轉移焦點之五 – 馬賽AM
為了繼續轉移公關注意力, 也為了配合法國政府防疫政策: 不用戴口罩, 不需要驚慌, 館子照吃, 酒照喝. 法國人堅信優雅過日子可以力抗疫情的發展. (換句話說, 死也要優雅!)
總之, 日子照過.
話說站長前一陣子去住了Aix的好旅館Villa Saint-Ange, 想說既然來到Aix, 總得去馬賽瞧瞧, 懷念一下青春時光, 所以就近去了一趟.
以前在Aix念書買了一趟破車 – 福特Fiesta – 10年車齡, 常常跑馬賽的市場買菜和撿舊貨破爛. 有一次從修車廠開出來沒多久, 輪子自己竟然跑掉了, 害我人車直接衝上安全島… 不過這是題外話.
這次去馬賽, 重點是去嚐嚐這兩年在法國很紅的餐廳AM – 是主廚Alexandre Mazzia的名字縮寫.
他是Gault Millau美食雜誌選出的2019年度主廚Cuisinier de l’année. 去之前看過圖片, 菜果然很美.
他的爆紅有點平地一聲雷, 之前不怎麼聽過他的名字, Gault Millau頒給他年度主廚後, 今年米其林也給他兩星. 竄升速度驚人.
餐廳非常小, 大約只有26個位置, 其中6個還在吧檯. 餐廳位在一個不熱鬧也不商業的地段, 門面看來也是很… 普通, 沒有奢華的裝潢或設計 – 如果柱子上那塊樹皮不算的話.
半開放廚房, 幾乎所有的客人站起來, 都可以看到廚房即將出的菜.
這是無菜單餐廳, 所以每個人吃的都是同一份套餐(除非有忌口).
我不打算說出那份28道菜(差不多每道都只有一口啦)的組合和材料. 事實上也不可能記住每一道菜的材料組合. 也建議如果有人想去嘗試的話, 不要事先研究他的菜.
黑巧克力+燻鰻魚, 覆盆子+阿拉伯harissa辣醬, 沙嗲+紅酒醬汁, 天竺葵+孜然, mojito+甜菜+椰子奶…
他在一套套餐中用了相當多的材料, 香料和味道, 奇怪的是, 他的菜不讓人覺得複雜難懂, 反而有一種簡約感, 新奇感.
可以嘗到味道的架構, 比例, 精準度, 完成度. 還有嚴謹度. 當然不是每道菜都討好, 但絕對不是無俚頭的混搭亂配, 或是莫名所以的無國界.
Gault Millau稱法國兩大創意廚師, 都叫亞歷山大: 北至尊Alexandre Gauthier, 南霸天Alexandre Mezzia. 這兩位主廚都是當今法國美食界中難以被歸類, 也不是傳統經典法國菜裡脫胎而來, 也不是從大師廚房歷練出身的.
自成一派.
他們的作品幾乎無根可尋, 無源可溯, 單憑一己的創意想法, 從厚實沉重的傳統法國美食土壤中催生出的一朵奇花異卉, 光彩鮮麗.
我已經很久沒在法國吃到如此讓人驚豔的作品了.
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