冬季戀鍋有碼了！大家不用走路了，請上碼衝刺~
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11/27~12/07期間
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老婆是希望全年低溫的冬季星人，沒有濕黏黏的狼狽，喜歡湯湯水水的熱騰騰食物，還有看不出身形的立領大衣，天氣稍有變冷跡象就開心的不得了。
前幾天立冬，雖然還是熱得要命，但入夜一涼，猜老婆想吃火鍋，煮了酸菜白肉鍋正好擊中媽媽心。
「你怎麼知道我想要吃這個!」比女兒還要快入座的老婆，示範什麼叫做乖乖坐好等開飯。
酸香開胃的湯底，丟什麼都好吃，伴著「冬天終於來了！」的感動，滿桌好期待的心情。火鍋一向給人吃多易肥的印象，但只要湯底不要太鹹太油，可以拔走菜的青味與肉的腥味，再加上一點點的冬粉或者十穀米，反而是老婆飲食控制的好幫手。
曾經自己用洋蔥、雞骨、蔬菜、中藥香料熬湯底，但去年冬天品嘗過冷凍湯頭的便利後，今年又更忙整個回不去了，老朋友 #良品嚴選計劃 把冬季鍋物與產地直送鮮物結合，便利又新鮮正好擊中煮夫心。
由廚藝老師Claire #MiamMiamMiniKitchen 提案，不止鍋底、鍋料的搭配，也很具體給出了讓整體更好吃的佐料與調味料，將各種主題都搭配好，從 #主流鍋類 如川味麻辣鍋、東北酸白菜鍋 到 #補冬圍爐鍋類 如麻油燒酒雞鍋與金華砂鍋雞鍋，還有 #健康養身鍋類 如牛蒡雞鍋、虱目魚骨湯鍋，各式鍋類都涵蓋了。企畫團隊與料理作家還會陸續提案牛肉鍋羊肉鍋佛跳牆鍋等等主題鍋物，只要想吃，在這都找的到你的鍋。
特別介紹三種隱藏角色最喜歡的鍋物組合：
東北酸菜白肉鍋(酸味＋豬肉主題鍋)
使用南門市場外省酸白菜的湯頭，底料酸香入味，雖然因為愛妻飲食暫不吃蛋餃，但鍋底的豬五花、酸白菜以冷凍加熱來說口感其實挺不錯，目前除了有松阪、梅花這些隨你入鍋都不會搞砸的各種豬肉品項加購(就是基本安全牌)，其實目前套餐真正搭配的是推薦的台南學甲白蝦、虱目魚柳這些獨門吃法，在酸菜鍋尾聲加點海鮮讓湯頭增添層次其實很耐吃。
川味麻辣腸旺鍋（辣味＋牛肉主題鍋）
以南門市場逸湘齋的川味腸旺，搭配迪化街百年老鋪 “黃永生”的麻辣滷包，鴨血煮久吸飽湯汁回嫩、辣滷大腸柔軟好入口，辣油溫醇厚香，以川味腸旺作為麻辣鍋料底本就合理，但搭配迪化街的麻辣滷包對300-500g的水熬煮30分鐘後，整鍋香辣爆棚，是所有主題鍋裡唯一
百搭不挑，加甚麼都沒問題的；壓軸涮下山形和牛胸腹肉火鍋片、厚切嚼勁的手工成形松阪豬，這樣的奢侈就是要在深夜發萬惡消夜文。
麻油燒酒雞鍋（補冬＋雞肉主題鍋）
使用台灣百年企業福壽100%的黑芝麻油（懶人包一下，這是食用油品風暴時大量被媒體推薦為安心油品），搭配台灣唯一產銷履歷的氣冷雞為基底製作的麻油燒酒雞鍋，這種用麻油細火煸香老薑與慢慢熬煮米酒的味道，覺得是一種足以代表台灣的香濃古早味，湯頭醇厚香郁、滋補感十足，若非最近不吃精緻澱粉，否則十分推薦加上油條、麵線、泡麵來吸附湯汁食用，肯定非常美味。
#冬季戀鍋
#產地咬一口
全部的主題鍋品、鍋底、鍋料在這裡 >>http://bit.ly/2FDLwUq
值得一提的是，之前隱藏角色曾介紹過：台灣唯一通過產銷履歷的安心雞肉 [洽富氣冷雞] 也被本次的料裡作家看中：雞胸火鍋片、雞肉丸、雞腿肉等火鍋系列都被選為每種鍋類唯一推薦的雞肉食材呢！產地咬一口這次也因為料理作家與我的推薦，為這棚開了〔洽富氣冷雞專館〕，特別是雞胸肉絕不能錯過，免運門檻非常低特別幫高調一下。
大腸麵線湯頭粉 在 [食譜] 蚵仔大腸麵線-在家做小吃- 看板cookclub 的八卦
大家好，我是野和尚
最近武漢肺炎在台灣疫情升溫了
希望大家好好戴口罩、沒事別出門
儘可能跟在島上的人們一起，把疫情控制下來
之後儘速去打疫苗吧
希望台灣可以跟別的國家在一樣的期程
完成疫苗的覆蓋率
好了，關心完時事來關心我被取消的一堆工作跟薪水(不是)
來看一下這次的圖文：https://reurl.cc/2bx6lX
因為疫情三級警戒的關係
很多餐飲店家都沒開或是只能外帶
雙北的夜市也全面暫停
喜歡吃小吃的人，可能在這段時間選擇會大大減少
但真的忍不住時，還是可以自己做啊！
搞不好可以開發出自己另一條技能樹呢
我之前寫過的小吃食譜有興趣的可以點來瞧瞧
【食譜】手切冰糖滷肉飯
【食譜】自製肉羹
【食譜】懷念台灣味 香噴噴雞肉飯
我還以為我做過很多台灣小吃
沒想到寫過的只有這三個
這陣子有機會好像可以慢慢加一些上來
今天要分享的是大腸蚵仔麵線
年初開始在朋友的推坑下我加入了一個臉書社團叫做蚵仔麵線神教
然後就常常興起想吃麵線的念頭
當然還有想做麵線的念頭
(這碗就是我自己做的麵線，看起來跟外面的已經很像了吧)
科普一下
台灣的麵線小吃，比較特別的是使用了紅麵線
與一般賣場容易買到的素白麵線略有不同
紅麵線是將白麵線曬乾後烘焙，讓麵線的澱粉產生梅納反應
也就是像烤肉一樣烤到赤赤
質變後的麵線因為梅納反應改變了香氣及一些味道
也使麵線中的麵筋形成更穩定的結構
然後因為烘焙水份也變得更少
因此紅麵線會比白麵線更耐煮，吃起來的口感也多了些嚼勁
(是說麵線這麼細…我常常不小心就吞了下去)
因為多了這些工序
因此紅麵線的價格自然也會比白麵線貴
味道比較強烈所以一般人比較少使用
也造成市面上不太好買
大多都是B2B賣給店家的業務用大包裝比較多
這又更造成了家用份量的紅麵線不好找
就工序來看
我們有沒有可能在家裡自己把白麵線烘成紅麵線呢？
當然有可能啊！
不過我還沒這麼做，哈哈哈
因為一開始只是想煮大腸蚵仔麵線
google了一下台北哪裡買得到紅麵線
找到大稻埕的店家買了一大包…
可能要吃很久才能吃完了
(在大稻埕買的紅麵線，這已經是吃了快一半的量，剩下的應該還有十多碗)
對我來說麵線本體分為三個結構
湯頭、麵線本身、調味
此外的料頭像是大腸、蚵仔、魚酥之類
或是調料像是蒜泥、辣椒、香菜等
都可以隨個人喜好增加
湯頭其實也可以分為葷素
葷湯頭可以用豬骨或雞骨來熬
素湯頭則是各種蔬菜
這個細講下去可以分十集在netflix上播了
這邊先跳過湯頭基底熬製的部份
有興趣的朋友可以看看我過去的文章
【私廚手記】三十人份舞台劇後台拉麵開伙，附兩道日式小菜食譜
【食譜】自製拉麵湯頭–豚雞鹽味叉燒拉麵
【分享】自製麻辣鍋底
【食譜】金庸菜單–好逑湯
【食譜】極濃！伊比利豬骨白菜湯
【食譜】偽．日式梅子湯雞素麵
【食譜】四川清湯菜–雞豆花
很多都是跟拉麵相關
因為拉麵也是很注重湯頭的一種料理
不過對於麵線只要看基礎的湯頭熬製就可以了
加許多香料的湯頭可以做麵線湯頭的創意想法
但要像小吃的麵線，還是有些慣用的輔料的
我覺得加入柴魚、昆布、蝦米、紅蔥頭這四樣
就會很像外面的麵線味道了
如果想吃素的，至少要加昆布，另外用香菇來增加鮮味
想加醬油調味也可以
但我個人不會加多，因為麵線本身其實有鹹了
(第一次煮麵線，右邊在煮湯左邊煮麵線，但其實不用這麼麻煩，我只是怕麵線不夠熟)
配料的部份
大腸的滷製方式很多，我今天使用的食譜儘供參考
重點是要洗乾淨
蚵仔則是新鮮佳，要不要裹粉各有人喜歡
除了上面的經典配料外
魚酥、肉羹、小卷什麼的
都可以看個人喜好加入
(這是我去別的店家吃的澎湃的麵線，有魚酥、芋頭貢丸、豬肚、小腸)
調料的經典則是醋、蒜泥、辣椒、香菜
但全部都可以省略，看個人口味
然後各種調料也可以換成更好的東西
例如紅醋、陳醋、五印醋味道就各有不同
(我吃過的男子漢麵線(在三重)就有兩種醋可以選擇)
蒜泥則是產季跟風乾過的味道會有些不同(主要是水份差異)
辣椒則是生醬、炒製過的醬、混合過的醬味道也不一樣
香菜倒是比較單純一些，但也有人換成九層塔
盤點上面這些囉嗦的麵線結構
就可以知道其實這份小吃中可以調整出自己風格的地方真的非常多
無怪有人想把麵線當成拉麵一樣研究
更不用說我們總是有一碗心裡覺得好吃的麵線味道了
食譜的構思沒有一定的規則
在設計時可能有點複雜
但執行起來倒是相對簡單
如果看到我很多都寫適量
是因為我真的不知道你想要什麼味道呀
包括我自己在做的時候
都只是粗抓沒有測量，還請見諒
【麵線】
食材
紅麵線 約100-150克(煮了之後會澎脹)
原味高湯 約800cc(指雞湯、豬湯、蔬菜湯等沒有調味過的單純高湯)
柴魚 約5-15克(市售小包裝2-3包量)
昆布 一片約手掌大小(乾昆布)
蝦米 約10-15隻(可省略，要用的話建議用金鉤蝦，不要用蝦皮)
蝦皮 約半碗(若要用蝦皮，份量要增加)
紅蔥頭 約1顆切碎 (可省略)
紅蔥酥 一大匙
醬油 少許
糖 少許(可不用)
太白粉 約一大匙
滷大腸 看你想吃多少
鮮蚵 看你想吃多少
太白粉 適量
蒜泥、辣椒醬、香菜、醋 適量
做法：
1、麵線用冷水泡軟，第一泡的水倒掉
加入第二泡冷水，泡著麵線備用
2、冷高湯放入昆布、蝦米，紅蔥酥小火煮滾
煮滾後放入柴魚，將柴魚都浸泡在水面下後關火
蓋上蓋子悶約五分鐘
將高湯料瀝起，保留乾淨高湯
3、將麵線從水中瀝起加入高湯中
可以中大火煮至你要的水量
(這也是第一次煮，犯了一個天大的錯誤，沒有把高湯料撈起來就丟麵線下去)
(一失手，就沒救了…要嚐試的朋友切記啊)
4、另起一鍋水，煮開
鮮蚵沾裹太白粉後入水煮熟後撈起備用
5、另取一小碗，將太白粉用適量冷水調勻
(拌開後稀稀的即可)
邊攪拌麵線邊倒入太白粉水勾芡
調整到自己喜歡的濃度即可
調整的方式：一次不要下太多太白粉水
如果太稀就再下一些
應該十多秒濃稠度就會改變了
(後來再煮就記得把高湯料撈出來，這鍋清麵線看起來就舒服多了)
6、試味道，看是否用醬油、鹽調味
7、放入配料滷大腸、鮮蚵之類的
這些都另外處理完後再放入回溫即可
8、盛碗，加入調料蒜泥、辣椒、香菜、醋之類就可以吃囉～
滷大腸做法
1、大腸洗淨不切
2、鍋中放入醬油、五香粉、糖
3、加入淹過大腸
4、我自己會再切一些洋蔥、蘿蔔
6、開電鍋，放兩杯水蒸
7、蒸完後放涼，放入進箱浸泡一晚才會入味
8、要用多少切多少即可
(我之前滷的大腸)
講起來很複雜，每部份都可以衍生出一篇文章
但做起來其實滿容易
吃起來真的跟外面賣的七八分像啦
不信的話試看看啊！
(文末再放上一碗加了皮蛋的，皮蛋其實滿搭的耶)
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在廚房，我是半路出家的野和尚
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