【食譜】古早味排骨便當
🌀 帶油花的梅花肉排 ＠80gx8片（註）
《醃料》
4倍濃縮醬油 2大匙 （30ml)
米酒7大匙（105ml）
蜂蜜 2/3 大匙 （10ml)
薑泥 1大匙
蒜泥 1大匙
清花肉桂粉 1/8 小匙 （1/8t）
大紅袍花椒粉 1/8 小匙 （1/8t）
白胡椒粉 1/8 小匙 （1/8t）
《炸粉》
木薯粉 1量米杯（180ml）
全蛋 1顆
🌀 調好醃料、肉排拍鬆。
🌀 肉排浸置於醬料內至少兩小時或一晚（冷藏保存）。
🌀 準備油炸前30分鐘從冰箱取出，回溫，同時揉入蛋汁與木薯粉，靜置備用。
🌀起油鍋，以中油溫（攝氏170度～180度）炸熟，即完成。
＊ 可藉著木筷置於油鍋中產生的氣泡狀態來推斷油溫
🌸低溫 ﹣ 產生小氣泡緩慢上升（約攝氏150～160度）
🌸中溫 ﹣ 產生較大氣泡上升 （約攝氏170～180度）
🌸高溫 ﹣ 大量氣泡快速上升 （約攝氏190度或以上）
（註）我做的時候只有準備6片肉排，醬料有多，因此推估這份食譜醃料大約可供8片肉排（＠80g)充份入味。
小孩第一次在學校吃到家裡的排骨便當那天，放學回來問我說：馬麻，今天便當裡的排骨是從外面買的嗎？ 『怎麼了，不好吃？』 子：好吃！所以我以為是外面買的... 『喂～什麼態度啊>< 』
這道炸排骨需要的炸油量和油炸時間比上星期分享的【香料雞唐揚佐蔥鹽醬】多，應該不會經常上菜，炸雞塊相對比較省油省時，但是它的滋味實在好，想要回味一下熟悉的古早味排骨便當時，還是非它不可，因此食譜一定要留下，方能隨心取用 ：）
＃排骨便當
＃就是好吃
＃古早味 ＃懷舊感
大紅袍花椒粉 在 [問題] 青花椒、大紅袍怎麼引出它的麻? - 看板cookclub - 批踢踢 ... 的八卦
大家晚安
最近對辣椒的辣感興趣，而想到加入花椒。 食品行入手花椒(350元/一斤裝)
試爆香後覺的香味沒想像中完美，今日又中藥行入手 大紅袍 、 青花椒(應該就麻椒)
大紅袍聞起來微酸果香，單顆生咬碎真的比一般花椒來的香、麻、辣
青花椒則是很明顯的酸香，單顆生咬碎便知道為何它也叫麻椒 。
大紅袍若會麻五分鐘青花椒大概會麻30分鐘且口水會一直汾泌。以上個人自身體驗
感覺， 刺激程度因人而異 這兩天試過的作法如下
做法一．冷油下青花椒、大紅袍開小火至起泡關火沒瀝油 覺的香味、麻味頂多兩成
做法二．不放油小火乾煸大紅袍、青花椒 大約拌炒一、兩分 聞得出 香、 麻 然後
倒進沙拉油再小火爆香 然後溫度太快就焦了= =冏
我喜歡這種青花椒非常明顯的麻，對岸花生零食-黃飛紅花生有類似的麻刺激口感
但是不知怎麼提出這兩種特別花椒的 香 麻?
謝謝大家
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.70.105.228
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1502714247.A.C28.html
→ talesr: 通常作辣油會使用辣椒粉和花椒 而非只用花椒?
習慣辣椒、薑、蒜為主的口味，對其他芫荽子、青花椒、桂支等非粉狀香料仍在摸索中
謝謝你的提點 08/14 21:01
我理解能力不佳，只用油而以嗎?
※ 編輯: physiology27 (61.70.105.228), 08/14/2017 21:54:51
感謝！ 所以花椒油香，顆粒麻 可以爆香起鍋放在最後拌炒 花椒籽增加「麻」的口感；
製成醬料就另研成粉末 增加「麻」 ?
※ 編輯: physiology27 (61.70.105.228), 08/14/2017 22:32:33
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