但聽日繼續開工的八卦，Yahoo名人娛樂都在討論

大家都以為會打風落雨
所以cancel晒拍攝
點知連雨也沒有下😳
突如其來嘅假期
有種賺咗既感覺🥰
#但聽日繼續開工😀
#大家星期六有乜玩

【 是你們，讓改變成真！】
　
演講全文：
　
各位市民朋友，teamKP 的夥伴們，大家晚安大家好。
　
首先，要感謝我們這些年輕又認真的競選團隊，籌辦了這一次的晚會，也要感謝所有來協助我們的人，當然也要感謝所有來參與的市民。因為你們的合作，讓這一切都變得可能，我終於開始正式選舉的這兩個星期。
　
11 月 7 號晚上 10 點，我回到辦公室整理行李，這是我請假前最後一個上班日，我的幕僚問我說，「市長，這一次的選舉我們真的是一個人要去選，因為我們沒有任何政黨的支援，你擔不擔心？」我說如果說完全不擔心，那也是騙人的；但是我仍然堅持，心存善念，盡力而為。
　
我相信，如果你有心要做一件事情，全世界都會來幫你，更重要的，因為有你們的幫忙，讓我在遇到任何挫折的時候，都能堅持下去。因為有你們，讓我在遇到所有的打擊和困難的時候，我還是可以堅持下去；因為有你們，就是我的市政團隊，你們就是 teamKP。是你們讓台灣改變成真，真正的動力就是你們。
　
過去的二十幾年，台灣在藍綠的惡鬥之下，國家的力量漸漸衰弱，以前我們是亞洲四小龍之首，現在差不多被踢出亞洲四小龍。
　
2014 年，我接任台北市長，當我走進市政府的時候，我發現很多東西，感到目瞪口呆，包括那顆大巨蛋。大巨蛋蓋在那個地方，不是我選地方，今天你站在忠孝東路跟光復南路那十字路口，車水馬龍，在想說如果這個地方要裝十四萬人，那個交通到底要怎麼處理，坦白講很難。
　
台北市政府用 140 億買那塊地，然後以開發權利金 0、營運權利金 0 交給遠雄，這也不是我訂的條約；BOT 簽訂以後，他可以三棟變五棟，樓地板面積增加這麼多，這也不是我造成；然後他的契約當中違約的話每天罰五萬塊，最多罰三百萬，後面就再也沒有什麼處罰條約，這種不平等的條約也不是我訂的，開工四年不按圖施工，這也不是我造成的，連逃生梯也不是我造成的。
　
但是生氣歸生氣，我們還是要面對問題來解決它，在過去三年，在台灣內政部營建署台灣建築中心的審查當中；因為我們堅持，大巨蛋的公安問題一樣一樣去克服掉，以前大巨蛋地下室完全聯通，一旦火災，就很像連環船，上面那五棟大樓就變成煙囪了，現在他有 14 個防火區劃，以前大巨蛋的停車場是在地下四樓、五樓，很難想像幾千人要在地下四樓、五樓來上下車，現在要改到地面一樓上下車，公車再進入地下室儲存。
　
坦白講，我們要堅持的是一個安全的大巨蛋，國民黨的候選人說他主張立刻完工，但是沒有討論公安問題，也不會去檢討改進。坦白講，大巨蛋是國民黨執政十六年的怪物，他們是製造問題的人，怎麼可能會去解決問題？民進黨的候選人說要把它拆掉，坦白講會拆掉，我早就拆掉了，哪裡輪的到你？但是我們要務實地面對那個問題，我們也不希望他爛在那裡變成一堆廢鐵。
　
但是，我們還是務實地面對問題，我們也不喜歡它爛在那邊變成一堆廢鐵。坦白講，這是一種堅持的態度，務實處理問題，不刁難不放水，以前所有 BOT 案，不管是大巨蛋、美河市、三創、松菸、雙子星，每個案子都是晚上叩應節目繪聲繪影的題目。
　
2017 年，經過整個流程的重整，臺北市招商第一名 299 億，財政部還特別頒發獎牌給我們臺北市政府 ，甚至比中央部會都還多。今年到現在已經招商 398 億，到年底應該也是第一名，明年因為雙子星超過 500 多億，應該還是第一名。我要問大家，以前所有 BOT 案都是晚上扣應節目討論的題目，柯文哲當臺北市長，我們招商成績從 2017 年都是招商第一名。我柯文哲的重大工程，哪個上過叩應節目討論過？柯文哲當臺北市長，有哪一個局長因為弊案下台的？
　
這就是臺灣政治文化改變的開始。
　
選舉費用太高，這是臺灣政治文化敗壞的開始；這次選舉，我只有在網路小額募款，沒有辦募款餐會，房子還拿去抵押，我要感謝陳佩琪的幫忙。
　
在一個多星期前，我也公布競選經費，組織財務監督委員會；在網路上公開招募，用遴選的制度，請外部人員來檢查帳目，雖然錢不多，但這是人民捐給我的，我希望他有更好使用方式，海選財務監督，其他候選人只有募款委員會，他們不會有財務監督委員會 。
　
今天下午，兩大黨的候選人公布他們的競選經費，當時他們說，如果我參加辯論，他們願意公布競選經費。今天他們公布了，看起來比我還少，你相信嗎？四年前 ，連勝文在監察院登記的競選費用比我還低，你相信嗎？這是侮辱台灣人的智商！
　
我無黨無派，在藍綠夾殺下，我還是堅定向前走，網路募資的成果實實在在提醒 ，還是有很多人支持我改變這場臺灣政治文化的社會運動。我堅持選舉是一場改變臺灣政治文化的社會運動，我也謝謝這麼多人支持我，進行這個改造政治文化的社會運動。

因為堅持，斯文里三期公辦都更開工了。聽說以前每次臺北市長選舉，候選人都要去那裡虛晃一招，說如果當選以後，一定要改建。抱歉，太慢了，以後候選人再也沒有這個機會，因為已經被我拆掉改建了。因為堅持，延宕超過 17 年的環南市場改建了，明年 8 月就會完工。
　
我們市場處主秘說，他當年進市府當公務員，接到的第一份公文，就是環南市場改建工程，18 年後，他當到市場處的主秘終於開工。因為堅持，我們提前十五個月，把臺北市鉛管全面更換，保障臺北市民健康。因為堅持，臺北市政府向大法官提出釋憲，也保障這個城市的平權。因為堅持，我們推出 1,280 月票，讓公共運輸可以落實在人民生活。因為堅持，嚴守財政紀律，四年我們還債 530 億。
　
市民朋友，因為堅持，北門重見天日。今天北門是臺灣的國門，我要跟大家講，北門不是一二三從天上掉下來，北門要出現，要拆掉忠孝西路、忠孝橋引道、國光客運、三井倉庫，還要再把三井倉庫搬回來重建，拆掉地方要改建成公園，7X 路口重新整理變成十字路口，北門廣場要重建，我們就是這樣努力，一步步做成。
　
以北門為中心的西區門戶計畫，一步步完成，「軸線翻轉，舊城復興」，以前只是政治口號，是我把它實現。國家之力量在國民全體。2017 世大運，我們的口號是「臺灣走出去、世界走進來、讓世界看見臺灣」。我們做到了。
　
臺灣是個成功的故事，臺北是個光榮的城市，美麗島福爾摩沙，將繼續帶著海洋子民，以帶著最大的決心和勇氣，航向全世界。世大運成功恢復了臺灣人民族自信心，更重要還有社會療癒效果。
　
過去 20 幾年，臺灣是國際孤兒，我們上次世大運時候廣告宣傳片是「這次回家比賽」，我們運動選手從來都沒有在自己國土上，有機會比賽，這也是為什麼世大運當中，臺灣選手拿到 90 面獎牌，因為我們這次真的回家比賽。臺灣的尊嚴要靠自己打拼，世大運我們一路被看衰，一路被嘲笑，但我們咬緊牙關、吃苦耐勞，最後以成功世大運，向世界證明台灣的力量。
　
世大運之前，有很多外面的團隊，對我們的設計行銷有批評，我邀請他們進來幫忙，同樣很多媽媽對我們兒童遊戲場不滿意，我們也邀請他們一起規劃設計，今天臺北市到處都有共融式遊戲場。「開放政府、全民參與、公開透明」，這不只是政治口號，我們在臺北市把把它實現，台北已經不一樣。
　
今天下午的辯論，兩大黨的候選人只能攻擊我的人格，他們也不能提出什麼明確的政見，他們對我的政策也沒有辦法批評什麼。
　
當然，我們也還有需要改進的地方，但是面對批評，我們虛心改進。但是我相信，我們的市政成果，老百姓終究都會看到，我曾經做過一件很困難的事，一日雙塔，但一日雙塔不是我一個人在騎，一路上有這麼多朋友的陪伴，一路的陪伴，一路的加油打氣，柯文哲今天可以走到這裡，也是一樣，有很多的市民朋友，一路陪伴，一路對我加油打氣，我還是要說，謝謝你們。
　
剛剛你們看了改變成真持續發生的政績影片，我自己在看的時候，我還在說我還有哪個地方可以改進，可是當我轉過頭來看的時候，我發現我的幕僚都在哭，原來這四年我們克服了這麼多困難、做了這麼多的事。
　
其實，政治要落實在人民生活的每一天，改變成真不是一個人可以完成，但是改變成真，一定要有一個認真工作、奮鬥不懈的柯文哲。
　
務實和對話，就是我們兩個原則。我們很務實來處理我們面對的問題，不打高空，也不欺騙人民，同樣的，我們也願意用對話的方式，來跟我們不同的意見來商量。坦白講，臺灣的藍綠沒有對話，他們只有相罵而已；其實，一個社會不要怕有衝突，但是要有解決衝突的機制，我們有不同的過去，但是我們到底要不要走向共同的未來。
　
在臺灣，我們還是可以把它建設成為一個和諧共融的社會。我要拜託大家，在未來的兩週，拜託你告訴你的朋友跟家人，告訴他們臺北市的成就；告訴他們我們共同相信的價值。我沒有錢買廣告，所以要拜託你們，尤其是那些只有看電視和報紙的朋友，更要拜託你們去說服他們。
　
我沒有政黨的組織，所以就沒有所謂的陸軍，我真的需要你們的幫忙。在未來兩星期，尤其拜託四年級的長輩，臺灣真的要向前走，我們不能再回到過去那種藍綠意識形態的泥淖，臺灣必須往前走，我們要有新的格局，新的時代。
　
我沒有政黨，但是我有你們，你們是過去這四年當中，臺北政治文化改變真正的動力。11/7 晚上，我要開始請假的前一天，在離開我的辦公室之前，我寫一張字條給我的秘書，我告訴他，我也謝謝他，因為過去在四年當中，每天七點半他要和我一樣。我跟他承諾，我一定會以市長的身份，在未來四年，跟他一起繼續奮鬥。
　
各位 teamKP 的夥伴們，請你和我一起實踐我們對臺北的承諾，我們會贏，而且一定要贏。這四年，改變成真，下一個四年，我們一定要讓改變繼續成真，謝謝你們。
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一日之計，在旭日。

墨藍天空默默，靜候着晨暉到來，哈，真寫意，不如底下的一片昏黃。街燈有序，嗞嗞作聲地控訴着自己晝夜顛倒的工作，不似繁星亂綴，悠悠眨眼。也不止它們，石屎公路亦然，明明三更，卻還是熙熙攘攘，承受車輛不住地穿梭，月兒看着倒嘆美。也不是每位辛勤者都愛嗟怨，就如此刻於大道上馳騁的小貨車，靜謐地運載着車上的一老一嫩，也許是物似主人，司機座上的老人，臉上不帶半分煩躁，銀絲滿頭的他，比身旁尚留些許青絲的小伙子爽利得多，老人一雙銳目炯炯，跟他半皺的臉龐不太相襯；反倒小子眼臉圓潤，卻撐不起眼皮來，不住打瞌睡。

發叔，這是老人的稱號，一臉從容，一點料不到他正往骯髒之地去，上水屠房。他不是執刀的屠夫；也不是清潔大叔；更不是看更。他，是買賣牛雜的老行尊，這行業有一個略有耳聞的名號——執雜佬。身旁的阿漢，是發叔的兒子，如今父子倆正準備闖蕩他們每夜的老江湖，在朝陽趕至之前。


落日江湖
夜半路路亨通，小貨車已經抵達了屠房的閘口，阿漢猛地醒過來，雞手鴨腳地翻出往來屠房的通行證。閘口看更查證期間，平靜下來的小子，憶起這與他印象中小時候的屠房，很不同。小時候放假，做完功課沒事幹的他，就吵着要爸爸帶他到屠房玩，那年代嘛，很窮，沒有太多電子產品，對小朋友而言，屠房是一個樂地，因為到處是水，孩子玩水不畏濕身。當年，屠房的守衛沒有那麼緊張，基本車子上載甚麼人進去，都無人過問。「入得！」比發叔年輕得多的看更，把通行證看了幾遍，又點算車上人數，確保沒有外人才放行。還好，小子長大了，不再玩水。歲月神偷，總在十年廿載後，才東窗事發。唯獨是僅餘的這十來個逐臭之夫，依舊夜出早歸。

是的，這一行只餘十二人。行內年紀最大的發叔，五十多年來都堅持這樣的生活，凌晨一時許來到屠房作準備功夫，清潔﹑磨刀﹑磨剪。執雜佬在屠房內，都擁有自己的位置，做好準備，他們就靜候着屠夫宰掉一頭又一頭活牛後，把取下內臟運送到他們的位置。牛雜分成上雜及下雜，牛柏葉及牛雙連是上雜，由於價值較高，故肉食公司都會保留。至於執雜佬執到的，就是下雜，包括牛膀，即牛胰臟、牛腸、牛粉腸﹑牛肺、牛肚，即牛胃﹑牛脆骨，即牛氣管等。兩點半左右，接到牛雜後，先把內臟清洗乾淨，這個階段的牛雜，相當齷齪。牛畢竟是雜食，內臟廢物多，發叔形容這是一陣餿味，臭氣熏天，他邊洗擦着一大幅牛胃，邊講解原來吃不同飼料的牛隻，氣味會有所不同：「嗱，食草嘅牛呢，就冇咁臭；食粟米嗰啲就不得了。」尤其是牛胃，有糞便，甚至鐵釘﹑沙石，就連古幣他也見過。


他把另一幅小巧得多的牛胃交予阿漢清洗，這是牛沙瓜，牛胃的其中一部分，因為物罕而最搶手。接過沙瓜的阿漢不住調侃：「講句難聽，比一個未洗嘅公廁仲臭，不過細個成日嚟，慣咗陣味。」除了味道，最苦了人的，是工序，當中最花工夫就是洗牛腸。只見，發叔洗好牛胃後，就於放滿水的藍色水桶內，捏起一條牛腸，用鐵通串好，再從末端反方向拉往自己一方，就把牛腸內外反轉，要逐條通乾淨。他指牛腸油脂多，洗完大腸後，手心一陣肥膩，久久也洗不去。發叔沒有戴上手套，就這樣用手擠洗，他笑謂：「好多行家話唔戴手套，做耐咗手會唔好，我就做咗幾十年都唔戴，冇嘢啊，你睇幾滑。」把最後一條牛腸洗好，他伸出手來，着兒子幫忙把一桶桶的牛雜搬到車上。

屠房偌大，一路上，發叔滔滔未停。他說執雜這江湖很小，各行家都得遵循老行規。誰個每晚分配到多少牛雜，早已跟隨第一代而定，不能巧取，如遇缺貨，就只能高價向其他行家買入，但人家也不一定有多餘的可賣。至於他們提供予哪一家食肆，大抵是固定的，鮮會出現搶客的情況。然而，發叔最擔心兒子經驗不足，較死板，不會因應情況而增加或減少數量給客人，致牛雜分配不均。說着說着，二人已經來到停車處，協力把數桶子都抬入車尾之時，天色已成藏藍，把車子撻着，電子鐘顯示為凌晨五時，小貨車又再出動，送雜去。

日出而息
離開腥臊之地，這趟車去屯門，算是長途，由阿漢掌軚。執雜佬每日工作約莫七小時，五點離開屠房的話，大概七至八點送畢所有牛雜，可以回家休息。阿漢卻例外，下班後，他還要去當貨車司機，他苦笑：「冇計啦，有老婆有個女要養，呢一行又唔可以賺好多，咪要努力啲囉。」這勾起了發叔的刻苦歲月。

發叔本是澳門人，十八歲來香港，跟隨姐夫到牛棚工作而入行，成為了執雜佬。當時的牛棚比屠房更糟，無瓦遮頭，宰牛後於地下洗牛雜，又黑又血腥，起初他十分不習慣，但讀書少，打任何工都只能苦幹，反正當時這一行人工算是高一點，而且做生不如做熟，習慣習慣，就好。後來成家立室，更離不開這一行。至一九八六年，姐夫退休，於是便接手生意，半輩子，就這樣過去。

貨車終於停定，父子倆合力把藍桶卸下到小鐵車，往砂紅招牌的「新興麵家」推去，只見小店仍未開門，發叔就把東西放在門口，再往對出草叢處拿走一個空的大桶，就往車子走。這次換了發叔開車，阿漢則在一旁解說。他們現時共供貨予八間食肆，全都是合作多年的老字號，大家有固定的交收模式，甚至有店主把門匙交予他們，好讓他們夜半把牛雜放到店內。說到只供貨八間餐廳，發叔開着車也忍不住慨嘆，有些事，的確無可奈何。活牛由五豐行從大陸收購後，運來香港。他猶記得全盛時期，全港每日宰殺四百多頭牛，他最高峰一晚洗三十多副牛雜，是現時七至八副不能相比的。

如今，普遍認為吃內臟﹑吃紅肉不健康，不如舊時熱愛，活牛愈來愈少，每日只有四十來五十隻牛，牛雜供不應求，行家之間根本沒有機會競爭，縱有客人想買貨，大家也沒貨可交，很多食肆惟有買急凍貨。當然，也有尋鮮之人，故有些行家會取價高者得的策略，放棄出價較低的舊買家，改供貨予高價者。但發叔卻有他的堅持，只要老客戶仍然向他買牛雜，他就不會棄之不顧：「做耐咗，好多都變咗老友啦。」就如銅鑼灣「九記」，由現時事頭的父親單眼九當家那年代開始，發叔已經認識他爸爸，他吃吃地笑：「舊時單眼九同我老細買牛雜，我收工就去幫佢洗碗仔，搵外快嘛。」

說時遲，小貨車已來到中環，阿漢留下來看車，發叔則帶貨到「水記」，老闆水哥一見老朋友，就不住聊天，口水多過浪花。返回車子的途中，發叔仍然掩不住笑意，這一份情誼，是此刻坐於駕駛座上，等待着父親歸來的阿漢所不能理解的。噠一聲，貨車向最後一站——黃大仙駛去。抬頭，上方已是一片湛藍。

送走了最後一桶牛雜，父子二人坐於車尾邊緣回一回氣。發叔知道兒子孝順，這個行頭，兒子願意接手父親生意的，只有三人，他自覺幸運。今年年頭，阿漢因為眼見爸爸年紀開始大，始終這一行要勞力，半夜又辛苦，故回來幫忙。年輕人嘛，總有些少埋怨，畢竟執雜佬日夜顛倒，沒有假期，又請不到新人入行幫忙。現實歸現實，日日有牛雜分配予他們，不開工的話，牛雜拿去哪裏？這一行，很難回頭。老人淡然，深知這是心態上的調節，雖說厭惡，但執雜卻養活了這幫執雜佬，養大了他四個兒女。一旁的阿漢搭了搭爸爸的肩膀，道：「佢幾時冇力做，就正式接手，冇牛雜就冇我哋，佢一世人心血，會繼續做落去，做得幾耐得幾耐。」

人可真矛盾，很多執雜佬都嫌辛苦，只是，一旦退下來，沒有了寄託，不出三年就走了。發叔低首盯着石屎地，嘟嚷着：「唔想啊，唔想死啊。」卻不見頂上，赤烏正冉冉上升。
回首，一生之計，也在旭日。

採訪：黃寶琳
攝影：胡浩賢、謝本華
剪接：胡浩賢

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岑老先生以五仁伴上半生，姪子承其念默默耕耘。 若稱苦瓜為半生瓜，那五仁月餅就是半生月餅了。年少不懂，嗤之以鼻，閱歷加深，才識甘香。當冰皮、奶黃、榴槤月當道。

位於皇后大道西的老餅家，仍舊只做傳統月餅，其中五仁果子月，更是台柱，用足欖仁、杏仁、核桃、瓜子、芝麻， 堅持人手製作，吃起來，口感複雜，有軟有硬，味道細膩，連甘帶甜，直如半世人生， 順逆相纏，甜苦交錯，形成百般滋味，點滴在心頭。 西環，屬舊社區。所謂的舊，不限於建築外觀，更指內涵。不少傳統老店，動輒半世紀歷史，老味盎然。 皇后大道西這家老舊中式餅店，每逢立秋過後，總見水洩不通。 「一個豆沙燒餅唔該！」「兩件桂花（糕）兩件芝麻（糕）。」「五仁月點賣？」

餅店名叫卓越，每年臨近中秋，都在忙個不停做月餅。門外餅櫃，除了各式唐餅、南瓜燒餅、缽仔糕、豆沙酥餅外， 早已騰出一半空間放售月餅，五仁、金腿、豆沙、豆蓉、蓮蓉蛋黃，盡是傳統款式，每款數量不多，都是即做即賣，確保新鮮熱辣。月餅都在舖後工場做，兩旁各有一張工作枱，工具和材料放得井然有序，乾淨企理。工作枱前，只見一個人，穿汗衣、低着頭、全神貫注地工作， 將一個又一個的圓粉糰壓進模中，用力敲打，啪一聲，敲出一個餅印清晰分明的月餅來。

他是老闆岑俊傑，卓越由他叔叔岑兆卓於四十多年前創立，最初在土瓜灣，後來搬至西環，兩叔姪拍住上製餅，六七年前，年約七旬的岑兆卓打算退下火線，由於兩名女兒無意接手，餅店續交阿傑打理。

入行前，阿傑只是普通打工仔，在地盤做測量工作。直至2003年沙士來襲，面臨失業，徬徨之際，叔叔跟他說餅店師傅想辭職不幹，叫他回去幫手，「咁我又無工開，咪試吓囉。」就這樣，放下測量尺，拿起麵粉棒，由低做起，成了餅店學徒。

十幾年過去，學徒變成老闆，身份變了，責任大了。雖然阿叔最初經常落店助陣，但阿傑直言壓力好大，不信自己有能力傳承，又怕不能達到阿叔要求。可是每當想到，如果不接手，餅店就結束，便捨不得，硬着頭皮撐下去。繼承了餅店，也繼承了傳統，每年堅持手做月餅，未曾間斷，因為單靠機器做不到最佳口感，惟有人手才能達到要求。月餅一盤接一盤出爐，要數最受歡迎的，定是招牌五仁月。

五仁月製作工序繁複耗時，加上口味複雜不及蓮蓉討好，這年代沒太多人懂欣賞，市面也較少有。但阿傑自知小店，做蓮蓉月不夠大品牌鬥，倒不如專心做自己最耍家的五仁月，期望殺出一條血路。

$500斤欖仁做餅

他也真的跟足傳統做，五仁包括欖仁、杏仁、核桃、瓜子及芝麻，只挑最高質素。欖仁最貴，只買西山出產，質量最好，今年約$500一斤，每手月餅就得用上四五斤。百物騰貴，不少餅家或會選擇降低用料質素和份量以節省成本，阿傑卻不這樣做，因他深信客人食得出，亦過不了自己那關，只好實牙實齒幹下去。果仁要先放到焗爐烘香，核桃焗完更要以人手把外衣捽走，以免苦澀味影響成品。只是市場有去衣核桃供應，何不使用呢？「去咗衣嗰啲食落去就無咁重嘅核桃味，所以到最後都係唔用，自己辛苦啲啦，嘥啲時間啦！」

除了果仁，金華火腿更是麻煩，斬件後去走肥肉，蒸約一小時至軟身。待腿肉稍涼，再把肉塊拆絲，放機器中打成肉鬆才能使用，如此工序，又花大半小時。「始終金華火腿有個硬度，畀啲老人家食，食落去好似食咗支牙籤咁，打成肉鬆食落鬆軟啲。」他續解釋。還有冰肉，即肥豬肉，份量少卻效果大，加了便如畫龍點睛。「加咗令個餅潤啲、好食啲。」但處理冰肉，又是工夫，切粒加入酒和糖醃過夜，才可辟走臊味。他又下桔餅，要先搣成小顆粒才可用；檸檬葉又要切成碎，樣樣都是工夫竇。

材料備好，好戲才來，要把大盤散收收的材料黏合，得落糕粉，即熟糯米粉。而開糕粉必需用水，此舉最考師傅功夫。糕粉非常吸水，粉落太少，餡硬如磚；粉落太多，又不成形。阿傑笑指老師傅最怕這個工序，「做到叫救命㗎！」阿傑邊說邊從工作枱拿起一盤糕粉，慢慢撒在材料上，再加水，加點麻油、糖、玫瑰露，着手搓捏。只見他一聲不吭，專注的搓呀搓，力度時重時輕，從容自若，手法純熟，就如當年阿叔一樣有氣勢有功架。不消一會，餡料搓成小球，棒球般大小，非常足秤。餡料做好，開始做皮，糖漿加麵粉搓勻即成。糖漿也是自家製，用砂糖慢火煮稠，得花三四小時，要有耐性睇火，否則煮過頭變硬，不能搓捏。煮好的糖漿攤涼至少一整日，絕不可以沾到水，不然會「返砂」，即糖又凝結回砂粒狀。

堅持人手打月餅

月餅皮搓好再分成小球，包好餡料就可以入模。一按一壓，用力在枱邊敲兩敲，月餅就輕易的敲出來了。過程看似輕鬆，但其實壓模時力度要得宜，用死力會塞實餅模，不易敲出。敲打也如是，太用力會打鬆月餅結構，太細力又敲不出來，好考技術。月餅旺季，日打數百個，阿傑笑指年年打到手肘痛。一個一個倒模的月餅，放上鐵盤，餅與餅之間留合宜空間，月餅才能平均受熱，入爐前再髹上兩層蛋液，以添焦色。烘餅仍用舊式電焗爐，三層分為三段火力，焗月餅還得搬爐，先用大火焗出皮色，再搬到中火層慢烤。有別於現代化的焗爐，校好時間就會熄火，阿傑需要不時觀察爐內月餅的變化，一切全憑經驗。

約四十分鐘後，月餅終於出爐，餅香四溢，令人垂涎。卓越的月餅，色澤均勻，表皮偏褐色，側皮呈金黃。顏色明顯比起電視廣告上見到的深兩度，以致不少客人認為是焗燶了。原來這顏色為最好，太淺色的其實未焗透。「一個月餅好唔好食，最基本要求，睇個餅夠唔夠熟。」要判斷熟透與否，要看側皮是否帶青，淺黃色都不合格。餅焗不透，除了影響口感，裏頭仍有水分，自然就容易發霉。就連食月餅都有學問，建議最好「涼一晚冷氣」，讓內餡回油，口感更潤。

五仁月怎樣為之好食，未必人人都有相同答案。坊間的五仁月，總是硬邦邦，味道偏鹹，又或是果仁太少，口感層次不夠。但切開卓越的五仁月餅，只見餅皮透薄，餡料分佈平均。吃來潤而不膩，夾雜香脆果仁，軟硬適中。細嚼慢嚥，滲出橘子般的清甜，又有絲絲金腿鹹香，味道均衡，層次分明。有質量，自然有客人支持，難怪餅櫃的五仁月賣得特別快。真材實料，每年一到中秋，就吸引不少老街坊前來捧場。不過他們總在尋找岑兆卓的身影，求個「質素保證」。阿傑形容阿叔是店鋪「吉祥物」，只要阿叔出現，客人就認為月餅質素一定最好。

口硬心軟叔姪情

曾經有客人向阿叔投訴，指姪兒接手後，月餅味道變差了。阿叔總替姪兒護航，「佢咪話，『唓！呢幾年你食嘅餅咪又係佢（阿傑）整嘅！』」對客人評價，阿傑往往一笑置之，並不會放在心上，認為只需用心、盡力做好自己就夠。直到近兩三年，都再沒有聽到類似說話了。其實岑兆卓平日較少現身，但卻非常緊張中秋，最重視月餅出品，每年此刻都會落店幫手。惟都只是輔助，畢竟年紀已長，不能操勞。阿傑一貫幽默，指阿叔現時已成為一位好學不倦的「學生」，每日都要留意着股市狀況，通常收市才看到他。語音未落，門外有位老人站在餅櫃前，正凝視着那堆月餅——原來阿叔剛「下課」，回到店舖巡視業務。頭髮花白、身形瘦削的岑兆卓，甫進店就直奔餅房。仔細檢查工作枱上剛出爐的月餅，五分鐘過去，仍一言不發，阿傑慢慢走到他身旁，隨即揚聲挑剔，「呢件髹得唔夠蛋漿啦，睇吓啲字！」及後又着阿傑一同走到焗爐，繼續指點。工作上，即使是兩叔姪都無面畀。岑兆卓對阿傑更是嚴苛，諸多挑剔，沒半句讚賞，有時又嫌姪兒手腳慢，「佢就他他條條（做餅），以我咁嘅年紀，舊年我嚟幫佢開工，我快過佢好多！」

愛之深，責之切。阿傑心底裏其實毫不介意，「長輩啊嘛，咪留返啲空間畀佢?囉！」年少時期父親離世，阿傑早已當阿叔是「半個老竇」，對他敬而重之。 男人老狗嘛，都是口硬心軟。儘管在百般刁難，但看着阿傑做的餅，岑兆卓面上不時流露着笑容，堅定地說：「我哋呢個（五仁月）夠膽去打擂台㗎！」言談間就知道他對姪兒的出品絕對有信心。阿叔將畢生心血交託於手，阿傑當然不敢做壞招牌，「始終間舖係阿叔開，我點都有個責任維持住，真係唔想喺我手衰。」他自言稱不上大師傅，沒有阿叔十成功力，「始終我阿叔都累積咗咁多年經驗，如果你話做嗰十幾年就可以Cover咗佢，我就覺得，我有啲自大囉！青出於藍，我應該未去到呢個境界」，謙虛的他總在自嘲，「學到呢門手藝呢，就係對於一個以前讀書唔得嘅人，總算攞番啲技能喺身，唔使話將來靠乜搵食啦，呢樣真係要多謝阿叔嘅！」岑俊傑自知做唐餅不能發大財，已是夕陽行業，可自己不是搵錢至上的人，縱使前路難行，只要仍有能力，他都堅持守住招牌，保住阿叔的心血。

夕陽西下，他繼續走進餅房默默打拼，把僅有的傳統味道，傳承下去。

撰文：張芷澄
攝影：謝致中

卓越食品餅店
地址：西環皇后大道西183號地下
電話：2540 0858
詳情： https://bit.ly/2lD1lkP


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