內戰還沒打完，一年一度的端午節粽子爭霸戰已經如火如荼的展開。
台灣人是眾所周知的什麼都喜歡分派。
吃荷包蛋可以分成蛋黃全熟派跟蛋黃半熟派。
吃大腸麵線可以分成看到香菜會哭派以及不加香菜會死派。
連吃咖哩飯都可以分成「把醬跟飯拌在一起派」以及「我他媽就是要分開吃派」。
我真的不知道這有什麼好爭的，我最討厭的就是為了咖哩飯吵架的人，還有吃咖哩飯不拌在一起的人。
到底在想什麼？是不會直接喝咖哩嗎？
咳咳……離題了。
當然派系鬥爭最嚴重的還是粽子，這也許是台灣南北戰爭的核心要素之一。
兩千多年前屈原投江至今，粽子文化在亞洲各地開枝散葉，歷史淵遠流長，在台灣更是派系繁雜，種類多到可以開一個粽藝節目。
舉例來說，南部粽是將生糯米及餡料一起包進粽葉裡，直接用糖水熬煮，直到一粒一粒的米變成一坨一坨的泥。
北部人比較乾脆，直接把油飯包進粽葉裡面，然後假鬼假怪地再蒸一遍，做成間諜肉粽賣給公視拍攝生態紀錄片。
中部粽則是沒有忘記屈原投江的精神，堅持一命換一粽古法製作，最富人情味，每一口都能吃出靈魂。
我的台北朋友培文年輕不懂事，堅定地認為北部粽是台灣唯一合法的肉粽。
「南部人是不是什麼料理都要做到跟鼻涕一樣才吃得下去啊？」他總是這麼說。
每次聽到有人說這種話，來自府城的傑森總是大大地不以為然。
「北部沒有粽子，要我講幾次？」他嘆了口氣。
「我能理解你們想要跟風的心情，但人遲早還是得認清現實的。」
「你到底在供三小啊？」培文皺眉：「你就承認南部粽吃起來像漿糊很難嗎？」
「不是啊，我今天也不是要跟你戰南北。」傑森雙手一攤，說出戰南北的起手式：「兩個不一樣的東西怎麽比較？」
「就好像你不能比較北部的滷肉飯跟南部的滷肉飯哪一個比較好吃，因為北部根本沒有滷肉飯，這樣你懂嗎？」
「你就算要比，也要拿來跟南部油飯比，而且南部的油飯也沒有那麼難吃，這樣你懂嗎？」
「就好像3D版的音速小子做得跟屎一樣還是贏不了2D版的，這樣你懂嗎？」
「我沒有要戰南北，因為北部根本戰不起來，這樣你懂嗎？」
我自己不太喜歡吃粽子，所以沒有特別偏好。
很多台南人吃到美味的粽子，就會覺得：「幹，這粽子這麼好吃，我怎麽可以自己吃？」
然後他們就會一口氣買好幾串分送親朋好友。
他們沒有想到的是，那些親朋好友也都有自己喜歡吃的粽子，並且也都心有靈犀地覺得不能只有自己吃到。
基於一種「我家巷口屌打你家巷口」的驕傲，每年端午節都會變成以粽換粽大賽，家家戶戶的冰箱直接被粽子佔領。
你知道連續吃粽子一個禮拜的感覺是什麼嗎？
就好像喝了一公升的強力膠，每次排便廁所裡都是一陣腥風血雨。
你彷彿突然變成屈原，明明就只是靜靜地躺著，什麼都沒有講，人們卻不斷拿著粽子往你身上砸。
台南對粽的愛不止深刻，而且狂熱，甚至有高中直接用肉粽的圖案當校徽，也就是世人熟知的粽子女中。
想起我高中的時候，無數血氣方剛的高中男生都被吸引到粽子女中附近徘徊，只為了欣賞香噴噴白嫩嫩的……的粽子。
想起那時的時光，真的是粽有千種風情，更與何人說？
話說回來，雖然我不吃粽子，倒是很喜歡吃一種類似粽子的料理，叫做鹼粽。
鹼粽的製作方式是在糯米中加入鹼油，然後包進粽葉直接水煮，煮熟後沾糖粉或蜂蜜食用。
食用方式是用粽子沾起砂糖或蜂蜜，再就口舔食，吃完之後還可以用粽子擦去嘴角沾黏的糖粒再將其丟棄，不僅方便，並且非常台南。
想到這裡，我嘴又饞了，忍不住舔了舔嘴唇。
傑森跟培文還在我耳邊不斷爭辯。
「就算你把把油飯捏成粽子的形狀包在粽葉裡它也不會變成粽子，這樣你懂嗎？」
「就像油宅包在潮衣裡面也不會變成潮男，這樣你懂嗎？」
「油飯就是油飯，油宅就是油宅，一輩子都是油宅，這樣你懂嗎嗚嗚嗚嗚嗚……」
傑森說著說著，難過地哭了起來。
大腸麵線製作 在 [食譜] 蚵仔大腸麵線-在家做小吃- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的八卦
大家好，我是野和尚
最近武漢肺炎在台灣疫情升溫了
希望大家好好戴口罩、沒事別出門
儘可能跟在島上的人們一起，把疫情控制下來
之後儘速去打疫苗吧
希望台灣可以跟別的國家在一樣的期程
完成疫苗的覆蓋率
好了，關心完時事來關心我被取消的一堆工作跟薪水(不是)
來看一下這次的圖文：https://reurl.cc/2bx6lX
因為疫情三級警戒的關係
很多餐飲店家都沒開或是只能外帶
雙北的夜市也全面暫停
喜歡吃小吃的人，可能在這段時間選擇會大大減少
但真的忍不住時，還是可以自己做啊！
搞不好可以開發出自己另一條技能樹呢
我之前寫過的小吃食譜有興趣的可以點來瞧瞧
【食譜】手切冰糖滷肉飯
【食譜】自製肉羹
【食譜】懷念台灣味 香噴噴雞肉飯
我還以為我做過很多台灣小吃
沒想到寫過的只有這三個
這陣子有機會好像可以慢慢加一些上來
今天要分享的是大腸蚵仔麵線
年初開始在朋友的推坑下我加入了一個臉書社團叫做蚵仔麵線神教
然後就常常興起想吃麵線的念頭
當然還有想做麵線的念頭
(這碗就是我自己做的麵線，看起來跟外面的已經很像了吧)
科普一下
台灣的麵線小吃，比較特別的是使用了紅麵線
與一般賣場容易買到的素白麵線略有不同
紅麵線是將白麵線曬乾後烘焙，讓麵線的澱粉產生梅納反應
也就是像烤肉一樣烤到赤赤
質變後的麵線因為梅納反應改變了香氣及一些味道
也使麵線中的麵筋形成更穩定的結構
然後因為烘焙水份也變得更少
因此紅麵線會比白麵線更耐煮，吃起來的口感也多了些嚼勁
(是說麵線這麼細…我常常不小心就吞了下去)
因為多了這些工序
因此紅麵線的價格自然也會比白麵線貴
味道比較強烈所以一般人比較少使用
也造成市面上不太好買
大多都是B2B賣給店家的業務用大包裝比較多
這又更造成了家用份量的紅麵線不好找
就工序來看
我們有沒有可能在家裡自己把白麵線烘成紅麵線呢？
當然有可能啊！
不過我還沒這麼做，哈哈哈
因為一開始只是想煮大腸蚵仔麵線
google了一下台北哪裡買得到紅麵線
找到大稻埕的店家買了一大包…
可能要吃很久才能吃完了
(在大稻埕買的紅麵線，這已經是吃了快一半的量，剩下的應該還有十多碗)
對我來說麵線本體分為三個結構
湯頭、麵線本身、調味
此外的料頭像是大腸、蚵仔、魚酥之類
或是調料像是蒜泥、辣椒、香菜等
都可以隨個人喜好增加
湯頭其實也可以分為葷素
葷湯頭可以用豬骨或雞骨來熬
素湯頭則是各種蔬菜
這個細講下去可以分十集在netflix上播了
這邊先跳過湯頭基底熬製的部份
有興趣的朋友可以看看我過去的文章
【私廚手記】三十人份舞台劇後台拉麵開伙，附兩道日式小菜食譜
【食譜】自製拉麵湯頭–豚雞鹽味叉燒拉麵
【分享】自製麻辣鍋底
【食譜】金庸菜單–好逑湯
【食譜】極濃！伊比利豬骨白菜湯
【食譜】偽．日式梅子湯雞素麵
【食譜】四川清湯菜–雞豆花
很多都是跟拉麵相關
因為拉麵也是很注重湯頭的一種料理
不過對於麵線只要看基礎的湯頭熬製就可以了
加許多香料的湯頭可以做麵線湯頭的創意想法
但要像小吃的麵線，還是有些慣用的輔料的
我覺得加入柴魚、昆布、蝦米、紅蔥頭這四樣
就會很像外面的麵線味道了
如果想吃素的，至少要加昆布，另外用香菇來增加鮮味
想加醬油調味也可以
但我個人不會加多，因為麵線本身其實有鹹了
(第一次煮麵線，右邊在煮湯左邊煮麵線，但其實不用這麼麻煩，我只是怕麵線不夠熟)
配料的部份
大腸的滷製方式很多，我今天使用的食譜儘供參考
重點是要洗乾淨
蚵仔則是新鮮佳，要不要裹粉各有人喜歡
除了上面的經典配料外
魚酥、肉羹、小卷什麼的
都可以看個人喜好加入
(這是我去別的店家吃的澎湃的麵線，有魚酥、芋頭貢丸、豬肚、小腸)
調料的經典則是醋、蒜泥、辣椒、香菜
但全部都可以省略，看個人口味
然後各種調料也可以換成更好的東西
例如紅醋、陳醋、五印醋味道就各有不同
(我吃過的男子漢麵線(在三重)就有兩種醋可以選擇)
蒜泥則是產季跟風乾過的味道會有些不同(主要是水份差異)
辣椒則是生醬、炒製過的醬、混合過的醬味道也不一樣
香菜倒是比較單純一些，但也有人換成九層塔
盤點上面這些囉嗦的麵線結構
就可以知道其實這份小吃中可以調整出自己風格的地方真的非常多
無怪有人想把麵線當成拉麵一樣研究
更不用說我們總是有一碗心裡覺得好吃的麵線味道了
食譜的構思沒有一定的規則
在設計時可能有點複雜
但執行起來倒是相對簡單
如果看到我很多都寫適量
是因為我真的不知道你想要什麼味道呀
包括我自己在做的時候
都只是粗抓沒有測量，還請見諒
【麵線】
食材
紅麵線 約100-150克(煮了之後會澎脹)
原味高湯 約800cc(指雞湯、豬湯、蔬菜湯等沒有調味過的單純高湯)
柴魚 約5-15克(市售小包裝2-3包量)
昆布 一片約手掌大小(乾昆布)
蝦米 約10-15隻(可省略，要用的話建議用金鉤蝦，不要用蝦皮)
蝦皮 約半碗(若要用蝦皮，份量要增加)
紅蔥頭 約1顆切碎 (可省略)
紅蔥酥 一大匙
醬油 少許
糖 少許(可不用)
太白粉 約一大匙
滷大腸 看你想吃多少
鮮蚵 看你想吃多少
太白粉 適量
蒜泥、辣椒醬、香菜、醋 適量
做法：
1、麵線用冷水泡軟，第一泡的水倒掉
加入第二泡冷水，泡著麵線備用
2、冷高湯放入昆布、蝦米，紅蔥酥小火煮滾
煮滾後放入柴魚，將柴魚都浸泡在水面下後關火
蓋上蓋子悶約五分鐘
將高湯料瀝起，保留乾淨高湯
3、將麵線從水中瀝起加入高湯中
可以中大火煮至你要的水量
(這也是第一次煮，犯了一個天大的錯誤，沒有把高湯料撈起來就丟麵線下去)
(一失手，就沒救了…要嚐試的朋友切記啊)
4、另起一鍋水，煮開
鮮蚵沾裹太白粉後入水煮熟後撈起備用
5、另取一小碗，將太白粉用適量冷水調勻
(拌開後稀稀的即可)
邊攪拌麵線邊倒入太白粉水勾芡
調整到自己喜歡的濃度即可
調整的方式：一次不要下太多太白粉水
如果太稀就再下一些
應該十多秒濃稠度就會改變了
(後來再煮就記得把高湯料撈出來，這鍋清麵線看起來就舒服多了)
6、試味道，看是否用醬油、鹽調味
7、放入配料滷大腸、鮮蚵之類的
這些都另外處理完後再放入回溫即可
8、盛碗，加入調料蒜泥、辣椒、香菜、醋之類就可以吃囉～
滷大腸做法
1、大腸洗淨不切
2、鍋中放入醬油、五香粉、糖
3、加入淹過大腸
4、我自己會再切一些洋蔥、蘿蔔
6、開電鍋，放兩杯水蒸
7、蒸完後放涼，放入進箱浸泡一晚才會入味
8、要用多少切多少即可
(我之前滷的大腸)
講起來很複雜，每部份都可以衍生出一篇文章
但做起來其實滿容易
吃起來真的跟外面賣的七八分像啦
不信的話試看看啊！
(文末再放上一碗加了皮蛋的，皮蛋其實滿搭的耶)
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在廚房，我是半路出家的野和尚
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