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棗花饅頭。
今天開始準備年貨，一早先把冰箱整理乾淨，發現冰箱角落留著上星期做香腸卷留下的一份發酵麵糰，已經成了名符其實的老麵，真的不想丟掉它，所以在下午做年菜的過程中，重新兌鹼加新麵粉，請劉爸幫阿芳揉麵糰，旁邊還來個小幫手，邊做邊玩，也請劉爸幫我拍下分解圖照片，做成一個一個，一人份量的棗花饅頭，單獨包好，再拼成一個團圓花，可以拜拜還可以當成過年期間的早餐。
#老式牛排館的回憶
#鹹奶油餐包
#實驗小麵包野酵玉米麵包
正在實驗我的甜麵包食譜. 這個鹹奶油餐包是主要發酵用鮮酵的冷藏中種. 但是所使用的野酵液種是主粉的40%.
之後會以鮮酵養poolish來取代. 我沒有打算要用Panettone那種工法來完成. 除了耗時及需要技術及很多蛋黃以外. 麵粉的選擇當然也很重要. 但是如果你加了很多的poolish也是會吃得到一點老麵香氣. 完全不同的麵包啊~
目前想知道的是口感問題. 我先從全高筋做起( 12.8%蛋白質含量) 就是覺得不夠鬆軟. 雖然熱熱的都很軟. 但是你看到的這個形狀在今天早上吃還是這個形狀. 但我是想要有那種凹凹的被壓了就很扁的麵包.....
所以接下來應該會在麵粉上面動手腳. 這個麵包有達到我想要的感覺. 早上的味覺特別明確. 麵包中牛奶和奶油的潤. 還有非常細微酸酸的液種後味. 小小的一顆就很滿足.
這是我對於以前台中牛排館的小回憶. 酥皮玉米濃湯. 鹹奶油餐包. 都是比牛排還讓小孩記憶深刻的食物.
鹹奶油餐包一直是我最喜歡的小麵包. 這次是把之前在超市買一直用不完的的香草鹹奶油直接切塊包. 非常油滋滋~ 吃起來也很膽戰心驚... 但是這種簡單是最對品嘗麵包本身最有幫助的一個組合.
我知道很多人不喜歡酸麵包.但是酸在很多食物中扮演著增味的角色. . 例如, 肉羹湯加一點黑醋. 或是在一些濃重的餐點例如宮保雞丁.甚至是你吃肉燥飯放的那個醃小黃瓜... 那些點醋的動作. 應該不是為了健康. 而是帶出一點深層的味覺刺激. 把原來的滋味更添濃重. 不只是唇齒之間. 而是一路滑向胃中的" 順暢" 感.
相同的, 老麵饅頭如果兌鹼得剛好. 雖然引出了甜味吃到的也是甜味. 但事實上. 蒸的時候在某個時間點. 你應該聞到的是酸. 兌得好的. 在甜味的背後應該要有微酸而不是微鹼.
同理當然可以用在這種麵包上. 一個好麵包不是吃大口嚼嚼吞吞就吃得出來的. 就像品嘗一杯100ml 紅酒. 在舌尖與舌根的感覺不會一樣. 但酒的好壞100ml 一定喝得出來( 事實上一口雖然可以定生死. 但一起吃的食物卻可以扭轉) ...我想要的就是能在這樣小小30 g麵糰裡找到的關於麵粉與酵母的連結感.
因為上一篇台式麵包有人提及奶酥. 所以我也同樣面團做了少少的奶酥. 太貪心. 因為很久沒用我泡了至少3個月的蘭姆葡萄所以倒了一堆. 酒味太濃了.而且包的量是30 g麵糰加17 g餡 吃不出太多感覺XD
台式麵包的調味是門學問! 但有時真的只想挖奶酥餡來吃的時候. 我包起來也是不會手軟的XD
老爺對這種鹹麵包沒甚麼興趣. 所以有" 幫他" 做了另一個實驗. 聽說東客的玉米麵包會加玉米糊. 所以我把玉米罐頭的玉米打成漿. 另加了整顆玉米( 這裡買不到玉米糊啊~~~
....
這是用40%野酵液種另加0.3%鮮酵完成的. 覺得玉米漿加太多. 你可以看到切面真的很黃. 整個麵包很特別. 口感上有種充滿水分海綿的感覺. 我沒有很喜歡. 也不是過發. 就是覺得玉米漿把麵粉的特性掩蓋( 玉米漿我歡喜地加了36%@@) 以後不會這樣做! 但真的非常玉米味. 不知道搭配甚麼好就是了XD
#中式麵食改變麵筋口感的方式
#全野酵鍋貼蔥花餅
#全野酵紅豆餅
#全野酵馬拉糕
#中點裡的野酵使用方式
#鍋具分享
#通用麵粉AP_Flour
我曾把一部分的野酵硬種麵團用中筋粉兌好準備做饅頭. 但那天因為專注於做好Panettone 所以沒有理它. 想當然爾~~~ 過發了.
但因為最近天氣還不錯. 發現這樣的麵團出現淡淡的酒香. 這個過發麵團對我來說非常熟悉. 因為我之前用商酵的過發麵團做過馬拉糕也做過叉燒包( 有興趣可以搜這裡的貼文)
於是昨天今天一起實驗把那鍋過發的麵糰當成元種.
也可以把做好的食物包好帶回去...
老爺今天回來. 我們得先看看網路上有沒有被抓到離城的經驗. 然後再來商量怎麼陪我婆婆....
基本上. 我婆婆是不會來這裡的. 因為她說現在太冷她不能出去外面玩我家的後院( 好吧~ 我就是懶) 在我家很無聊. 然後還要推託有貓要照顧. 我婆婆的寶貝Schoko 每天都會陪睡. 她會很想Schoko之類的....
離題了~ 趕緊回神...
於是這元種完成了這三種傳統的中式麵食:
1/ 馬拉糕
昨天先混了加蛋加牛奶奶粉的野酵糊. 讓它發酵到如圖的這種情況. 再兌上小蘇打. 加入油. 大火蒸...
這種氣孔就是最古早標準的馬拉糕氣孔. 不過我覺得味道不夠... 得再想辦法弄甜一點才會有德國人捧場.
2/ 紅豆餅
因為那個元種麵糰的酒香味. 讓我不得不投降地把冰箱冷凍庫裡的中秋炒的紅豆沙拿出來. 也是一樣加粉兌鹼. 這次用的是 #元種半量的水等量的粉. 但之後有嗆進很多的麵粉. 因為覺得麵糰夠粘.可以吃進多一點的粉量. 沒有很久的後發. 但麵團非常活躍. 用烙的方式來完成這個有點酒香的紅豆餅.
昨天晚上. 把 #元種再加上同量的水及兩倍的中筋粉.
放約六小時. 起床後馬上嗆麵並且兌鹼. 完成了這個鍋貼蔥油餅的麵糰. 如果你對於鍋貼饅頭有興趣. 真的可以看看我這一篇文. 不需要蒸籠只要平底鍋也可以做饅頭.
http://foodchainunme.blogspot.com/2016/06/easy-chinese-steamed-bun-mantou.html
多年以後. 我的廚房配備升級很大. 改用Induction 的爐具. 鍋子是我最近蠻常用的WMF不沾蜂窩中華鍋. 也想要比較這樣的配備和之前文中最後照出來檢討的的烤焦狀態會有甚麼不同...當然, 你沒有這種鍋不是不能做喔!平底鍋就可以加熱均勻.
結果擺在眼前... 雞絲齊全的話. 成品就可以比較成功.... 因為這個鍋的底比之前的炒鍋大. 所以受熱面積大之下就不會有中心點過熱其它還冷的狀態. 加上這個鍋子非常厚實( 2公斤) 所以它的導熱就可以持久. 因為我使用的Induction 熱源非常平均持續性佳. 所以這樣水煎出來的餅就可以有不錯的成果. 只是這個鍋我不建議拿來甩鍋. 不然你兩手臂肌肉一定會明顯不同. 這種鍋不是拿來甩的...
兒子想要夾蛋. 而我則喜歡一片一片剝來吃. 吃麵香吃蔥香.
你有觀察到我這些使用方法帶來多少不同的口感嗎?
不知道你有沒有觀察過?
中式發酵麵點裡.並沒有很多放烤箱那種size的選項. 通常都是用貼爐大火高溫炕. 或是用蒸的. 也就是說它的沒有像歐洲的麵包那樣有10公分高氣孔還很大的麵包製作方式.
勉強說有的話~就是這種馬拉糕點. 用比較液態的麵糊大火蒸!
但中點裡不變一定要學會的是
兌鹼.
你只要知道 #如何兌鹼( 通常可以先從硬的麵糰煎熟看長相. 很白. 有黃點就是過鹼來入門.) 但我都是用吃的比較快.我現在吃嘴中的口感都可以八九不離十. 微微的鹼辣味. 但後味帶點酸甜 如果你感覺得到我說的這個方式. 那麼也可以試試看... 因為我加的只是小蘇打粉. 或是熱的水加小蘇打( 鹼力會增高) 不用擔心會生病@@
這種兌鹼的動作我只能說多做. 有經驗就可以駕輕就熟.
當你熟悉兌鹼. 來檢視所有的中式發酵麵食就可以發現.....
#不同的麵團來自於加入元種的方式
#中點裡的硬種元種本身就是一種降低筋度的東西
當你的元種量很多時:
你可以吃到的是紅豆餅的餅皮口感. 仔細看一下長相. 是不是有讓你想到那個甜甜的香味. 餅皮是有一點點粘糯的. 很多人都用無麩質的太白粉來營造那個感覺. 但那樣作法的成品保濕及香氣是無法一起跟純野酵並排的
元種只是照著一般餵養的方式使用時:
你可以得到發酸但是充滿香氣的麵糰. 所以兌上鹼. 可以使麵筋收緊. 也可以加鹽加高筋粉嗆麵( 或是在"餵養" 時就使用高筋粉) 那麼, 你就可以得到雖然鬆軟但卻很有嚼勁如阜行燒餅的口感. 或是說在當初發酵時就加一點鹽並且發酵時間好好控制. 也不一定要加高筋粉.
全程使用中筋不加鹽像我上述的發酵方式. 就吃得到綿軟如圖.
元種再度完全發酵並且沒有再加入很多麵粉時:
例如這個瑪拉糕的麵糊.
筋度已經非常老化. 所以要搭配蛋糖油. 讓保濕不再是選項的麵筋完成它的任務. 增加了斷口性. 成了低筋粉的樣貌!
你說. 中點是不是很有趣呢?
養個老麵玩玩吧!
#後記
我剛剛去外國酸種麵包社團介紹中式酸種麵點. 並且表明無法給食譜( 國外的食譜都非常精準. 光是嗆麵或是兌鹼這件事它們絕對做不來. 而且會覺得我在說笑...) 馬上有人生氣不給食譜這件事.
不知道各位有酸種中點製作經驗的人是不是同意我的觀點?
你要嗆麵嗆到甚麼程度? 何時蒸? 光是用商酵做饅頭有多少人一次就成功?
其實. 中式麵點需要的是經驗與長期的跟它共處才有可能做出好的味道... 但應該很多人不能理解!
匠弄。鹼水粽 | Translucent Yellow Glutinous Rice Dumpling Wrapped in Bamboo Leaves
圖文食譜: https://cookingalley.blogspot.com/2018/06/translucent-yellow-glutinous-rice.html
食材 Ingredients
材料份量, 做20隻一口鹼水粽
Make 20 Translucent Yellow Glutinous Rice Dumpling
粽葉適量 Dry/ Fresh Bamboo Leaves
棉繩 20 條 20 Cotton rope, 長60cmL
圓糯米一斤 600g Glutinous Rice
食用鹼水一茶匙 1tsp Sodium trimetaphosphate liquid (三偏磷酸鈉)
** 糯米兌鹼水的比例, 味道已經到位了, 不要再增加鹼水, 只可以往下減。
#鹼水粽 #碱水粽 #粳粽 #鹼油 #焿油 #碱油
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#鹼水糭 #碱水糭
兌鹼 在 教你老面馒头做法和兑碱口诀，简单易学，越嚼越香 - YouTube 的八卦
老面馒头是指用老面引子发面蒸的馒头。老面馒头和酵母馒头相比，面香味更浓，馒头组织细腻，越嚼越香。做老面馒头最大的难点在于 兑碱 ，本期视频分享老 ... ... <看更多>