[東京食況轉播] 四間法國料理，四種表情
本次東京行吃了四頓法國菜：Florilege、L'osier、Le Sputnik、Hommage，吃到臨上飛機才甘願。作為西餐的國際語言，法國料理在日本演化得先進繁盛，要傳統有傳統，要創新有創新，可以吃到純正不倚的法式滋味，也能品嚐神髓入骨的在地精神，對於喜歡研究西餐的我，尤其在眼下台灣西餐勃發的時候，實在是非常好的觀察基準。
我與Florilege 的川手寬康主廚今年很有緣份，六月在RAW訪問他，七月在樂沐吃他參與的餐會；九月，我終於來到東京，品嚐Florilege的本色。作為這四間餐廳中最具國際人氣的代表，Florilege 展現當代新派法菜的格調，劇場型的用餐空間十分誘人，使得到這裡用餐本身就是ㄧ次無可替代的體驗，料理風格則在溫柔婉約中展現聰明心思與入世關懷。經產牛carpaccio、軟殼龜與蒸蛋這二道名菜，終於讓我吃到了，其他如沙丁魚、雉雞也十分精彩，飲料搭配更是巧妙用心，整餐吃下來非常愉悅。
我常在講法國菜的老派與新派，L'osier 就是比較老派的代表。其實也不能說L'osier 老派，其呈現已經過翻新，但作為資生堂自1973年起營業至今（中間停業二年）的正統法國餐廳，L'osier 絕對是這四間餐廳裡最法式的，主廚Olivier Chaignon也是唯一一位法國人。L'osier 徹頭徹尾表現出法國高級餐廳的風範，走進餐廳那ㄧ刻起就不禁屏氣凝神，料理也非常精準到位，沒有日本魂，就是執行得完美細緻的法國料理，好吃不在話下。但我還是偏好勇於展現個性與思想的主廚，因為好吃的東西太多了，fine dining 做到這地步，如果沒有讓人拍腦袋的巧思，有時就不那麼印象深刻。但是，L'osier 完全是值得信賴的優秀餐廳，環顧四周的日本貴婦即可知，來此聚餐準沒錯。
Le Spunik 去年才開幕就摘下米其林ㄧ星，在這裡吃飯完全可以感受到young and rising 的活力與親密感，服務生不太會說英文，反而是個好徵兆。主廚高橋雄二郎像個藝術家，創作出來的菜色美不勝收，但別以為中看不中吃，好幾道菜都讓我想拍手叫好，譬如玫瑰花的甜菜脆片，譬如劍魚松露派，譬如烤法國鴿佐半風乾pione 葡萄，味道都很棒，至少有二星水準。
Hommage 則是個大驚喜。在搭機返台前跑到遙遠的淺草吃這餐，實在有點拼，但完全不虛此行！主廚荒井昇資歷頗深，在淺草開業已經十六年了，卻在去年才摘米其林ㄧ星，他的手藝怎麼這麼晚才被發現？我喜歡Hommage是因為荒井主廚完全把淺草風情融入餐廳，事實上，從淺草車站ㄧ路步行至此一住宅區靜巷裡的小小法國餐廳，眼見沿途古拙的老江戶風情，就是ㄧ件浪漫的事。這樣浪漫的淺草情懷在Hommage 延續，荒井主廚把日本風味用得巧妙高明，用日文裡的「上品」來形容再貼切不過，譬如香魚與鴨肝，譬如生雞胸與毛蟹山葵沙拉，譬如煮鮑魚與生火腿高湯，譬如用十年味醂做的巴巴蛋糕（Baba），味道都好極了。事實上每道菜都好吃。最後petit four的現烤人形燒與花林糖，更讓人會心一笑：啊，果然是淺草。
以上每間餐廳，我都想分別寫ㄧ篇完整文章。很多東西要寫，希望能快手完成。
川手寬康 在 THE CHEF Florilege Tokyo Chef 川手寬康Hiroyasu Kawate 的八卦
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