王瑞瑤的超級美食家 FM103.3 談《小鎮食堂》
今晚六點開播，敬請準時收聽！
甚麼是莫非定律？這就是莫非定律。為了上 #王瑞瑤的超級美食家，我不但先跟出版社開了會，這些天還到sogo張羅食材，想要完整呈現《小鎮食堂》的美味。
沒想到……
我記錯時間了，應該是十點的預錄，我記成十一點。而世事就是這麼巧，讓我在十點才看到未接來電。我的老天鵝，我在家尖叫了一分鐘（看過孟克的吶喊嗎？就差不多是那個樣子），立馬頂著半乾的頭髮，未完成的妝容，和忐忑不安的心，飛車到了中廣。
唉！超級厭世呀！好恨我自己，好不容易可以上超級美食家，我卻搞砸了。
還好，王瑞瑤小姐一臉和藹爽朗的笑容，讓我心頭亂撞的小鹿稍微平穩了下來。
她非常的專業，完全掌握了書的精髓，諸如人物、美食、婆媳關係、甚至食堂的食材前置備置可做為想開店的人的參考等等，帶著我和 臺灣商務印書館 的責編窈姿侃侃而談，如行雲流水，短短的訪問一眨眼就過去了。
是不是很想知道今天的精彩內容呢？請務必在六點時準時收聽 中廣流行網 i like radio ！
今日菜單：
愛情的涼拌茄子烏龍冷麵
日式涼拌番茄
鹽漬小黃瓜
季節限定的夏日冷湯 (味噌、飛魚乾、小黃瓜、烤香白芝麻、豆腐)
★★★★★★★★★★
《小鎮食堂》
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#FM103.3
小黃瓜季節 在 Re: [農園] 如何在冬季種出小黃瓜？ - 看板Plant 的八卦
看到N大的問題...
不禁想起那一位在全世界開了很多家餐廳
又倒了很多家餐廳
食譜至今還是暢銷熱賣的英國大廚Jamie Oliver
他說，不論在全世界的哪個地方，
要做出最道地的法國料理，
就是要用當地而且是當季的食材才能做到的
忘了原話是不是這樣，不過大致就是這個意思。
當地當季的最好。
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家族以前務農，
小時候常陪著已過世的祖母在田埂巡田水
大概知道農業是怎麼一回事。有一點心得。
其實不論產銷班那一端或N大這一端
都是規模化的企業
早餐店只是比較小規模而已
但整體供應鏈不是
農業只要不是做興趣的
都必然要考慮賺錢與否與成本問題
成本包含種苗、肥料、農藥、人力、機械的取得容易與否
這會大大地影響利潤
也就是農民的生存
在規模化的時候，每差1塊錢都會有巨大的影響
也不只是氣候的問題，
另外還有只要你種的東西和別人不一樣，
這幾樣成本就是會貴，
種苗和肥料不說
人力和機械這類東西
不是馬上叫就會有，是季節性的。
所以為什麼新聞時常出現農民「搶種」什麼作物
其實原因很簡單，成本低、易取得，且通常已經有種植經驗
所以有很高的搶種誘因。
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以我自己為例，個人真正開始迷上種東西
是從喜歡吃義式料理開始
義式香料在十年前不像現在各種通路發達，容易取得
且新鮮永遠無可取代
於是開始自種各種食材頂樓農夫之路
說到義式香料，就先說羅勒好了
羅勒在義菜重要是因為他是打青醬的原料
實際上經常使用在義式青醬的品種是甜羅勒
甜羅勒葉大而厚、
略帶一點青草與檸檬味
但與濃厚氣味的羅勒品種相比香氣較淡
可以襯托出鮮味食材的風采
卻不搶味（青醬使用在海鮮效果最佳）
但若要新鮮、要即時取得，又要能自己調味
那..自己打青醬嗎？
但這讓一個台灣人困擾不已
都已經是義大利菜了
甜羅勒當然也不會是台灣原生種。
菜市場和超市根本沒有人賣
要打出青醬，羅勒葉的用量會很大
要打出一小碗青醬，
大概就要使用約40~60g的羅勒葉
菜市場和超市唯一會賣的一種羅勒品種
當然就是九層塔
偶爾會在百貨公司樓下的貴婦超市看到甜羅勒
不過距離實在太遠了
為了一包甜羅勒跑到百貨公司
還不如直接去他樓上餐廳點一盤青醬義大利麵
面對這件事情，之前真的是感到十分的不甘心
當時心裡認為是台灣農業對現代飲食文化的改變
沒有覺知
心想台灣農業和這些產銷班簡直太過落伍
怎不懂應該配合消費者的需求
去改變種植的種類
就這樣不以為然一邊自己陸續實驗了好幾年，
才發現自己錯怪人家了，是自己不懂。
有一年，同時種了幾盆甜羅勒和紅梗九層塔
同樣的溫度 日照 通風條件
同樣的配土 容器
同樣的澆水頻率
結果甜羅勒有嚴重的蟲害，可是不知為何，
這些蟲就是不去吃九層塔
全都蝸居在甜羅勒上面
其中一株最嚴重的甜羅勒，
嫩葉翻過來，葉背整片滿滿都是白色蚜蟲整齊排列
熱鬧得好像有什麼市集一樣
嗚嗚....都在那邊吸甜羅勒的湯汁.....
我想蟲也是知道柿子要挑軟的吃
葉子要挑好吃的吃
總之陸續種了好幾年得到的結論就是
目前甜羅勒這個進口品種
在台灣特別容易發生蟲害與病害，夭折率高
產量也遠比九層塔少
難怪沒有產銷班願意規模生產
當然，使用農藥不是不可以，
但也是要考慮農藥與植株本身的相性
以及這種短期葉菜類植物的農藥殘留問題
能不噴農藥，
是最健康、最不破壞生態、也最經濟的選項
所以為什麼菜市場、超市大多只賣九層塔，
也是因為他要在台灣，
能以較低成本的方式達到經濟規模
大概也要符合例如，生長快速、病蟲害不易發生等條件
也因為經濟規模可以壓縮價格，讓消費者願意購買
形成一個良性的經濟循環
農藥、設備，都是很巨大的成本，一定會反應在價格上
所以，非產地或不當季的蔬果不是變貴
而是他「就是那麼貴」。
當然近年也觀察到
產銷班種植的品種開始變得多元
但那也是配合消費者的需求所致
就舉義菜最常出現的櫛瓜為例
我印象中十年前在台灣要找櫛瓜是非常的困難，
當時住在台北，到處問朋友，
據說，也只有內湖某個菜市場的某一兩攤能找到
中南部則是完全找不到
但是這幾年
也慢慢地容易在菜市場買到櫛瓜
由於櫛瓜在義菜尤其是燉煮和烘烤類
是常見且重要的食材，所以特別研究了一下
發現櫛瓜雖然也是夏天作物
但他不太耐熱
地中海型氣候的夏天和台灣毒辣的夏天還是有差
如果是地中海氣候原生品種的櫛瓜
恐無法適應台灣中南部的夏季。
因此近年開始能買到櫛瓜，
是由於有進行品種的改良，
出現了一些可以經濟規模種植的「較」耐熱品種
這幾年也買過不少號稱改良的進口種子回來種
但心得是這類號稱已經改良的耐熱品種，
其實還是沒有完全馴化，長勢遠沒有台灣本地常見
且已經過大量種植的品種好。
況且這類種子比一般種類貴很多，
是種苗的話差價又要翻倍
種興趣可以，若想賺錢恐怕須再三斟酌。
總之開始仔細去觀察各地的料理，
會發現各地料理的型態
和當地的地理與氣候條件有密切的相關
比如說，日式菜系，大量使用的是洋蔥與高麗菜絲
這些都是寒冷季節時的作物，
可想見就是日本緯度高的緣故
再舉例日式料理也用蔥，
但日式料理用的是大蔥
和台灣常見耐熱、耐濕的北蔥與四季蔥不一樣
大蔥是喜歡比較冷涼的氣候，不耐濕
大蔥口感也和台灣常見的這兩種蔥稍有不同
台灣目前也有人在規模種植大蔥
但數量比不上其他
畢竟比起在台灣四季可種的北蔥與四季蔥
大蔥的成本就高了許多
其他的蔥一年可以多收，
大蔥除了一年只能一收，失敗率也屬未知
會有需求的大概就是日式料理店家會用高價收購而已
如果我是產銷班，沒有契作為前提的話，
我不見得會願意賭這一把
是否有需要去追求非產地、非當季
當然是個人的選擇
只有願不願意負擔成本、
以及適不適合的入菜
並沒有品種高下的問題。
回到小黃瓜
小黃瓜產季是在夏天，種苗大概3~4月就會開始有人賣
當季的小黃瓜便宜容易取得
而且料理方便
若沒有這些優點，是否還要繼續採用小黃瓜
我想這是身為業者以及料理人可以去考慮的
你開店若沒有加盟規定的約束，
其實可以考慮換成其他當季有同樣優點的蔬果
例如高麗菜絲、洋蔥絲等等
總之以前龜龜毛毛覺得要打青醬就非要用甜羅勒的我
最近也常覺得九層塔青醬濃香的味道挺不錯的
也不再為了探聽哪個市場有賣櫛瓜而苦苦尋找
很乾脆地隨便拿了一條大黃瓜取代
台灣在地當季的味道，不錯。
※ 引述《narf0623 (嵐)》之銘言：
: 因為自己現在開早餐店的關係，小黃瓜是每天都會用到的；冬季來臨，小黃瓜價格會很恐
: 怖，想嘗試在冬天把小黃瓜種出來，小量就好
: 請問板上各位達人要如何在冬天把小黃瓜種出來，還是在台灣北部，有可行性嗎？
: 然後為何有的人種出來的小黃瓜每一根都那麼直，市場買到很多都彎彎的？
: 如果可以越詳細越好，請告訴我該選用什麼樣的品種，如何保温？需要考慮冬季短日照與
: 日光強弱嗎？土壤與肥料有什麼要注意？病蟲害方面呢？謝謝達人了
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 125.230.68.252 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Plant/M.1574475942.A.0A7.html
※ 編輯: gourmand (125.230.68.252 臺灣), 11/23/2019 12:18:46
我也不是每次都種失敗。
當然也常成功。
不過經驗上甜羅勒發生病蟲害的機率高了很多
假設甜羅勒和九層塔各種一百棵的話
九層塔的夭折率會低很多
在生產者選擇品種時
這種夭折率也會是重要的考量
因為病蟲害一旦發生。
除了農藥是額外花費
更意味著噴藥後一段時間不能採收
且往往也不見得噴藥就一定救得回
嚴重時擴散到整片種植區都是可能的
總之我是認為這類品種
並沒有完全馴化於臺灣的環境
之所以舉這個例子也只是要說
當季 當地 這概念絕不只是老生常談
而是有他實際的優勢存在
※ 編輯: gourmand (223.141.245.227 臺灣), 11/23/2019 21:30:53
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