#併購 #大戶屋 #魚漿夫婦
如果有一天大戶屋的餐點是半成品進行加熱擺盤，加上便宜100～300円的價格，那你買單嗎？
幾年前當我進入烘焙業時，我走的就是中央廚房。因為我總覺得要對抗台灣的高房價，中央廚房真的能在租金上面佔一些便宜，而且對於需要睡覺的麵糰來說，其實到現場烘烤販售時，幾乎沒有什麼差別。
那麼那些手做的定食呢？
▌對大戶屋的印象
不知道大家對於大戶屋的印象是如何？我是來到日本才第一次在大戶屋用餐，所以我不知道台灣的是否一樣（經營權不同），因此我就說說日本的大戶屋。
魚漿太太在日本偶而會去吃大戶屋，這家標榜著手做定食的餐廳。除了價格有些偏高之外，還有一個致命的缺點，就是人多的時候出菜很慢。因為可能要花上一段時間來等，魚漿太太就會點一些可以比較快出餐的小菜來墊檔，不太建議很餓的人去，不然可能會等到發昏。
除此之外，我對大戶屋的味道倒是一致好評，飯煮得粒粒分明食材也很新鮮。因此我常常開玩笑說等那麼久是不是直接去殺雞了？這樣店內調理的方式也一直是大戶屋的精神，從洗菜跟切菜都是毫不馬虎。
▌關於Colowide這個集團
Colowide在2019年的10月突然收購了大戶屋19%左右的股份，這個股份是從大戶屋離開的長男手上買來的。於是Colowide便慢慢進入了股東會，開始在大戶屋的經營方針上面有不少改革的發言。這個從大戶屋離開的長男，其實也不是離開的很開心，因為在老社長過世後，算是被現任社長趕走的。
Colowide是什麼呢？
想必大家對於「牛角」並不陌生，其實台灣的牛角比日本的牛角好吃很多，如果您有注意日本牛角的客訴，就會發現很多人抱怨碗盤沒有洗乾淨。我在日本只有吃過一次牛角，後來發現還有更多價格相似，但品質比牛角好上許多的店，因此就再也沒去過了。
這裡大家比較熟悉的還有「溫野菜」跟「河童壽司」，「河童壽司」則是完全的走低價位，在靠近郊區的店裡面，平時一盤壽司只要90円左右。其中還有「FRESHNESS BURGER」是魚漿太太喜歡的漢堡店之一，但比較小，價格稍高。後來Colowide在2016年併購「FRESHNESS BURGER」之後，我跟太太也離開了池袋，後來就沒再吃過了，所以味道這邊無法比較。
Colowide走的方式就是中央廚房，在併購大戶屋之前，這些居酒屋
、漢堡店、火鍋店跟牛排店等等都很適合用中央廚房的模式。這樣的家庭風定食食堂算是對Colowide嶄新的類別，以後會有怎樣的走向，這就是讓我很好奇的地方。
而Colowide要併購大戶屋的主要原因也跟疫情有關，之前因為自肅的關係，居酒屋跟酒場慘到不行，反而是可以外帶的定食屋受到的影響不大，有些還多賺了一些錢。因此Colowide若是併購了大戶屋，就增加了白天的營收，也能往外帶定食的市場邁進。
這次併購之後，大戶屋的社長便由老社長的兒子擔任，也就是當初被趕走後賣掉股份的那個長男。感覺好像有種復仇的氣味呢？
▌中央廚房VS現場調理
我個人覺得中央廚房跟現場調理夠有優缺點，這裡我就條列式給大家參考。
現場調理
①份量有時會比較多，像我吃過幾家松屋後。發現某幾家松屋給的肉特別多，可能是工作人員沒抓好量。
②味道比較新鮮，而且做工比較細緻，更能依照你的要求進行調整。像是不要醬汁，或是醬肉菜分開裝等等。
中央廚房
①品質均一，份量平均，出餐快速。前面講過有時份量會多，後來想想那比較少的人是不是很衰。
②雇用的員工變少了，店內所需要的面積也變小了，不只省人事費，還可以省租金，可以在價格上增加調整的空間，可以更便宜。
當我進烘焙業時，第一次進的就是中央廚房。當然我也是很希望每一個店家都能自己打麵糰，自己烘烤。但台灣的店租實在太貴了，因此有些麵包的價格往往反映在店租上，要不就是為了省空間，而固定只做一部份的麵包。
像是丹麥機、烤爐、攪拌機及發酵室都要佔不少空間，面積的大小決定能出麵包的數量。像是代代木公園的365就很聰明，專注於吐司、軟麵包及布裡歐許，用自己的創意打出了品牌溢價的效果。
每次聊到中央廚房，就會談到麵包「手做感」，有機會再跟大家談談所謂的烘焙天國的歐洲，在冷凍麵糰的使用上更是神乎其技。
