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#點菜啦
#大家年菜想吃啥?
點餐啦~泓維開直播教大家做年菜~
統計熱門8道~年菜開工!!!
~~~~年菜菜單~~~
1.椒麻口水雞(冷盤)
2.山珍海味白菜滷(佛跳牆)
3.蒜蓉粉蒸蝦(12P草蝦)
4.蹄膀筍絲
5.桂花蟹(花蟹炒蛋)
6.鳳梨蝦球
7.百菇時蔬
8.糖醋海魚
9.土瓶蒸 (湯)
直播日期
採買直播 1/18 上午07:00 (桃園永和市場)
製作直播 1/18 下午13:00 (民眾廚房)
民眾廚房『年菜篇』開播啦~~~朋友們明天見!!!
教學
1.基礎採買，備菜，辛香料購買。
2.萬能蒜蓉醬製作配方
3.製作烹飪方式。
主廚名單
XD 泓維 XD 冰塊
『直播預告』
採買食材
1/18 上午08:00 (桃園永和市場)
ps：會錄影剪輯製作影片！！！
https://www.facebook.com/LAG555/videos/130248958044648/
烹飪直播 將於
1/18 下午13:00 (民眾廚房)
~~~~年菜菜單~~~~
1.椒麻口水雞(冷盤) 油雞腿 x2隻
2.山珍海味白菜滷 (佛跳牆) 干貝、魚翅、魚皮、腳筋、鳥蛋、排骨酥、芋頭、炸蛋酥、包心白菜
3.蒜蓉粉蒸蝦 (12P草蝦、祖傳蒜蓉醬(配方公開))
4.蹄膀筍絲 (腿庫、筍絲、青江菜)
5.桂花蟹 (花蟹、彩椒、洋蔥、蔥、雞蛋)
6.鳳梨蝦球(現撈蝦1斤、巧克力米、鳳梨罐頭)
7.百菇時蔬 (時令蔬菜+香菇)
8.糖醋海魚 (糖醋醬製作+時令海魚)
9.土瓶蒸 (湯) 蛤礪、雞肉、魚肉、白蝦、柴魚湯
加碼 黃金蛋炒飯 (雞蛋黃+白飯)
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!圖品僅供參考!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
圖片提供：陳泓維 拍攝
板橋陽光日式私廚料理食堂（預約制）26人
將教室轉為私廚料理的概念
終於突破了第一步
滿滿的笑聲與熱鬧氛圍
跟教學完全不同的是
出餐品質與帶領團隊做事的節奏
因為平常的練習，讓我們在私廚料理上
很快的建立起默契
有妳們在，真的超安心的
離開散場後，由日式柚庵一夜干奪得最多人票選
感動滿滿..
全割烹手作料理菜單:
日式北海道柚庵漬一夜干
日式芒果蜂蜜醃蘿蔔漬
日式栗子南瓜海鮮沙拉
日式海鮮土瓶蒸湯
日式照燒豬肉蔥捲
日式芋香紅豆湯
日式北海道蒜香奶油干貝燒
期待，在未來的日子裡，繼續帶來更多的感動美味給妳們
謝謝賓客們的支持與行動
下次見♡
ハロウィンにぴったりな料理を４つ作りました。
動物性食品や、着色料、化学調味料などを使用しておりませんので、健康的で環境にも優しく、美味しくて満足感があり、見た目も楽しめるレシピを考えました。
最初の２つは、１００円ショップキャンドゥーで購入した瓶に入ったデザートです。
瓶に入っているので、持ち運び可能で、プレゼントにも最適です。
まず最初に、目玉のホルマリン漬け風、白玉団子です。
今回は、乾燥小豆から作りましたが、砂糖の入った餡子が売っていますので、そちらを購入した方が手間が省けます。
乾燥小豆を、一晩水に浸して、小豆が潰れるくらい軟らかくなるまで煮ます。
煮ている間に、白玉粉に水を加えて、耳タブより少し固めに混ぜます。
甘味料を加えても美味しいです。
瞳の部分は、大麻の炭を混ぜ込みましたが、手に入らない場合は、すり黒ゴマや海苔など、黒い食べ物でしたら、代用可能です。
色がつきにくいので、沢山混ぜてください。
他にも、アサイーや巨峰など、紫やブルー系の白玉を作っておいても、色々な色の瞳ができて楽しいと思います。
目玉の血管は、トマトの皮を使用しました。
ミニトマトは、真っ赤なものが多いので、ミニトマトがオススメですが、赤ければ何でも構いません。
ヘタを取って、少し切り込みを入れたら、沸騰しているお湯に１０秒入れてから、水に入れます。
トマトの皮を剥いたら、細く切って１本ずつ並べておきます。
小豆が煮えたら、甘味料とお好みでお塩を少し入れて、お好みの食感になるように潰します。
今回は、黒糖と塩を一つまみ入れました。
白い白玉粉に、餡子を包んで、黒い白玉で瞳を作り、トマトの皮で血管を貼り付けたら、熱湯に入れて、中まで火を通します。
自宅でお召し上がりになる場合は、お皿に盛り付けても素敵になりますし、瓶に入れると、目玉のホルマリン漬けのようになってより一層リアルに見えると思います。
次に、脳みそ風マンゴーとベリーのゼリーです。
血の色に近い色のベリーと少しの水、粉寒天を鍋に入れベリーを潰しながら煮ます。
次に、マンゴーをブレンダーでなめらかにします。
ブレンダーがない場合は、ザルなどで裏ごししてください。
お好みで甘味料を加えてください。
豆乳に、コーンスターチと、粉寒天を、少し冷めたときに、絞りやすい固さになるように入れます。
少しずつ入れて、様子を見ながら調節すると失敗しにくいです。
硬すぎて、絞れなかったり、ゆるくて、形が作れない場合は、もう一度、鍋に戻して、豆乳やコーンスターチ、粉寒天を加えて調節してください。
絞り袋は１００円ショップキャンドゥーで購入した先が３種類入っているものの、先が丸いものを使用しました。
絞り袋に入れて、お皿や瓶などに、脳の形に絞ります。
中心に一本隙間を空けると脳のように見えます。
ベリーのソースを上からかけます。冷めて固まっている場合は、もう一度軽く火にかけてください。
３つ目は、血の中からゾンビの手風、トマトソースのポテトニョッキです。
ジャガイモを蒸して、皮をむいたら、潰して、塩とオイル、小麦粉を加えます。
形が形成しやすい分量を加えてください。
５本の指の形を作って、茹でます。指を立てるので、倒れないようにする土台も形成して一緒に茹でてください。
指ではなくて、お化けや、星やハートなど、お好きな形にすると、可愛い見た目になると思います。
今回は、庭で採れたトマトが沢山あったので生のトマトを使用しましたが、トマト瓶を使用しても構いませんし、トマトソースを購入すると手間が省けます。
オリーブオイルを熱したら、ガーリックとお好みで鷹の爪を入れます。
私は辛いものが好きなので、種も全て入れましたが、お好みで調節してください。
ガーリックの香りがしたら、たまねぎを加えて、炒めたら、トマト、もしくはトマト瓶を加えて、最後に、塩コショウ、お好みで、バジルなどを入れて盛り付けたら完成です。
最後は、耳の形のパンプキンサラダです。
かぼちゃを切って、蒸します。
軟らかくなったら、塩コショウ、オリーブオイルを足して、甘みが足りないかぼちゃの場合は、お好みで甘味料を足して、滑らかになるまで潰します。
お好みの野菜をお皿に盛り付けたら、かぼちゃを耳の形にします。
次にドレッシングを作ります。
ドレッシングは、市販のものやお好きなものをかけてください。今回は、私が最近気に入ってよく作っているドレッシングを紹介します。
豆乳に、ヨーグルト菌を入れて、４０度で一晩放置した豆乳ヨーグルトに、アップルビネガー、塩、大麻オイルを入れて、混ぜて完成です。
最後まで読んでいただきありがとうございました。
楽しいハロウィンをお過ごしください。
音楽 / 山口一郎
撮影・編集 / 天照EVE
▼こちらの動画に使用した部屋ができるまでの動画
https://youtu.be/qNzTkcaX0C8
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You are what you eat. 人如其食。食物落肚，就是組成「你」的成分。北角「蛇王良」，關心的不在食物氣質，而在乎你的「身體」。一碗招牌蛇羹，混合味湯藥湯，且隨季節轉換，好味亦保健；出名燉湯，也因人調配，講求食療。
You are what you cook. 是老闆細緻和順所以耗時的羹湯做得出色？還是年年月月的慢燜細燉令劏蛇佬變得溫柔？Cook，沒有花巧，只見年過六旬的老闆夫婦，一日十八小時埋首細活，切洗燉煮間，洋溢濃香，釋出營養，還有一道長流細水。
從早上九時三刻鑽進店鋪廚房，到下午四時多，老闆葉國良才首次踏出小店蛇王良，一枝箭直奔街市。「我每日都來春秧街，買燉湯的雞和豬肉，一定要新鮮的。」他三步併作兩步，買了竹絲雞，即去本地黑毛豬專賣店要了一塊「大?」，貪它燉湯最鮮甜。
而藥材，他選地道的：西藏那曲蟲草、甘肅當歸、長白山人參……「雖然藥材多是人工培植，但水土氣候不同，不地道性味差很遠。」貴價藥材年年漲價，他數年就大量入貨一次，以保湯價穩定。像全日供應的淮杞竹絲雞燉三蛇補氣血、花旗參響螺竹絲雞滋陰補氣補腎，幾年也不過一百五十元；需預訂的，或人參或阿膠或石斛，燉蛇燉鴿燉竹絲雞，連工包料從二百多到近四百元；最名貴的冬蟲夏草燉水鴨，一千六百元有找，豐儉由人。
一盅燉湯，盡收食物藥材精華。除了用料講究，必須燉夠時間。有謂三煲四燉，他盅盅燉上最少四個小時。
度身訂做 隨季而變
家庭主婦也懂用淮山杞子煲湯保健，蛇王良的獨特在於食療，「食療湯水因人而異，譬如你腰骨痛，我們下補腰腎的藥；你咳，下補肺的藥。每個人用的材料不同，所以比較花時間，急不來。」葉國良說。
以前，有個相熟中醫師教他怎樣用藥，訂湯愈做愈多，2004年他乾脆去浸會修讀中藥學課程。一排證書至今高掛在鋪面近天花處，不仔細找未必察覺。但無相干！因為訂湯者多是熟客。
時正初春，乍暖還寒，氣管易犯病。像馮小姐逢星期五就來飲湯，「每次藥材成分都不一樣。我星期五朝早就會whatsapp我的脷過來，跟着告訴老闆狀況。飲了湯感冒少了，氣管也舒服了。」來飲湯，除了buy time，更因那份貼心。
蛇鋪以蛇掛帥，蛇羹自然少不了。蛇王良四張小枱，最多擠坐20人。上午11時40分營業前半小時，食客已在店外引頸以待。無他，蛇羹足料，常跟飯餐，入冬又加配炆羊肉、臘味糯米飯，吃了又飽又暖。
「蛇羹兩個湯底混合，一個好味，一個療效。」葉國良說。取味的湯，用上老雞、豬骨、蛇骨、金華火腿，夠濃夠甜；藥湯不同時令不同用料，「冬天下一點當歸川芎雞血藤，行氣血；夏天減少這些分量，加薏米沙參玉竹，清熱清潤。」是以四季他都賣蛇羹。
小店，細細手作
葉國良入行30多年。1985年跟姐夫在紅磡開鋪劏蛇，兩年後與友合夥自立門戶，取名「蛇仔良」，店逾千呎。他回憶：「人多，管理好吃力。」1994年，他結束蛇仔良，搬到北角開了「蛇王良」。
「那時店只300來呎，大鋪變細鋪，但不用管理人事，所以更加專心工作，適合自己的性格。」全副精神放在出品上，他心裏踏實多了。沒幾年，搬來電氣道現址，做電器的弟弟國強旺季來打理樓面，太太黎玉蘭廚房樓面兩邊走。
「我朝早九點九回來，一直做到十一點八開檔、夜晚十一點半收檔。然後做預備工夫，直至凌晨三點多。」雖然食物種類不多，但全是手作。譬如糯米飯，臘味蒸熟後開邊、反轉，讓油分全流出來。「有些客人覺得糯米飯乾旱，我們覺得這樣比較健康。」
蛇肉、雞絲，由人稱「蛇太」的事頭婆全日不停手撕。清香幼細的檸檬絲，慷慨地放在枱上任君添加，也是她將檸檬葉一片一片洗淨抹乾、刨走葉骨，邊賣邊切，確保檸檬葉新鮮、青綠。
飲湯定姻緣
種種瑣碎，都要認認真真一點一滴去做。因為店小而客人川流不息，湯藥配伍、處理臘味糯米飯、炆羊肉……工夫得待店鋪關門後才有地方、時間做。
每晚夜闌人靜，小店獨剩夫婦倆。在鋪面，這邊十來廿個燉盅在空枱上列陣，老公葉國良時而拉櫃桶，時而鑽廚房，抓出一包包藥材，手眼代秤，調配湯方。那邊蛇太也佔一桌，原條蛇肉堆了個小山；一縷縷的被指間小刀迅速劃成細絲落下。
「結婚前，我很怕蛇。」蛇太說。婚後嫁雞隨雞，老公「用蛇搵食」，她就要與蛇朝夕相對，慢慢克服了恐懼。事實上，二人姻緣，也自蛇鋪燉湯。
玉蘭當年是職業女性，做時裝辦房。因患哮喘和鼻敏感，聽朋友介紹到公司附近的蛇鋪飲蛤蚧燉湯，主理者正是葉國良。「他醫好我才追我的，當年他很風趣幽默，總之見到他就笑。」蛇太想起已笑。葉國良看伊人勤力肯捱，誠是人生好伴侶，「現在的人，首先要她外貌好，當然有錢更加好。以前的人，你一定要性格刻苦。」
「當年嫁個劏蛇佬，我老闆同事朋友都反對；不過家人沒有，驚我攝灶罅！認識他時我已經28歲，幾年後才拍拖。」玉蘭偷笑。「我和太太一起在廚房做了十多二十年了，拗撬是有的，拗完就算數。」老公總是不慍不火。「我性格非常急，又中氣十足，所以老公很忍到我。」蛇太哈哈大笑。她以老公為偶像，十多年前也完成了中藥學基礎課程，好能助夫一臂。後來兒子回店，一樣讀了。
不能計劃 做好當下
31歲的兒子Andy在澳洲讀商科，五年前因缺人手回店來。生劏活蛇的階段早已遠去，作為蛇王之子，現在他煲煲蛇羹，執頭執尾。葉國良深明飲食業困身，接手與否，他尊重年輕人的意願，「老實說，像我們一天做十幾二十個小時，你都未必想他做。」年屆62歲，他承認步近退休，「但真是欲罷不能，很多客人來訂湯，名人都不少，因為私隱問題我們都不說，政商界又有，娛樂圈又有。」
回首，正是燉湯讓劏蛇佬蛻變，闖出名堂。話說90年代他劏活蛇，同時賣蛇羮、燉湯。「2001年，衛生幫來查牌，他說葉生你叫我們怎做呢？你新鮮糧食牌不能賣熟食的，但你賣燉品連我老闆也來光顧，不如索性轉飲食業牌啦！」他惟有「封刀」，停止劏活蛇蛤蚧，02年轉熟食牌照。
「真是塞翁失馬焉知非福！」他舊事重提仍如中六合彩，笑到四萬咁口。03沙士，一度謠傳蛇是病毒源頭，「整個行業好慘澹，很多蛇鋪都結業了，我們剛轉了牌照無活蛇，客源沒受影響，避過了那一劫。」
不少蛇鋪都是「冬天搵埋夏天錢」，葉國良得意說：「我敢說夏天全港九蛇鋪最旺我們了。」因兼賣飯類，蛇羹又隨季節調配，夏天也不乏捧場客。「有些事，你計劃了不代表你可以做得到；你不計劃，又不代表你不成功。」蛇太忙加註腳。
夫婦倆全日擠在三四十呎的廚房，蛇太甘之如飴：「人生苦短呀！明天也不知道發生甚麼事。我對住我老公就好開心，所以怎樣做也無所謂。」老公凌晨三點收工，她也跟着凌晨三點收工。
老公也說：「逼逼狹狹，但做得很開心。因為我們做出來的，第一，客人讚賞；第二，我們真是幫到很多人，很多人回頭多謝我們。」除了燉品，鋪面吊架上擺滿一瓶瓶寫了姓氏記認的蛇酒蛤蚧酒，客人有的長居美加菲律賓等地，一年回港一次就來飲酒飲湯，彼此相見歡，都怕他退休。
小店不時受訪，食客蜂擁而至。夫婦倆意見一致：不會客多了就做多些，「一對手，做得多少就賣多少。」老公說。除了日常燉湯，度身訂湯多時十來盅；蛇羹秋冬最旺，「800碗已盡了，多也做不來。你也想行更長的路，老了，就做少些、早些收鋪吧！」蛇太望一望老公說。
小廚房有道接連後巷的窄門，早上透進白日光，慢慢變成暗灰，然後泛起夜燈的昏黃……夫婦倆低頭專心手活，渾然不覺，臉上，總是一抹笑。
撰文：韓潔瑤
攝影：關永浩
蛇王良
地址：北角電氣道298號地下A舖
電話：2578 8135
營業時間：星期一至日 12:00nn-12:00nn
詳情： http://bit.ly/2VRnbPa
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藝奇不推！ 他的土瓶蒸只是不斷加湯， 裏頭的料沒加， 說實在的，到底是真煮出來的還是調味 ... ... <看更多>
土瓶蒸湯 在 [問題] 土瓶蒸的湯底- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的八卦
個人非常喜歡日本料理土瓶蒸的味道
而且每間日本料理店的土瓶蒸口味差異不大
想問問土瓶蒸怎麼做
感謝回答
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◆ From: 118.169.176.207
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