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生炒糯米飯是傳統粵菜，不少中菜館餐牌上的糯米飯，都以「生炒」作招徠。
不過真正由生米炒成熟飯，等閒要花上大半小時。功夫多，利潤少，在這個講求經濟效益的年代，已經愈來愈少人願意花時間去做。取而代之用先蒸後炒的方法，慳水慳力。真正的生炒糯米飯，色澤均勻，顆粒分明，難得坊間仍找到有心人，堅持傳統做法。
【失傳生炒糯米飯 炒足半個鐘無停手 大廚：犧牲一個爐頭同師傅去做】食店資料： https://goo.gl/SCjtoc
#飲食男女 #銅鑼灣 #酒店 #中菜館 #粵菜 #生炒糯米飯 Yee Tung Heen at The Excelsior, Hong Kong 怡東軒
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我今時今日睇食譜學整豉油王雞翼，大家可能會問：下？
不過呢個食譜出自怡東軒總廚黃師父，所以我點都要跟
做好一個豉油王雞翼不但入味仲要半個鐘唔使就攪掂
係咪值得試下呢？
http://iamtaisiu9.blogspot.hk/2017/08/blog-post_16.html
#謝謝黃師父慷慨分享
#快而準比例好
【跟米芝蓮星廚行街市 開live教煮家常菜🎥】
今次我哋搵嚟二星米芝蓮餐廳天龍軒主廚劉秉雷師傅教路，帶大家去 #厚德街市，揀選當造食材。
劉師傅仲會 #即買即煮，教大家炮製三餸家常便飯，「魷魚蒸肉餅」、「鹹蛋黃炒蝦仁」同埋「煎芙蓉蟹」。
有咩想知，就記住邊睇邊問啦！
劉秉雷師傅
入行40年，先後效力於鏞記、利園、怡東軒、嘉麟樓等多間城中名店，現為香港麗思卡爾頓酒店，二星米芝蓮餐廳天龍軒主廚。
中菜歷史源遠流長，卻因為缺少了完整的文字化記錄，經典技藝漸漸荏苒消失，實在不得不爾，叫人欷歔。幸好有前任香港怡東酒店中菜行政總廚、現任香港文華東方酒店中菜行政總廚黃永強。一個星級中廚，決意迎難而上，肩負起復興失傳中菜之責任。
他有心；因父親當中廚，自小他便在耳濡目染下，培養一腔對中菜的熱誠。根基打得穩當，於22歲之齡便當上大廚，年雖少卻毫不氣盛，反而謙虛拼搏。由酒樓街檔拼至五星級酒店，圓一場夢；從重整怡東軒至躍身為米芝蓮一星大廚，為一啖氣。每每金石為開，是他費盡心力，力臻完美，努力不懈，支撐到底所致。直到如今，不再單單追趕殊榮，反而爭取更多資源和機會，為做好中菜而奮鬥。
同時，他亦有力；憑着他一雙歷練超過三十載的巧手，演繹的一道道經典菜式，無不巧奪天工，驚為天人；一道酒香古法鹽焗雞，展現出傳統功架、不惜工本；一顆子薑，未必珍饈百味，但經過精雕細琢，亦能飛上枝頭變鳳凰；一口海膽戈渣，曾經無人知曉，卻一經他手，傳得家傳戶曉，人見人愛。一片松茸，使他由香港追隨至雲南，對中菜有了全新的詮釋。從炒鑊之渾厚、刀功之精細、食材之配搭，均展示其廚藝功夫紮實，步步到位。說到底，全因他做菜，從來不當作打份工，卻視作終身志業。儘管傳統中菜前路暗淡，他卻偏偏篤信，世上無難事，只怕有心人。何況是，有心又有力之人？
怡東酒店在三月底拆卸，怡東軒重開無期，黃師傅趁着最後日子，真情剖白：「你問我這裏是不是樂園？我說她簡直是樂土。我在怡東軒，由上班至到下班都是很快樂，不是只有錢可以做到。」他這才暫且放下不捨，開懷笑道。萬般帶不走，唯有一份熱忱，將伴隨他至下個崗位，矢志不渝。
編採：莫小巧
攝影：謝致中、陳旭鵬、梁兆麟、邱覺達、鄧廣基
文華廳
地址：中環干諾道5號文華東方酒店25樓
營業時間：12nn–2:30pm,6:30pm–10pm;星期六至日11:30am–3pm,6:30pm–10pm
電話：2825 4003
詳情： http://bit.ly/2FKdkol
雞蛋是百搭的食材，其中可以用來做蒸水蛋，連預備食材及煮，只需十幾分鐘，相當方便。
若想蒸水蛋好食，就可跟著怡東酒店怡東軒的中菜行政總廚黃永強的秘訣去做，就可做到一道又滑又有蛋香的蒸水蛋了！（更多內容： https://topick.hket.com/article/1893171 ）
自小不吃苦瓜，怕其苦澀味道。到了人過半百，對各種食物的味道接受度高了。第一次用苦瓜來煮是十幾年前在番禺七哥的度假屋，這日七嫂很想吃三鯬魚，於是買了雷公鑿、蒜頭、豆豉來煮。三鯬魚即鰣魚，肉質肥嫩、細軟爽滑、魚骨很多，魚味獨特。這次是在毫無準備下做這個家庭菜，竟然做得不錯。
2000年代，第一次吃沖繩苦瓜是在洲際酒店的欣圖軒，他們用沖繩苦瓜來釀魚肉，然後略略煎香，效果非常好，個人認為沖繩島苦瓜是苦瓜中的極品。這幾年少了去欣圖軒，最近在怡東酒店的怡東軒吃到其中一個前菜，是醃酸沖繩苦瓜，苦瓜非常爽脆，吃了一碟再來一碟，icheban。
材料：
1.雷公鑿苦瓜 1個，約550克，去籽及刮去瓜裏面的軟組織，淨重約330克
2.新鮮肉排 250克，不要斬大件
3.豆豉 15克，用水沖洗兩次，放入筲箕去水
4.蒜頭 2粒，拍扁
5.葱白 6條，一切三
6.老薑 2片
7.史雲生天然清雞湯 1/4量杯
8.熱水 1/2量杯
9.日本富士牌頂天蠔油 1茶匙
10.黃糖 1茶匙
11.桌鹽 1茶匙，用來醃苦瓜
12.紹興花雕酒 2茶匙
13.花生油 半量杯
醃排骨材料：
1.大孖頭抽豉油 1茶匙
2.喜馬拉雅山粉紅岩鹽1/4茶匙
3.黃糖 半茶匙
4.紹興花雕酒 1茶匙
5.生粉水 3/4茶匙生粉+2茶匙水
6.芥菜花籽油 1茶匙
芡汁料：
1.生粉 1 1/2 茶匙
2.史雲生天然清雞湯 1湯匙
預備：
1.洗淨排骨，用乾淨毛巾索乾水，醃排骨。先放入鹽、糖、豉油、紹酒，用力攪勻，加入生粉水，攪勻至有黏性。最後放入油，撈勻，放入雪櫃半小時。
2.豆豉沖水兩次，放入密篩去水。
3.苦瓜開邊，用鐵餐匙挖去籽及瓤，瓜瓤如未能充分刮走，用小刀將瓜瓤片走，斜切成件，約5公分乘3.5公分。
4.苦瓜放入疏箕，用1茶匙桌鹽將苦瓜撈勻，等30分鐘，讓苦瓜汁流出。
5.用力榨出苦瓜汁，用水喉水沖透，放入筲箕，滴去水分，等4分鐘。
做法:
1.大火燒熱半量杯花生油，油熱至攝氏180度時放入排骨，炸1分30秒。拿出，放入笟篱，去油。
2.小火燒熱鑊，放入1湯匙油及薑片和蒜頭，爆香蒜頭和薑片約45秒，加入葱，爆半分鐘，灒酒1茶匙。加入豆豉，慢火炒1分鐘。
3.轉中大火，灒酒1茶匙。放入苦瓜，炒1分鐘，加入排骨，炒勻。放入天然清雞湯、水、蠔油、糖，炒勻。
4.所有食材滾時轉中小火，冚蓋煮7分鐘。
5.放入適量芡，炒勻20秒，趁熱上碟。
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