黎明柔祭祖細數先人功績 四川尋根療喪父痛
2013年05月18日
黎明柔日前在黎家大院前體驗背竹簍,帶小女孩到處走。
【蕭孜玹╱台北報導】45歲DJ黎明柔日前回四川達縣尋根祭祖,她笑稱是「最老回老家的人」。她形容是「療癒之旅」,除了幫父親完成遺願,「自己某部分也更完整」。短短5天行程,不僅緬懷祖先功績,更讓她有深刻感悟:「成千上萬中國人就這樣離開家鄉,命運因此不同。」並計劃下次帶媽媽回去,「在黎家大院辦桌,然後在山上過夜」!
黎明柔(前)在沿河鄉碰到村民在宰豬。
她從重慶坐2小時車到達州市,隔天一早再坐近3小時車,赴達縣沿河鄉(原名雙河場),祭拜曾祖父黎波臣,當年他在達縣黎家砭有多畝田,種各種植物,還為村民挖水塘,是功勞不小的地主,「1910年,曾祖母懷孕,曾祖父夢到兵將朝家裡走來,決定不再買地,要讓孩子念書」。後代順利當官,卻引發「搶風水」事件,她解釋:「聽說有人試圖挖土,把長輩跟他埋一起,最後當上解放軍。」
黎明柔(箭頭處)回到黎家砭的黎家大院參觀。
感嘆命運大不同
前往黎家砭沿途山明水秀,踏進黎家大院時,她感嘆:「有回到家、尋到根的感覺。」黎家大院目前住戶僅剩曾祖母姊姊的孫子和其妻,他們邊暢談往事,邊想像祖父與父親在此居住的生活。祖父黎玉璽是海軍一級上將,她敬佩說:「這裡四處不見海,祖父還當上海軍,真不簡單。」
之後,她到石橋古鎮參觀充滿共產主義色彩的「中國紅色第一街」,聯想到兩岸政治,心情更糾結複雜。她回憶之前有四川女生幫她腳底按摩:「祖父當年若沒離開,今天我可能是按摩師,走出去命運都改變了,很不可思議。」離開前,她淚憶父親,父親黎昌意曾是台灣駐港代表,2004年過世享壽64歲,她遺憾:「總覺得他走得太早,這些年有些難過,返鄉有療癒的感覺,如果他還在,一起回去會很棒,尤其他在那住過,跟那塊土地有連結。」
黎明柔到沿河鄉白髮寺祭拜曾祖父黎波臣。
45歲DJ敢言出名
◆姓名:黎明柔
◆年齡:45歲(1967╱10╱22)
◆身材:170公分╱50公斤
◆祖籍:四川達縣
◆學歷:美國耶魯大學電影研究系畢
◆婚姻:2000年與馬來西亞畫家林輝華結婚並定居羅馬,2007年12月離婚;沒有小孩
◆經歷:1992年加入衛視中文台主持節目,1994年在新城電台當DJ,隔年返台定居,主持《台北非常DJ》,以麻辣風格走紅,2007年7月開始在中廣流行網主持《人來瘋、人來phone》
中國紅色第一街充滿共產主義的色彩。
擲3萬溯源頭
◆飯店:達州市中恆君豪大酒店,每晚約400元人民幣(約1900元台幣)
◆機票:經濟艙約1萬元
◆交通、餐飲:達州市台辦協助招待
◆景點:沿河鄉、黎家砭、石橋古鎮、開江縣、真佛山等
◆總計:約3萬元台幣
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中廣主持人江太 在 王瑞瑤的超級美食家 Facebook 八卦
#侯媽媽李嘉茜教吃大閘蟹
看到某飯店促銷大閘蟹,推出代客拆蟹服務,服務生手腳俐落,拆下蟹蓋,剪下蟹肺,掰成兩半,送到客人面前,看在上海出生,精通美食的侯媽媽李嘉茜的眼裡,簡直像烏龜吃大麥,根本不懂吃蟹的風情。
侯媽媽曾受大導演李安的邀請,在電影色戒中安排了女主角湯唯與上海太太打完麻將,吃大閘蟹的橋段,呈現吃蟹的講究與趣味,但殺青後並未剪入。
⋯大閘蟹過了中秋才有,上海人買大閘蟹不是一隻兩隻,而是買一籠。
⋯幾位感情好的太太們,打完麻將,準備吃蟹,蒸大閘蟹是一輪一輪蒸,例如四人一起吃蟹,便先蒸四隻,同時還得蒸上乾淨的熱毛巾,覆蓋在大閘蟹身上保溫,當第一輪開動時,再蒸第二輪,蒸蟹時間在十二至十六分鐘左右。
⋯吃大閘蟹講究溫度,所以要蓋上熱毛巾,而且拆蟹有順序,先吃淡味的蟹腳,後吃濃味的膏黃,若倒過來吃,蟹腳便索然無味。
⋯與蟹一起上桌的還有三樣東西,一是加飯酒,滋味比紹興酒還要濃郁;二是薑醋,取薑肉剁碎,混合鎮江醋,糖與少許醬油(不放亦可);三是薑茶,將削下的薑皮加黑糖熬煮,驅寒增味解膩少了不這三寶。
⋯吃大閘蟹先吃腳,其中亦有順序,先摘下雙螯,可吃可不吃,再順著往下,左右左右吃完六隻腳,留下最尾也是最後的兩隻腳先不吃,因為這兩隻蟹腳可充當蟹身的把柄,方便等會兒優雅食蟹。
⋯吃腳很容易,吃上兩節有肉的,第一節的肉直接咬下,第二節則用第三節的尖腳兒頂出來,只要咬斷幾個關節處,便可輕鬆剔肉。
⋯吃完了六隻腳,別忘了熱毛巾還蓋在大閘蟹身上,大閘蟹最美味的地方在膏黃,但膏黃一定要熱著吃才美味,冷了則膩口,此時才要掀毛巾,開蟹蓋,除了剝除肺葉,還得在蟹胸正中尋找一枚白色六角片,這才是蟹寒的關鍵,千萬不可食用。
⋯用湯匙加口吮,把大閘蟹的膏黃吃乾淨,然後一手持腳,以牙舌頂殼,慢慢取肉吃蟹,不疾不徐,聊天,喝酒,談心,打發時間,增進感情。
⋯大閘蟹吃得差不多了,最後以清粥,小菜收尾。
⋯每人吃蟹有一定的數量,剩下的大閘蟹同樣蒸熟,婆婆媽媽圍在一起來拆蟹粉。大閘蟹的膏黃除了有一股特別濃郁的氣息,蒸熟了也不會變硬,顏色豔紅漂亮,所以最適合拆蟹粉。
⋯台灣最有名的蟹粉料理為蟹粉豆腐,大陸和香港則變化多端,可做蟹粉魚翅,蟹粉拌麵,蟹粉炒年糕,蟹粉小籠包,蟹粉獅子頭等,全是來自大閘蟹盛產時拆蟹而來,但在台灣難得有大閘蟹的蟹粉,所以有人用硬梆梆的紅蟳替代,更多人用紅蘿蔔來魚目混珠。
⋯拆下的膏黃與蟹肉不能直接使用,要用豬油與蔥薑爆炒,形成蟹黃的保護膜,保存起來才不會變壞,而且使用更方便。
⋯拆蟹粉用工具,不能用嘴吸,所以上面還黏著不少膏黃與蟹肉,捨不得季節美味的侯媽媽便添水煮粥,別有一番滋味。
⋯台灣早年大閘蟹由對岸進口,近年來也有台灣本地養殖,蟹苗均出自崇明島。依主持人王瑞瑤多年品蟹的經驗,中國大閘蟹膏黃香,台灣大閘蟹蟹肉鮮,因為環境與食物的不同,大閘蟹的風味各異,也曾吃過英國來的大閘蟹,都是長毛,形狀略有不同。
⋯侯媽媽挑選大閘蟹有幾招,
一是摸眼睛,挑釁他,看他凶不凶;
二是捏他的腳,看他硬不硬,
三是拉他最後面的兩隻腳,見縮回去的速度快不快;
四是看顏色,顏色愈深愈好;
五是看身形,厚身比薄身好;
六是看膏黃,如果正肥時,翻身看肚子,有黃色透出來。
⋯吃螃蟹永遠是活的好,上海人有一句比較難聽的話,只有乞丐才吃死蟹,因此大閘蟹買回家立刻就要吃,別養在冰箱裡或浴缸裡,你見他還活,但不一定新鮮,第一時間烹煮才是上策。
#吃美食也要長知識
#王瑞瑤的超級美食家fb
#中廣流行網FM103和中廣線上聽app
#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
#一周9集內容全新
中廣主持人江太 在 王瑞瑤的超級美食家 Facebook 八卦
如何滷出不縮水又肥大的牛腱?哪一家麻辣鍋的味道最辣?咖哩豬要怎麼煮才不會硬,以及蔥油餅要如何才會酥酥的?
中廣中華廚藝學院掌門人曾秀保保師傅,再度在王瑞瑤的超級美食家回答聽眾提問。
⋯WYY問:老媽燒蛋怎麼做?
⋯保師傅答:沒聽過老媽燒蛋,倒是有一道老燒蛋,是很香的江浙下飯菜,便是煎香的蛋做出的好菜。
A準備打散的雞蛋,抓碼的肉絲(不知抓碼,去買大廚在我家2大廚基本法,我都有教,是讓肉絲滑嫩的基本法),切絲的木耳,切段的韭黃,泡軟剪短的粉絲,蔥段。
B起油鍋,鍋不能冷,油不能少,把蛋煎到蓬起噴香,再用鏟子切成一片片,盛出備用。
C爆香蔥段,炒香肉絲,噴醬油,紹興酒,加少許清水或高湯,糖,胡椒粉,以及所有材料大火快炒拌勻即可,起鍋前甩幾滴香油更好。
說到老燒蛋,想到差不多平價的食材,同樣充煎香的蛋料理,例如合菜戴帽和木須肉。
合菜戴帽的菜名,是替綜合炒蔬菜覆蓋一片厚厚的煎蛋,好像替合菜戴上一頂帽子(主持人王瑞瑤從小吃老爸炒的合菜戴帽,老爸就是這樣說的,而不是合菜玳瑁,這又不是烏龜菜),食材則多放入銀芽(掐頭去尾的綠豆芽),以及豆干,而且改以多鹽少醬油來調味。
至於木須肉則要放筍絲,煎蛋要鏟得更碎,調味以醬油為主。
⋯沈裕順問:從沒吃過牛肉,醫生建議要吃,但牛肉腥,不能接受,能不能介紹減少腥味的牛肉料理?
⋯保師傅答:若從來沒吃過牛肉,還是別吃了唄!就像羊肉臊,牛肉腥是天然的,再怎麼料理都沒辦法去其味,當然可以教你讓牛肉走水去血味,但終究無法減其味。
⋯陳惠珍問:保師傅的大廚在我家食譜中有提到蝦子粉,但我遍尋不著,只有在誠品買到無毒蝦粉,這要如何使用?
⋯保師傅答:無毒蝦粉恐怕不是蝦子粉,前者應是乾蝦或蝦殼磨粉,我說的蝦子粉是蝦籽,即蝦卵。
蝦籽粉最常見的菜餚是蝦子烏參、蝦子雙冬(冬筍和冬菇),年輕師傅已經不會使用,直接放進菜餚裡,搞得料理一身腥。
就像蝦米一樣,這類乾貨有基本法,取少量,加紹興酒淹過,放入拍裂帶皮大蒜,蒸5分鐘,或覆保鮮膜打強微波25秒,即可去腥留鮮,再與食材燴煮,鮮上加鮮。
東門和南門等傳統市場的南北雜貨店買得到,明光食品一定有。
提到乾貨基本法,順便講講蝦米,木耳和香菇。蝦米泡水可用,想更上層樓,便要米酒洗,紹興酒浸,然後乾鍋小火烘乾。
木耳和香菇水發即可,但真味未出,水發後再蒸透,將激發木耳如深山的氣息,會使香菇變厚變軟,全然不同。
⋯楊光問:曾吃過四川麻辣鍋,但台灣最辣的麻辣鍋在哪裡?較小又的雞在哪買?椰子如何挑選水才會甜?
⋯保師傅答:第一題丟給王瑞瑤,王瑞瑤表示,兩岸麻辣大不同,喜歡四川式重油重麻重辣的麻辣鍋,不妨去量販店找四川進口的鍋底,味道最接近。
想買小而嫩的雞,不如選尚未下蛋的母雞,香港人稱為雞項,皮光肉滑,要跟雞販特別指定。至於椰子如何選?選沈的才有水,選烤過的水才甜。
⋯BX問:如何滷出不縮水又肥大的牛腱?(同時回答之前讀者提問,有關如何讓滷牛腱的賣相變好?)
⋯保師傅答:滷牛腱一定會縮水,通常一公斤變一台斤,而且滷牛腱一定要收汁才會香,滷好要塗香油,或覆蓋濕布,才不會吹了風變乾變硬變色變黑,放冷基本法與白斬雞,黑白切丟冷水降溫的原理都一樣。
但保師傅教你,滷味熱呼呼撈出來裝盤,可包上保鮮膜,並記得打上幾個洞,讓滷味慢慢降溫而不致於變醜。
另外再教一招湖南滷味的基本法:辣油炒辣椒粉,加滷汁和糖,收濃後,塗在滷牛腱或鴨翅膀上面,待冷成辣凍,非常過癮。
此外,滷牛腱與滷的時間和浸的時間息息相關,由於平日教學,不可能讓牛腱浸一晚上入味,所以保師傅授課教做滷牛腱的時間,若是美國牛腱就是70至80分鐘,直接撈出來。
但若在家裡操作,建議滷40分鐘,熄火浸4至5小時,或是滷70至80分鐘先取出,把滷汁隔冷水快速降溫,再把牛腱回浸,入味又不會讓肉變爛。
如果使用的是台灣牛腱,狀況比較多,台灣牛不是肉牛而是乳牛,有老母牛和壯公牛,滷製時間不一,通常滷到軟至少2至3小時,自己試吃抓時間。
⋯陳俊傑問:咖哩豬要如何煮,豬肉才不會硬?
⋯保師傅答:這不是煮的問題,而是選的問題,買梅花豬就不會硬嘍!
徐信中問:豬肉要怎麼煎才不會硬?用梅花肉醃一晚,煎起來大量出水,口感還是硬?
保師傅答:梅花肉片要先斷筋再醃醬油,少許糖,蒜泥與少許太白粉,隔天該肉一定出水,補一點太白粉重新馬殺雞讓水吃回去,做了保水功夫,下鍋再煎就能保濕。
⋯林淑雯問:蔥油餅要怎麼做才會酥酥的,冷了也不會變硬?
⋯保師傅答:純麵粉做的餅,冷了一定會變硬,不會變硬定是加了什麼其它的粉在其中,我不知道,無法回答,但蔥油餅酥酥的,倒是不難。
A準備中筋麵粉,以及0.5%鹽巴混勻。
B用沸水均勻澆淋麵粉。(以前是先澆八成熱水,再澆兩成冷水,但全熱水口感更軟;麵粉與水的重量比為一比一,若為體積比則為一杯麵粉加0.5杯熱水)
C加些豬油,再揉成麵團。
D醒麵30分鐘。
E擀開成大張皮,先撒蔥花,記得壓一壓,壓進麵皮裡,再撒鹽巴,最後塗熟豬油,然後捲起來成長條,再盤起成圓,壓擀成餅。
(若是先塗油再撒蔥,蔥滑來滑去,之後再壓擀,就會被擠出來)
F然後少油煎或乾鍋烙成蔥油餅。
但四川點心出身的保師傅還有一招,讓蔥油餅酥酥的方法,而且可大量備製,做法同上的ABCD,但E中不塗熟豬油,改放一層油酥。
油酥做法是取兩份熱豬油淋在一份麵粉上拌勻,取代豬油撒在麵皮裡,同樣捲成結實長條,然後分切小塊,壓扁擀圓,便可入鍋油煎。
一張張擀開,再用保鮮膜一片片隔放,再用塑膠袋封好,便可冷凍,想吃就下鍋煎烙。
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