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【最新文章】〈炊飯，極簡最好〉
土鍋炊飯之調味，一般日本食譜裡常見的有醬油、鹽、味醂、酒、昆布或高湯。剛開始我也行禮如儀乖乖照做；但漸漸越來越簡化，到得這幾年，已經極簡到光就是拌入一瓢醬油而已，再無其他。
朋友看了都大表驚訝，但實際嚐後也承認，真的只要這樣就好。此中關鍵一如我的長年做菜心法：所有素材皆嚴選上乘，本身滋味芳香已夠豐足，多了反而不夠力道，徒然畫蛇添足添亂……
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2020/10/08(四)
趙少康的餐桌筆記-The UKAI Taipei
台北市松智路17號/微風南山46樓 Tel: 02-77301166
我吃過UKAI的鐵板燒，很不錯，10/4週日中午我請客，挑在UKAI的割烹，位在鐵板燒的另一邊。
基本上餐廳提供的是無菜單料理，部份食材不會每天相同，他們每季換食材及菜單。現在剛好換到秋季菜單，熱食比率增加。
UKAI在日本是很高檔的餐廳，日本首相招待美國總統歐巴馬及川普，都是在UKAI。
第一道上桌的是Ukai豆腐錦秋煮，用了兩種日本及一種高雄的豆腐。製作精細而美麗。
第二道是酥炸牡蠣 秋菊海菜芡汁
接著上重頭戲：秋楓四段重，裝在三個疊在一起好看的餐盒中，很壯觀，很氣派。餐盒中的菜有
白和秋柿/剝皮魚龍田揚 /稻燒鰹魚烏魚子沙拉 /酥炸蓮藕餅 甘鯛松笠燒 /鰻魚蛋卷、干貝壽司。真是色香味俱全。
再來是Ukai嚴選和牛鍋物，每個人都喝了兩碗鮮美的湯。
最後是炭烤鯛魚蕈菇土鍋炊飯，我也吃了兩碗飯，好吃的不得了。
甜點有三種可以挑選：布丁、巨峰葡萄果凍、抹茶最中/水饅頭
THE UKAI TAIPEI 提供的料理，由料理長每天依食材狀況調整菜單。
餐廳說近期剛調整的秋季菜單，遍尋本地各式蕈菇、魚鮮，縮短產地到餐桌的距離，可以要讓客人品嚐到旬鮮的味道，UKAI台北從UKAI日本高薪聘請六名的廚師，很能發揮日本職人追求完美專注的精神。經理說餐廳裝潢花了1億多元，餐具也花了好幾千萬，可見日本總公司要求的嚴格。
當天我在UKAI台北的「金包廂」宴客，客人都很滿意，主人也很有面子，賓主一共7人，中午有每人2000及300元兩種價位，我選了3000的套餐，雖然不便宜，但很值得。
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常常有人問昆布高湯煮好後的昆布該怎麼辦？我通常都會拿來煮飯喔，今天這個飯就是一個例子，食材不要浪費可以好好利用☝️。
我個人喜愛土鍋炊飯勝於鑄鐵鍋炊飯，也許是因為鍋具的關係？總覺得米吃起來更有味道更香，好想買個厲害的土鍋啊，大家有推薦的嗎？
《文蛤昆布炊飯》（請按右下角HD）
🍄文蛤我是在全聯買的熟文蛤，在海鮮和魚類冰櫃那可以找到。
🍄昆布高湯作法：https://youtu.be/Y9cYlZq4GD0
🍄有時候我會加醬油和味霖，這次只有加鹽。
🍄米要泡至少30分鐘至1小時。
🍄先用中火煮15分鐘，然後開大火煮15秒，關火後悶20分鐘就完成了。
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※主は乳製品アレルギーです。
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
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●読む人が不快になるコメントはお控え下さい。
●配信内容と極端にかけ離れたコメントはお控え下さい。
●視聴者さん同士の喧嘩や名指しでの雑談はお控え下さい。
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●同じコメントの連投はお控え下さい。
●指示厨は嫌いです。作り方に迷った場合には質問しますのでよろしくお願いします。
以上のことが守れない方は、コメントの削除・ブロック等の対応を致します。
皆さんで楽しい生配信を作りましょう。🐷
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レンジで簡単！きのこクリームパスタの作り方！〜乳製品なし〜【K's kitchenのクドさん】
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みなさんこんにちは！
K’s kitchen（けーずきっちん）のクドです！
このチャンネルは誰でも気軽にチャレンジ出来る簡単で美味しいレシピを紹介しています。
自分自身、料理経験がとても浅いので難しい工程はほとんど出てきません。
美味しすぎて主のように太っても責任は負いかねますのでご了承ください。（白目）
それではさっそくいってみましょう！
Hello this is Kudo from K'sKitchen!
In this channel, I will show you how to cook
Japanese cuisine, and sweets with really easy recipes.
I am not really experienced with cooking yet so I would like to get better at cooking with you guys through these videos.
Thank you so much for watching and please subscribe for more!
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
撮影:Panasonic LUMIX GH4
ＰＣ:Macbook Pro Retina 15
編集:Final Cut Pro X
土鍋炊飯 在 [心得] 關於土鍋炊飯這檔事～～ - 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的八卦
大家深夜安！
看了板上及前篇炊飯太淡的心得後，想跟大家分享一下土鍋炊飯的經驗。
去年煮了一整年的土鍋炊飯，深深有感日式炊飯絕對跟煲仔飯的手法完全不同。
煲仔飯有部份香氣類似石鍋拌飯的鍋巴原理，但是正統的日式炊飯要煮到夠味、不焦、米
粒飽滿。
關鍵因素分為：
1.米
2.土鍋大小與烹煮米量
3.味道
4.火候與「悶煮」時間
1.米：
坊間餐廳都會標榜炊飯使用日本越光米，但是大多還是直接選用台梗九號！
只要處理方式得宜，我想大概也要神田裕行等級才能分辨吧！
我想大家洗米的方式應該大同小異，原則上以不過度搓揉破壞米的結構下，洗至洗米水接
近清水即可。
後面的重點是「泡米」！洗淨後用水淹過浸泡約40分鐘瀝乾即可。
冬天可以泡一小時左右，泡太久反而煮起來顯得沒飽滿口感。之後便可瀝乾備用。
2.土鍋大小與烹煮米量：
一般餐廳單點用我記得是用四號土鍋（約3-4人份合適）。
為什麼會討論到這一點呢？因為經驗法則發現相同土鍋，以四號為例，正常極限是煮四人
份，但是也可以煮到5人份，但是相對應的水量會變的更少。
餐廳為求迅速所以沒太多比例尺量具，舀米是直接使用80ml的手瓢，是我下面所指的一湯
匙量。
舉例正常應該四人份是「4湯匙米」比「四湯匙」水或高湯，那在「6湯匙米」比湯水的比
例則會變成「5湯匙或5.5」。這部份非常重要！
3.味道：
以上述正常份量煮法，4匙米：4池原味柴魚高湯，會另外補入烹大師1.5茶匙、薄口醬油1
茶匙來調味。
等到土鍋飯一煮滾後立馬試一小口湯底的鹹度，這邊很重要的是喝起來一定要比你喝7-11
關東煮的味道還重鹹1.5～2倍！米飯在煮的時候釋出的澱粉質會稀釋高湯本身的鹹度。要
記得這時候是決定整鍋炊飯風味的關鍵！
4. 火候與「悶煮」時間：
不管土鍋大小或烹煮量，我大概都以同樣的原則下去操作。土鍋放入米與高湯加蓋直接煮
到大滾！（可大火或中火）
因為餐廳標榜現煮所以我一直是用大火操作為主，其實在還有水份的情況可以不用怕焦掉
。
（因為我一次要煮5.6張單不用大火根本來不及啊～）
重點是在煮到土鍋氣孔或鍋蓋邊緣冒煙噴水，內部完全煮滾的狀態下，請轉中小火後掀開
鍋蓋將內容物攪拌均勻，尤其是有口味的炊飯。
快速攪拌完後蓋上鍋蓋，並且一定要確認蓋上後氣孔還可以冒煙才表示內部溫度足夠。
之後就可以小火一路到底燜煮10分鐘開鍋吃飯了。
不管鍋子大小、人份，都是10分鐘喔！
日式炊飯，真的是用小火燜出來的！
日本師傅有教到，一但焦底，整鍋炊飯就歪了。
除了大家愛煮的野菇雞肉炊飯外，各式口味也都可以嘗試看看。
之前還自己手癢研發試做了唐墨芋籤炊飯、台式麻油雞、燻鮭山藥泥等口味都很不錯！
話說中秋節快到了，最近一直在想著怎麼弄好吃的日式燒肉食譜。燒肉人的毛病又犯了！
囧～～～
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.13.11.117
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1534533533.A.DE3.html
一鍋飯。
人吃的出來過 有機會我再玩看看台南11號有心得再與你分享
※ 編輯: supremekuo (101.13.11.117), 08/19/2018 22:54:03
越光米結果被唸XD台產米之前爆發混米風波，加上精製澱粉現在大家都漸漸不愛！我想這
也是價跌的原因吧。雖然我平常不吃米飯，但是吃到好吃的米感覺真的很幸福！
※ 編輯: supremekuo (111.243.49.249), 08/20/2018 09:02:25
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