Search
#吃蠔吃蝦趁現在 #週年慶5折🦐
11/5~11/11日本生食級生蠔、東港甜蝦一律半價
蠔蝦2樣鎮店招牌菜👇
📍每天從東港搭小黃來的新鮮 #甜蝦 (蝦頭別忘了煮湯)
📍#日本生食級大生蠔 配檸檬一口悶的快感🍋
💢還有熱呼呼海鮮鍋，入秋衝一波🔥
💢以及巨蝦活蠔：超大野生龍蝦、深海野生虎蝦，一打開還生氣蓬勃的日本熊本活生蠔
-
🤘貼心建議：現烤生蠔(東石)來的冬天大小不一，進口生蠔肥肥款較穩定喔！
#18種蝦15種蠔蚵吃法超猛海鮮宴 🦐🦀底加啦 http://bit.ly/2F5Gznt
➖➖➖➖➖➖➖➖
🛎蠔蝦先生
地址：高雄市鼓山區明華路240號
電話：07-5500240
營業：17:00～凌晨01:00
一敲銅鑼，鼓鈸喧天，暮色沉沉的馬游塘村生猛了：金豬開陣，祝禱繚繞香燭，爐火熊熊蒸氣騰騰──村屋間空地搭竹棚張綵燈，筵開廿八席，熱辣辣葷素源源上桌來，觥籌交錯，賓主俱歡顏。
這是一場筵席包辦館「大來東南」主理的壽宴。食材爐灶、枱凳碗筷、侍應廚師統統到會來。從上世紀中葉起，大夥就像紅船戲班一樣鄉轉鄉，走過六七動盪、七八十年代經濟飛躍⋯⋯伙頭兵團今天髮稀了、背彎了，彈指間炒炸蒸燉，光芒依舊在。縱然行業日落江河，廉頗亦老矣，但這終究是他們的舞台，猶如大老倌踏出虎度門，必定傾力演出。
正月，是大來東南全年難得的忙碌時候，一個周日包辦了六七個筵席。人稱「倫叔」的老闆陳倫駐店調兵遣將：哪位師傅擅長哪些菜、走甚麼崗位、誰去煮日宴或晚宴甚至走兩場……他自詡為僱傭兵阿頭，「無僱傭兵，怎打成仗？我們有後生的，不是個個六十幾，八十幾也有，總之是耆英啦！耆英功夫夠，守門好，調味等等準確些。」倫叔八十歲了，依然精神矍鑠。
幾十年來他都行散工日薪制，有訂單就召集好兄弟埋班。這晚壽宴，他派出三個大師傅，四蒸兩炒六個爐頭，還有幫廚和雜工十三人。「我們包辦筵席，不可能跟酒樓一樣分工。」晚上十幾個樓面，日間已在油麻地店內劏魚剪蝦。
師傅也清晨六點多回店預備：需火候的燉湯、炸子雞上皮，以及每一個菜式的配搭得先做好。譬如「百寶鴨」，全鴨起骨，再釀入蓮子、銀杏、瑤柱、鹹蛋黃等超過八種材料，扣燜一小時，廿八席的鴨就花上好幾小時。筵席現場，師傅也「瓣瓣得」：砧板埋灶搬抬，隨時走位「執生」：上菜急起來也要掉下熱鑊去幫手排菜。「我們好似舊時打波，十上十落的陣形。」倫叔用荷蘭隊全能足球比喻。
包辦的承諾
藍田山上馬游塘村的壽宴，七點開席，午後雜工率先運來枱凳鋪設；師傅和食材工具在兩三點陸續抵達，起爐搭灶洗刷，肉食菜蔬調味料一一擺列開來。
五點多，鑼鼓響起，主家拜神；師傅開爐點火，首先熬煮糖水紅豆沙，而澆在大菜上的濃芡、炸油一一先推先熱待用；雜工披上白恤衫，變身侍應候命。準時七點，拜神金豬吃罷，冒着白煙好彩頭的「發財好市」啟動盛宴，主人賓客齊舉杯：「飲勝！」
大家酒酣耳熱之際，在爐邊起勁的師傅忽然停下來，翹首以待。原來主家要敬酒，樓面事前通報師傅歇一歇。「包辦筵席有一好處。酒樓一起菜就全部煮了出來。去到你府上就不是了：喂，師傅慢一點啦！遲幾個字再起菜啦！師傅就會停。」倫叔得意地說。
他強調，大夥臨時是主家的僕人，「也可以說是包辦的承諾，如果到時『我不喜歡做』，唔得！你幾大都做完那一晚。」像這天天氣不穩，主家搭的竹棚不能遮蓋廿八圍，要分頭二圍，大夥就分兩次煮食招呼，工時長了近一倍，酬金不變，也無怨言。
功夫，六十年前
這晚主家曾宏五兄弟為八十有一的母親擺壽。「我覺得在村搞到會很有氣氛。」曾宏說，原來四十多年前阿爺已跟東南結緣。跟冷餸翻熱的盆菜不同，筵席上每一道菜現煮現吃，那股熱辣辣給人驚喜連連：一條蒸魚上來，剛剛離骨，很嫩滑；熱炒燜煮，全是「小時候酒樓的味道」──沒複雜的化學調味，吃了不口渴。
賓主享用完鬆軟大壽包、濃甜紅豆沙，盡歡席散。師傅撤退，樓面收拾狼藉杯盤。時近午夜，大貨車盡吞爐具碗碟，消失於夜幕下；要不是賓主臉上的悅色酒氣，盛宴好像沒發生過。
倫叔說，筵席到會不是沒市場，飲食集團也設部門營辦，不過數獨立經營、既包辦「筵」（菜）又提供「席」（枱凳餐具）的筵席專家，九龍只怕剩下他這一家。而他，也入行超過半世紀了：1957年，十九歲的他由廣州來港做了一年錶行打雜，就投靠開包辦館的姑丈，從此走上包辦路。
「當時甚麼也不懂，何謂大雞三味？何謂四和菜三和菜？好烏龍。」知不足，學不倦。他晚上一有空就用舊報紙練字；看營業部怎樣寫菜單；入廚房偷師。後來他往外闖，包辦館、茶居，樓面廚房點心樣樣都做。「我們東南的事頭請人，席上揀菜薳，好挑剔，你不勤力不醒目他不睬你。」他先後入東南、大來兩間包辦館。兩店由甘日新和嚴志二人在1948年創立。1972年，兩位老闆退休打算結業，他於是和拍檔用盡十萬元積蓄頂手，把兩個字號合併成為「大來東南」。
筵有大小 無分階層
倫叔二十多歲就在包辦館當上大掌櫃。他回憶，行業在六七暴動前最興旺。大來經常到富貴人家的花園別墅做宴；主家一來喜歡包辦隨時候命，二來家宴私隱度高。那時，工廠在大時大節和廠慶也經常擺酒，「譬如唯一水壺廠、鄧芬記。有錢佬聚居的又一村、中半山、九龍塘，那時候很多……」倫叔不願提豪客名字叨光，只漏了嘴：「舊時總華探長是常客，現任不少高官警司也食過我們的餸菜。」
從前，包辦館街街也有，單是廟街已四五間，包括大來和東南。店本身也擺到三四圍，「那時無冷氣，太太們喜歡高髻頭，牛角扇吹到髻都歪了。」倫叔忍不住笑起來。六七年暴動後，有錢人紛紛離港暫避，兩店生意跌了八九成。及至七十年代，酒樓愈開愈多，「人家當然想嘆冷氣、更好的招呼和環境。」包辦筵席漸漸式微。
為了拓展生意，倫叔二十年前也做起盆菜來；沙士前甚至也做蛇宴。現在筵席和盆菜各佔一半。盆菜有幾百元一圍；筵席可達萬多元一席，但不多；千多元最平常。「貴婦狗生日請客仍然有；隱形富豪做生日、擺滿月，入伙一定要光顧我們啦！旺一下新屋。」他做得最多的是社團和大學千人宴。正月時，露宿者之家也訂了五席給附近油麻地、深水埗的街友。蒜香基圍蝦、菜膽百寶鴨、五柳炸石斑……他和師傅一視同仁用心炮製，佳餚趁熱派人連同摺枱碗筷用手推車送過去，服務周到無分階層。
老友一齊打天下
「我做了幾廿年，後生做到老了。」倫叔笑咪咪，總是腳踏白水鞋，手握一罐生力啤。接洽生意、買料、訂貨他一腳踢；廚房告急他就衝入廚房，樓面不行幫樓面。
「現在無人願意（接手）做這樣辛苦的事了。」大來東南到今天，打理人只剩他一個。人家退休坐公園，他很抗拒，有事做就開心，「回來認識多些朋友，老中青也認識一些，多好呀！同時跟社會不脫節。」
辦公枱上，毛筆墨盒放在手邊，他十年如一日為客人擬寫菜單。菜單值多少錢，他就買同等的貨給客人。「你不可以隨便一種貨給主人家，否則如何運作幾十年呀？蠔豉來說，客人需要大隻的金蠔或最大的沙井蠔，二百多元一斤，我需要買那些。小一點百多元甚至幾十元一斤，不同嘛！」
人隨行業走到日暮，倫叔一點不傷感。目睹同行一間間消失，唯獨大來東南撐了下來，他淡淡然說：「無人光顧，你就要結業。我們幸好有班老友記合作，圍威喂，打天下！」倫叔呷一口他形容為「生命之源」的啤酒，清涼、回甘。
舉重若輕 大師傅
謝龍師傅（67歲）
入行四十多年，去過上海、台灣做大廚。這日他中午和七十多歲的Man叔在上水煮了六圍，傍晚再來馬游塘村拍檔入行六十年的鄭成師傅炮製廿八席。一年之中，只年尾正月較忙，「如果靠包辦筵席搵食，真是無得食。」他在大來做散工三十多年，倫叔叫到，義不容辭。「當做義工舒筋活絡，是一種樂趣，大家老友傾吓偈開心點。」做廚師，謝師傅笑言：「客人讚好，證明自己煮得好。」
黃錫師傅（66歲）
曾在港島有名的包辦館歐燦記隨父做廚，二十多年前歐燦記結業，轉來大來。「上門到會好像酒樓，只是整個廚房搬過去，沒有搭棚的就在露天煮。」這天，他清晨六點多就返油麻地店鋪廚房張羅，蒸煮了七八成，現場來做兩三成。席散，其他師傅撤退了，他留下來搬搬抬抬，收拾物資上車，回店卸貨已過午夜。「做慣了， 沒甚麼問題。」錫師傅總是和顏悅色。
撰文：韓潔瑤
攝影：關永浩、葉天榮
大來東南筵席
地址：油麻地廣東道844號永發樓地鋪
電話：2780 3145
｜蝦食譜｜休魚期前平食本地蝦 海鮮買手教煮三味熬製特濃蝦湯
5月1日開始，便是南海休漁期，其間不能拖網捕魚，尤其以蝦、蟹供應量會明顯減少，價錢至少貴1至2倍，有些蝦種更無供應，要平吃本地蝦，便要趁這段期間衝刺。今次找來鵝頸橋街市海鮮檔東興老闆菁姐介紹本地蝦食法，她是行內少有女買手，每天早上會到魚市場揀貨。
12種本地蝦 花竹蝦最矜貴
最近網上出現本地蝦圖輯，列明不同種類，引起一種熱話。除了基圍蝦多數是來自內地及泰國，菁姐海鮮檔便有12種本地蝦，較手掌大的花蝦，豉油皇或者蝦球吃法最好，依體積排列還有白蝦，最矜貴兼吃法多樣的花竹蝦，還有藍尾蝦。至於較多人認識的中蝦，原來有分雄性和雌性，雌性外表顏色明顯青色，背上有豐富的蝦膏。另外還有白鬚公／白蝦頭、紅蝦、硬腸，體型差不多的赤米和流浮山盛產的九蝦，前者肉甜，後者肉彈牙。
用盡一隻蝦 蝦頭蝦殼煮特濃蝦湯
「哪種蝦較受休漁期影響，會特別貴？一定是花竹蝦，或者海中蝦都會貴，會沒有供應。聽下去，以為會『休漁期』是『冇魚期』， 其實休漁期只是不能放下網拖，沒有蝦和沒有蟹，而魚會正常供應。所以如果要吃，便要趁現在這段時間，我們叫做『3月水』，便是最多貨。」菁姐說。她首選是花竹蝦，「花竹蝦吃法很多，用來做刺身和熟食都是好吃。我們香港人、日本人都是用花竹做刺身，是刺身之王。」還有一種較冷門是「蝦頭」，最適合用來白灼。「這種蝦很多時有膏，壞處是不耐養，拿貨回來很快便死，一死便賣不到錢，做檔口不容易去賣，但卻是很好吃。還有九蝦，流浮山較多，肉質很爽，用來白灼，簡單好吃。」菁姐今次教煮本地蝦四味。蝦刺身，會教如何處理蝦頭及切法；芒果牛油果他他，賣相好又簡單的頭盤；還有特濃蝦湯及泰式麵包香茅蝦，將蝦用到盡。
影片:
【我是南丫島人】23歲仔獲cafe免費借位擺一人咖啡檔 $6,000租住350呎村屋：愛這裏互助關係 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/XSugNPyaXFQ)
【香港蠔 足本版】流浮山白蠔收成要等三年半 天然生曬肥美金蠔日產僅50斤 即撈即食中環名人坊蜜餞金蠔 西貢六福酥炸生蠔 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/Fw653R1aQ6s)
【這夜給惡人基一封信】大佬茅躉華日夜思念 回憶從8歲開始：兄弟有今生沒來世 (壹週刊 Next) (https://youtu.be/t06qjQbRIpY)
【太子餃子店】新移民唔怕蝕底自薦包餃子 粗重功夫一腳踢 老闆刮目相看邀開店：呢個女人唔係女人(飲食男女 Apple Daily) https://youtu.be/7CUTg7LXQ4M)
【娛樂人物】情願市民留家唔好出街聚餐 鄧一君兩麵舖執笠蝕200萬 (蘋果日報 Apple Daily) (https://youtu.be/e3agbTOdfoY)
果籽 ：http://as.appledaily.com
籽想旅行：http://travelseed.hk
健康蘋台： http://applehealth.com.hk
動物蘋台： http://applepetform.com
#食譜 #蝦 #休魚期 #魚市場 #海鮮買手
#果籽 #StayHome #WithMe #跟我一樣 #宅在家
自助餐是香港人的至愛，夏天尤其是旺季，很多家長趁暑假便帶一家大小去吃一頓。不過現時一般自助餐起碼要六七百元的消費，所以絕對要選得精明。嚴選城中大大小小的特色自助餐，不論平貴，都有吸引之處。
1.Café too
地址：金鐘金鐘道88號太古廣場二座港島香格里拉酒店7樓
電話：2820 8571
供應詳情：星期一至五$398/午市，$668/晚市；星期六日$488/午市，$698/晚市。設加一。
詳情： http://bit.ly/2OVrW6Y
五星酒店老牌自助餐廳，座位擺放寬敞，平時已有印度廚師即製咖喱、薄餅，以及泰國廚師即席製作開胃沙律。今年八月更以馬來西亞為主題，由吉隆坡香格里拉大酒店的客席大廚在店內製作菜式，即燒沙嗲、魔鬼魚已非常惹味，還有一系列馬拉菜如巴東牛肉、羊肉咖喱、香辣參巴蝦等。肉類出色，沙嗲、魔鬼魚、巴東牛肉等菜式都做得惹味，醬汁煮得地道，甜品如娘惹糖椰絲球、烤木薯糕亦甜香。即煮喇沙等便只一般了，略嫌亞參喇沙湯底不夠酸香。
2.露台餐廳
地址：尖沙咀梳士巴利道22號香港半島酒店1樓
電話：2696 6766
供應詳情：星期一至六$498/午市，星期日$808/午市；星期一至日$808/晚市，供應至 30/9。設加一。
詳情： http://bit.ly/2JOwfxb
最有古典氣派的自助餐廳，非半島酒店的露台餐廳莫屬，一室象牙白，天氣好時看遍窗外景色，感覺立刻高貴起來。最近推出海鮮主題，焗波士頓龍蝦(只於晚餐及星期日午餐供應)、清蒸大扇貝、即開生蠔、長蟹腳、鮮鮑魚等回本海鮮一應俱全。其他菜式也有刺身、西班牙海鮮飯等，菜式數量肯定比不上其他同類餐廳，但平均水準甚高，甜品甚至有半島餅店當年的招牌甜品，入口鬆軟的士多啤梨卷蛋！平時單點一個也得七八十元，現在可以任吃呢。
3.普慶餐廳
地址：佐敦彌敦道380號逸東酒店B1層
電話：2710 1901
供應詳情：星期一至四$298/午市，星期五$298/午市，星期六日及假期$355/午市；星期一至四$548/晚市，星期五六日及公眾假期$595/晚市。設加一。
詳情： http://bit.ly/2NbpPtX
最近重新開業的人氣自助餐，周末訂位起碼要一星期以上，價錢亦不算便宜。她受歡迎全因有港人至愛，但因容易出事而愈來愈少餐廳供應的生蠔（只限晚市）﹗選用蘇格蘭、法國、愛爾蘭等歐洲產地，即叫即開，入口亦頗為新鮮，肉質算飽滿。其他回本菜式亦非常齊全，波士頓龍蝦、36個月黑毛豬火腿、即叫即切的吞拿魚刺身等。熟食亦有很多選擇，甚至有台灣牛肉麵，不過味道平平。來這兒，還是專攻生蠔較好吧。
4.君悅咖啡廳
地址：灣仔港灣道1號香港君悦酒店大堂
電話：2584 7722
供應詳情：星期一至四$658/晚市，星期五六日及假期$698/晚市
詳情： http://bit.ly/2M3ILP7
今年初完成重修工程的酒店自助餐廳，樓底高，環境寬敞，頭盤、主菜及甜品擺放於不同角落，走來走去其實有點累呢。菜式選擇非常多，最近是龍蝦主題，以波士頓龍蝦，製作龍蝦酥皮、周打龍蝦忌廉湯、芝士焗龍蝦通心粉、龍蝦雪糕三文治等不同菜式，碟碟都是龍蝦，回本率極高。除了龍蝦，海南雞飯也是必食，油飯香潤滋味，而且平時單點要三四百元，現在六百多元已經可以任吃，相當抵。美中不足是甜品選擇頗少。
5.The Farmhouse 咖啡廳
地址：北角北角邨里1號海匯酒店西座2樓
電話：3896 9896
營業時間：6:30am-10:0pm
供應詳情：$228/位(早餐)；$288/位(星期一至五午餐)，$398/位(星期六日及假期午餐)；$598/位(星期一至四晚餐)，$668/位(星期五六日、假期及假期前夕晚餐)。設加一。
詳情： http://bit.ly/2Mw7qbs
新開業的酒店自助餐，多即製菜式，焗蠔、薄餅、沙律、豆腐花，連果汁都是即叫即製，夠新鮮。另外海鮮選擇亦頗多，加菲蟹、波士頓龍蝦、翡翠螺、帶子，逢周末還有即劏吞拿魚。甜品亦是強項，近十款不同口味的Mövenpick、Häagen-Dazs雪糕雪條供應。整間餐廳都前臨海景，感覺寫意。從即日至30/9，酒店餐廳有八五折優惠，最便宜$500多元已吃到海景自助晚餐，很划算。
6.大灣咖啡廳
地址：紅磡紅鸞道38號香港嘉里酒店3樓
電話：2252 5246
供應詳情：7-8月，星期一至四6:00pm-9:30pm，$638/成人。設加一。
詳情： http://bit.ly/2LzzRbZ
把重點放在生果的，應該就只有這間位於紅磡的酒店了。整個暑假的星期一至四，都提供泰國及馬來西亞的榴槤，有金枕頭、紅蝦、D88、紅肉以及老樹貓山王等品種，或甘香或軟糯，質感味道都各有不同，而且平日起碼$300至$400，現在一個價錢可以任食，的確有賣點。頭盤、主菜也有不少選擇，牛扒、意大利飯、海鮮、韓式石頭鍋飯通通有齊。可惜只限星期一至四供應，不算方便。
7.峰景餐廳
地址：尖沙咀彌敦道100號The ONE 20樓
電話：2849 5111
供應詳情：星期日$438/成人，第二位半價。設加一。
詳情： http://bit.ly/2OWpywQ
星期日的早午自助餐，應該沒有第二間比這店更抵。窗外是維港景色，開揚。室內帶點懷舊復古風。每人$438在此刻市道而言，已不算貴，這餐廳還有第二人半價的優惠！平均$300多元已有交易，最意想不到是這價錢已包括即開生蠔，每次只取5隻，亦算新鮮。菜式約有七八十款，以頭盤的沙律、主菜的印度燒雞及甜品的即製班戟最出色。
編輯﹕楊志強
===================================
立即Subscribe我哋YouTube頻道：http://bit.ly/2Mc1aZA (飲食男女)
新店食評，名家食譜，一App睇晒！
立即免費下載飲食男女App： http://onelink.to/etwapp
《飲食男女》Facebook：http://www.facebook.com/eatandtravel
飲食男女網站：http://etw.hk
Follow我哋Instagram，睇更多靚片靚相：http://bit.ly/2J4wWlC (@eat_travel_weekly)
