是我們不配的，我們有這些位置，是選民托付給我們才配得的。

叫得做民主派，也請大家以民主、公平的方式，處理這些位置的人選。

我自己有一職業病，任區議員以來，最喜歡去不同區觀察其他議員的服務，把人家最好的服務帶回自己區。我會影人家的旅行團行程；拜訪過一些重視老人服務的辦事處，知道借輪椅的重要（謝淑珍，佢地有做埋抽血糖，我一路唔敢督街坊手指，反而就沒做了）；好多區議員做社區圖書館，我們覺得不夠針對，所以設立了專借旅遊書的計畫；蔡澤鴻磨菜刀也是我所不能學識了，但搞下日文班還是可以的。

其實最緊要邊學邊做，永遠無天書，亦無法一步學識所有野。我這八年也是一路學習，虛心地問，勇於上government directory消費公務員，也很感激好多公務員答我問題，一定為街坊找到解決問題的辦法。

「未覺池塘春草夢 階前梧葉已秋聲」，我的中文系同事拿來回覆曾先生的。

來如春夢 去似朝露 2007年12月25日《星島日報》雙龍會：
https://tsangyoksing.hk/…/%E4%BE%86%E5%A6%82%E6%98%A5%E5%A…/

原圖出自蘋果日報

【未覺池塘春草夢 階前梧葉已秋聲】
－－時刻警惕07年慘痛教訓

2003年，民主派區議會選舉大捷，那個年代一樣意氣風發，支聯會常委、沙田居民黎麗霞懸掛橫額「熱烈祝賀劉江華落選」，成為佳話。

可是，劉江華落選的錦濤選區，07年民建聯改由楊文銳上陣，擊敗03年當選的民主黨議員何淑萍。然後曾鈺成寫了一篇評論文章，叫做「來如春夢 去似朝露」，內文是這樣說的：

「在二○○三年區議會選舉裏勝出的公民起動成員，除了在灣仔區的三人之外，還有他們的召集人、在中西區觀龍選區擊敗葉國謙的何秀蘭。他們四人，以及沒有當選的另兩名公民起動的候選人，都有「空降」的共同特點：在選舉前，他們從沒有在選區裏工作過」
「四年前空降勝出的公民起動區議員，只有早已脫離了公民起動的鄭其建，以獨立人士身分競選連任，其餘都放棄了再次參選。」
「在○三年忽然參選而憑『七一效應』勝出的區議員，如果本來就沒有打算長期在社區工作的，難免更容易感到意興闌珊了。『來如春夢不多時，去似朝露無覓處』，是不是『公民起動現象』的必然規律呢？」

四年後的敗北，對民主運動傷害更大──灣仔區議會自07年遭建制大幅收復，截至今屆之前，民主派區議員只維持1人起、2人止現狀，新當選的建制派，個個當打之年，若非今屆浪潮，單靠地區工作根本難以翻盤。

我2007年第一次接觸區議會選舉，曾鈺成的嘲諷，我記到今日。

我記到今日。

觀龍的故事，大家都知道，再講傷害當時人。倒不如說南區鴨脷洲邨，可能大家未必知，95年，這裏曾經是前民主黨鄭家富擔任區議員的選區，可是後來，他選擇於新界東發展，改為參選大埔中心，區政幾年荒廢。接續參選的梁國華跟我說過，對手只拿一個議題便勝出選舉，就是區議員不見人。他的對手，就是99年開始擔任區議員至今的林玉珍，配合南區婦女會落戶，民主派這區得票越來越少，都是六四比——不過是建制派六成。今屆我們有陳堡明參選，我會評價他的質素已十分出眾，他也差距林玉珍182票，對手的根底畢竟太強了。

因為幾十年的因，民意海嘯，也光復不了鴨脷洲邨。

今天香港人展示全面光復區議會的聲勢，固然吐氣揚眉，但下一次選舉，選舉日翌日便開始了。過去民主派已經有過太多教訓，衷心呼籲各位當選議員，毋忘敗陣教訓，福兮禍所依，緊記，緊記曾鈺成怎樣嘲諷民主派。

范國威說，第一屆當選，必須以下屆選舉放甩對手為目標，這樣才叫真真正正光復社區。謝票不嫌多，做事要有如履薄冰的心態，多番拜會區內領袖，廣結良緣，謹慎行事，才不至於招致官非，被政府借機打壓。下面有幾點，是我暫時覺得當務之急當選團隊要思考的：

1. 唔好因為自己今屆贏就以為自己好勁

今屆贏選舉，很大程度不過是政治浪潮。大部份新當選的候選人，得票不過是50%上落而已。只要浪潮一過，對方修復失地，何其容易，你把得票-10%就差不多。

最不該的，是以為自己今屆勝出，便等於勝選方程式。我的觀察是，大部份勝選者選舉工程根本未達水平，未洗曬全條屋村；單張言不及義，未有敲中選民心聲；組織工作更加慘澹經營，建制派有電話簿催票，我們仍停留於傳統認知動員模式，你能保證下屆有對等戰力與對手一戰嗎？

2. 瞭解前任區議員服務

第二個潛在風險，係心裏有光復社區的鴻圖大計，但連前任議員做過什麼，服務水平到那裏，也未有全盤掌握。人家當選議員，自有過人之處，一般街坊很現實：以往區議員有搞旅行、有平價影學生相，但原來新當選議員服務欠奉，自然心感不滿。請不要以為那些是建制派選民，很多民主派選民期望去你辦事處拎隻糭，唔係貪物質，而係為骨氣，正如你幫襯黃店唔會幫襯藍店一樣。

所以我懇求所有當選的朋友，請你虛心到你對手的辦事處，清清楚楚記錄他有什麼服務，自己也要聆聽區內街坊，以往區議員搞開什麼活動，複製它，超越它。你可以有你骨氣，拒絕做不認同的事，舉例說，我的選區前任議員張錫容喜歡大手購入燈籠中秋節派街坊，我不主張額外花費派物質，當選後，一直沒有答應街坊這要求，我知道我一定得失要求我的選民。不過，我唔派，係因為我有自信其他服務街坊會更滿意，而不是曲高和寡，乜都唔做。怎樣取捨，考驗各位智慧。

3. 議員辦事處

陳偉業的提醒是正確的，所有公屋區當選人，必須從速與區內房署經理聯絡，因為漁灣邨過往便曾經鬧出落選的鍾樹根，民建聯透過加入立法會議員的名字，延續辦事處生命。但事實是，當選區議員具備選擇辦事處的最優先資格。

我覺得更嚴重的風險是，曾經見過有區議員當選後，大半年也未設立辦事處。除非你是袁海文，區內真的沒有地方開設，要敦促民政事務局另覓地點，否則盡快設立辦事處，展開地區服務，係當務之急。最好當然有地舖，樓上舖係次要。請你籌劃當選後的休假旅行時，不忘物色區內店舖。

4. 邊個內鬥邊個就係鬼

最後，17個區的正副主席、1個立法會席位、117個選委，相信是不容易面對的分配難題。我也衷心希望各位，人選的誰是誰非，必然容易引來爭執，但在看到眼前位置同時，希望回想這些席位本是我們不配的，我們有這些位置，是選民托付給我們才配得的。

叫得做民主派，也請大家以民主、公平的方式，處理這些位置的人選。

我自己有一職業病，任區議員以來，最喜歡去不同區觀察其他議員的服務，把人家最好的服務帶回自己區。我會影人家的旅行團行程；拜訪過一些重視老人服務的辦事處，知道借輪椅的重要（謝淑珍，佢地有做埋抽血糖，我一路唔敢督街坊手指，反而就沒做了）；好多區議員做社區圖書館，我們覺得不夠針對，所以設立了專借旅遊書的計畫；蔡澤鴻磨菜刀也是我所不能學識了，但搞下日文班還是可以的。

其實最緊要邊學邊做，永遠無天書，亦無法一步學識所有野。我這八年也是一路學習，虛心地問，勇於上government directory消費公務員，也很感激好多公務員答我問題，一定為街坊找到解決問題的辦法。

「未覺池塘春草夢 階前梧葉已秋聲」，我的中文系同事拿來回覆曾先生的。

來如春夢 去似朝露 2007年12月25日《星島日報》雙龍會：
https://tsangyoksing.hk/2007/10/25/%E4%BE%86%E5%A6%82%E6%98%A5%E5%A4%A2%EF%BC%8C%E5%8E%BB%E4%BC%BC%E6%9C%9D%E9%9C%B2/

原圖出自蘋果日報

"大家預訂酒店住宿時，總會周圍格價，尋找最便宜的選擇。說到全港最平住宿，相信大家都會想到重慶大廈，坊間流傳着不少關於重慶大廈賓館的都市傳說，我們這次就深入這個集合最多本地平價賓館的地方，看看裏面的真實情況。
重慶大廈分5座，有逾210間持牌賓館，當中部份賓館名字雖然不一樣，卻是同一集團經營，情形類似旺角波鞋街的經營模式。今次我們在網上預訂了一間位於D座的賓館，由於不是周末，房價再低一點，約$73就可以入住雙人房一晚。網上有不少評價指，這些賓館的衞生環境惡劣、網上圖片跟實際環境有明顯出入，這間賓館亦不例外。當我們取得房間後，獲職員分派兩條毛巾，不過兩條毛巾都有明顯污迹，其中一條幾乎破了洞，床單、枕頭、被鋪等都有污迹；至於房間設備，雖有電視、冷氣、熱水爐等，可是房間不大，只有一個勉強讓三個人站立的地方，然後就是床和洗手間。
既然來到重慶大廈，當然要體驗這裏的獨特文化。曾有研究指重慶大廈有超過120個國籍的人士居住，CNN更稱這裏為「非官方非洲駐港辦事處」。來自津巴布韋的Innocent，2013年時因受到政治迫害來港尋求庇護，「（初來港時）入境時職員問我住哪間酒店，說我應該去重慶大廈，接下來幾天，幾乎每個人都跟我提起重慶大廈。」來港初期，曾在重慶大廈住上一段時間，即使現在沒有住在這裏，仍會一星期來一兩次，探望朋友、剪頭髮等，之後他更開設了非洲中心，舉辦不同活動讓公眾認識非洲文化，這次他就帶我體驗非洲人一天的生活。"

影片:
【我是南丫島人】23歲仔獲cafe免費借位擺一人咖啡檔 $6,000租住350呎村屋：愛這裏互助關係 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/XSugNPyaXFQ)
【香港蠔 足本版】流浮山白蠔收成要等三年半 天然生曬肥美金蠔日產僅50斤 即撈即食中環名人坊蜜餞金蠔 西貢六福酥炸生蠔 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/Fw653R1aQ6s)
【這夜給惡人基一封信】大佬茅躉華日夜思念 回憶從8歲開始：兄弟有今生沒來世 (壹週刊 Next) (https://youtu.be/t06qjQbRIpY)
【太子餃子店】新移民唔怕蝕底自薦包餃子 粗重功夫一腳踢 老闆刮目相看邀開店：呢個女人唔係女人(飲食男女 Apple Daily) https://youtu.be/7CUTg7LXQ4M)
【娛樂人物】情願市民留家唔好出街聚餐 鄧一君兩麵舖執笠蝕200萬 (蘋果日報 Apple Daily) (https://youtu.be/e3agbTOdfoY)

果籽 ：http://as.appledaily.com
籽想旅行：http://travelseed.hk
健康蘋台： http://applehealth.com.hk
動物蘋台： http://applepetform.com

#重慶大廈 #賓館 #非洲 #尖沙咀 #Disco
#果籽 #StayHome #WithMe #跟我一樣 #宅在家

岑老先生以五仁伴上半生，姪子承其念默默耕耘。 若稱苦瓜為半生瓜，那五仁月餅就是半生月餅了。年少不懂，嗤之以鼻，閱歷加深，才識甘香。當冰皮、奶黃、榴槤月當道。

位於皇后大道西的老餅家，仍舊只做傳統月餅，其中五仁果子月，更是台柱，用足欖仁、杏仁、核桃、瓜子、芝麻， 堅持人手製作，吃起來，口感複雜，有軟有硬，味道細膩，連甘帶甜，直如半世人生， 順逆相纏，甜苦交錯，形成百般滋味，點滴在心頭。 西環，屬舊社區。所謂的舊，不限於建築外觀，更指內涵。不少傳統老店，動輒半世紀歷史，老味盎然。 皇后大道西這家老舊中式餅店，每逢立秋過後，總見水洩不通。 「一個豆沙燒餅唔該！」「兩件桂花（糕）兩件芝麻（糕）。」「五仁月點賣？」

餅店名叫卓越，每年臨近中秋，都在忙個不停做月餅。門外餅櫃，除了各式唐餅、南瓜燒餅、缽仔糕、豆沙酥餅外， 早已騰出一半空間放售月餅，五仁、金腿、豆沙、豆蓉、蓮蓉蛋黃，盡是傳統款式，每款數量不多，都是即做即賣，確保新鮮熱辣。月餅都在舖後工場做，兩旁各有一張工作枱，工具和材料放得井然有序，乾淨企理。工作枱前，只見一個人，穿汗衣、低着頭、全神貫注地工作， 將一個又一個的圓粉糰壓進模中，用力敲打，啪一聲，敲出一個餅印清晰分明的月餅來。

他是老闆岑俊傑，卓越由他叔叔岑兆卓於四十多年前創立，最初在土瓜灣，後來搬至西環，兩叔姪拍住上製餅，六七年前，年約七旬的岑兆卓打算退下火線，由於兩名女兒無意接手，餅店續交阿傑打理。

入行前，阿傑只是普通打工仔，在地盤做測量工作。直至2003年沙士來襲，面臨失業，徬徨之際，叔叔跟他說餅店師傅想辭職不幹，叫他回去幫手，「咁我又無工開，咪試吓囉。」就這樣，放下測量尺，拿起麵粉棒，由低做起，成了餅店學徒。

十幾年過去，學徒變成老闆，身份變了，責任大了。雖然阿叔最初經常落店助陣，但阿傑直言壓力好大，不信自己有能力傳承，又怕不能達到阿叔要求。可是每當想到，如果不接手，餅店就結束，便捨不得，硬着頭皮撐下去。繼承了餅店，也繼承了傳統，每年堅持手做月餅，未曾間斷，因為單靠機器做不到最佳口感，惟有人手才能達到要求。月餅一盤接一盤出爐，要數最受歡迎的，定是招牌五仁月。

五仁月製作工序繁複耗時，加上口味複雜不及蓮蓉討好，這年代沒太多人懂欣賞，市面也較少有。但阿傑自知小店，做蓮蓉月不夠大品牌鬥，倒不如專心做自己最耍家的五仁月，期望殺出一條血路。

$500斤欖仁做餅

他也真的跟足傳統做，五仁包括欖仁、杏仁、核桃、瓜子及芝麻，只挑最高質素。欖仁最貴，只買西山出產，質量最好，今年約$500一斤，每手月餅就得用上四五斤。百物騰貴，不少餅家或會選擇降低用料質素和份量以節省成本，阿傑卻不這樣做，因他深信客人食得出，亦過不了自己那關，只好實牙實齒幹下去。果仁要先放到焗爐烘香，核桃焗完更要以人手把外衣捽走，以免苦澀味影響成品。只是市場有去衣核桃供應，何不使用呢？「去咗衣嗰啲食落去就無咁重嘅核桃味，所以到最後都係唔用，自己辛苦啲啦，嘥啲時間啦！」

除了果仁，金華火腿更是麻煩，斬件後去走肥肉，蒸約一小時至軟身。待腿肉稍涼，再把肉塊拆絲，放機器中打成肉鬆才能使用，如此工序，又花大半小時。「始終金華火腿有個硬度，畀啲老人家食，食落去好似食咗支牙籤咁，打成肉鬆食落鬆軟啲。」他續解釋。還有冰肉，即肥豬肉，份量少卻效果大，加了便如畫龍點睛。「加咗令個餅潤啲、好食啲。」但處理冰肉，又是工夫，切粒加入酒和糖醃過夜，才可辟走臊味。他又下桔餅，要先搣成小顆粒才可用；檸檬葉又要切成碎，樣樣都是工夫竇。

材料備好，好戲才來，要把大盤散收收的材料黏合，得落糕粉，即熟糯米粉。而開糕粉必需用水，此舉最考師傅功夫。糕粉非常吸水，粉落太少，餡硬如磚；粉落太多，又不成形。阿傑笑指老師傅最怕這個工序，「做到叫救命㗎！」阿傑邊說邊從工作枱拿起一盤糕粉，慢慢撒在材料上，再加水，加點麻油、糖、玫瑰露，着手搓捏。只見他一聲不吭，專注的搓呀搓，力度時重時輕，從容自若，手法純熟，就如當年阿叔一樣有氣勢有功架。不消一會，餡料搓成小球，棒球般大小，非常足秤。餡料做好，開始做皮，糖漿加麵粉搓勻即成。糖漿也是自家製，用砂糖慢火煮稠，得花三四小時，要有耐性睇火，否則煮過頭變硬，不能搓捏。煮好的糖漿攤涼至少一整日，絕不可以沾到水，不然會「返砂」，即糖又凝結回砂粒狀。

堅持人手打月餅

月餅皮搓好再分成小球，包好餡料就可以入模。一按一壓，用力在枱邊敲兩敲，月餅就輕易的敲出來了。過程看似輕鬆，但其實壓模時力度要得宜，用死力會塞實餅模，不易敲出。敲打也如是，太用力會打鬆月餅結構，太細力又敲不出來，好考技術。月餅旺季，日打數百個，阿傑笑指年年打到手肘痛。一個一個倒模的月餅，放上鐵盤，餅與餅之間留合宜空間，月餅才能平均受熱，入爐前再髹上兩層蛋液，以添焦色。烘餅仍用舊式電焗爐，三層分為三段火力，焗月餅還得搬爐，先用大火焗出皮色，再搬到中火層慢烤。有別於現代化的焗爐，校好時間就會熄火，阿傑需要不時觀察爐內月餅的變化，一切全憑經驗。

約四十分鐘後，月餅終於出爐，餅香四溢，令人垂涎。卓越的月餅，色澤均勻，表皮偏褐色，側皮呈金黃。顏色明顯比起電視廣告上見到的深兩度，以致不少客人認為是焗燶了。原來這顏色為最好，太淺色的其實未焗透。「一個月餅好唔好食，最基本要求，睇個餅夠唔夠熟。」要判斷熟透與否，要看側皮是否帶青，淺黃色都不合格。餅焗不透，除了影響口感，裏頭仍有水分，自然就容易發霉。就連食月餅都有學問，建議最好「涼一晚冷氣」，讓內餡回油，口感更潤。

五仁月怎樣為之好食，未必人人都有相同答案。坊間的五仁月，總是硬邦邦，味道偏鹹，又或是果仁太少，口感層次不夠。但切開卓越的五仁月餅，只見餅皮透薄，餡料分佈平均。吃來潤而不膩，夾雜香脆果仁，軟硬適中。細嚼慢嚥，滲出橘子般的清甜，又有絲絲金腿鹹香，味道均衡，層次分明。有質量，自然有客人支持，難怪餅櫃的五仁月賣得特別快。真材實料，每年一到中秋，就吸引不少老街坊前來捧場。不過他們總在尋找岑兆卓的身影，求個「質素保證」。阿傑形容阿叔是店鋪「吉祥物」，只要阿叔出現，客人就認為月餅質素一定最好。

口硬心軟叔姪情

曾經有客人向阿叔投訴，指姪兒接手後，月餅味道變差了。阿叔總替姪兒護航，「佢咪話，『唓！呢幾年你食嘅餅咪又係佢（阿傑）整嘅！』」對客人評價，阿傑往往一笑置之，並不會放在心上，認為只需用心、盡力做好自己就夠。直到近兩三年，都再沒有聽到類似說話了。其實岑兆卓平日較少現身，但卻非常緊張中秋，最重視月餅出品，每年此刻都會落店幫手。惟都只是輔助，畢竟年紀已長，不能操勞。阿傑一貫幽默，指阿叔現時已成為一位好學不倦的「學生」，每日都要留意着股市狀況，通常收市才看到他。語音未落，門外有位老人站在餅櫃前，正凝視着那堆月餅——原來阿叔剛「下課」，回到店舖巡視業務。頭髮花白、身形瘦削的岑兆卓，甫進店就直奔餅房。仔細檢查工作枱上剛出爐的月餅，五分鐘過去，仍一言不發，阿傑慢慢走到他身旁，隨即揚聲挑剔，「呢件髹得唔夠蛋漿啦，睇吓啲字！」及後又着阿傑一同走到焗爐，繼續指點。工作上，即使是兩叔姪都無面畀。岑兆卓對阿傑更是嚴苛，諸多挑剔，沒半句讚賞，有時又嫌姪兒手腳慢，「佢就他他條條（做餅），以我咁嘅年紀，舊年我嚟幫佢開工，我快過佢好多！」

愛之深，責之切。阿傑心底裏其實毫不介意，「長輩啊嘛，咪留返啲空間畀佢?囉！」年少時期父親離世，阿傑早已當阿叔是「半個老竇」，對他敬而重之。 男人老狗嘛，都是口硬心軟。儘管在百般刁難，但看着阿傑做的餅，岑兆卓面上不時流露着笑容，堅定地說：「我哋呢個（五仁月）夠膽去打擂台㗎！」言談間就知道他對姪兒的出品絕對有信心。阿叔將畢生心血交託於手，阿傑當然不敢做壞招牌，「始終間舖係阿叔開，我點都有個責任維持住，真係唔想喺我手衰。」他自言稱不上大師傅，沒有阿叔十成功力，「始終我阿叔都累積咗咁多年經驗，如果你話做嗰十幾年就可以Cover咗佢，我就覺得，我有啲自大囉！青出於藍，我應該未去到呢個境界」，謙虛的他總在自嘲，「學到呢門手藝呢，就係對於一個以前讀書唔得嘅人，總算攞番啲技能喺身，唔使話將來靠乜搵食啦，呢樣真係要多謝阿叔嘅！」岑俊傑自知做唐餅不能發大財，已是夕陽行業，可自己不是搵錢至上的人，縱使前路難行，只要仍有能力，他都堅持守住招牌，保住阿叔的心血。

夕陽西下，他繼續走進餅房默默打拼，把僅有的傳統味道，傳承下去。

撰文：張芷澄
攝影：謝致中

卓越食品餅店
地址：西環皇后大道西183號地下
電話：2540 0858
詳情： https://bit.ly/2lD1lkP


足本訪問：https://bit.ly/2QLEAYo
===================================


? 8折全年睇《蘋果》即慳$121！
現有日費訂戶亦可轉訂? http://bit.ly/2YwE3Ma ?
訂閱《飲食男女》YouTube： http://bit.ly/2Md5V2k
Facebook： http://bit.ly/2MJejcp
Instagram： http://bit.ly/2EA3qpR

相關影片:
【生命鬥士】值得鄭秀文都讚 前女歌手車禍癱足27年 靠聲控製花椒辣椒油：即使手腳不能動 腦袋仍可很靈活(飲食男女) (https://youtu.be/gREGjaLELTg)
【大廚出軌實錄】居酒屋大廚挑機做小炒 堅持飲住酒開工 蟶子炒到又燶又韌 自家製辣霸鮑魚好惹味 (飲食男女) (https://youtu.be/hdKT95_zh3E)
【灣仔燒味老字號】17歲做大廚 自立門戶35年 油雞酒味濃 老闆：好做嘅食物唔會好食(飲食男女) (https://youtu.be/svAF8pKszw0)
【問問日本人】點樣分辨中國人VS香港人中國旅客經常大聲說話？ （果籽）(https://youtu.be/MaMNuX7464I)
【白化病】全身白色途人見到即彈開 白化三兄弟：變相唔使排隊都幾好 (果籽) (https://youtu.be/eZfM1wgm84w)
【的士急色男女】 男女車廂纏綿全城睇晒 業界轟放片者累死同行 20200712 (壹週刊) https://youtu.be/qCtU5Lc07Sg


#月餅老字號 #西環餅家 #飲食男女 #StayHome #WithMe #跟我一樣 #宅在家

#PS5 #買機前三思 #首發
加入會員啦望https://www.youtube.com/channel/UCk25FUc8pLiP3A6Zniknxbg/join
612 我相信好多香港人都唔得閒，我都明白，所以今集遊戲情報科中希治閣為大家整合返612 PS5 "Future of Gaming"發佈會，同時為大家分析 遊戲 衝首波 主機 的風險！
準備好了嗎?立即開始今集 遊戲情報科 ！
全直播回顧:https://www.youtube.com/watch?v=rGgfP87jZiA

-分段-
0:00 Intro
0:39 發佈會簡介
1:22 PS5外形、周邊及現時坊間評價
2:31 PS5重點遊戲介紹
7:06 入機前反思，是否需要衝首發？