#饗牛二館
#清涮鮮宰台灣牛
#昨天買了半頭芸彰牧場澳洲純種安格斯母牛
#一次狠狠試吃13個部位
#想吃就要快
饗牛二館余老闆昨天私訊我，說買了半頭芸彰牧場的半頭澳洲純種安格斯母牛，早上屠宰分切，下午運抵台北，叫我晚上快點來吃。
啥？芸彰牧場的純種安格斯牛不是只有在頂級超市和五星飯店出現，而且年屠宰頭數在個位數，怎麼有機會落入凡間？「我買半頭，另外半頭被台中某餐廳買走，預估今年還有機會再買三頭。」
這是余老闆第一次買澳洲安格斯牛，上次他買了金門布拉安格斯牛，同樣如同今天一般急吼吼急Call人，要搶鮮宰的最佳食機。
不過金門布拉安格斯牛我之前試過，吃金門高粱酒糟長大的牛，肉水水的我不愛，所以沒理會余老闆的呼喚。
但今天不同，這頭從澳洲坐飛機來的純種安格斯母牛，在台飼養三年多，體重破800公斤，而且吃台灣地瓜長大，號稱是坊間最紅的番薯牛（憨吉牛），平價供應，機會難得。
饗牛二館的清涮鮮宰牛肉為了克服南肉北運的時間差，余老闆有自己獨到的分切部位與厚薄考量，與南台灣的薄切清涮略有不同，做得更為講究和細緻，平日販售的黑白花閹公牛就非常美味了，數量有限的純種澳洲安格斯豈能不嘗！
13個部位或厚或薄，以蔬果高湯輕涮最短兩秒，煮透最長三分鐘，試吃部位與順序如下：
一，牛腱心，內行人指定部位，稍煮過頭咬感如鴨胗。
二，肋眼，不用多講，軟甜肉味足。
三，肋眼蓋，厚切，多筋少油爆汁，煮2分半鐘，筋脆，超甜，有嚼感。
四，橫隔膜，軟中帶韌，沒內臓味。
五，老饕，薄片，脆口，一盤500多元，是最貴的部位。
六，二刀現沖牛肉湯，二刀是牛臀肉近和尚頭，纖維較粗又厚切，咬勁十足，湯頭更甜。
七，菲力，居然看到細細的油花，只涮二秒鐘，果然好細好軟，無膜無筋超純淨。
八，沙朗筋，白花花一大條，煮了三分鐘再加一分鐘，筋上有小油塊，筋Q脆，油迷人。
九，鯉魚管，帶有1公分厚的油脂，也是牛臀肉分切，但油脆是脆的又有嚼勁，非常推薦。
十，倒吊蓮，就是小里肌，有分薄切的小里肌尾，涮三秒，軟中彈，還帶筋。
小里肌頭厚切煮三分鐘，肉塊硬Q，愈咬愈香有咬勁。
十一，小扇子，看似很瘦，卻很軟，內藏有硬筋。
十二，牛五花，白點中有紅點，有果凍感，咬一咬油脂出。
十三，偏後段的老饕，肉質較鬆，口感亦甜。
環肥燕瘦，更顯其美，安格斯母牛比黑白閹牛除了肉更軟，氣味亦不同。
肉吃得不少，湯喝得更多，這是我喜歡饗牛二館的另一個理由，牛肉涮愈多，湯頭肯定好，但這湯頭不濁不油不雜，除了一開始熬湯用料好重工序，關鍵是牛肉沒有泡水，也教導客人吃火鍋別亂下料。
我吃了13個部位牛，喝下不止13碗湯，回家不乾不渴，不燥不熱，通體舒暢，開心得很！
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一次狠狠試吃13個部位 在 無題 的八卦
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