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巧克力的風味從發酵開始可可聯盟巧克力集散地 República del Cacao文：呂昇達 老師解說：可可聯盟原廠巧克力顧問 荷西經歷過叢林探險了解到原始阿里巴原豆的種植環境前往可可聯盟巧克力的集散地由厄瓜多級的甜點行政主廚荷西解說可可發酵的過程老師的英文沒有那麼好~就盡力翻譯以及用自己的理解來說明可可豆的風味要經由完整的發酵程序來分解果肉讓可可的酸味、苦味、澀味的風味確立傳統的南美洲可可發酵會採用四個木製發酵箱每一個發酵箱都至少會經歷24小時與酵母菌結合、自我分解後產生風味，並且利用重力讓水分慢慢流失初始階段由無須空氣的厭氧發酵，酵母會將可可果肉分解成糖分轉化成二氧化碳和酒精，並且產生熱能讓發酵持續，有點像讓可可豆做好SPA的體驗接著果肉逐漸融化分解後，醋酸菌等微生物需要空氣的好氧發酵，會開始產生小氣泡使用溫度逐漸提高。發酵進行到後面，隨著溫度不斷提高，可可豆超過50度之後，微生物會逐漸自我滅亡，然而發酵過程中所產生的醋酸，會使酵素分解讓蛋白質分解出胺基酸，同時讓更多的醣類轉化成單醣，讓多酚聚合也就是可可風味苦味和澀味進行最後的融合，完成四至五天完整的發酵之後，就可以進行乾燥的程序。#影片中的可可豆是採厄瓜多原生種National阿里巴原豆#影片拍攝呂昇達老師Republica del Cacao厄瓜多原生種特徵是有著玫瑰花的香氣，屬於濃郁型的品種

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By 呂昇達老師的烘焙市集 Professional Bread/Pastry Making

2019-04-22 00:05:58 有 395 人按讚

巧克力的風味從發酵開始
可可聯盟巧克力集散地 República del Cacao

文：呂昇達老師
解說：可可聯盟原廠巧克力顧問荷西

經歷過叢林探險了解到原始阿里巴原豆的種植環境
前往可可聯盟巧克力的集散地
由厄瓜多級的甜點行政主廚荷西解說可可發酵的過程
老師的英文沒有那麼好~
就盡力翻譯以及用自己的理解來說明
可可豆的風味要經由完整的發酵程序
來分解果肉讓可可的酸味、苦味、澀味的風味確立
傳統的南美洲可可發酵會採用四個木製發酵箱
每一個發酵箱都至少會經歷24小時與酵母菌結合、自我分解後產生風味，並且利用重力讓水分慢慢流失
初始階段由無須空氣的厭氧發酵，酵母會將可可果肉分解成糖分轉化成二氧化碳和酒精，並且產生熱能讓發酵持續，有點像讓可可豆做好SPA的體驗
接著果肉逐漸融化分解後，醋酸菌等微生物需要空氣的好氧發酵，會開始產生小氣泡使用溫度逐漸提高。
發酵進行到後面，隨著溫度不斷提高，可可豆超過50度之後，微生物會逐漸自我滅亡，然而發酵過程中所產生的醋酸，會使酵素分解讓蛋白質分解出胺基酸，同時讓更多的醣類轉化成單醣，讓多酚聚合也就是可可風味苦味和澀味進行最後的融合，完成四至五天完整的發酵之後，就可以進行乾燥的程序。

#影片中的可可豆是採厄瓜多原生種National阿里巴原豆
#影片拍攝呂昇達老師
Republica del Cacao

厄瓜多原生種特徵是有著玫瑰花的香氣，屬於濃郁型的品種

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2019-04-21 08:00:00 有 0 人按讚

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影片拍攝呂昇達老師在 EAT AT HOME 食・家 Youtube 的評價

By EAT AT HOME 食・家

2021-05-01 21:45:17 有 4,438 人看過有 111 人喜歡

#波蘭種 #前製麵團 #簡易麵包 #Poolish

文字食譜和製作筆記： https://bit.ly/3xy74cc

份量：直徑13厘米的圓型麵包兩個
一日前準備前製麵團
材料/
前製麵團
高筋麵粉75克
室溫水75克
即用酵母0.1克（非常小的份量）
.
主麵團
高筋麵粉175克
冰水88克
白砂糖13克
海鹽5克（約一茶匙）
即用酵母2克（約一茶匙）
無鹽牛油/奶油（在室溫內軟化）10克
．
忌廉芝士/奶油奶酪餡
忌廉芝士/奶油奶酪150克（在室溫內軟化）
白砂糖30克
．
蒜蓉醬
蒜蓉45克
無鹽牛油/奶油（加熱溶化）90克
雞蛋一隻
糖35克
鹽2克
乾意大利香草洋芫荽一茶匙

麵包製作參考：呂昇達老師 YouTube Channel

_____________________________________________________

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Blog：http://www.eatathome.hk/

MY GEAR

影片拍攝 Filming:

Camera/ Sony α7RII
Lens/ Sony Zeiss FE 24-70 f/4
Tripod/ 190XPRO Aluminium 4-Section Camera Tripod
Editing / iMovie

相片拍攝 Photography:

Camera/ Nikon D700
Lens/ Nikon 105mm f/2.8 micro

MUSIC

https://www.epidemicsound.com/referral/sa2922/

波蘭種前製麵團簡易麵包 Poolish

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