雖然一直割下去有點走火入魔
但也是學習 {酸種歐式麵包} 除了好吃之外
額外帶來的視覺娛樂效果
#不萊嗯的鑄鐵鍋白麵包
#天然酸種麵包
#魯邦麵種
天然酸種 在 BrianCuisine Facebook 八卦
同時也有2部Youtube影片，追蹤數超過22萬的網紅BrianCuisine，也在其Youtube影片中提到，#生吐司 #慢熟吐司 #優格中種 頻道贊助會員食譜與步驟：https://recipe.briancuisine.com/?p=49362 這份「醍醐慢熟吐司」堆疊了多層次發酵的香氣，運用速發酵母卻能模仿出天然魯邦麵種的熟成氣味，特別的液體添加與配方比例計算，完成了這份更勝於2020年所發表過的「雲...
天然酸種 在 BrianCuisine Facebook 八卦
怎麼讓天然酸種麵包氣孔更美
在酸種麵包 (居家烘焙) 進階領域，一直有個分水嶺，就是機器 (攪拌機) 揉麵，及完全手工翻折。兩者做出來的關鍵差異是什麼呢？『即 - 氣孔組織的完全綻放與均勻度』，在麵包風味、質地則較感覺不到差別。而最終導致成品視覺差異的，並非魯邦麵種 (或天然酵母) 的添加比例多寡，而是運用機器揉整麵團時，雖然能釋放麵筋延展性，建構起立體網狀組織，但同時機械動作卻也對麵筋產生了殺傷力。
採【純手工】翻折製作酸種麵包就屬於另一個門派，也算是追求完美組織達人版的工藝之作，運用的技巧是以長時間麵團自我水解，搭配重複、長時間穩定間隔的重複翻折，最終烤出漂亮有著類似蕾絲氣孔組織的切面，這確實也是以機器揉麵麵包成品所達不到的境界。
是否有解？可否找到以機器揉製 (節省操作時間、不用等在家裡照顧麵團) 但得到接近手工翻折成品的捷徑？在近2個月一周至少重複2次的操作程序裡，我找到了其中的關鍵變數！就是必須給予發酵中的麵團充分時間，無論是第一階段或是第二階段。在這過程裡麵筋能緩慢自我修補因機器拉扯所造成的麵筋損傷。
首先因為必須搭配長時間發酵，及天然酵母特有的隨機個性化活力，因此【商業酵母(如速發酵母)】或【波蘭液種】都不適用，因為它們無法讓低溫麵團在進入烤箱後展現活力，會烤出不夠膨鬆的札實麵包。
請採用24小時低溫發酵法，麵團以機器揉製完成移入發酵盆，密封防乾先放室溫1小時，之後再移放冰箱18小時，次日移出麵團無須回溫，直接分隔並輕盈排氣，收攏整形移入藤籃，覆蓋防乾並再次進入入6小時低溫發酵。
再次從冰箱移出時無須回溫，你會發現6小時後的麵團幾乎沒有變大，但毋須擔心，它會在烤箱中爆發活力，請直接割線、噴水後就移入鑄鐵鍋或耐高溫石板進行烘烤。
大家可直接用我的{ 鑄鐵鍋白麵包 }配方，但改變發酵方式，你就能察覺作品與先前比就能大幅升級。
天然酸種 在 BrianCuisine Facebook 八卦
鳳梨的微甜與起司丁的淡鹹是絕配
這配方不僅是天然酸種麵包
也理解 {新鮮鳳梨} 的高酵素
萬萬不可直接加入麵團會斷筋
將乳酪丁在發酵後再包進麵團的技巧
讓你的歐包風味更千變萬化
辣蘿蔔、地瓜泥、果醬…都行的通
完整影片與配方：https://www.briancuisine.com/?p=10309
簡易自製鳳梨果醬：https://www.briancuisine.com/?p=8639
天然酸種 在 BrianCuisine Youtube 的評價
#生吐司 #慢熟吐司 #優格中種
頻道贊助會員食譜與步驟：https://recipe.briancuisine.com/?p=49362
這份「醍醐慢熟吐司」堆疊了多層次發酵的香氣，運用速發酵母卻能模仿出天然魯邦麵種的熟成氣味，特別的液體添加與配方比例計算，完成了這份更勝於2020年所發表過的「雲朵生吐司」。醍醐是一種刷新的風味覺醒，一種有別於記憶的滋味，不僅是柔軟細緻的觸覺與棉絮絲片狀的視覺體驗，當你將吐司送入口中咀嚼之際，肯定更能認同，「醍醐與慢熟」所帶來的嗅覺、味覺的昇華感動。
熟悉天然酸種麵包的朋友，應該對於我曾麵包科學所說明的「乳酸菌」或「醋酸菌」並不陌生，但在這份吐司配方裡自己挑戰的是，如何藉由速發酵母，搭配低溫發酵的中種麵團手法，並運用食材使用的調整，化繁為簡來完成心目中的風味堆疊，當然最最重要的滋味靈魂，更是主麵團裡可爾必思的使用及其他如奶粉、奶油間的添加比例拿捏。『乳酸鈣』是個隱性配方的概念，它就藏在可爾必思與奶粉之中，這裡我要感謝自己心目中的麵包大師，堂本麵包烘焙坊的「陳撫洸」老師，它給了自己在麵團材料運用時更寬廣的延伸想法，讓自己有機會在不同吐司的配方嘗試之間，驚喜地發覺這個新滋味組合。
★ 24小時低溫優格中種可用 {300克魯邦麵種} 完全取代
★ 不萊恩的私廚俱樂部：https://recipe.briancuisine.com/
★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN
天然酸種 在 飲食男女 Youtube 的評價
最近吹起手工麵包風潮，着重無添加及富天然麵粉香的麵包，以下當中五間人氣的手工麵包店，萬不能錯過。
位於大坑的BlissHIVE Bakery Café，所有麵包標明不加防腐劑、乳化劑、人造色素及人造香料，加上這裏簡潔明亮的裝潢，一邊欣賞外面的街景，一邊吃手工麵包，一樂也。
本來要行上上環半山才可幫襯的Levain Bakery，最近搬到中環港鐵站，崇尚天然酸種麵包的粉絲以後買包便方便得多了。
在置地廣場，由米芝蓮大廚Umberto Bombana開設的CIAK In The Kitchen，其招牌的Bomboloni，外形像冬甩，一掰開，流心的吉士打忌廉一湧而出，入口香甜幼滑到不得了，別處肯定找不到。
一向是本地多家酒店供應商的Bread Elements，其入口煙韌富咬口的長法包Baguette向來有口皆碑。Chez Patrick Deli是其分銷點，只要早一天致電預訂，便可得嘗其麵包是何等滋味。
最後一間不可錯過的新蒲崗Antoshimo Cafe & Bakery，是香港首間日本沖繩炸包店，每款包都是即叫即炸，吃時可小心燙嘴。
紅酒紅莓包/ $33 @BlissHIVE Bakery Café
酸種裸麥紅茶縷子/$31 @天然酵母麵包店 Levain Bakery
Bomboloni/ $25 @CIAK In The Kitchen
Baguette/ $22 @Chez Patrick Deli
紅豆年糕炸麵包 /$20 @Antoshimo Cafe & Bakery
天然酸種 在 分享天然酵母(酸種)起種- 烹飪板 的八卦
嗨大家好我是阿J，酸種的起種文章來了~~~，首先科普一下酸種到底是甚麼？廣義的酸種包含了用麵粉、水果酵液、優格還有其他東西發酵的酵種，狹義的酸種 ... ... <看更多>