基礎發酵中途的「排氣翻麵」
排氣，（日文：パンチ，ガス抜き），（英文： Punch Down Bread Dough）。
在麵包製作過程中，經常聽到「排氣」這個名稱。一般來說，麵包製作會經過揉麵、基礎發酵、成型、最終發酵、烘焙這些階段，排氣主要在麵包製作過程中有二次重要的排氣時機：
第一次是在 #基礎發酵中途排氣。尤其是大型麵團，配合翻麵動作，送入新鮮氧氣，改善發酵不均，強化麵團筋性和彈性，帶出麵香。經過適當排氣翻麵的麵團，再經過一段時間的中間發酵（短的約1~2小時，長的可以進行低溫冷藏發酵），讓發酵更為順利，風味口感更佳。
第二次是在 #成形之前或過程中排氣。完成發酵的麵團，充滿空氣，經過適當排氣之後才能順利成形。但是成形拉扯的過程中筋性又會變得緊張，若是沒有經過些許 #靜置（中文又稱 #醒麵，日文稱為 #ベンチターム），麵團容易破裂受傷。所以在排氣後會有一段靜置時間，然後在正式成形過程中，再次順便排出多餘空氣。
這次利用「蕎麥養生吐司麵團」來向大家說明第一次排氣「基礎發酵中途排氣」。
這次的麵團，屬於「中低含水量麵團」，非常容易操作，直接在麵盆，或是在作業台、隔塑膠袋都可以操作，若是高含水量麵團，排氣翻麵方法就會不太一樣（以後有機會再和大家分享）。
排氣翻麵，最需要注意的就是「不可過度施力」，有的人常常排氣過度，或是用力過度，反而讓麵團受傷破裂，影響了麵包成品的口感。
適當的排氣翻麵動作，讓麵包口感更鬆軟，風味更純和，但要記得「適當」就好。
這個麵團是以葡萄乾酵母百分之百全麥麵粉起種，麵團配方中有九成都是全麥麵粉，所以筋性弱，更容易受傷，動作放慢放輕，但是要「確實排出」，讓麵團「舒服」地變成好吃的麵包~~
接下來，有興趣吐司成形的朋友，請期待下一集的分享喔。
有關蕎麥養生吐司配方、材料、揉麵、所使用的野生酵母等，請參考以下連結：
蕎麥養生吐司的三集影片，影片分成3部分~~
影片Part1（材料篇）~介紹什麼是韃靼蕎麥茶，如何簡單沖泡苦蕎麥，並將濾出的麥粒加以再利用。
https://youtu.be/XvDMO52GQyM
影片Part2（揉麵篇）~介紹如何利用自家培養的葡萄乾酵母製作麵包，並將麥茶渣放入麵團中揉成麵包麵團，使用極細全麥麵粉製作麵包所必須注意的事項等細節。（此份量可使用日式1公斤或是1.5公斤吐司模2個）https://youtu.be/UE7ZZOFpsGc
影片Part3（成形篇）~介紹如何全程製作出百分之百野生酵母的「蕎麥養生吐司麵包」，並解說製作吐司成形整形的細節。敬請期待Part3成形篇的上傳~~
其他相關連結影片：
如何完整培養葡萄乾酵母（酵液）：
https://youtu.be/e8b9MR2x6lA
如何「快速」製作葡萄乾酵母的方法（酵液）：
https://youtu.be/QkZ8yV1S9QI
麵粉與酵種關係（用葡萄果乾酵種做示範）：
https://youtu.be/hxiuyzJHtBY
製作完酵液，別忘了，第二步驟酵種篇（用蘋果酵母做示範）：
https://youtu.be/ioQYPw0ULNY
蜜塔木拉著書中相關「蕎麥」料理和食譜：
#豐富的早午餐烘焙全書 第339頁 特別介紹蕎麥茶
#野生酵母研究室 第179 頁 蕎麥餐包
蜜塔木拉的書籍或影音內容，版權所有，請勿複製、截取、盗用。
Copyright reserved, No duplication.
Music Source
●サイト名⇒ 甘茶の音楽工房（英語表記＝Music Atelier Amacha）
●作曲者⇒ 甘茶（英語表記＝Amacha）
●URL⇒ https://amachamusic.chagasi.com/
ベンチターム 在 無題 的八卦
You're offline. Check your connection. Retry. ... <看更多>